lördag 29 juni 2013

Fransk, schweizisk och italiensk maräng - hur man!

Det här med maränger kan vara en djungel och här har jag försökt samla ihop en överblick med instruktioner på hur man går tillväga när man gör de tre olika marängerna. Att de dessutom har olika användningsområden gör det lite lättare att välja vilken man skall ha till vad.

Nedan utgår jag i alla tre instruktionerna från 150 g äggvita (ca 4 st) och 300 g strösocker. Det är också vanligt att man har i en nypa salt och saft från ½ citron för att få bättre stabilitet i sin maräng - detta är dock inte nödvändigt.

Fransk maräng
Den franska varianten är den mest porösa och lämpar sig därför bäst till suffléer och krämer. Jag använder den alltid till att göra små mini-maränger av - ni vet sådana där man har till marängsviss, just för att de blir så luftiga. Detta är den enklaste varianten av maräng då den inte behöver värmas medan man vispar. Se bara till att äggvitorna är rumstempererade innan du börjar.


Väg upp äggvita och socker och tillsätt salt och ev. lite citronjuice. 
Det är inte nödvändigt att tillsätta socker lite i taget. Vänd ner allt.

 Sätt igång att vispa.

 Vi är ute efter stabilitet och efter 5 min vispning är marängen fortfarande för rinnig.

Efter 10 minuter ser man formar och det formas toppar, men de kollapsar ganska snabbt. 
Denna konsistens lämpar sig för sufflén.

Efter 15 minuters vispning formas toppar som inte tappar form. 
Marängen har blivit fast och fin och nu kan du börja spritsa mini-maränger.

Dessa är spritsade i storleken 3 cm i diameter. Smeten räcker till ca 60 st mini-maränger. Dessa torkas i ugnen på 90°C i ca 3 timmar. Se till att öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt då fukten gör att marängen inte kan torka ut. Börjar marängerna få färg, sänker du temperaturen ytterligare. Aldrig temperatur vid 100°C eller över! Vänd marängerna uppochner den sista timmen, för att säkra dig om att de även torkar ut på undersidan. Låt dem gärna ligga kvar i eftervärmen i ugnen.

Se mitt recept på Pavlova för hur du gör en tårtbotten med denna typ av maräng.

Schweizisk maräng
Den schweiziska varianten ger den mest kompakta marängen. Här värms äggvita och socker försiktigt på ett vattenbad, medan den uppnår sin täta och glansiga konsistens. Denna maräng passar perfekt till tårtbottnar, eller kakdekoration (brynt maräng). 
Väg äggvita och socker i en skål (gärna metallisk eller glas), tillsätt salt och 
citronjuice och ställ skålen ovanpå ett vattenbad.

 Låt vattnet sjuda i kastrullen medan du vispar i skålen med en elvisp.


När marängen börjar bilda mönster mäter du temperaturen med en stektermometer 
någonstans mitt i skummet. När marängen har uppnått 55°C är den klar.

Marängen kommer kunna bilda fasta toppar, som inte faller ihop. Ta bort marängen 
från vattenbadet och fortsätt vispa tills marängen har svalnat. 

Dekorerar du bakelser är det bara att använda en tyll, eller en sked och ev. bryna lite lätt i ugnen på ca 150°C, med ett vakande öga så att det inte bränner. 

Se mitt recept på Vacherin för hur du gör tårtbottnar.

Italiensk maräng
Denna varianten är den mest komplicerade. Äggvitor möter sockerlag och alla har väl någongång misslyckats genom att hitta kristalliserade sockerdroppar i ett misslyckat äggviteskum? Den italienska varianten är den mest stabila och skall vara perfekt för macarons, krämer, mousser, semifreddo, eller som kakdekoration.

Förutom äggvita, socker, citronjuice och salt ingår även 75 g vatten i receptet.

Börja med att väga upp socker och vatten i en kastrull. Låt koka och håll koll på 
temperaturen med hjälp av en termometer. Rör inte i sockerlagen, detta kan göra 
att den kristalliserar sig. Temperaturen skall ligga på 116°C när den är klar. 

När sirapen har uppnått 100°C kan du börja vispa dina äggvitor ihop med citronjuice och nypan salt. 
När äggvitan har blivit hård, har sirapen antagligen uppnått sin korrekta temperatur. 

Tillsätt lite sockersirap i äggvitan och vispa hela tiden med en elvisp. Se hela tiden till så att inte sirapen kladdar på visparna, då risken finns att den fastnar där och bildar kristaller. Fortsätt tillsätta sirap och vispa tills allt är ivispat. Marängen kommer öka i volym och bli glansig.

Vispa nu marängen tills den har svalnat (rumstemperatur). 
Marängen skall kunna bilda toppar utan att de kollapsar.

Detta är vad jag menar med stabil maräng. Här har jag huggit ut en bit med slickepotten 
och den sitter fast som berget utan minsta antydan att lossna eller tappa form.

Dekorerar du bakelser är det bara att använda en tyll, eller en sked och ev. bryna lite lätt i ugnen på ca 150°C, med ett vakande öga så att det inte bränner.

Se mitt recept på Citrontarteletter med italiensk maräng för att se slutresultatet.

Att vända ner i socker i äggvitan
Bläddrar man i äldre kokböcker kan man ibland träffa på maräng recept där det instruktionerna står att man skall vända ner sockret (florsockret) i den färdigvispade äggvitan. Denna typen av maräng är dömd att misslyckas. Den blir fullkomligt porös och ostabil.

Kokbok från 60-talet: visar hur man gör Meringues genom att vända i socker.
Från La Pâtisserie est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

fredag 28 juni 2013

Överraskande skörd - zucchiniblommor

Jag har fått riktigt överraskande skörd. Jag satte frön till lite olika pumpor och zucchini i våras och så rasade ställningen med mina små plantor i golvet och låg lite huller om buller. Pinnarna med namnen försvann så jag visste inte riktigt vad som fanns kvar. Jag planterade ut allt i en stor kruka och glömde bort. Så kikade jag in mellan de stora bladen häromdagen och fann en hel Tummelisa värld framför mig. Vilken lycka! Jag kommer så klart inte skörda fler blommor än dessa som jag tog idag, för nu vill jag få zucchini av resten. Vill du fylla dina zucchiniblommor rekommenderar jag varmt detta receptet. Idag blir de bara naturella. Inlägget skickar jag in till utmaningen för säsongens bästa på bloggen Det Gröna Skafferiet
Friterade zucchiniblommor - 4 port (som tillbehör)

2 nävar zucchiniblommor - gärna med späd zucchini på

Frityrsmet
1 ägg
60 g mjöl
1 dl vatten
½ dl öl
1 nypa salt

3-4 dl olja för friteringen

Separera ägget och vispa vitan för sig och äggulan med återstående ingredienser. Vänd ner den vispade äggvitan försiktigt.

Ta ut pistillerna ur blommorna enligt instruktionerna här.

Värm oljan och doppa blommorna i smeten och fritera gyllenbruna. Servera omgående. Detta är GODIS!

 Avlånga gula zucchini.

 Runda gröna zucchini.

Runda gula zucchini.

torsdag 27 juni 2013

Čevapčići i lepinja bröd - Cevapcici

I butikerna säljs det kryddmixer för čevapčići och då undrar jag hur man tänkte. Hur kan man lura folk att köpa salt och peppar och sälja det för dyra pengar, men tydligen innehåller kryddmixerna även annat trevligt. Jag får ofta frågan hur man kryddar čevapčići och då förklarar jag att man gör det på samma sätt som man kryddar köttbullar. Varje husmor/husfar kryddar med sina favoritkryddor, men basen är alltid salt och peppar. Oftast klämmer man i lite vitlöksklyfta och hackad persilja, några tar i lite malen paprika och vissa väljer att ha i 1 dl kolsyrat vatten för att få den sega konsistensen. Skillnaden på köttbullar och čevapčići är egentligen bara formen skulle jag vilja påstå. Krångla inte till det här alltså, salt och peppar räcker gott och väl.


Čevapčići - ca 36 st (6 port)

1 kg nötfärs
2 msk hackad persilja
2 pressade vitlöksklyftor
salt
svartpeppar
(1 dl kolsyrat vatten)

ajvar
gräddfil
gul lök, rå skivad

Knåda ihop smeten med dina favoritkryddor och forma 7 cm långa čevapčići.

Grilla dina čevapčići. Servera dem i lepinja bröd ihop med ajvar och skivad gul lök. Många lägger även kajmak på, som är en sorts gräddfil. Ät som hamburgare.

onsdag 26 juni 2013

Lepinje / Somuni - grillbröd

Skall man äta čevapčići måste man ha lepinja bröd till. Dessa går självklart att baka i förväg och frysa ner. På grilldagen delar man brödet i två delar och lägger det bredvid sina čevapčići och grillar dem något för att de skall få god smak och lite krispig yta.
Lepinje - 10 st

10 g jäst
600 g ljummet vatten
1 dl olja
1 kg vetemjöl
20 g salt

Knåda ihop degen och låt jäsa 2 timmar, och vik degen efter varje hel timma.

Forma 10 bullar, som du kavlar ut till platta kakor, ca 1 cm tjocka. Låt jäsa 1 timma.

Pensla bröden med olja, snitta med rutmönster och baka i ugnen ca 20 min på 250°.

tisdag 25 juni 2013

Rabarbersylt med vanilj

 

Då fortsätter vi med rabarber idag. Igår blev det saft och idag vill jag visa vad man gör med fruktköttet, för det slänger man inte utan gör en fantastisk sylt utav.

Rabarbersylt med vanilj - ca 700 g sylt

ca 1 kg rabarbermos från saftkoket
4 citronhalvor från saftkoket
750 g socker
50 g vaniljsocker
Fruktmoset från gårdagens saftkok
Koka upp alla ingredienserna och låt koka tills termometern visar 105°C. Detta går relativt snabbt.

Fyll upp sylt i steriliserade burkar. Använd gärna en sylttratt så slipper du 
både bränna dig och söla ner. Låt svalna innan du förvarar dem svalt.

Väldigt god, söt/sur sylt, som ungarna föll för direkt.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina syltburkar så hittar du dem på nedan länkar:

måndag 24 juni 2013

Rabarbersaft


Lagom inför den stundande semestern har rabarber plantorna fullkomligt exploderat. Jag har bakat paj så att jag inte riktigt längre är sugen på det (hör och häpna), så därför skall det nu bli rabarbersaft.

Rabarbersaft - ca 1,2 liter

2 kg rabarber
½ liter vatten
2 citroner

+ 600 g socker/liter vätska

 Plocka och skölj dina rabarber. Ta fram en stor 5-6 liters kastrull.

 Skär rabarbern i små bitar. Häll på vatten. Tvätta och skrubba dina citroner väl. Pressa ut saften 
och akta så att inga kärnor följer med. Pilla bort kärnorna ur frukten och släng med dem ner i grytan.

 Låt koka upp och låt sjuda ca 15 min.

 Sila vätskan, pressa ordentligt. Kasta inte bort fruktköttet - det skall vi göra sylt av i nästa inlägg!

 Mät vätskan innan du häller tillbaka den i kastrullen. Jag fick ut ca 0,75 liter vätska enligt ovan mängd frukt och vatten. Detta innebär att jag häller i 450 g socker. Låt vätskan koka upp. Skumma ordentligt så att alla orenheter tas bort ur grytan. Låt saften koka ca 10 min.

Häll upp saft i steriliserade flaskor. Det blev 1 full flaska och en liten till. 
Förvaras svalt. Saften späder du med ca 5 delar vatten.

Recept med inspiration från Jan Hedh.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina flaskor så hittar du dem på nedan länkar:
Sweet Preservation
World Label
Limeshot Design

söndag 23 juni 2013

Jordgubbstarteletter

Då var det dags att frossa i jordgubbar. Det har vi i och för sig gjort i några veckor nu, så när suget har dämpats kan man börja laga något gott av dem. Som tex. dessa goda tarteletter, som jag nyligen gjorde med körsbär.
Jordgubbstarteletter - 12 st

Pasta Frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl
1 nypa salt

1 sats Crème Pâtissière

ca 400 g färska jordgubbar


Tillaga Crème Pâtissière enligt anvisningarna.

Vispa ägg och socker krämigt. Tillsätt det rumsvarma smöret och mixa ihop. Strö över vetemjöl och salt och knåda ihop till en smidig deg. Forma till en boll, platta till och slå in i en fryspåse och ställ i kylen i minst en timma. Du kan också göra degen ett par dagar i förväg. Kavla ut degen på mjölat bakbord till en ca 4 mm tjock botten och tryck ut rundlar ca 10 cm i diameter. Du får anpassa rundlarna efter dina formar. Följ ansvisningara för degen här.

Tryck ut rundlarna i formarna och ta bort eventuell överflödig deg. Nagga botten i formarna.
Fyll formarna med vaniljkrämen och ställ dem i ugnen på 200°C och baka i 20 min.

Låt svalna helt innan du petar ut tarteletterna ur sina metallformar. Dekorera med ca 2 skivade jordgubbar i varje form.