Flankstek i ragu med plommon och stekt polenta

Flanksteken är min absoluta favoritköttbit på nötdjuret. Den har långa fibrer, helt fettfri och ändå väldigt smakrik. Denna läckerhet får du troligtvis inte tag på i den vanliga affären, men kan gå att beställa. Kanske får du tag på den i en Saluhall, gårdsbutik, eller genom att köpa köttlådor via nätet. Här kommer veckans långkok.

Flankstek i ragu med plommon och stekt polenta - 5 port

1 flankstek
1 hackad gul lök
1 hackad morot
1 hackad stjälkselleri
1 lagerblad
1 krossad vitlök
4 hackade torkade plommon
2 dl rött vin
½ liter oxbuljong
salt
peppar

Polenta:
250 g polenta
7 dl vatten
salt

 Bryn steken runtom i smör.

Ta upp köttet. Stek löken mjuk, tillsätt övriga grönsaker och stek dem mjuka. Lägg tillbaka köttet i grytan ihop med grönsakerna. Häll på all vätska.

 Torkade plommon hackas så att de smälter i såsen.

Lägg ett bakplåtspapper mellan locket och kastrullen och in med kastrullen i ugnen på 175°C.
Låt koka ca 2½-3 timmar.

 Vänd steken efter halva tiden. När grytan är klar skall såsen ha tjocknat till ordentligt.

Petar du med en gaffel skall köttet lätt gå isär. Låt grytan gärna stå till nästa dag, då du värmer och serverar den.

 Dela köttet i längden utmed fibrerna.

 Häll det kokheta vattnet över polentan, salta och rör om. Låt stå till ett par timmar.

 Stek bitar av polenta i olja i stekpanna och servera med köttet.

Flankstek. Bildkälla.

Pannacotta med hallonsås

Snabbt och lätt. Vad är snabbare än en pannacotta? Du måste bara vänta på att den skall stelna i kylen, men din insats är minimal.

Pannacotta med hallonsås - 6 port

5 dl vispgrädde
½ dl socker
1 tsk vaniljsocker
2 gelatinblad

Hallonsås:
200 g färska/frysta hallon

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Under tiden kokar du upp grädde, socker och vaniljsocker i en kastrull.
När det kokat upp tar du bort det från plattan. Vispa ner de mjuka gelatinbladen.

Ta fram 6 st formar, som skall kunna rymma 1½ dl ungefär. Häll upp pannacottan.
Ställ formarna i kylen och låt stelna minst 5-6 timmar, gärna till nästa dag.

Mixa de färska/upptinade hallonen med en stavmixer och lägg några skedar av
såsen ovanpå pannacottan innan du serverar den. Jag sötar inte hallonsåsen, då pannacottan är söt i sig och behöver lite syra att bryta av med. Du gör som du vill.

Det går också bra att dekorera med annan frukt. Denna pannacottan är mjuk och krämig. Vill du ha en pannacotta som man stjälper upp ur sin form får du lägga i dubbla mängden gelatin.

Fina fiskgratängen

Efter all tung julmat kan jag inte få nog av fisk. Hade jag haft en fiskbil i närheten hade det blivit fisk varannan dag. Här kommer en variant av Flygande Jakob, fast med fisk.

Fina fiskgratängen - 5 port

3 tomater
½ gul paprika
½ röd paprika
1 gul lök
½ purjolök
1 vitlöksklyfta
1 tsk dragon
1 tsk basilika
salt och peppar
500 g vit fisk (kolja, plattfisk, sej)
smör till formen

Topping: 3 dl vispgrädde
500 g krossade tomater
1 tsk cayennepeppar
2 msk senap
salt
peppar
1 nypa socker

Hacka och tärna alla grönsakerna och lägg dem i den smorda ugnsfasta formen. Strö över kryddor och blanda.

Skär fiskfiléerna i mindre bitar och lägg dem över grönsakshacket. Krydda med salt och peppar.

Vispa grädden, häll i krossade tomater, senap och kryddor och vänd försiktigt med en slickepott. 

Bred ut toppingen över fisken. Baka i ugn på 225° ca 20-30 min beroende på hur djup/vid din form är. Servera kokt potatis, pressad potatis, eller ris till.

Ett något modifierat recept från Melker Andersson.

Rågsurlimpa med rågkross

Det här fantastiska brödet är riktigt bra för magen. Det blir två formbröd i formar om 1½ liter.

Rågsurlimpa med rågkross

Fördeg:
100 g rågsurdegsgrund
360 g vatten
220 g rågmjöl

Skållning:150 g rågkross
300 g kokhett vatten

Degen:
400 g vatten
400 g vetemjöl
300 g rågmjöl
25 g hela linfrön
50 g solroskärnor
20 g salt

Nyblandad rågsurdegsgrund

Blanda ihop fördegen ca 8-12 timmar innan du skall baka. Lägg plastfolie över och låt stå i rumstemperatur. Blandar du ihop den på kvällen kan du ha färdiga limpor till eftermiddagen nästa dag och blandar du ihop den på morgonen har du färdiga limpor på kvällen. Du kan också senarelägga bakningen genom att delar av jäsningen sker i kylskåpet.

 Skållning: lägg rågkrosset i en bunke och häll på det kokheta vattnet. Låt stå.

Färdigjäst rågsurdegsgrund

Synlinga "andningshål". Nu är grunden bubblig och redo att resa din deg.
Ta nu 100 g från rågsurdegsgrunden och lägg i en burk i kylskåpet för nästa bak.

Lägg skållningen i en bunke ihop med surdegen och tillsätt alla ingredienserna till degen. Kör degen 10 minuter i degblandare eller blanda med slev. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur tills degen blivit dubbelt så stor – brukar ta 3-4 timmar. Du kan också låta degen jäsa i kylskåpet och på så sätt senarelägga bakningen.

Smöra formarna med smör (inte olja för då fastnar det) och fördela degen på dem båda. Blöt händerna och platta till dem så att de blir raka och fina.

Strö på lite rågmjöl. Picka bröden med en tandpetare/grillpinne/sticka som når ända ner till botten av formen. Pickar man inte kan brödet spricka i mellan skorpan och brödet och det blir inte snyggt. Täck med kökshandduk och låt jäsa 1-2 timmar. Du kan också låta degen jäsa i kylskåpet och på så sätt senarelägga bakningen. Har brödet jäst ända upp till formens kant är det dags.

Värm ugnen till 250°C. Lägg en liten ugnsfast form med vatten i botten så att det bildas ånga. Ställ in brödet i ugnen och sänk värmen till 200 grader direkt. Totalt behöver du baka brödet i nästan en timma. Den sista kvarten kan du ta ut bröden ur formen och låta dem bakas nakna. Stick in en termometer i brödet – när den visar 98 grader är det klart.

Vira nu in bröden i handdukar så att brödet behåller fukten. Låt stå tills nästa dag. Nu har du perfekt bröd till frukost.

Brödet kan du förvara i kylskåpet i plastpåse i en vecka. Det håller sig färskt länge. Det du inte tänker äta upp inom en vecka fryser du ner.

Ett ganska modifierat originalrecept från Martin Johansson.

Frasiga våfflor

Här kommer ett recept på frasiga våfflor, som förblir frasiga även när de kallnat. Det är jästen som gör tricket.

Frasiga våfflor - 12 st

15 g jäst
5 dl mjölk
4 dl vetemjöl
125 g smör
1 nypa salt

Smält smöret och ställ det åt sidan. Värm mjölken till fingervarmt. Rör ut jästen i lite mjölk. Tillsätt resten av mjölken, salt och mjöl och vispa till en jämn smet. Lägg plastfolie över och låt jäsa i 30 minuter.

Smeten har blivit tjock och bubblig. Rör nu i smöret. Värm våffeljärnet. Fetta in det med smör innan du gräddar våfflornar bruna och frasiga. Servera med god marmelad och en klick grädde.

Jakten på det perfekta majsbrödet II

Jakten fortsätter. Sedan sist har jag pratat med en syssling som jobbar som kock i Istrien. Han gav mig rådet att köra på 50% polenta och 50% durummjöl.

Småporigt majsbröd - 1 stor limpa

Polentagröt:
750 g vatten
190 g polentagryn

Biga (fördeg):
1 g jäst
60 g vatten
100 g vetemjöl

Bakningen:
250 -350 g durummjöl
250 g vetemjöl
10 g jäst
200 g vatten
25 g olivolja
20 g havssalt

Polentagröten: jag kokar polentagröt enligt anvisningarna på förpackningen. 4 delar vatten, 1 del polentagryn. Kokas i en kvart ungefär. Det blir en tjock gröt. Jag låter svalna till rumstemperatur.

Bigan: lös upp jästen till bigan i lite vatten och blanda sedan ihop med resten av vattnet och mjölet. Låt stå i minst 8 timmar.

Lös upp jästen med vattnet och tillsätt resten av vattnet. Häll i båda mjölsorterna, bigan och skållningen. Knåda 5 minuter. Från början hade jag något mindre mjöl och polentagröt i degen och i det här skedet insåg jag att jag skulle få ett kladdigt bröd igen. Själva polentagröten innehåller en del vatten, som bidrar till att degen blir fuktig. Därför fick jag öka med både mjöl och gröt.

Resultatet blev enligt receptet ovan. Nu tillsätter jag oljan. Knåda 8 minuter och tillsätt saltet. Knåda 7 minuter. Låt jäsa 2 timmar, med vikning efter varje hel timma. 

Efter sista vikningen skall degen vila 10 minuter innan du formar den till en rund limpa. Degen känns fast och spänstig och har inga problem att hålla formen.

Degen placeras i en jäskorg.

Tanken var att låta brödet jäsa i 1-1½ timma, men redan efter en kvart har brödet börja pysa upp ur sin form. Formen var förvisso för liten redan från start, men det jäser väldigt fort. Jag sätter omgående ugnen på 250°C, vatten i en ugnsfast form i botten och plåten i. Efter 10 minuter är ugnen varm och jag vänder över limpan till den heta plåten och låter gräddas ca 15 minuter. Tar ut vattnet och låter brödet bakas ytterligare 30-40 minuter.

Mät med termometer. Inkråmet skall ligga på 96-98°C. Brödet blev väldigt vackert. 

I all stress glömde jag av att snitta det.

Inkråmet blev ljusgult. Man ser tydligt att det är mer polenta i det här brödet än i det tidigare receptet. Brödet blev något mer kompakt, mindre blåsor. Konsistensen är svampig och fluffig. Mycket bättre majssmak och mycket godare. Det här brödet kommer jag baka igen, men detta är inte det jag letar efter. Mer polenta nästa gång.

Bröd – hur det hela började

Hösten 2008 slutade jag helt köpa bröd i butiken. Fram till detta bakades det bröd någon gång i månaden. Butiksbrödet var helt enkelt inte gott och smakade sågspån. Själv är bäste dräng, tänkte jag och så kavlade jag upp ärmarna och började baka regelbundet. Det tog nog ytterligare någon månad innan jag också hörde talas om surdeg och att jag vågade mig på att börja baka med den. Det blev flera misslyckade försök innan jag hittade bra instruktioner (se här).

Bilden ovan är från den 2 mars 2009, mina första lyckade surdegsbröd. Jag blev så lycklig över att degen över huvud taget lyfte utan minsta butiksjäst i degen. Månaderna som följde kantades av både lyckanden och misslyckanden, men framför allt av stor brödlycka. Jag hade kunnat vara bekväm och köpt bröd i butiken och fortsatt stoppa i mig något som varken smakar eller har någon karaktär, men varför? Livet är för kort detta och vem blir inte lycklig av att känna doften av nybakat bröd? Ja, knappast de stackarna som sitter vid maskinerna på stor-bagerierna och ”bakar bröd med kärlek”.

Surdegen utvecklar brödets arom och konsistens, håller brödet färskt längre. Genom att näringen tas upp långsammare av kroppen får man en jämn blodsockerhalt. Det sker ett ökat upptag av vitaminer och mineraler, så som järn och zink. Dessutom ger surdeg ett bröd med lägre GI. Du kommer kanske att misslyckas i början, men att misslyckas innebär bara att det blir bättre nästa gång. Nöj dig inte med skiten från fabriken. Baka själv - det är du värd.