Tekakor - Hälsingland

Det är dags att gå vidare till nästa landskap och turen har kommit till Hälsingland. Den här gången har jag letat recept i boken Gålsgevder: om seder, bruk och mattraditioner i Jättendal av Jättendals hembygdsförening. Boken innehåller en hel del fina recept som skall provas, så mer kommer. Detta
är ett bidrag från Sylvia Johansson, från Häggviken Lindsta. Jag har bytt ut margarinet mot smör i originalreceptet.

Tekakor - 12 st

10 g jäst
500 g mjölk
125 g smör
75 g socker
20 g salt
900 g vetemjöl

Smält smöret på medelvärme och häll på mjölken. Låt värmas till ljummet. Häll över jästen och lös upp den. Tillsätt socker och salt och lös upp. Knåda ner vetemjölet. Låt jäsa 1-1½ timma. Forma till tekakor och nagga med gaffel. Låt jäsa ytterligare 45 minuter. Grädda i ugnen på 225°C i 10 minuter. Låt svalna övertäckta så att kakorna håller sig mjuka.

Mustigt rågbröd med valnötter

Ytterligare en variant på ett mustigt rågbröd, denna gången med valnötter i. Jag tycker att valnötterna ger brödet en mycket god smak. En skiva sådant här bröd passar bäst med rejält med smör, några skivor ost och lite groddar på. Mycket gott och mättar länge.

Mustigt rågbröd med valnötter - 1 limpa

200 g levain
200 g grahamsmjöl
400 g grovt rågmjöl
550 g vatten
10 g salt
2 msk mörk sirap
75 g valnötter

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Smöra en brödform om 1½ liter. Häll upp den relativt lösa degen i formen. Platta och släta till med fuktig hand. Strö på lite rågmjöl och picka med en kina pinne, så att degen får andas. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 250°C. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med någon deciliter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Kör in formen i ugnen och grädda i 60 minuter. Ta ut formen och låt vila övertäckt i 10 minuter innan du stjälper upp brödet. Linda omgående in det i 2 kökshanddukar så att ingen fukt kan lämna brödet. Låt stå tills brödet svalnat. Förvara i plastpåse i kylen. Brödet är godast efter ca 2 dagar och om du ämnar att äta upp det under arbetsveckan, behöver du inte frysa in det.

Lauras granola

Min äldsta dotter är något kinkig med granolan. Det får inte vara några russin i, inga andra torkade bär heller och ve och fasa för pumpafrön. Jag tröttnade och frågade henne vad det är hon VILL ha, så gör vi en specialgranola som bara är för henne. Sagt och gjort. Det blev kokos och torkade äpplen till den vanliga röran. Mycket gott och nöjd unge.

Lauras granola

1 liter råg- eller havreflingor
1 dl neutral olja
1 dl honung
80 g torkade äpplen
40 g kokoschips
50 g solrosfrön

Häll olja och honung i en större kastrull. Värm och rör lite lätt tills det precis börjar koka, då drar du av den direkt från plattan. Häll i flingorna och rör om så att allt blir genomfuktat. Strö ut blandningen på ett bakplåtspapper och rosta i ugnen på 175°C i 15 min tills allt fått färg. Rör om då och då så att det rostas jämnt. Låt svalna. Skär de torkade äpplebitarna i mindre bitar och strö över den avsvalnade granolan ihop med kokoschips och solrosfrön.

Citrusmarmelad med bergamott

Vid den här årstiden finns det gott om citrusfrukter och i år satsar jag på att göra några burkar marmelad. Oftast gör jag sylt, för jag föredrar den rinnigare konsistensen och den syrligare smaken. Men det är något visst med marmelad. Det är en glänsande gelé med godbitar i - visst skulle man kunna beskriva den så? Vill du hellre göra apelsinsylt så hittar du den här.

Citrusmarmelad med bergamott - ca 1 liter

1 apelsin
2 bergamott
1 citron
4 dl vatten
850 g socker (lika vikt socker som kokt fruktmassa och spad)

Skrubba rent dina citrusfrukter. Lägg frukterna i en kastrull och koka i vatten (som precis täcker) i ca 15 minuter. Häll av 4 dl spad från kokningen, rästen slänger du. Ställ frukterna på en skärbräda.

Skiva och finhacka. Är det för hett är det bara att dela frukterna på hälften och låta svalna något. Väg frukthacket och 4 dl vatten tillsammans. Min sats vägde 850 g, så jag fick tillsätta 850 g socker.

 

Låt massan koka. Ser din marmelad mycket grov ut (det gjorde min) så kan du använda stavmixern. Jag mixade kort med den - vill ju fortfarande ha struktur på apelsinerna och inte barnmat.  Använd gärna en termometer. Den skall visa mellan 105-106°C för att sylten skall ha börjat bilda gelé. Detta tog mig nästan en timma.  Förbered ett gäng rena glasburkar, som du har bakat i ugnen på 100°C medan marmeladen har kokat klart. Häll omgående upp marmeladen i burkarna och förslut genast. Låt svalna och ställ i kylen.

Mustigt rågbröd med rågkross

Det här goda brödet har jag bakat regelbundet varje helg sedan jul. Min mage har krävt grovt och fiberrikt, efter all julmat. Två tunna skivor med lite gott pålägg håller dig mätt en lång stund.

Mustigt rågbröd med rågkross - 1 limpa

100 g rågkross
400 g vatten
200 g levain
200 g vatten
10 g salt
2 msk mörk sirap
400 g grovt rågmjöl

Börja med att väga upp rågkross och häll på kokhett vatten. Låt stå och dra tills det har svalnat, ca 2-3 timmar, eller över natten. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Smöra en brödform om 1½ liter. Häll upp den relativt lösa degen i formen. Platta och släta till med fuktig hand. Strö på lite rågmjöl och picka med en kina pinne, så att degen får andas. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 250°C. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med någon deciliter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Kör in formen i ugnen och grädda i 60 minuter. Ta ut formen och låt vila övertäckt i 10 minuter innan du stjälper upp brödet. Linda omgående in det i 2 kökshanddukar så att ingen fukt kan lämna brödet. Låt stå tills brödet svalnat. Förvara i plastpåse i kylen. Brödet är godast efter ca 2 dagar och om du ämnar att äta upp det under arbetsveckan, behöver du inte frysa in det.

Messmörslimpa - Medelpad

Här kommer ett bröd med mycket smak. Receptet har jag hittat i boken Bröd från när & fjärran, som är skriven av Magnus Magnusson, Birgitta Persdotter och Marie Törnblom. I boken finns dokumenterat mycket om svensk brödhistoria och du kan hitta över 100 traditionella brödrecept från hela Sverige. En guldgruva med andra ord. Det kommer dyka upp några fler recept från den här boken framöver. 

Messmörslimpa - 1 limpa

10 g jäst

175 g vatten 

1 dl filmjölk

50 g messmör

10 g salt

150 g kokt potatis

60 g grahamsmjöl

60 g kornmjöl

60 g rågmjöl

250 g vetemjöl

½ tsk kumminfrön

Smula jästen i en degbunke och häll på varmt vatten och rör ut. Häll ner filmjölk och messmör och rör ut så att det blir klumpfritt. Tillsätt saltet. Riv potatisen grovt och vänd ner ihop med alla mjölsorterna, samt kumminfröna. Låt jäsa 1-1½ timma. Forma till en limpa och låt jäsa 30-45 minuter. Grädda vid 225°C i 30 minuter.

Messmörbullar från Sättna - Medelpad

Ni som trott att jag helt glömt bort mitt projekt att baka mig igenom Sverige, kan vara lugna. Det är inte det att jag har glömt, jag har bara fullt upp i köket med annat. I det senaste har det ystats en del ost, tillverkats vin och det är just nu som jag känner att jag har tid och lust att gå igenom min samlade hög med landskapsrecept. Det här receptet hör till Medelpads landskap och är funnet i boken: Mattraditioner i Medelpad och Ångermanland, Seder och bruk i helg och vardag av Maj-Britt Kristiansson.

Messmörbullar från Sättna - 4 bullar

25 g jäst
650 g vatten
20 g salt
1 tsk malen pomerans
2 msk sirap
100 g messmör
1 kg grovt rågmjöl
50 g mjukt smör

Börja med att lösa upp jästen i vattnet. Tillsätt salt, pomerans, sirap och messmör tills det lösts helt. Knåda ner rågmjölet. Låt degen jäsa i drygt 1 timma. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och klicka ut smöret och knåda in det tills degen är smidig och jämn. Dela upp degen i fyra bitar och forma till bullar. Lägg upp dem på plåten. Platta till dem lite och nagga med gaffel. Låt jäsa övertäckt i ca 45 minuter. Grädda vid 200°C i 45 minuter. Så fort du tagit ut bullarna kan du pensla dem med lite kallt vatten. Linda in bullarna i kökshanddukar och låt svalna. Vänta ett dygn med att konsumera. Rågbröd behöver ju mogna till sig.

Här kommer originalreceptet, som är upptäcknat av Karin Hesselfors, Kovland.
2 kg messmör och 3 kannor vatten kokas och får kallna. Groft rågmjöl tas till lagom deg. 2 hg jäst röres i 1 msk salt och tillsättes. Får stå över natten. Sirap, fett och hackade pomeransskal tillsättes efter råd och smak. Degen arbetas och får jäsa upp flera gånger. Bakas i stora runda bullar, naggas med en gaffel. Gräddas i ej för varm ugn. Penslas med kokande vatten. Blir godare med tiden.