Mustigt rågbröd med rågkross

Det här goda brödet har jag bakat regelbundet varje helg sedan jul. Min mage har krävt grovt och fiberrikt, efter all julmat. Två tunna skivor med lite gott pålägg håller dig mätt en lång stund.

Mustigt rågbröd med rågkross - 1 limpa

100 g rågkross
400 g vatten
200 g levain
200 g vatten
10 g salt
2 msk mörk sirap
400 g grovt rågmjöl

Börja med att väga upp rågkross och häll på kokhett vatten. Låt stå och dra tills det har svalnat, ca 2-3 timmar, eller över natten. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Smöra en brödform om 1½ liter. Häll upp den relativt lösa degen i formen. Platta och släta till med fuktig hand. Strö på lite rågmjöl och picka med en kina pinne, så att degen får andas. Låt jäsa övertäckt i  ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 250°C. I botten av ugnen lägger du en ugnsform med någon deciliter vatten i så att det blir fuktigt i ugnen. Kör in formen i ugnen och grädda i 60 minuter. Ta ut formen och låt vila övertäckt i 10 minuter innan du stjälper upp brödet. Linda omgående in det i 2 kökshanddukar så att ingen fukt kan lämna brödet. Låt stå tills brödet svalnat. Förvara i plastpåse i kylen. Brödet är godast efter ca 2 dagar och om du ämnar att äta upp det under arbetsveckan, behöver du inte frysa in det.

Messmörslimpa - Medelpad

Här kommer ett bröd med mycket smak. Receptet har jag hittat i boken Bröd från när & fjärran, som är skriven av Magnus Magnusson, Birgitta Persdotter och Marie Törnblom. I boken finns dokumenterat mycket om svensk brödhistoria och du kan hitta över 100 traditionella brödrecept från hela Sverige. En guldgruva med andra ord. Det kommer dyka upp några fler recept från den här boken framöver. 

Messmörslimpa - 1 limpa

10 g jäst

175 g vatten 

1 dl filmjölk

50 g messmör

10 g salt

150 g kokt potatis

60 g grahamsmjöl

60 g kornmjöl

60 g rågmjöl

250 g vetemjöl

½ tsk kumminfrön

Smula jästen i en degbunke och häll på varmt vatten och rör ut. Häll ner filmjölk och messmör och rör ut så att det blir klumpfritt. Tillsätt saltet. Riv potatisen grovt och vänd ner ihop med alla mjölsorterna, samt kumminfröna. Låt jäsa 1-1½ timma. Forma till en limpa och låt jäsa 30-45 minuter. Grädda vid 225°C i 30 minuter.

Messmörbullar från Sättna - Medelpad

Ni som trott att jag helt glömt bort mitt projekt att baka mig igenom Sverige, kan vara lugna. Det är inte det att jag har glömt, jag har bara fullt upp i köket med annat. I det senaste har det ystats en del ost, tillverkats vin och det är just nu som jag känner att jag har tid och lust att gå igenom min samlade hög med landskapsrecept. Det här receptet hör till Medelpads landskap och är funnet i boken: Mattraditioner i Medelpad och Ångermanland, Seder och bruk i helg och vardag av Maj-Britt Kristiansson.

Messmörbullar från Sättna - 4 bullar

25 g jäst
650 g vatten
20 g salt
1 tsk malen pomerans
2 msk sirap
100 g messmör
1 kg grovt rågmjöl
50 g mjukt smör

Börja med att lösa upp jästen i vattnet. Tillsätt salt, pomerans, sirap och messmör tills det lösts helt. Knåda ner rågmjölet. Låt degen jäsa i drygt 1 timma. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och klicka ut smöret och knåda in det tills degen är smidig och jämn. Dela upp degen i fyra bitar och forma till bullar. Lägg upp dem på plåten. Platta till dem lite och nagga med gaffel. Låt jäsa övertäckt i ca 45 minuter. Grädda vid 200°C i 45 minuter. Så fort du tagit ut bullarna kan du pensla dem med lite kallt vatten. Linda in bullarna i kökshanddukar och låt svalna. Vänta ett dygn med att konsumera. Rågbröd behöver ju mogna till sig.

Här kommer originalreceptet, som är upptäcknat av Karin Hesselfors, Kovland.
2 kg messmör och 3 kannor vatten kokas och får kallna. Groft rågmjöl tas till lagom deg. 2 hg jäst röres i 1 msk salt och tillsättes. Får stå över natten. Sirap, fett och hackade pomeransskal tillsättes efter råd och smak. Degen arbetas och får jäsa upp flera gånger. Bakas i stora runda bullar, naggas med en gaffel. Gräddas i ej för varm ugn. Penslas med kokande vatten. Blir godare med tiden.

Hemmagjord kefir

Jag älskar mejeriprodukter, så till den grad att jag blir orolig varje gång jag läser artiklar om hur "farligt" det är för vuxna att dricka mjölk. Med åren har jag minskat på mjölken, men jag äter väldigt mycket syrade produkter och ost. En period var jag tvungen att avstå från mejeriprodukter, när jag ammade min äldsta dotter och jag blev faktiskt deprimerad. Det har blivit dags att göra kefir den här gången.

Hemmagjord kefir - 1 liter

1 liter mjölk
1 tsk kefirkultur

Det går utmärkt att använda mjölk från affären. Enligt instruktionen som medföljer kefirkulturen skall man värma mjölken till 85-90°C och låta svalna till 20-24°C. Vispa i kefirkulturen, lägg ett lock på din tillbringare och låt stå i 20-24 timmar vid samma temperatur. Täck din tillbringare med en filt tex. Ställ sedan in kefiren i kylskåpet i 12 timmar för att mogna. Kefiren har nu utvecklat kolsyra och är bubblig och god. Nästa gång du vill göra mer kefir är det bara att blanda i ½ dl kefir från din gamla kefir med mjölk, som du låter jäsa och mogna innan du äter den.

Jag vill också tillägga att när vi druckit upp kefiren i tillbringaren, så lät jag en liten slatt ligga kvar i botten av kefiren. Självklart fanns det även kefir på sidorna av tillbringaren. Jag fyllde på med kylskåpskall mjölk, vispade om och lät kefiren stå framme i rumstemperatur i 24 timmar. Den tjockade till sig på samma sätt. Jag har också gjort kefir på butiksköpt kefir genom att göra precis likadant och även den har tjockat till sig utan problem. Det är alltså inte nödvändigt att hetta upp mjölken, särskilt om den redan är pastöriserad.

Kefirkulturen har jag köpt här. Varje påse skall räcka till att göra minst 75 liter kefir. Det är frystorkad kefirkultur, som är utvecklad av kefirsvamp. Den innehåller mesofila bakterier som följande: Lactococcus lactis subsp., Leuconostoc subsp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus subsp., jäst (Candida kefyr) och glukos.

Man kan även göra kefir på kefirgryn/kefirsvamp, som du kan köpa här, eller varför inte här. Här kan du läsa mer om hur du gör kefir med kefirgryn/kefirsvamp. I och med att jag redan har levande organismer i huset, som till och från kräver mat (levain, yoghurt och filmjölk) så avstod jag att köpa kefirsvamp denna gången. Det känns inte riktigt äkta att göra kefir av pulver, men nu råkade det bli så.

Mjölklimpa

En mycket god limpa på mjölk. Jag har satsat på att göra ett något dekrativt bröd denna gången och det är därför degen är delad i två. Den här mjölklimpan har jag sötat generöst med honung. Mycket gott frukostbröd.

Mjölklimpa - 1 st

10 g jäst/250 g levain
500 g mjölk
750 g vetemjöl
15 g salt
½ dl honung
50 g mjukt smör

Om du bakar med jäst: blanda ihop alla ingredienserna till degen utom smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda in smöret i degen. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma 2 bullar och lägg dem i en smord långform. Pudra över lite mjöl och låt jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda in smöret. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma 2 bullar och lägg dem i en smord långform. Pudra över lite mjöl och låt jäsa övertäckt i ca 3 timmar.

Sätt ugnen på 225°C. Ställ in formen och grädda i ca 40 minuter. Brödet kan behöva tas ut ur sin form de sista 10 minuterna. Låt bröden svalna på galler.

Hercegovački uštipci - Stekta plättar från Herzegovina

När vi besöker min makes släkt i Herzegovina bjuds det alltid på uštipci. I Herzegovina anlitas de bästa tillverkarna av dessa plättar för att steka upp hundratals uštipci inför bröllop. Uštipci äter man med kallskuret, eller bara som de är. Det svåraste med dem är att hälla ut dem i stekpannan på rätt sätt. Man skall använda en stor slev och när man häller, skall man hälla jämnt, så att plätten blir lika tjock både fram och bak. Bakre ändan skall vara lite bredare och den bortre lite smalare så att de ser ut som en toffla. Längden ungefär 15-20 cm och bredden ca 5-10 cm är det vanligaste. I Herzegovina diskuterar damerna gärna vilket recept som är bäst för att undvika att smeten suger åt sig för mycket olja. Vissa har i en sked brännvin i smeten, andra använder yoghurt. Har man tillräckligt varm olja kommer uppsugningen hamna på ett minimum.

Hercegovački uštipci - ca 12 st
(Stekta plättar från Herzegovina)

1 ägg
50 g yoghurt
ca 140-150 g ljummet vatten
3 g salt
250 g vetemjöl.

Ta fram en bunke och ställ den på vågen så att den visar 0 g. Väg upp ägget och häll på yoghurten. Toppa nu med vatten så att dessa vätskorna tillsammans väger 250 g. Tillsätt salt och vetemjöl. Vispa så att smeten blir jämn och klumpfri.

Värm oljan så att den blir riktigt varm och sleva i smet - ca 2-3 plättar i taget beroende på stekpannans storlek. Stek ca 1 minut på varje sida. Plättarna skall bli gyllene. Lägg upp plättarna på hushållspapper så att oljan sugs upp. Servera gärna till frukost med ost, skinka, eller pršut från Herzegovina.

Pržolica na slavonski

Det är dags för en maträtt från Slavonien, som är området nordöst i Kroatien. Ryggbiff är bästa alternativet till rätten. Smaken blir ganska söt, så smaka av ordentligt med både salt och syra för att få balans.

Pržolica na slavonski - 4 port

4 skivor ryggbiff
mjöl
2 gula lökar
3 persiljerötter
1 dl rotselleri
peppar
salt
3 dl buljong
(en skvätt vitt vin)

Vänd ryggbiffarna i mjöl och bryn dem i stekpannan. Lägg upp på ett fat. Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i stekpannan. Skiva persiljerötterna tunt och skär rotsellerin i fina små tärningar. Lägg till rotfrukterna till löken och låt steka kort. Lägg ner biffarna och häll på buljongen. Låt puttra kort i ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Balansera syran med lite vitt vin om nödvändigt.

Servera med ris eller potatis.