Pärbulla / Läfsor - Dalarna

Jag har ju fått två recept från Mora trakten utav min kollega Christina Brygt. Hennes mamma Monica är ägaren till recepten och detta är min favorit. Lite sega, lite fluffiga (nästan som Hönökaka) och otroligt goda. Jag har minskat på det söta så klart. Mina smaklökar är lite känsliga. Förlåt Monica...

Pärbulla/Läfsor - 10 st

25 g jäst
500 g mjölk
5 g salt
50 g socker
2 msk ljus sirap
1 tsk brödkryddor
700 g vetemjöl
50 g rågmjöl
4 mjöliga potatisar (ca 200 g)
50 g smör


Koka potatisarna och låt svalna. Smula jästen och lös den i den ljumna mjölken. Rör även ut salt, socker, sirap och brödkryddor. Vänd ner mjölet och knåda igenom. Skala potatisarna och pressa ner dem i degen. Klicka över det mjuka smöret och knåda till en homogen deg. Låt jäsa i 1 - 1½ timma.

Dela degen i 10 bullar. Kavla ut varje bulle och krusa med kruskavel. Grädda i stekpanna. Trava kakorna på varandra och linda in så att de blir mjuka.

Monicas originalrecept:
2 hg jäst
2 l mjölk
2 hg margarin
2 msk salt
2 kkp socker
3½ dl sirap
2 påsar anis + 2 påsar fänkål stött å blötlagt
3-4 kkoppar kokt potatis
2-2½ kg rågsikt
Gör degen så hård som möjligt.
Jäs cirka en timme.
2 msk bikarbonat till utbakning och 2 kg vetemjöl.
Bakas, krusas och gräddas på häll.

Nötkött Slavonski Brod

Slavonski Brod är en stad i nordöstra Kroatien. Vanligtvis lagas inte mat med asiatiska smaker i det här området, men nu blev det så att två studenter träffades - den ena född och uppvuxen i Göteborg och den andra i Berlin och tillsammans lagade de asiatiskt i denna lilla stad. Den här rätten har följt med i en herrans massa år. Den går fort fort fort att laga, ungefär lika fort som riset blir klart. Såsen är ljuvlig, så kör på när du har riktigt bråttom i köket.

Nötkött Slavonski Brod - 4 port

500 g lövbiff i strimlor
1 msk vetemjöl
3 dl buljong
2 stora morötter i stavar
1 msk riven ingefära
1 citron, rivet skal
½ dl soja
1 msk hackad persilja
peppar

Stek köttet på hög värme så att det bryns. Strö över mjölet och vänd runt så att det fördelas. Häll på buljongen och rör ut ordentligt. Tillsätt morötter, ingefära, citronskal och soja. Låt koka 10 minuter. Smaksätt med svartpeppar och hackad persilja. Servera med ris till.

Finns det onödiga kryddor?

Ibland undrar jag om man inte använder vissa kryddor bara för att de skall användas. Dessa kryddor upplever jag som smaklösa och att de inte tillför något till maten. Trots detta fortsätter jag att använda dem, för det har man alltid gjort och bevare mig väl om jag skulle göra på annat sätt än mamma, mormor och faster...ja ni vet. Det skulle väl vara att häda.

Så vilka kryddor är det jag pratar om?

Första kryddan är lagerbladet. Jag plockar prima blad i svärfars stad Skradin i Kroatien där de växer några hundratal meter från nationalparken och ett tiotal meter från floden Krkas rena vatten. Jag torkar dem i skuggan och försluter för att de skall behålla smaken. Vad jag vill säga med detta att jag verkligen tror att jag har tillgång till prima kvalité. Jag har tuggat på bladet i färskt tillstånd och även i torkat tillstånd och jag finner ingen smak. Jag inbillar mig att lagerbladet tillför must till grytan, men jag märker inte någon skillnad om jag skulle glömma slänga i det. Hur upplever ni lagerbladet?

Den andra kryddan är muskotnöten. Här kan jag dra mig till att det faktiskt luktar lite parfymigt när man river den. Men jag märker ärligt talat ingen skillnad i varken bechamel såsen, gnocchisarna, eller potatismoset om jag skulle utesluta eländet. Jag har tom rivit i oförskämt mycket för att se om det skulle göra någon skillnad - en sisådär halv nöt. Men icke. Vad tycker ni om muskotnöten?

Sedan kan jag störa mig på både gurkmeja och anchochili. Jag har använt båda kryddorna i färskt tillstånd och som pulver. Jag kan tycka att gurkmeja är snäppet bättre som rot än pulver, men fortfarande tillför den löjligt lite smak till maten och endast gulhet. Anchochili doftar lite plommon och rök, men när den väl har kokat i grytan så kunde man lika gärna vara utan den. Vad tycker ni om de här kryddorna?

Tunnbröd - Dalarna

Det har blivit dags att baka lite i Dalarna. Jag har fått två recept från Mora trakten utav min kollega Christina Brygt. Det är hennes mamma Monica, som har varit snäll och satt ihop dessa. Just receptet nedan innehåller inget jäsmedel. Bröden blir lite sega av potatisen och låter man dem stå framme blir de likt knäckebröd - hårda och knapriga. Fin smak tyckte ungarna.

Originalreceptet går så här:

Dag 1) Potatis kokas med skal och mycket salt cirka 45 min. Skala när potatisen är varm. Täck med handduk.
Dag 2) Mal potatisen. Blanda lite potatis med kornmjöl och rågsikt. Arbeta ihp väl. Gör lite deg i taget. Baka ut tunt. Krusa. Grädda i vedeldad bakugn eller på häll. 
Kan inte göra ett recept på hur mycket man tar. Allt är på känn.

Tunnbröd Dalarna - 6 st

500 g mjölig potatis
200 g rågsikt
50 g kornmjöl
(½ dl vatten)
10 g salt

Koka potatisen så att den är genomkokt. Låt svalna. Skala och pressa potatisen genom en potatispress (jag tar inte fram köttkvarnen för detta). Blanda ihop potatis med båda mjölsorterna, samt salt. Om degen blir väldigt smulig kan du tillsätta lite vatten för att få ihop degen. I och med att potatisen kan innehålla olika mängd vätska kan det vara svårt att beräkna exakt mängd mjöl.

Kavla ut degen på mjölat bakbord, krusa och stek i gjutjärnsstekpanna. Vill du ha mjuka bröd travar du dem på varandra och lindar in med en duk. Vill du ha knapriga bröd låter du dem svalna på galler.

Päronsylt med vanilj

Jag har lovat mig själv att inte koka någon mer sylt i år, för om det är något jag är bra på så är det att koka mängder av sylt. Faktiskt mycket mer än vad vi gör av med. Är det något som är bra att ha i överflöd, så är det goda konserver och sylt kan man alltid ge bort, eller hur? Svärmor och mamma blir mycket glada när jag kommer med en burk. Ekologiska och italienska Williams päron hittade jag i matbutiken. Snordyra så klart, men jag kunde bara inte motstå. Nu är det verkligen sista koket för denna hösten. Jag lovar...

Päronsylt med vanilj - ca 1½ kg

2 kg mogna goda päron
1 vaniljstång
2 citroner, saften
900 g socker

Skala päronen,  kärna ur dem och skär dem i mindre bitar. Du kommer få ca 1½ kg fruktkött. Skåra vaniljstången och släng ner dem i kastrullen ihop med citronsaften. Du kan även skära av citronskal i tunna längder om du vill ha mer citrussmak. Låt koka upp och låt sedan sjuda på låg värme tills päronen har blivit lite mjuka.

Jag räknar med 600 g socker per kilo frukt. Strö sockret över päronen och låt koka upp igen. Ta upp ev. citronskal och vaniljstång. Mixa päronen till slät mos med en handmixer. Lägg tillbaka vaniljstången. Låt koka på medelvärme tills sylten har uppnått 104°C för rätt konsistens. Mät med en termometer. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sinjski rižot od prepelica - Vaktelrisotto från Sinj

Staden Sinj ligger i Dalmatiens inland upp mot Bosnien. Det lagas traditionellt mycket vilt i detta skogsrika område och så även vaktlar. Det här fina receptet baseras på en traditionell dalmatisk risotto, med tillägg av mört vaktelkött.

Sinjski rižot od prepelica (4 port)

(Vaktelrisotto från Sinj)

2 vaktlar

1 gul lök

1 msk tomatpuré

3½ dl risottoris

8 dl kycklingbuljong

1-2 msk hackad persilja

salt

peppar

1 näve parmesanost

Skär vaktlarna i mindre bitar. Finhacka den gula löken och stek den mjuk och glansig i en gryta. Salta löken mot slutet och karamellisera. Tillsätt vaktelköttet och bryn lite lätt.

Tillsätt även tomatpuré och rör igenom. Vänd ner riset och häll på lite kycklingbuljong. Buljongen skall tillsättas lite i taget, vart eftersom riset suger upp vätskan. Detta ger en mycket krämig risotto. Riset behöver tillagas i ca 20 minuter och på denna tid blir även vaktelbitarna klara. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.

Servera med parmesanost i, eller på risotton.

Dags att plocka hasselnötter

Jag tror att det har blivit dags att plocka hasselnötter. De börjar bli lite småmogna. Men tänk på att plockning av hasselnötter inte ingår i Allemansrätten. Läs mer om detta på Nautvårdsverkets hemsida. Har du egna buskar kan du så klart plocka hej vilt, annars får du endast plocka det som har falltit ner från trädet/busken. Enligt bondepkraktikan skall man plocka hasselnötter vid månadsskiftet september och oktober. Detta stämmer dock inte alltid. Hasselnötterna är inte alltid mogna just då.

Helst skall man plocka dem när de ramlar av grenen, men då finns risken att de istället ruttnar på marken. Sedan har du ekorrar och andra djur att tävla mot. Pga detta har jag plockat ner de få hasselnötter jag hade att tillgå. Vissa ser lite väl omogna ut, men man kan att äta dem ändå. Skall du förvara dem så lägg dem på tork på lite hushållspapper tills de får sin bruna färg. Detta tar ca 4-5 dagar. Jag smakade några färska när jag precis plockat dem och de smakar mycket gott.