Baškot - brödskorpor

Brödskorpor är bra att ha på lager. När helst man är sugen på lite gott, både till frukost, eller kvällsfika, så kan man ha dessa på lager. I Kroatien kallas dessa för baškot, om man kommer från Dalmatien, eller prepečenac och dvopek. Jag älskar dem med smör och marmelad på.

Baškot
(Brödskorpor)

25 g jäst
850 g vatten
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt

Lös jästen i vattnet och vispa i ägg. Knåda i mjöl och salt. Låt degen jästa ca 1 timma. Knåda degen kort och forma en limpa. Lägg den i en, eller två brödformar, för att få det typiska kantiga utseendet.

Låt jäsa 30 minuter.

Grädda 45 minuter i ugn på 225°C. Låt svalna helt.

Skiva 1 cm tjocka skivor och ställ dem på galler. Rosta först i 15 minuter på 175°C och sänk sedan till 75°C och låt torka ur i ca 45-60 minuter. Glöm inte att ställa en träslev mellan ugnen och ugnsluckan, så att all ånga försvinner och bröden verkligen blir torra och krispiga.

Förvara i burk.

Äppelmust

Har man mustat sin äppelmust, så har man nog gjort det i höstas, när man hade drivor av äpplen. Jag är lite sent ute. Det blev inga äpplen på vårt äppelträd i år...jo ett stackars som skatorna gav sig på. Så är man riktigt sugen så kan man handla av någon annan, eller i butiken.

Jag har inte anskaffat någon riktig fruktpress utan jag har fått ärva en riktigt ful mackapär av min mammas granne, en juicepress. Den tar mycket plats, den är jobbig att sätta ihop, den kladdar, den är svår att rengöra och den låter. Detta är ingenting jag tar fram så där på morgonen för att göra färsk juice - även om jag är sugen på juice. Men skall man göra egen must och ändå hålla på en stund så får den duga för det ändamålet.

I min ägo har jag ca 7 kg äpplen. Efter pressningen blev det lite drygt 2½ liter äppelmust. Det lilla dryga drack jag upp och resten gick till att göra cider. Hur det resultatet blev, får ni kanske läsa om i ett annat inlägg.

Och är ni sugna på att pressa äpplen själva så finns det en massa olika äppelpressar och fruktpressar här.

Tunnbröd från Hedeviken - Härjedalen

 Här presenteras ett ljust tunnbröd från Hedeviken i Härjedalen. Kavlar man brödet mycket tunt, blir det hårt och kavlar man det lite tjockare blir det mjukt. Glöm inte trava de mjuka bröden på varandra och täcka dem, så att de håller sig mjuka mellan gräddningarna. Receptet återfinns i Den nya landskapsmaten av Ulla Tham.


Tunnbröd från Hedeviken - 10 kakor

500 g mjölk
300 g kornmjöl
175 g havregryn
15 g salt
50 g messmör
1 krm anis/fänkål
10 g jäst
50 g vatten
250 g vetemjöl

Värm mjölken nästan till kokpunkten och häll den över kornmjölet och havregrynen. Rör om så att det inte finns några mjölfickor i smeten. Låt svalna till rumstemperatur. Tillsätt salt, messmör, kryddor. Rör ut jästen i lite vatten och häll över smeten. Tillsätt vetemjölet och knåda ihop till en deg. Låt jäsa i 1-1½ timma.

Använd vetemjöl till utbakningen. Dela degen i 10 bitar och forma bullar. Platta till och kavla ut med kavel. Flytta över kakan till bakplåtspappret och kruskavla det. Skjutsa in i ugnen som du har ställt in på 250°C och grädda i 5-7 minuter.

Lešada - Riba na lešo - Fiskbuljongsoppa

Den här ljuva soppan serverade min mamma och mormor till mig och brorsan varje gång vi hade varit dåliga i magen. Jag kom inte på detta förrän min dotter började sleva i sig den och sa: "Det är den där sjuk-soppan". Mycket riktigt. Både ris, morötter, buljong och fisk är ypperliga för stackars magen, men självklart kan man äta den även om man känner sig hur frisk som helst.

Lešada - 4-5 port

1 seabass/seabream
1½ liter vatten
2 morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 dl risottoris
salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja
2 msk olivolja

Fjälla och rensa fisken. Skölj den ordentligt. Lägg den i en vid kastrull så att fisken inte behöver böjas ner för mycket. Häll på vatten. Lägg i morötter, gul lök, vitlöksklyftor (krossade), selleristjälk, vitpepparkorn och lagerblad.

Låt fisken sjuda på låg värme i 30 minuter efter att det börjar bubbla. Ta nu upp fisken och ställ den åt sidan. Sila buljongen och låt den koka upp igen. Tillsätt ris, salta och peppra. Medan buljongen fortsätter sjuda utan lock i ca 20 minuter till, tar du dig an fisken. Ta bort alla ben, skala av skinnet och dela köttet försiktigt i mindre bitar. Ta även morot och dela i mindre bitar. När riset är klart lägger du ner fisken och morötterna i soppan och smakar av sältan. Strö på persilja och ringla över olivolja.

Brancin ko na ražnju - Seabass som grillad

Vintertid är det kanske inte så kul att ställa sig ute i -10°C och grilla fisk. Mörkret låter dig knappt se fisken och när du väl skall sätta dig att äta så har fisken kallnat och smaken infinner sig inte riktigt. Så vad gör man? Jo, man både steker och ugnsbakar, så blir det toppen - som grillat! I det här receptet använder jag seabass, men det går utmärkt att använda vilken hel fisk man vill: röding, regnbåge, öring, seabream etc. Dessutom är det en bra rätt att ta till när man har mycket folk på besök. I ugnen sköter sig firrarna bra själva.

Brancin ko na ražnju - 4 port
(Seabass som grillad)

2 st hela fiskar
salt
peppar
olivolja
½ purjolök
2 morötter
1 finhackad vitlöksklyfta
½ dl olivolja

Fjälla och rensa fiskarna. Torka av dem och snitta noga djupt ner till benet. Salta noga och låt stå i kylen minst 2 timmar innan tillagningen.

Strimla purjolök och morot i juliennestavar och stek dem i lite smör tills de blir mjuka. Lägg grönsakarna i botten på en ugnsfast form.

Hetta upp neutral olja i stekpannan - snåla inte - rejält med olja! Låt oljan bli riktigt het och lägg ner fiskarna i stekpannan. Bryn dem på ena sidan och andra. Max 1 minut på vardera sidan. Lägg nu fiskarna på grönsaksbädden och in med dem i ugnen på 175°C i ca 20-30 minuter - beroende på hur stora fiskarna är. Lyft köttet på den tjockaste delen av kroppen vid huvudet. Köttet skall ha blivit fast och inget blod skall synas på benen.

Strö på viltlök och ringla över olivolja. Bena ur filéerna och servera med tex. potatissallad till.

Brudet na hobotnicu - Bläckfiskgryta

I den här mycket smakrika grytan använder du den åtta-armade bläckfisken, även kallad octopus. Bläckfisken skall ha varit frusen innan du gör något med den, för att den skall bli så mjuk och lätthanterlig som möjligt. Detta är en delikatess, som även får skeptiker att våga smaka. Vågar du?

Brudet na hobotnicu - 5-6 port
(Bläckfiskgryta)

1 kg åtta-armad bläckfisk
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
½ stjälkselleri
1 morot
1 msk hackad persilja
200 g krossade tomater
2 dl vitt/rött vin

1 lagerblad
salt
svartpeppar

Ta ut den frusna bläckfisken från frysen och låt tina i kylen till nästa dag. Lägg bläckfisken i vatten och låt koka 20 minuter. Häll bort vattnet. Låt bläckfisken svalna så att den går att hantera.

Skär bort övre delen på bläckfisken - se instruktioner här. Skär bläckfisken i mindre bitar och ställ åt sidan.

Hacka löken och stek den glansig på svag värme i lite olivolja. Salta mot slutet så att löken karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök, persilja och krossade tomater. Häll på vin och vatten och låt koka upp. Vänd ner bläckfisken och lagerbladet. Låt allt koka på svag värme ca 45 minuter. Bläckfisken kommer bli mjuk och härlig på den här tiden. Smaka av med salt och peppar. Servera med polenta till.

Rågsiktsbröd - Härjedalen

Jag bakar vidare i Härjedalen och här kommer ett gott rågsiktsbröd från Funäsdalen. Här gäller det att få tag på äkta rågsikt med 100% riktad råg - inte fusket i butikerna som säljer rågsikt med lite råg i och mest vete. Kontrollera vad det står på förpackningen. Receptet kommer från Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain. 

Rågsiktsbröd - 3 mindre limpor eller två runda bröd

15 g jäst
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i tre delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

400 g levain
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i tre bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt.. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.