Brudet od bakalara

I de flesta dalmatiska hem serveras Brudet od bakalara på julafton. Det är alltså den torkade långan som har blötlagts och lagats till en saftig fiskgryta. Jag har sedan barnsben vägrat smaka på den här rätten, då den torkade långan har en något oangenäm doft. Nu i vuxen ålder känner jag ingen avsky mot rätten. Nu hoppas jag bara att mamma gillar min tolkning och inte protesterar så som jag gjorde.

Brudet od bakalara - 6 port

400-500 g torkad långa
1 liter vatten
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 msk hackad persilja
2 dl vitt vin
1 lagerblad
1 nypa smulad salvia
½ tsk oregano
5 fasta potatisar

Dela långan i ett par bitar och ställ ner i en bunke. Häll kallt vatten över och ställ kallt 1 dygn. Byt vattnet efter ett det första dygnet och häll på nytt. Låt stå ytterligare ett dygn.

Häll av blötläggningsvattnet. Lägg ner långabitarna i en kastrull och täck med vatten, minst 1 liter. Låt långan koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Ta upp fisken, ställ kokvattnet åt sidan. Låt långan svalna så att du kan hantera den. Skala av skinnet och ta ur alla fiskben. Dela fiskbitarna i lagom stora munsbitar.

Finhacka löken och stek den glansig i olivolja. Vänd ner hackad vitlök och tomatpuré och stek lite kort. Häll på vitt vin och minst 8 dl av vattnet som långan har kokat i. Skala potatisarna och skiva dem i 4-5 mm tjocka skivor. Vänd ner alla övriga ingredienser i grytan, även fisken och låt sjuda i 45 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar.

Posne fritule - fastans frityrbollar

Som katolik, så "fastar" man 3 gånger om året. Med fasta menar jag alltså att man inte äter annat djur än fisk och inga mejeriprodukter, eller ägg. Årets sista fasta infaller på julafton och då gäller det att hitta något gott att bjuda på till efterrätt, som håller sig till fastans regler. Både jag och ungarna tycker att det blir lite spännande, medan mannen sitter med chipspåsen i handen och undrar vad vi håller på med. Dalmatiske fritule har redan varit med som ett inlägg och kika gärna där för att se hur man friterar.

Posne fritule - 1 skål

300 g vatten
10 g jäst
300 g mjöl
1 nypa salt
1 tsk socker
1 tsk mörk rom
Rivet skal av ½ citron + ½ apelsin

0,75 l olja att fritera i
2 dl socker att strö på

Smula jästen i en bunke och rör ut det med det ljumna vattnet. Vispa i salt, socker, finrivet skal av citron och apelsin, samt rom. Vänd ner mjölet och slå det med en träsked så att smeten blir elastisk och fin. Smeten skall vara något mellan smet och deg. Låt jäsa ca 40 minuter.

Värm oljan till 170°C och skeda ner smeten i den varma oljan. Fritera tills bullarna är gyllenbruna
på båda sidorna. Lägg bullarna att rinna av på hushållspapper och strö sedan socker på.

Fasangryta med äpple

Vill man bjuda på något annorlunda, så kan man bjuda på fasan. Det är en läcker fågel med mycket viltsmak. Man får tillaga den försiktigt, så att den inte kokas för länge och blir torr. Ihop med syrligt äpple är det en riktig läckerhet.

Fasangryta med äpple - 6 port

2 fasaner á ca 800 g
salt
peppar
3 dl fransk osötad cider 
1 gul lök
100 g varmrökt sidfläsk
2 syrliga äpplen
2 dl grädde
½ tsk torkad timjan
1 msk socker

Börja med att kolla igenom fåglarna så att det inte finns fjädrar kvar lite varstans. Stycka fåglarna i mindre bitar, salta och peppra och bryn bitarna i smör i en stekpanna. För över bitarna till en gryta för varje tur som du blir klar. Skölj ur stekpannan och skyn med cider. Vispa så att du får loss allt det goda och häll över till grytan.

Klicka i lite nytt smör och stek den finhackade löken mjuk och glansig ihop med det tärnade sidfläsket. Strö på finhackade äpplen, strö på timjan och stek kort. Vänd över till grytan och häll på grädden. Låt koka 45 minuter utan omröring och med lock på.

 Servera fasangrytan med mandelpotatispuré.

Cornish Saffron Buns

I Sverige förknippar vi oftast saffran med julen, förutom kanske när vi lagar paella. I andra länder används saffran flitigt året runt och i dessa ljuvliga och mycket mättande bullar finns det spår av det doftande guldet. Helt äggfria kan också tilläggas!

Cornish Saffron Buns – 8 st
(Saffransbullar från Cornwall)

25 g jäst
300 g vatten
0,5 g saffran
50 g socker
3 g salt
1 citron, skalet
100 g russin
750 g vetemjöl
250 g mjukt smör

  

Tillsätt alla ingredienser utom mjöl och smör. Vispa igenom. Tillsätt 500 g mjöl och allt smör och knåda till en kletig smet tills smöret helt har rörts ut. Tillsätt resten av mjölet.

Låt degen jäsa 60 min. Forma 8 runda bullar. Låt dem jäsa 45 min. Pensla bullarna med mjölk och grädda på 225°C i 20 min.

Hemmagjord rödbetssallad

Julen närmar sig och redan nu kan man förbereda denna goda och enkla sallad. Du kan naturligtvis använda inlagda rödbetor du köpt i butiken, hoppa bara över vinägern. I det här receptet gör vi allt från grunden.

Hemmagjord rödbetssallad - 1 liten skål

500 g rödbetor
2 msk äppelcidervinäger
salt
peppar
150 g majonnäs

Börja med att koka oskalade rödbetor. Dessa behöver kokas ca 45 minuter. Spola dem i kallt vatten och skala. Tärna dem fint, eller grovt...som du vill ha det. Ställ hacket i en skål. Häll på vinägern, salt och peppar och rör om. Klicka i majonnäsen och rör om. Smaka av sältan. Låt stå i kylen och gotta sig ett par timmar innan servering.

Det var väl inte så svårt?

Nötkola

En perfekt kola får inte vara för mjuk så att den rinner ut när man har skurit den i bitar. Den får inte heller vara för hård, så att man känner att tänderna lossnar när man biter i den. Gränsen är hårfin och därför mäter jag alltid med sockertermometer, eller stektermometer. Även om värmen kan vara ojämn i kastrullen, så har man åtminstone något hum om hur det hela kommer sluta. Kulprov lyckas man med redan vid 120°C, men för att få den perfekta kolan behövs ytterligare några grader. Pricken över i är nötterna. Mums vad gott!

Nötkola

50 g smör
2 dl vispgrädde
400 g socker
500 g ljus sirap
½ tsk salt
75 g hackade mandlar

Lägg alla ingredienserna (utom nötter) i en kastrull och låt koka upp. Sänk värmen till nästan lägsta och låt koka tills termometern visar 140-145°C. Håll temperaturen! Rör om då och då. Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte kolorna tillräckligt höga.

Häll den heta kolasmeten i formen, strö på nötterna och ställ utomhus för att svalna helt. Stjälp upp kola klumpen på en skärbräda och skär i bitar och slå in i cellofan, eller lägg i en burk. Förvara i rumstemperatur.

Härjedalslimpa - Härjedalen

Nu har vi alltså kommit till Härjedalens landskap. Det har varit en pärs att hitta recept från det här landskapet. Jag har bla efterlyst recept via en lokal hemsida. Detta gav inga resultat alls. Till slut hittade jag Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham och här fanns det tack och lov några recept att välja ifrån. Att tillägga, många dokument jag har bläddrat i sätter samman mat från Jämtland och Härjedalen, som ett gemensamt ursprungsområde. Det har därför varit ännu svårare att hitta recept, som är just typiska för de två landskapen. Jag kommer därför efter att ha bakat mig igenom Härjedalen, även presentera recept som är från båda landskapen. Dvs. okänt i vilket landskap de egentligen uppkommit. Men nu alltså till Härjedalen. Receptet kommer från Ulla Thams ovannämnda bok och jag har ändrat lite i det.

Härjedalslimpa - 2 limpor

Gröt

60 g rågkross

60 g kornmjöl

180 g grovt rågmjöl

5 dl vatten

Tillsätt

1 msk smör

25 g jäst

2 dl ljummet vatten

15 g salt

30 g sirap

300 g rågmjöl

420 g vetemjöl

Börja med att blanda de torra ingredienserna till gröten i en rymlig kastrull. Häll på vatten och vispa. Låt koka upp och rör gröten tills den är tjock som havregrynsgröt. Ställ åt sidan och låt svalna till rumstemperatur, glöm inte smörklicken mitt i gröten.

Lös upp jästen i det ljumna vattnet och vänd ner gröten. Tillsätt salt och sirap. Rör till en jämn smet. Tillsätt råg- och vetemjöl och knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa 1-1½ timma under plastfolie, så att degen håller sig fuktig.

Forma degen till två limpor. Går ypperligt bra att låta jäsa i korgar, annars går det bra att forma dem och jäsa på plåt, övertäckta. Låt jäsa ca 45 minuter. Värm ugnen till 250°C. Stjälp upp bröden på en het plåt och låt gräddas ca 30-35 minuter. Innertemperaturen skall vara 96°C, mät gärna med termometer.