Chokladfudge

Förra julen var en riktig fudge-jul. Jag kokade whiskeyfudge tills armarna värkte av allt rörande. I år skall jag väl växla lite mellan godbitarna, men fudge måste vi ha. Hoppas chokladfudgen faller er i smaken. Vi älskar den.

Chokladfudge - ca 50 bitar

150 g smör
500 g socker
30 g kakao
5 g salt
400 g kondenserad mjölk
2 dl grädde

Smält smöret. Vänd ihop sockret och kakaon för att undvika att kakaon klumpar sig. Vänd ner alla övriga ingredienser. Låt smeten koka på svag värme och rör hela tiden, då den har väldigt lätt för att bränna vid. Mät temperaturen med sockertermometer. Låt smeten koka tills den uppnått 116°C.

Ställ kastrullen åt sidan på ett fast underlag och sätt igång att vispa. Smeten kommer bli ljusna något och tjocka till sig märkbart. När den har uppnått tjocklek chokladpudding är den klar.

Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte fudge bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen. Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.

Fudgen går bra att förvara i rumstemperatur, gärna med bakplåtspapper mellan lagren. Då smeten innehåller både grädde och smör rekommenderar jag att dessa äts upp inom 10 dagar.

Tjockkambröd - Jämtland

Ytterligare ett recept från Jämtland och denna gången ett recept från Hammerdal, ur Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham. Dessa är mest lika hönökakor, eller tekakor. Jag har ändrat något i receptet, men minskar gärna ytterligare på sockret till nästa gång. De är mycket fluffiga och goda. 

Tjockkambröd - 7 st

25 g jäst

550 g mjölk

140 g socker

125 g messmör

10 g salt

5 g brödkryddor (anis och fänkål)

1 kg rågsikt

2-3 gram hjorthornssalt

125 g mjukt smör

Börja med att smula jästen i en bunke. Värm mjölken till 25°C. Rör ut socker, messmör, salt och brödkryddor i mjölken, så att allt har löst sig. Häll lite av vätskan över jästen och lös upp den. Tillsätt resten av vätskan. Rör ihop rågsikt och hjorthornssalt och vänd ner i vätskan. Knåda in det mjuka smöret till en elastisk deg. Täck med plastfolie och låt jästa ca 2 timmar. 

Dela degen i 7 bitar och kavla ut till kakor om 20 cm i diameter. Lägg dem två och två på en plåt, nagga med kinapinnar och låt jästa 1 timma.

Grädda i ugnen på 225°C i ca 7-8 minuter. Trava dem på varandra så att de håller sig mjuka. Låt svalna under bakduk.

Lakritskola

Att första advent redan kommit och gått är helt obegripligt. Det varma vädret får mig att tro att det fortfarande är oktober, men sedan är ju dagarna något kortare. Julklappshysterin kommer säkert igång när som helst och jag har laddat med de här goda kolorna, som man lätt kan göra ätbara julklappar av.

Lakritskola - ca 50-60 st
50 g smör
2 dl vispgrädde
400 g socker
500 g mörk sirap
15 g lakritspulver
20 g salt

Lägg alla ingredienserna i en kastrull och låt koka upp. Sänk värmen till nästan lägsta och låt koka tills termometern visar 140-145°C. Rör om då och då. Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte kolorna tillräckligt höga.
Häll den heta kolasmeten i formen och ställ utomhus för att svalna helt. Stjälp upp kola klumpen på en skärbräda och skär i bitar och slå in i cellofan.

Höstgryta med hare

Jag älskar vilt och hare är inget undantag. Hare smakar mycket mer vilt än vad klövdjuren gör. Akta för att koka köttet för länge då haren kan bli torr och tråkig. Innan du börjar tillagningen - se till att ta bort senorna från sadeln, så blir köttet riktigt fint och mört.

Höstgryta med hare - 5 port

1 hel hare
2 röda lökar
1 msk hackad stjälkselleri
ca 7 dl vatten
½ dl ljus soja
1½ msk vetemjöl
1 lagerblad
5 enbär
1 nypa libbsticka
lite svartpeppar
lite örtsalt
1 nypa rosmarin
3 morötter
1 dl grädde

Börja med att dela haren i mindre bitar. Sadeln skär du i mindre delar, efter att du tagit bort senorna. Bryn harbitarna i smör. Ta upp köttet och ställ åt sidan. Skala och riv löken grov på ett rivjärn. Vänd ner löken i kastrullen du stekt haren i och tillsätt selleri. Stek löken mjuk och glansig. Tillsätt harbitarna och häll på vatten så att det precis täcker. Rör ut vetemjölet i kall soja och vänd ner i grytan i hop med kryddorna. Låt hela härligheten koka i 45 minuter med locket på glänt.

Ta nu upp harbitarna, lägg dem tex. i en kastrull där de kan hålla värmen. Låt såsen koka upp och häll i grädde. Skala morötterna, halvera dem och skär igenom dem, så att du får 4 delar av varje morot. Vänd ner morötterna i grytan och låt koka ca 20 minuter utan lock. Såsen bör nu ha tjocknat avsevärt. Lägg ner harbitarna och låt koka upp.

Servera med kokt mandelpotatis och rårörda lingon.

Björnstek med enbärssås

För dig som aldrig ätit björnkött, så kan jag avslöja att det smakar precis som det björnen äter. Björnen är ju allätare, så använd din fantasi: blåbär, granskott, samt lite jordigt. Det var första gången jag åt björnkött och första gången jag åt ett rovdjur. Jag hade förväntat mig ett mycket mildare kött, men trots att själva insidan av köttstycken var helt fettfri, så fanns det ändå lite fett på utsidan, som kanske bidrog något med smaken. Vilt brukar ju i vanliga fall vara fettfritt.
Jag skickade min mamma att inhandla steken och jag tror att hon blev lurad. När jag skar steken i skivor så såg jag till min förfäran att det var väldigt grova fibrer, vilket avslöjar att jag nog fått en köttbit som jag borde ha kokat, eller malt ner istället. Visst hade jag rätt, det blev lite hårdtuggat, men det här köttet hade karaktär, så visst är jag nyfiken på att göra annat med björnkött.

Björnstek med enbärssås (5-6 port)

750 g björnstek från stjärten
salt
peppar

Enbärssås - ca 5 dl
1 liter köttbuljong
5 dl vispgrädde
1 liten gul lök
några skivor morot
15 enbär
1 msk mörk soja
salt
peppar

Andra tillbehör
Potatis/rotfruktsgratäng
Smörstekta kantareller
Rårörda lingon

Salta och peppra steken och bryn den i smör i en stekpanna. Ställ ugnsvärmen på 125°C. Ställ ner steken i en ugnssäker form, stick in en stektermometer och låt stå i ugnen tills köttets innertemperatur har nått 62-65°C. Låt steken vila 15 minuter innan du skär upp den.

Såsen tillagar du enligt följande: skär löken i grova bitar. Stek den i lite smör så att den mjuknar. Tillsätt morot, häll på buljong. soja och grädde, samt vänd ner stötta enbär. Låt såsen sjuda tills den har reducerats ner till 5 dl. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och blanka av den med 1 msk smör.

Servera med alla tillbehör.

Ärtbröd - Jämtland

Idag presenterar jag något så spännande, som ärtbröd. I receptet anges att man skall använda ärtmjöl och det kan vara nog så svårt att hitta. Det är dock väldigt lätt att göra eget ärtmjöl. Jag köpte färdigdelade gula ärtor och mixade i blendern. Det blev väldigt snabbt ett mjöl. Jag antog att brödet skulle smaka lite beskt, men det blev förvånansvärt gott och vackert gult. Originalreceptet kommer härifrån.

Ärtbröd - 4 stora eller 8 små

10 g jäst
325 g mjölk
10 g salt
1 tsk socker
60 g ärtmjöl av gula ärtor
440 g vetemjöl
25 g mjukt smör

Lös jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken, socker och salt. Vänd ner mjölen och det mjuka smöret. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa i nästan en timma.

Dela degen i 4 bitar, forma till bullar och placera på väl mjölat bakbord. Kavla ut varje bröd till en kaka om 30 cm. Kör över med kruskavel rulla ut på het plåt i ugnen. Ugnen skall vara förvärmd till 250°C.  Det går också bra att grädda i stekpanna. Grädda ca 4-5 minuter, tills bröden bara börjat få färg. Trava dem på varandra och linda in. Låt svalna.

Ražnjići - Köttspett

Mina kroatiska släktingar hade kallat detta för turistmat, men Raznjici har något av en sommarkänsla över sig och kan varieras i det oändliga. Sommartid grillar vi dem och nu på hösten steks de i stekpannan.

Ražnjići - ca 10 st
(Köttspett)

750 g fläskfilé (ca 2 st)
salt
peppar
solrosolja
2 vitlöksklyftor
½ dl hackad persilja

Skär skivor av fläskfilén och krydda rejält med salt och peppar. Häll på olja och massera in. Trä på köttskivor på träspätt. Bryn köttet i en stekpanna och trava spetten i en ugnssäker form, allteftersom köttet blir brynt. Ugnen värmer du till 175°C och ställer in formen när alla spetten är klara. Låt stå 10-15 minuter. Kolla av att köttet är klart.

Hacka vitlök och persilja och strö över köttet. Serveras till stekt potatis, eller varför inte pommes.