Besök på ett rökeri

En av Dalmatiens mest kända delikatesser är pršut (kallrökt skinka av typen parmaskinka). Vi tog därför tillfället i akt att besöka en sušiona (torkeri/rökeri) där vi kunde få se på delar av processen. Grisarna slaktas tidigast i november, därför hade vi inte möjlighet att se den första delen av processen, men jag beskriver den så får jag hoppas att det blir spännande nog. Det här rökeriet röker ca 15'000 skinkor varje vinter.

Efter att grisarna har slaktats avlägsnar man båda skinkorna, fläsksidorna och i vissa fall även karrén. Av skinkorna blir det pršut, av fläsksidorna blir det panceta (italienska pancetta) och av karrén blir det budžola. Man tar inte bort svålen på de två förstnämnda. Dessa skickas nu till detta rökeri för förädling. Hos en gris på 150 kg, väger skinkan (med hela benet) ca 15 kg. Denna skinkan saltas med ca 1½ kg havssalt och ställs svalt ca 15 dagar. Därefter låter man all vätska på skinkan droppa av under ett dygn innan man sätter tyngder på den för att pressa ur all vätska. Skinkan står med tyngder på i ca 1 vecka.

Nu är det dags att hänga upp köttet på rökning. Man använder trä av ek, avenbok, eller ask. Enris, eller tall används inte, då detta skulle smaksätta köttet alldeles för mycket. Rökningen tar allt från 2-3 månader. Ovan ser vi panceta, som röks.

Nästa steg är att utsätta köttet för naturens krafter - på ett kontrollerat sätt. Här hänger pršut, paceta och några få budžola i ett rum där luften får spela fritt. Här blåser vindarna fritt genom generöst tilltagna luftspalter. Det är detta steget som gör att köttet kan kallas för kallrökt. Här hänger köttet i några månader, beroende på storlek.

Nu är det dags för skinkorna att mogna. Detta utrymme liknar mest en källare, eller som man i Dalmatien skulle kalla för konoba. Det är mörkt och under 20°C. Beroende på köttets storlek så kan det ta allt mellan 1-2 år innan man kan äta det. Pršutarna till höger har fått en beläggning av ett ofarligt mögel. Detta är väldigt vanligt och skyddar köttet ytterligare enligt experterna.

Sista fasen i produktionen sker här i delikatessavdelningen. Här tar man bort svålen, skrapar bort ev. mögel och skivar upp köttet som sedan vakumeras i förpackningar.

Det här rökeriet heter Belcro och ligger i byn Brištani i närheten av Miljevci (mellan Drniš och Šibenik).

Pekmez od višanja - Sylt av surkörsbär

Sylt av sura körsbär är vansinnigt gott. Jag är sanslöst förtjust i syrlig frukt och dessa är något av favoriterna. Surkörsbärssylt på en rostad macka med smör är rena himmelriket. Du tar 600 g socker per kilo urkärnade körsbär.

Surkörsbärssylt - ca 800 g

1650 g urkärnade sura körsbär
1 kg socker

Blanda ihop sura körsbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens.

Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Juha od jaretine sa lešim mesom - Killing soppa med kokt kött

Getkött är ingen vanlighet i den svenska köken. Om man skulle beskriva smaken, så skulle jag säga att kött från killing smakar något mellan lamm och kalv. Här har jag och faster kokat ihop en lantlig soppa och serverat kokt killingkött till...som man brukar göra i Dalmatien.

Killingsoppa - 6 port

1½ kg killingkött (lägg, bringa, bog)
2-3 morötter
2 potatisar
1 gul lök
lite selleri
lite persilja
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
salt
4 liter vatten

Lägg alla ingredienserna till soppan i en 6 liters kastrull och låt koka i ca 1½ timma, tills köttet är mört. Sila soppan. Ta ut potatisarna och lite morötter och pressa genom en finsil. Detta gör att soppan blir grumlig. Låt soppan koka upp och häll i valfri småpasta (typ minestrone, risoni etc.) och smaka av sältan. Lägg ner de kvarstående morötterna i soppan och servera.

Killingköttet saltas och äts med bröd.

Pujina - Dalmatisk ricotta ost

När jag väl är på plats i Kroatien ser jag alltid till att vara med faster vid tillverkningen av dalmatiska specialiteter. Här i de dalmatiska byarna kallas ricottan för pujina, och är en frukost delikatess, som man brer på mackan. Vanligtvis blandar faster mjölk från båda sina kor och en get, men för tillfället är det bara en ko som mjölkas.

Vi börjar med att ysta osten. Efter att massan har stelnat, skärs den i mycket små bitar och rörs om. Därefter värmer man massan så att nästintill all vassla lämnar ostmassan. Sedan är det min tur att forma osten. All ostmassa har fallit ner till botten och nu är det bara att pressa ihop massan till en boll och så lägger faster den i en ostform.

Då var det dags för pujina - som alltså görs av vasslan efter ystningen. Vasslan behåller du i kastrullen. Låter koka upp och låter sedan vila en kort stund.

Faster använder en gammal bomullströja, som ostduk att hälla upp pujinan i. Huvudsaken är att tyget skall vara tätt. Jag brukar använda gammalt lakan.

Till sist knyter man tyget och hänger upp så att det får droppa av resten av vasslan.

Efter ungefär en halvtimma är det klart. Vacker och välsmakande pujina. Vill du se hela processen detaljerat är det bara att klicka vidare till detta inlägget om ricotta.

Marinirane janjeće bržolice - Marinerade lammhalskotletter

Jag äter inte lamm alls så ofta som jag skulle vilja. Min make gillar inte smaken, så det är först när det blir grilldags, som jag förbereder några skivor lamm till mig, så får han nöja sig med sin tråkiga fläskkarré. Lamm är mört och gott och denna marinaden passar perfekt till.

Marinirane janjeće bržolice - (4 port)
(Marinerade lammhalskotletter)

4 lammhalskotletter
salt
peppar
1 apelsin/1 citron
2 vitlöksklyftor
2 msk honung
1 msk dijon senap

Börja med att gnida in salt och peppar i köttskivorna. Ställ dem i ett djupt fat. Pressa apelsinen eller citronen i en skål. Pressa ner vitlöksklyftor, honung och dijon senap och vispa ihop. Lägg köttskivorna i marinaden och täck med plastfolie. Låt marineras minst 4 timmar, men gärna över natten. Vänd köttskivorna efter halva tiden.

Ta upp köttet ur marinaden och lägg kotletterna på hett grillgaller. Grilla tills köttet fortfarande är något rött/rosa i köttet. Lägg bitarna i en kastrull och droppa på lite olivolja. Låt vila medan du meddelar familjen att maten är klar.

Chocolate shock brownies

Till alla chokladälskande vänner kommer nu detta fantastiskt goda recept på brownies. Brownie receptet är ett gammal recept, som säkerligen har plockats upp ur någon gammal damtidning och ändrats med åren. Byt inte ut muscovadosockret till vanligt socker, det är denna lilla ändring i det gamla receptet, som gör hela skillnaden.Chocolate shock brownies - 12-15 bitar

350 g mörk choklad
225 g smör
3 ägg
250 g mörkt muscovadosocker
60 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 krm salt

Topping
1 sats Glissade
300 g hallon

Börja med att göra Glissaden då den måste stå i kylen och vila minst 3 timmar.

Du behöver en form om 15x20 cm eller 20x30 cm. Klä formen med bakplåtspapper. Smält chokladen med smöret och låt det svalna lite. Knäck upp äggen i en skål och vispa med sockret tills det blir vitt och fluffigt. Tillsätt salt. Häll ner den smälta chokladen och smöret lite i taget. Vänd ihop mjöl och bakpulver och häll ner i smeten. Rör om. Grädda i 200°C ca 35-40 min. Kakan skall fortfarande vara lite lätt lös i mitten. Låt kakan kallna i formen. Stjälp upp kakan när den kallnat helt. Skär i rutor och dekorera med Glissade och hallon.

Khorest reevaas - Persisk köttgryta med rabarber

Rabarber behöver inte alltid kombineras med sött. Detta ser vi i denna traditionella persiska gryta. Här bidrar rabarbern med lite lätt syra.

Khorest reevaas - (4-5 port)
(Persisk köttgryta med rabarber)

700 g nötkött (högrev, bog etc.)
1 gul lök
1 hackad chili
1 msk tomatpuré
1 dl gula linser
salt
peppar
700 g vatten
200 g rabarber
1 msk hackad persilja

Skär köttet i grytbitar. Bryn i smör. Hacka löken och stek den glansig och mjuk i lite smör. Tillsätt hackad chili och tomatpuré. Låt stekas lite kort ihop med löken. Vänd ner gula linser, kött, salt, peppar och vatten. Låt grytan koka tills köttet är mjukt.

Skär rabarbern i 5 cm långa stavar och vänd ner i grytan. Låt koka på svag värme i max 10 minuter, tills den har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och strö över lite hackad persilja.

Servera med ris.