Grdobina na žaru - Grillad marulk

En av familjens favoritfiskar är marulk. Det har inte bara att göra med att den är nästintill benfri, utan att köttet har den här speciella konsistensen. Faran med att grilla fisk är att om man låter den stå för länge på grillen, så blir köttet torrt och oätligt. Med marulken är faran för detta mindre. Köttet är snarare lite segt, så det blir som att skära i en medium/rare grillad entrecote. Här väljer jag att grilla fisken hel, för att bevara saftigheten. Sedan är det bara att skära ut filéerna. Mums.

Grdobina na žaru - 4 port
(Grillad marulk)

2½-3 kg hel marulk
3 dl olivolja
½ dl salt
2 msk hackad persilja
5 hackade vitlöksklyftor

Vi börjar med att flå fisken och detta är lite pilligt. Skär ett snitt från svansen och upp till munnen. Greppa tag i skinnet och dra det utåt mot sidorna. Dra sedan resterande skinn bak mot svansen och slit av allt. Gör på samma sätt på baksidan.

Vill man kan man skära bort munnen genom att sätta kniven över och drämma till så att benen bryts av. Var försiktig. Placera kniven under kinderna och skär för Guds skull inte av köttet som sitter ihop med käkarna. Tvätta och rensa fisken. Salta mycket och noga och ringla över olivolja.

Starta grillen och se till att grillen har en sida med kol där du bryner fisken på det heta gallret, innan du för över den till andra sidan av grillen där den får gå färdigt. Detta tar kanske totalt ca 15-20 min. Pensla med olja hela tiden.

När fisken är klar strör du på persilja och vitlök och ringlar över mycket olivolja. Servera omgående med potatissallad eller bröd. I Dalmatien serveras vanligtvis kokt mangold med potatis till.

Huvudet sparar du till någon som gillar att pilla. Marulkskinderna är jätte-goda och kring käkarna finns det gott om kött.

Punjene tikvice - Fyllda zucchini

Den här rätten är inte bara vacker, den är väldigt god också. Sommartid får man tag på mycket zucchini och när man har tröttnat på de vegetariska alternativen och att grilla skivor av den, rekommenderar jag att du ger dig på det här receptet.

Punjene tikvice - 4 port
(Fyllda zucchini)

4 zucchini (ca 150-200 g styck)
1 gul lök
500 g nötfärs
2 ägg
1 dl risottoris
salt
peppar
1 msk hackad persilja

Såsen:
50 g smör
2 msk vetemjöl
500 g krossade tomater
3 dl vatten
salt
peppar
1 tsk oregano

Skölj zucchini, dela dem på hälften och gröp ur dem, men gör inget hål motsatt sida. Till min hjälp använde jag en äppleurkärnare för att sticka hål i köttet och sedan skära ut med en liten kniv.

Släng inte zucchiniköttet - det kan du tex göra plättar av.

Koka riset halva tiden, så att det fortfarande är lite hårt. Hacka löken och stek den i lite smör, tills den är mjuk. Tillsätt köttfärsen och bryn den lite lätt. Ställ åt sidan och låt svalna något. Krydda med salt, peppar och persilja och vänd ner två ägg. Rör om ordentligt så att du får en fin smet. Fyll zucchinihalvorna med köttfärs.

Smält smöret och vispa ner vetemjölet. Låt mjölet puttra på låg värme ca 3-4 minuter. Häll på krossade tomater och vatten. Krydda med salt, peppar och oregano. Låt koka upp. Lägg ner zucchinihalvorna i den kokande grytan. Sänkt värmen så att grytan sjuder. Låt zucchinihalvorna koka ca 1 timma.

Servera potatismos till.

Grillad luffarbiff - fjäderbladsbog med Aubergineröra och Shoestring Fries

Luffarbiff, också kallad fjäderbladsbog, är en styckdetalj som sitter på nötdjurets skuldra. Köttbiten delas av en sena i mitten. Man kan skära ut köttet längs senan för att få två platta stekar. Köttet har en ganska mild smak och är relativt mjukt i konsistensen. I USA kallas köttbiten Top Iron Steak, eller Top Blade Steak, medan fransoserna kallar den för Paleron. Se positionen längst ner i inlägget.


Aubergineröra

1 aubergin
1/2 röd chili
1 vitlöksklyfta 
örtsalt
½ msk hackad persilja
½ tsk spiskummin
3 msk tjock yoghurt
2 msk majonnäs

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn auberginen på den heta sidan så att den är helt mjuk och skalet börjar lossna. Detta tar ca 5-10 minuter. Låt auberginen svalna och hacka den sedan ihop med den röda chilin. Rör ihop med övriga ingredienser och låt svalna något.

Marinerad och grillad luffarbiff

1 luffarbiff (ca 750-1000 g)
1 dl koncentrerad äpplesaft
½ dl soya

Marinera  luffarbiffen i äppelsaft och soya. Låt gärna ligga i marinaden över natten. Marinaden är inte till för att möra upp köttet, utan för att få en smaskig smak.

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn steken på den heta sidan av grillen på båda sidorna och lägg den sedan på den kolfria sidan. Kör in termometern och lägg locket på. Låt grillas tills termometern visar ca 60 grader i det tjockaste stället. Badda gärna med olja emellanåt. Låt steken vila 15 minuter medans du friterar dina Shoestring Fries.

Shoestring Fries

4 potatisar
2 morötter
750 ml olja
salt

Strimla julienne (tex med en mandolin) och fritera i rikligt med olja ca 5 minuter tills potatisarna är krispiga. Förvara i ugn på 50 grader tills du har friterat klart hela satsen. Salta och servera.

Bildkälla

Hemmagjord Dulce de Leche

Dulce de Leche är en slags kolasås, som görs genom att man kokar ner fyra delar mjölk med en del socker till en tjock kräm. Kolasåsen används sedan i glass, på desserter etc. Omåttligt populär i Sydamerika.

Dulce de Leche - ca 1 kg

2 liter mjölk
500 g socker
½ tsk salt

Häll upp mjölk och socker i en stor kastrull och låt koka upp. Sänk till lägsta värme. Låt puttra på svag värme i ca 2-3 timmar. Du kommer behöva röra noga i början och mot slutet. För att få en riktigt len kräm/sås behöver du vispa mycket mot slutet. Missar man detta kristalliseras sockret och krämen/såsen blir grynig.

När krämen har blivit tjock som en pannkakssmet är den klar. Ställ den i ett vattenbad och fortsätt vispa mycket och noga tills krämen har tjocknat. Låt stå svalt. Ringla gärna över glass och desserter.

Grönsakstagliatelle med cashewcreme

Raw Food är inte så skrämmande som det låter. Här har jag strimlat grönsarkerna med en julienne strimlare. Cashewcremen är mättande och mycket smakrik. Det blir en fräsch sommarrätt.

Grönsakstagliatelle med cashewcreme - 2 port

1 morot
1 zucchini
½ röd paprika
örtsalt
svartpeppar

Cashewcreme
2 dl cashewnötter, naturella
2 msk soya
2 tsk äppelcidervinäger
½ dl vatten
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Strimla grönsakerna tunt och fint på längden. Mixa ingredienserna till cashewkrämen med en stavmixer och häll över tagliatelle. Ringla gärna över lite olivolja.

Hjortronglass

Frysrensning pågår och dessa hjortron hade jag tänkt göra parfait av i vintras, men glömde av det. Nu när älgen nästan är uppkäkad har jag hittat lite av varje i frysen, som jag glömt laga godsaker av. Får du tillgång till färska hjortron, så går det naturligtvis lika bra.

Hjortronglass

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker
1 apelsin
250 g hjortron 

Följ instruktionerna för glasstillverkning här.

Separera äggen. Vispa äggvitor till styva toppar. Vispa äggulor med socker tills det smeten ljusnar och blir fluffig. Vispa grädden. Vänd ner grädden i ägguleblandningen. Svep in den försiktigt med slickepott, så att du behåller så mycket luft som möjligt. Vänd sedan ner äggvitorna på samma sätt.

Ställ in i frysen i ca 2 timmar. Nu har ytan börjat frysa till ordentligt. Vänd ner 200 g tinade hjortron. Vispa ordentligt med vispen.

Ställ tillbaka i frysen i ca 2 timmar. Vispa igenom igen. Låt frysa ytterligare 2 timmar. Häll upp den mjukglassliknande smeten i en behållare med lock. Glassen går att äta omgående eller så fryser du ner den helt.

Då denna glassen inte innehåller lika mycket luft, som en som tillverkas i glassmaskin eller i fabrik, så behöver den tina lite innan du kan göra kulor av den. Ta fram den 20-30 minuter innan den skall ätas. Dekorera med lite hjortron.

Kornbröd

Efter ölbryggningen fick jag lite kornflingor över och passade på att göra ett väldigt rustikt, men saftigt bröd.

Kornbröd - 1 limpa

100 g kornflingor
250 g hett vatten
250 g levain
400 g vatten
100 g grahamsmjöl
650 g vetemjöl
15 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Väg upp kornflingorna och skålla dem med det heta vattnet. Låt stå över natten.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain, samt de skållade kornflingorna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Stjälp upp degen på bakbord, platta ut och vik ihop till ett kuvert. Lägg degen i en väl mjölad brödkorg med vecken i bitten av korgen och låt jäsa i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp degen på het plåt, spraya med vatten och kör in det i ugnen. Brödet gräddas i ca 35-45 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.