Carpaccio di polpo - Bläckfiskcarpaccio

En riktigt imponerande rätt att bjuda på och faktiskt mycket lättare att göra än vad man kan tro. De här rätten fick även min svärmor att våga smaka, trots att hon tidigare aldrig har ätit bläckfisk hemma hos oss.

Carpaccio di polpo - 8 port
(Bläckfiskcarpaccio)

1 stor åtta-armad bläckfisk (octopus), ca 0,8-1,2 kg
1 morot
1 lök
1 lagerblad
1 bit selleri
1 tsk svartpepparkorn
vatten så det täcker

3 msk olivolja
½ citron, saften
salt
svartpeppar
1 msk finhackad persilja

Bläckfisken du skall använda skall ha varit frusen. Annars kommer du behöva slå den med en kötthammare, länge... När du väl skall använda bläckfisken skall den vara tinad. Börja med att rengöra bläckfisken. Skölj den noga i kallt vatten och töm huvudet på smuts. Fyll en stor kastrull med vatten och lägg i morot, lök, lagerblad, selleri och svartpepparkorn. När vattnet börjar koka doppar du bläckfiskens armar i det heta vattnet ett par gånger, så att de krullar upp sig. Detta kommer ge dem en vacker form. Koka bläckfisken i vattnet i 45 minuter.

Häll av vattnet och lägg bläckfisken på en skärbräda. Skär av huvudet och ta bort mittpartiet mellan armarna. Skär i 4 bitar. Ta en ren plastflaska eller mugg och skär av toppen. Det är lättare att arbeta med en behållare som har en plan botten.

Tryck ner den varma bläckfisken i botten på formen och pressa ner den ordentligt. Klipp formen på sidorna så att du kan vända dem över bläckfisken och pressa ytterligare.

Plasta in allt med plastfolie, så att det sitter tätt. Ställ i kylen i 24 timmar. När du öppnar paketet så har det blivit alldeles stelt och håller bra för att kunna skiva.

Skivar gör du bäst med en skärmaskin, men har man ingen sådan får man göra sitt bästa för hand. Skär så tunt som du kan. Droppa över olivolja, pressa över citron, krydda med lite persilja, salt och svartpeppar och servera.

Morotsbaguetter med valnötter

Dessa goda baguetterna blir lite lätt söta i smaken och är riktigt matiga. Perfekt till frukostmackan.

Morotsbaguetter med valnötter - 4 st

750 g vetemjöl
490 g vatten
15 g salt
250 g levain
50 g krossade valnötter
150 g finrivna morötter

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain. Tillsätt valnötter och rivna morötter och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.
Stjälp upp degen på bakbord, dela i fyra bitar och forma till baguetter. Lägg baguetterna på väl mjölade linnedukar och låt dem jäsa ca 2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp baguetterna på het plåt och slitsa med kniv innan du kör in dem i ugnen. Baguetterna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.

Arancini med ragu

Idag besöker vi Sicilien i köket. Arancini brukar oftast göra som små runda bollar, fyllda med mozzarella och parmaskinka. Jag är speciellt förtjust i den krispiga ytan, som frasar när man biter i dem. Dessa något större mättar en hel hord av gäster. Två stycken räcker som en hel måltid!!!

Arancini med ragu – 15 st

Ris
500 g risottoris
½ tsk salt
1,2 liter vatten
3 äggulor
1 påse saffran (0,5 gram)
100 g riven parmesan/pecorino
25 g smör

Fyllning 
½ gul lök
150 g köttfärs
1 dl rött vin
40 g tomatpuré
1½ dl vatten
½ tsk salt
svartpeppar
80 g gröna ärter
100 g gräddost

Panering
2 vispade ägg
200 g ströbröd
1 l neutral olja

 

Koka riset i lite saltat vatten. Vispa äggulor och saffran och låt stå så att saffranet löser sig. Tärna smöret och riv parmesanen fint. Häll upp riset i en stor vid skål och häll på äggulor och saffran. Rör om. Vänd ner smör och riven parmesan och rör tills smöret har smält helt. Lägg skålen i ett kallt vattenbad så att riset svalnar fortare, så att du kan hantera det med händerna. 

Stek den finhackade löken i lite smör eller olja. Tillsätt köttförsen och bryn. Häll på det röda vinet och låt ragun koka utan lock tills vinet nästan har avdunstat helt. Vänd ner tomatpuré och låt stekas lite kort. Häll på vattnet och rör ut ordentligt. Salta och peppra och låt puttra på låg värme i ca 10-15 minuter. Häll på de frusna ärterna, locket på och ställ åt sidan i 5 minuter, tills ärterna blir klara.

Skär gräddost i små kuber. Ställ fram alla ingredienserna för att montera dina arancini.

Dela upp riset i 15 små högar, så att du redan från början vet hur stora arancini du skall göra. Ta en risklick och forma till en boll i handen och platta till. Lägg på några kuber gräddost, en rågad tesked ragu och stäng igen genom att krama försiktigt. Se till att pressa med andra handen underifrån så att varje arancino får en stabil botten att stå på. Forma dem konformade. 

Vänd arancini i vispat ägg och rulla försiktigt i ströbröd. Värm oljan till 175°C och ställ ner dem i oljan med botten först. Låt friteras lite kort, så att botten blir stadig. Använd gärna en lite större kastrull än vad jag gör här, så att hela topparna ligger under olja. Ta upp arancini ur olja med hålslev och låt droppa av på papper. Servera dem som förrätt helt varma eller rumstempererade.

Receptet är hämtat härifrån.

Majslimpor

Min yngsta dotter, en kräsen 7-åring, är väldigt förtjust i majsbröd. Hon väntar alltid förväntansfullt på att brödet skall tas ut ur ugnen så att hon omgående kan skära en skiva och bre på rejält med smör. Det här brödet blir lite kompakt och passar utmärkt till grytor tex.

Majslimpor - 2 mindre limpor

300 g majsmjöl
450 g vetemjöl
525 g vatten
15 g salt
250 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort en bit levain att baka med till nästa gång.

Stjälp upp degen på bakbord, dela på hälften och forma till limpor. Lägg limporna i väl mjölade brödkorgar om du har sådana, annars låter du dem jäsa på plåt i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp dem på het plåt och slitsa med kniv innan du kör in dem i ugnen. Limporna gräddas i ca 30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.

Morski valovi - Kalastårta

Den här otroligt lätta tårtan är inget kroatiskt påfund, utan snarare min mammas benämning på tårtan, som alltid serverades på kalas hemma hos oss under 80- och 90-talet. I Sverige kallas den Brita tårta, Kalastårta (Vår Kokbok), Pinocchiotårta, Glömmingetårta, eller Herrgårdstårta. Att mamma valt att kalla den Morski valovi (havets vågor) har helt enkelt med marängens vågliknande finish att göra.

Morski valovi - 10-12 port

2 dl socker
2 ägg
2 1/2 dl mjöl
2 tsk bakpulver
5 msk kall mjölk
125 g smält avsvalnat smör
1 msk vaniljsocker
1 näve flagad mandel

Fyllning
3 dl grädde
1 msk florsocker
250 g frukt/bär

Vispa 1 dl socker och äggulor till en ljus smet. Blanda mjöl och bakpulver och tillsätt. Tillsätt mjölk och smält smör och vispa ihop. Bred ut smeten på bakplåtspapper.

Vispa äggvitor hårt. Tillsätt 1 dl socker och vaniljsocker.  Se till att marängen blir riktigt hård så att det bildas toppar, annars kommer du inte få något vackert mönster på tårtan. Bred marängen över smeten och strö eventuellt flagad mandel över.

Grädda i ugnen på 175°C i 20-25 minuter. Låt svalna 10 minuter. Dela kakan på hälften och dra loss den från bakplåtspappret. Låt svalna helt.

Vispa grädden och tillsätt florsocker. Vispa igenom. Bred grädden över en av kakans halvor. Strö på bär, eller frukt och lägg på den andra halvan av kakan.  Ovan t.v. blåbär och röda vinbär. Ovan t.h. hallon.

 

Perfekt till barnkalas.

Blodknäcke

Blodpalten färdigbakad och då fick det allt bli ett blodknäcke också. Jag vet inte om detta är så västerbottniskt, med tanke på att påfundet är ett eget, men jag låter det höra till detta landskap. Dessa åt jag med brieost och gurka. Smakar lika gott som vilka kex som helst.

Blodknäcke - 3 plåtar

10 g jäst
150 g vatten
150 g grisblod/nötblod
250 g råg/graham
250 g vetemjöl
10 g salt

Börja med att lösa upp jästen i det ljumna vattnet. Tillsätt blodet. Rör ut mjöl och salt och knåda ihop till en deg. Knåda till en spänstig deg. Låt degen jäsa 1 timma. Dela degen i tre delar. Kavla ut varje del till en plåtstor rektangel, ca 3 mm tjock. Sporra ut kexbitar, så stora du vill ha dem, lägg på plåt och nagga. In med dem i ugnen på 250°C i ca 10 minuter. Lossa från plåtarna och låt svalna på galler.

Blodpalt - Blodbröd

Blodpalt tycks vara något man tillagat i flera delar av landet, men då jag har träffat på många västerbottiska recept med blodpalt, så då fick brödet helt enkelt "tillhöra" det här landskapet. I min jakt på västerbottiska recept hittade jag dokument från Västerbottens Museum och även här dyker recept på blodpalt upp. I detta recept har jag inte följt någons recept alls, utan helt gått på egen erfarenhet tycke. Om någon undrar, blodpalt är riktigt gott, men det var lite läskigt att röra med händerna i blodet.

Blodpalt - Blodbröd - 4 st runda bröd
Västerbotten

25 g jäst
225 g mjölk
50 g mörk sirap
25 g salt
225 g grisblod/nötblod
250 g råg
500 g vete
50 g gåsfett/smör

Börja med att lösa upp jästen i den ljumna mjölken. Rör ut sirap och salt och tillsätt blodet. Rör ut mjölet och knåda ihop till en deg. Klicka på rumsvarmt fett och knåda till en spänstig deg. Låt degen jäsa 1 timma.

Forma till runda kakor och platta ut dem. Stansa ut ett litet hål i mitten, nagga noga på båda sidorna och låt jäsa 45 minuter. Grädda bröden på 225°C i ca 20 minuter.

Textudrag ur Västerbottens läns hembygdsförenings utskick från 1971:4:
Blodbröd
I bakutråget hälldes blod, vilket blandades med ganska mycket vatten och lite tunnmjölk, varefter man rörde i rågmjöl och jäst. Under aftonen och natten fick denna stöpa stå nära spiseln och jäsa. Men stark värme fick man inte ha åt blodbrödstöpan, ty den hade lätt för att bli sur jäst. Sen på kvällen rörde man in mera rågmjöl i degen, på morgonen arbetade man upp degen i tråget och öste sedan upp den på bakubordet, där man knådade den i kornmjöl. Utav denna deg bakade man kakor, som till tjocklek och vidd voro alldeles lika med kakukakorna. Dessa kakor naggades med fjädernaggorna. Nu hade naggar en inte annat att göra, sedan kakorna voro naggade än att på bakufjälen föra dem in i ugnen och där vända dem och låta dem gräddas ganska hårt. Blod-brödkakorna bräcktes inte. Man lade upp blodbröden på käppar och brädstumpar, som man lade upp över åsarna under taket i bakustugan. Blodbrödkakorna måste man ha inne i ett rum, som kunde hållas någorlunda varm, tills de blev torra och styva, då man kunde bära dem till stolpboden. När man skulle tillreda blodbröd till måltiden, behövde man bara bryta sönder ett tillräckligt antal kakor i mindre stycken, lägga dem i en gryta med vatten i och koka dem en kort stund. Man åt blodbrödet med smör till. På de heta blod-brödstyckena lade man smörklickar som man strök ut på brödet, åt det sedan och sköljde ned med tunnmjölk. (Sorsele, O. P. Pettersson. )