Blodpalt - Blodbröd

Blodpalt tycks vara något man tillagat i flera delar av landet, men då jag har träffat på många västerbottiska recept med blodpalt, så då fick brödet helt enkelt "tillhöra" det här landskapet. I min jakt på västerbottiska recept hittade jag dokument från Västerbottens Museum och även här dyker recept på blodpalt upp. I detta recept har jag inte följt någons recept alls, utan helt gått på egen erfarenhet tycke. Om någon undrar, blodpalt är riktigt gott, men det var lite läskigt att röra med händerna i blodet.

Blodpalt - Blodbröd - 4 st runda bröd
Västerbotten

25 g jäst
225 g mjölk
50 g mörk sirap
25 g salt
225 g grisblod/nötblod
250 g råg
500 g vete
50 g gåsfett/smör

Börja med att lösa upp jästen i den ljumna mjölken. Rör ut sirap och salt och tillsätt blodet. Rör ut mjölet och knåda ihop till en deg. Klicka på rumsvarmt fett och knåda till en spänstig deg. Låt degen jäsa 1 timma.

Forma till runda kakor och platta ut dem. Stansa ut ett litet hål i mitten, nagga noga på båda sidorna och låt jäsa 45 minuter. Grädda bröden på 225°C i ca 20 minuter.

Textudrag ur Västerbottens läns hembygdsförenings utskick från 1971:4:
Blodbröd
I bakutråget hälldes blod, vilket blandades med ganska mycket vatten och lite tunnmjölk, varefter man rörde i rågmjöl och jäst. Under aftonen och natten fick denna stöpa stå nära spiseln och jäsa. Men stark värme fick man inte ha åt blodbrödstöpan, ty den hade lätt för att bli sur jäst. Sen på kvällen rörde man in mera rågmjöl i degen, på morgonen arbetade man upp degen i tråget och öste sedan upp den på bakubordet, där man knådade den i kornmjöl. Utav denna deg bakade man kakor, som till tjocklek och vidd voro alldeles lika med kakukakorna. Dessa kakor naggades med fjädernaggorna. Nu hade naggar en inte annat att göra, sedan kakorna voro naggade än att på bakufjälen föra dem in i ugnen och där vända dem och låta dem gräddas ganska hårt. Blod-brödkakorna bräcktes inte. Man lade upp blodbröden på käppar och brädstumpar, som man lade upp över åsarna under taket i bakustugan. Blodbrödkakorna måste man ha inne i ett rum, som kunde hållas någorlunda varm, tills de blev torra och styva, då man kunde bära dem till stolpboden. När man skulle tillreda blodbröd till måltiden, behövde man bara bryta sönder ett tillräckligt antal kakor i mindre stycken, lägga dem i en gryta med vatten i och koka dem en kort stund. Man åt blodbrödet med smör till. På de heta blod-brödstyckena lade man smörklickar som man strök ut på brödet, åt det sedan och sköljde ned med tunnmjölk. (Sorsele, O. P. Pettersson. )

Hobotnica na salatu sa krompirima - Bläckfisksallad med potatis

Dalmater är riktiga bläckfiskälskare och den här salladsvarianten är en av de två som äts regelbundet, särskilt under sommarmånaderna. Den andra varianten kan ni läsa mer om här.  Den här rätten serveras antingen som förrätt, eller som en egen måltid när man vill äta lite lättare.

Hobotnica na salatu sa krumpirima - 8 pers
(Bläckfisksallad med potatis)

1 st åtta-armad bläckfisk (octopus) upp till 1 kg
1 kg fast potatis
2 msk hackad persilja
1 röd lök
3/4 dl olivolja
salt
peppar

Bläckfisken du skall använda skall ha varit frusen. Annars kommer du behöva slå den med en kötthammare, länge...men när du väl skall använda bläckfisken skall den vara tinad. Börja med att rengöra bläckfisken. Skölj den noga i kallt vatten och töm huvudet på smuts. Fyll en stor kastrull med vatten och lägg bläckfisken. Koka bläckfisken i vattnet i 45 minuter.

I en annan kastrull kokar du potatisarna med skalet på tills de är mjuka. Låt både bläckfisk och potatisar svalna så att du kan hantera dem med händerna. Skala potatisarna och skär bitarna i tärningar eller skivor. Skär huvudet av bläckfisken och rensa ut mellandelen. Skiva armarna i småbitar. Tärna löken och hacka persiljan. Lägg allt i en skål och salta, peppra och ringa olivolja över. Smaka av sältan. Servera gärna ljummen, men kan även ätas kall. Gärna med ett glas öl till.

Primorska janjetina - Lamm från Primorje

Primorje är kustdelen precis efter Istra halvön i Kroatien. Här har framdel från lamm fått koka länge ihop med härligt syrliga tomater. Otroligt fräsch rätt, som man äter hela året.

Primorska janjetina - 4 port

½ kg lammkött

1 gul lök

1 tärnad morot

200 g krossade tomater

1 msk hackad persilja

½ hackad selleristjälk

1 tsk rosmarin

1 dl vitt vin

3 dl vatten

salt

peppar

Välj gärna lamm från framdel, skurna skivor av lammlägg, eller grytbitar av bringa, bog etc. Bryn köttet på alla sidor. Hacka löken och stek den mjuk och glansig. Tillsätt alla övriga ingredienser ihop med köttet och låt koka 1½ - 2 timmar. Köttet skall vara helt mört, så att det nästan faller av benen. Servera gärna med ris, eller polenta.

Dinkelciabatta

Min makes två favoritbröd är Focaccia och Ciabatta. Båda bröden bakas med mycket vätska i degen för att få gott om stora blåsor i bröden. Degen kan tyckas svår att hantera, men följ bara receptet, så blir blåsorna stora och fina.

Dinkelciabatta - 8-10 st

1½ kg dinkelmjöl
1 dl olivolja
1,025 liter vatten
30 g salt
400 g levain

+ ½ dl polentamjöl

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Bilden ovan t.v. visar degen före knådning och bilden ovan t.h. visar spänstig deg efter kort knådning.

Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ställ din låda i kylskåpet 1 timma. Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära fina raka snitt.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Hantera degen varsamt, för att inte tappa alla fina blåsor. Dra ut den lite försiktigt med händerna för att få en kantig form. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning. Ta fram två bakplåtspapper, på vilka du strör lite polentamjöl. Detta ger en krispig botten. Skär rektangulära bitar med en degspade och lägg upp dem brödstyckena på plåtarna. Låt bröden jäsa 1½ timma om de har tappat luft, annars kan du grädda dem omgående. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 25-30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Ramslökssalt

Det är väldigt kul att göra eget smaksatt salt och detta är ännu ett i min samling. Ramslök får en väldigt lökig doft när den torkas och passar ypperligt till fisk och soppor. Jag rekommenderar att man kryddar med ramslökssalt efter tillagningen, detta för att ramslök är ganska värmekänsligt och tappar mycket av sin smak om den skulle koka med hela vägen.

Ramslökssalt - 300 g

40 g färsk ramslök
300 g havssalt

Grovhacka ramslöken och låt den torka på handduk i 3-4 dagar, tills den är helt snustorr. Mixa med stavmixer. Vänd ner i havssaltet och rör om. Jag mixar aldrig med saltet, detta för att jag inte vill ha pulver salt. Låt saltet dra till sig smaken från rasmlöken i minst 2 veckor, för bästa resultat. Förvaras mörkt och tätförslutet.

Dinkelbröd

Dinkel (eller spelt) hör till favoritmjölet. Det ger mycket mer smak en vanligt vete. Jag föredrar att baka något mer blöta bröd med dinkelmjöl, då dinkel ger höga bröd, trots mycket fukt. Får jag över vassle efter ostillverkningen, brukar jag även byta ut vattnet till vassla. Det ger ännu smaskigare bröd. Prova du också!

Dinkelbröd - 3 bröd

1½ kg dinkelmjöl
1,05 liter vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning.

Forma degen till tre limpor. Ställ gärna in dem i kylen ca 30 minuter, så blir de lättare att slitsa snygga mönster på. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Francuska salata - Fransk sallad

Francuska salata är ett klassiskt tillbehör, som serveras på varenda kroatiskt bröllop. Den här "franska" salladen är egentligen ett ryskt påhitt. Kocken gav den namnet "fransk", men fransmännen kallar den Salade Russe (rysk sallad). Den är dessutom väldigt lik den svenska Legymsalladen. Salladen serveras gärna till kallskuret, men funkar även bra till grillat.

Francuska salata - 1 stor skål

500 g fast potatis
5 ägg
500 g morötter
500 g gröna ärter
250 g cornichons
1 dl creme fraiche
1 msk senap
salt
peppar

Majonnäs
3 äggulor
4 dl olja
2 msk vinäger
1 tsk dijon senap
salt

Koka potatisarna med skal på. Låt svalna något, skala och tärna fint. Låt svalna helt. Hårdkoka äggen 8 minuter. Skala dem och tärna dem. Lägg i samma skål som potatisarna.

Skala morötterna och tärna dem fint. Koka 5 minuter. Häll i de gröna ärterna, låt koka upp igen, på med lock och ta bort från spisen. Låt ligga 5 minuter ihop med morötterna. Häll av vattnet och lägg i kallt vatten för att snabbt svalna. Lägg i samma skål med potatisarna. Hacka cornichons fint. Lägg i samma skål med potatisarna.

Gör majonnäsen enligt instruktionerna här.

Rör ihop creme fraiche och senap ihop med majonnäsen. Häll över grönsakerna. Salta och peppra och rör om. Smaka av om det behövs mer salt.