Fiš paprikaš - Fiskgryta i paprikasås

Fiš paprikaš är en traditionell rätt från norra delen av Kroatien, som gränsar mot Ungern. Den är särskilt populär i Slavonien. Använd hel fisk, annars blir det ingen god smak på såsen. Vanligtvis använder man flodfisk från Donau, men visst går det bra med insjöfisk, eller havsfångat.

Fiš paprikaš - 4 port

1 forell (ca 500 g)
1 gul lök, hackad
200 g krossade tomater
1 msk paprika pulver
1 tsk starkt paprika pulver
2 dl vitt vin
salt
peppar

Skiva fisken i kotletter. Hacka löken och stek den mjuk. Tillsätt krossade tomater, paprikapulver och vitt vin. Låt koka upp och koka på svag värme i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Sänk till lägsta värme och lägg ner fiskbitarna. Låt sjuda i 20 minuter max - beroende på hur stora bitarna är. Om såsen inte täcker fisken kan du hälla på lite vatten. Serveras vanligtvis med pasta.

Kuvertbröd

Kuvertbröden var länge en av mammas "nojjor". Tidvis kunde hon baka dem varje vecka i flera månader i sträck, tills hon hittade något annat hon kunde baka ihjäl. De är väldigt goda och smöret ger dem en väldigt god arom.

Kuvertbröd - 16 st

10 g jäst

300 g mjölk

1 ägg

500 g vetemjöl

10 g salt

100 g smör

Pensling:
1 ägg
+ 1 msk vallmofrön
/sesamfrön

Smula jästen i en bunke och häll på lite av mjölken och rör ut jästen tills den löser sig. Tillsätt resten av mjölken och ägget och vispa. Tillsätt mjöl och salt och knåda ihop. Tillsätt mjukt smör och knåda in till en smidig deg. Låt jäsa 1 timma.

Dela degen i två delar. Kavla ut varje deg till en ca 20 x 50 cm rektangel. Vik degen på längden i tre veck enligt bild. Dela varje längd i 8 delar, vänd uppochner och ställ på en bakplåt att jäsa i 45 minuter. Pensla med ägg och strö på frön. Grädda på 250°C i 12 minuter, eller tills gyllene.

Sekeli gulaš

Efter några riktigt kalla april dagar, kände jag att det var dags för en mustig och vintrig gryta. En gulasch med ungerskt ursprung är Sekeli gulaš, efter författaren och journalisten Jozsef Szekely. Denna gulasch lagades tidigare mycket i Kroatien, särskilt i gränsområdena mot Ungern. Gulaschen är något tjockare och torrare än en vanlig gulasch.

Sekeli gulaš - 6 port

2 gula lökar

750 g grytbitar av fläsk

250 g kallrökta revben av gris

2 msk ungerskt paprikapulver (lika delar söt och het paprika)

salt

peppar

2 lagerblad

700 g vatten

400-500 g riven surkål

Det är inte nödvändigt att bryna köttet i den här grytan, så hacka löken och stek den glansig och genomskinlig. Tillsätt grytbitarna, revben, kryddor och häll på vatten. Revbenen kan ersättas med god rökt korv. Låt puttra 45-60 minuter. Om du ersätter grisköttet med nötkött, så kommer grytan behöva dubbel koktid. De sista 30 minuterna lägger du i den rivna surskålen, rör om och låt koka med. Surkål behöver koka på väldigt låg värme i ca 30 minuter. Tänk på detta om du ersätter grisköttet med nötkött.

Servera gulaschen med potatisstomp.

Kanin i viltsky med champinjoner

I Kroatien, där det finns ganska gott om småvilt, äter man mycket hare. Här har jag bytt ut haren till kanin, för det var lättare att få tag på. Köttet blir supersaftigt och ungarna superförtjusta. Traditionellt har man Karljohans svamp i den här rätten.

Kanin i viltsky med champinjoner - 4-5 port

1 kanin, styckad

1 gul lök

2 dl viltbuljong

1 tsk rosmarin

1 lagerblad

5 hela nejlikor

2 dl rött vin

salt

peppar

200 g champinjoner

Bryn kaninbitarna i smör/olja. Lägg dem åt sidan. Skär löken i grova bitar och bryn dem. Tillsätt buljong, vin, kryddor och kött. Låt koka svag värme med locket på glänt i ca 45 minuter. Ta ut köttet och håll varmt. Låt buljongen koka utan lock ca 15 minuter. Sila skyn och häll över kaninen. Stek halverade champinjoner i smör och vänd ner över kaninen. Servera med kokt polentagröt till.

Čobanac - Herdegryta

Herdegrytan är jägargrytans motsvarighet. Istället för att blanda vilt, blandar herden, eller bonden det han har på gården. Det kan vara lamm, höns, gris, nöt, kyckling, eller get. Att blanda köttsorter ger godare smak på grytan. Denna kroatiska variant har feferoni i som tillför styrka. Välj gärna starka sådana.

Čobanac - 6 port

500 g lammkött

500 g fläskkött

500 g nötkött

2 gula lökar
2 vitlökar

1 msk malen paprika

300 g krossade tomater

2 starka feferoni

1 lagerblad

2 dl vitt vin

½ tsk malen svartpeppar
salt

Av lammkött rekommenderar jag lammlägg, av griskött gärna revben och av nöt kan du ta göra grytbitar av högrev. Benen skall så klart koka med för bästa smak i grytan.

Börja med att bryna alla köttbitarna i lite smör/olja. Lägg köttbitarna åt sidan. Hacka löken och låt den stekas glansig och mjuk. Salta löken och låt den karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök och låt sttekas med kort. Lägg i paprikapulver, krossade tomatera, hackade feferoni, lagerblad och vitt vin. Skulle du sakna vätska så att det täcker köttet kan du hälla på lite vatten. Låt grytan puttra på svag värme i minst 2 timmar. Känn av köttet så att det är mört och gärna faller av benen. Smaksätt med svartpeppar och salt. Servera med polenta, potatis, eller bröd.

Ostkaka utan löpe

Visst kan man göra ostkaka utan ostlöpe och visst kan man göra den på mjölk från mataffären. Allra snabbast är att använda grynost (keso), men vill man ändå göra allt från grunden, så kommer det i receptet nedan. Denna ostkakan blir smuligare och grynigare än den vanliga.

Ostkaka utan löpe - 8-10 port

2½ liter mjölk
3 msk vinäger
2 ägg
75 g socker
1 dl grädde
2 dl mjölk
75 g malda mandlar
1 malen bittermandel

Koka upp mjölken och häll ner vinäger. Använd vitvins- eller äppelcidervinäger. Så snart ostmassan börjat ysta sig häller du upp massan i en sil så att vasslen hälls bort. Pressa ur all vätska. Du får ca 400-500 g grynost/paneer (som du kan ersätta med butiksköpt Keso om du inte orkar med denna biten).

Vispa ägg och socker fluffigt och häll i grädde och mjölk. Vänd ner de malda mandlarna. Smöra en ugnsfast form med fasta kanter och häll upp smeten i den. Jag använder en form om 24 cm i diameter. In i ugnen på 200°C och grädda i ca 45 minuter och ostkakan har fått vacker färg. Servera ljummen med glass och sylt.

Zagrebački odrezak - Zagreb stek

En rätt som ofta serveras i Zagreb trakten är  Zagrebački odrezak. Oftast har jag faktiskt ätit den som snitzel, där man fyllt den och bara vikt den dubbelt innan paneringen. Att rulla in fyllningen i en fläskfilé är lite snyggare.

Zagrebački odrezak - 4 port
(Zagreb stek)

1 fläskfilé

3 skivor rökt skinka

1 näve riven ost

5 st cornichones

2 msk vetemjöl

1 ägg

½ dl ströbröd

 

 

 

Skär fläskfilén på längden försiktigt ut med kanten och skär inåt så att du öppnar upp fläskfilén. Slåt ut köttet något så att det blir jämntjockt. Salta och peppra. Lägg över skinka, riven ost och gurka som du skivat på längden. Rulla ihop till en avlång rulle. Doppa rullen i vetemjöl, vispat ägg och ströbröd. Hetta upp olja i en stekpanna, ca 1 cm i botten på stekpannan. Panera fläskfilén i stekpannan på alla sidorna så att den får vacker färg. Lägg fläskfilén i en form och ställ in den i ugnen på 175°C i 15-20 minuter, så att den blir klar. Servera med potatismos och riven kål.