Manakish - libanesiskt tunnbröd

Manakish, eller Manousheh som det heter om det är ett bröd, är ett libanesiskt tunnbröd, som även bakas i andra delar av levanten. Kryddan som man toppar brödet med heter zaatar och är en blandning av timjan, sesamfrön och sumac. Den finns lätt att hitta i de flesta utländska matbutikerna. Det är den libanesiska kryddblandningen du skall söka, då det även säljs en jordansk variant. Jag tycker brödet är gott till soppor och grillat, men även att rulla ihop till en macka med tomater och ost på.

Manakish - 8 bröd

750 g vetemjöl
475 g ljummet vatten
25 g jäst
15 g salt
1 tsk socker
½ dl olja

Topping:
2 dl zaatar
2 dl olivolja

Väg upp mjölet och häll lite vatten i mitten. Rör ut jästen och tillsätt resten av vattnet. Tillsätt salt och socker. Knåda kort till en jämn deg. Klappa lite olja över degen och låt jästa 45 minuter.

Dela degen i 2 delar. Ställ en av klumparna i kylen medan du delar den 

andra i 4 bitar och kavlar ut varje del till en rundel på 20 cm i diameter.

  Blanda ihop zaatar kryddan med olivolja.

Rör ut en rågad matsked på varje tunnbröd.

Ugnen skall vara inställd på 250° och du skall även ha en het plåt redo i ugnen. Skjut in brödet och låt bakas 10-12 minuter.

Trava bröden på varandra och vira gärna in i en duk.

 

Frukost med tomater och ost.

Klassisk ungersk gulasch

En härlig gryta på klassiskt vis. Som med alla grytor gäller det att tillaga den dagen innan den skall ätas, så blir den bara godare att äta dagen efter. En ungersk gulasch har oftast potatis med direkt i grytan, så tillbehöret blir bara några skivor gott bröd att servera till. Gulaschen skall vara något mellan en gryta och soppa, inte för tjock, inte för soppig.

Klassisk ungersk gulasch - 4-5 port
(Gulyás)

750 g nötkött (bringa, högrev, bog)
1 gul lök
2 morötter
1 palsternacka
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
1 tsk kumminfrön
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 liter vatten
3 potatisar
1 msk ungersk paprika (het eller mild)
svartpeppar
salt
(1 rökt ungersk korv)
1 grön paprika

Stycka köttet i mindre bitar. Bryn dem i en gryta. Se till att lägga köttbitarna glest, 

så att det inte börjar koka, utan verkligen bryns på alla sidor. Ta ut köttet ur grytan.

Hacka lök, morötter och selleri och stek detta på låg värme tills löken är mjuk och glansig. Tillsätt den hackade vitlöken, mortlade kumminfrön och lagerblad. Klicka i tomatpurén och bryn den lite lätt innan du häller på vattnet och vänder ner köttet.

Lägg i grovt tärnad potatis och strö på ungerskt paprika pulver. 

Här får du känna efter hur het du vill ha din gryta. Kanske lite av varje?

Lägg även i den skivade ungerska rökta korven om du vill ha med sådan.

Låt grytan koka 2-3 timmar beroende på vilken typ av kött du använder. När köttet börjar 

bli mjukt lägger du ner skivad grön paprika och låter den koka med de sista 20-30 minuterna.

Gravad oxfilé

 

Idag tänkte jag bjuda på lite gravat kött. Jag har bläddrat i Jens Linders bok Det glömda köket, som berättar kortfattat om gamla metoder vid förvaring och tillagning av mat: torka, grava, rimma, röka, stoppa korv, marinera, syra, luta mm. Här finns kortfattade beskrivningar på de olika metoderna och så medföljer det en hel del väldigt udda recept. Gravad oxfilé hade jag aldrig provat förut och det lät riktigt lockande.

Gravad oxfile - ca 40 tunna skivor

500 g oxfile eller rostas
1 dl salt
1 dl socker
1 msk peppar
1 msk torkad persilja
1 msk timjan

Blanda kryddorna och gnid in filén med dem. Täck filén med plastfolie och låt vila 2-3 dygn i kylen, vänd 1-2 ggr per dag.

Torka av biten och frys ner den i minst 3 dygn vid -18°C

Skiva tunt och servera med aioli och annat smått och gott på tallriken.

Grissini med levain

Härliga goda och krispiga grissini! Dessa kan man göra på vilken vetedeg som helst. Men vill man göra enbart grissini så kommer degreceptet här.

Grissini med levain - ca 20 st

500 g vetemjöl
300 g vatten
10 g salt
150 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen med olivooja och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två bitar. Kavla ut varje bit till den 20x15 cm stor rektangel. 

Snitta 10 längder av varje bit med en pizza slicer eller kniv.   

Här kan du välja att krydda med vallmofrön eller sesamfrön. Tvinna eller dra ut varje längd, lika långa som plåten och låt jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Har du naturella pinnar kan du spraya dem med vatten och strö på lite 

havssalt eller rosmarin precis innan gräddningen och skjuts in i ugnen.

Grädda dem i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga.

Wokad fläskfilé med solskens couscous

En mycket snabb vardagsrätt och sådana behöver man många utav. Det märks att december börjar närma sig. Stressen stiger både på jobbet och privat. Alla måsten som skall till får mig ibland att vilja ställa in julen. Nåja, det är bara att uthärda. Om en månad tar vi ledigt och då skall jag bannemej vila.

Wokad fläskfilé med solskens couscous - 4 port

1 fläskfilé
1 dl sweet chilisås
1 msk ljus soja

Solskens couscous:
4 dl couscous
salt

1 msk gurkjmeja

2 morötter
2 dl frusna gröna ärtor
2 msk smör
1 apelsin i skivor

Skär filén i skivor och strimla sedan skivorna. Stek köttet i olja på mycket hög värme. Häll på soja och sweet chili sås, vänd och rör och lägg köttet i en kastrull med lock för att vila.

Förbered vatten för couscousen enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast är det 1½ dl vatten per dl couscous. Krydda vattnet med salt och gurkmeja. Lägg i tärnade morötter och låt koka ca 10 minuter. Lägg i couscousen och ärtorna, rör om och stäng av värmen. När couscousen har svällt upp klickar du i smöret och rör om med en gaffel. Servera solskens couscous med fläskfilén och dekorera med en skiva apelsin. Pressa gärna apelsin över couscousen.

Tjälknul

Det är dags för en gammal klassiker, nämligen Tjälknul. Receptet fick jag från min mammas väninna när jag var tonåring någongång och första gången jag lagade rätten var min pappa livrädd att det skulle börja brinna i ugnen på natten. Han har alltid varit förtjust i stekar och denna blev en av pappas favoriter. Att laga något på så här låg värme och så här länge ger riktigt saftigt och smakrikt kött.

Tjälknul - ca 8 pers

1½ kg fryst rostbiff eller fransyska

Marinad: 
4 dl vatten
1 dl soja
1 dl salt
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk grovmalen svartpeppar

Lägg den frusna köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Sätt ugnen på 75°C och låt köttet gå i ca 12 timmar. Detta brukar vara lättast att göra nattetid. När ca 10 timmar har gått kan du sticka in en termometer.

Nedan angivelser kan du följa:
65°C kött rött
70°C kött rosa
75°C kött genomstekt

Blanda ihop marinaden och lägg det varma köttet i den. Lägg lock på och låt stå 2-3 timmar innan du vänder köttbiten och låter ligga lika länge till på andra sidan.

Skiva köttet och servera tex. med en god potatissallad av denna, eller denna variant.

Fläskfilé och sparrispaj

När jag serverade den här rätten häromdagen utropade min man: "Det var inte igår". Nej, det var det verkligen inte. Fläskfilé med sparris och pajtäcke hör till 80-tals klassikerna, som dog ut någongång på 90-talet. Och varför dog rätten ut? Det kom vi på i slutet av måltiden: mastigt, smörigt och gräddigt, en riktig kaloribomb. Vi orkade inte röra oss efter måltiden. Tänk vad annorlunda man äter på 2010-talet, att man glömmer att man faktiskt åt den mastiga 80-tals maten till vardags.

Fläskfilé och sparrispaj - 4-5 port

1 fläskfilé
1 stor gul lök
salt
peppar

Gratängsås:
25 g smör
3 msk mjöl
ca 360 g vit sparris på burk
(ca 2 dl vätska)
4 dl grädde
+ 1 dl vatten
salt
peppar

Pajdeg:
100 g smör
180 g mjöl
1 nypa salt
2 msk vatten

Börja med pajdegen. Knåda ihop ingredienserna och ställ degen i kylen i 30 min.

Skär fläskfilén i skivor och lägg i botten på pajformen. Stek den hackade 

löken mjuk och glansig och fördela över köttet. Salta och peppra.

Låt sparrisarna rinna av och fördela dem över löken och köttet. Spara spadet till gratängensåsen.

Smält smöret och rör ut mjölet. Häll på sparrisspad, vatten och grädde och låt koka upp och sjuda i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar. Kavla ut pajdegen och klä pajformen med den. Dekorera gärna efter eget tycke.

Baka pajen på 200°C i 30 min.

Servera med ris och en massa grönsaker.