Fisk- och skaldjursgratäng

Denna familjefavoriten har barnen efterfrågat i flera veckor. När jag serverar den blir det aldrig en smula över. Tunna fiskfiléer av plattfisk funkar utmärkt, eller så använder du någon vit fast fisk, som kummel, bleka, torsk mfl.

Fisk- och skaldjursgratäng 4-5 pers

750 g fisk
salt
peppar

Gratängsås:
25 g smör

1 msk vetemjöl
1 dl vitt vin
1 dl buljong fisk/skaldjur
3 dl grädde
salt
vitpeppar
1 msk dill

Mos:
1 kg mospotatis
1 dl mjölk
2 ägg
salt
vitpeppar

Topping:
1 näve skalade räkor
1 näve riven parmesanost

Börja med gratängsåsen. Smält smöret och vispa i mjölet. Häll på vin, buljong och grädde. Låt koka upp och låt sjuda 3 minuter. Smaka av med salt, peppar och dill.

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk. Pressa den genom en potatispress så att den blir luftig och slät. Häll på mjölk och 2 ägg och vispa. Krydda med salt och peppar.

Fyll en spritspåse med moset och sätt på en stjärntyll. Smöra din form (jag använder en som är 35x26 cm) och spritsa ut små stjärnor av moset.

Lägg fisken i mitten, salta och peppra. Häll på gratängsåsen. In med formen i ugnen i 20 min på 225°C. Ta ut formen, strö på räkorna och toppa med parmesanost. Höj temperaturen till 250°C och låt gå 5 minuter till eller tills gratängen har fått fin färg.

Räkorna läggs i sent för att inte bli torra och sega.

Ossobuco Milanese

Den här rätten ger rejält med kött och mört sådant. Att laga kött med ben på är förträffligt om man är ute efter mycket smak. Kalvlägg är just ett sådant kött och i den här klassiska italienska måltiden kommer de till sin rätt.

Ossobuco Milanese - 4 port

4 st rejäla kalvlägg
1 morot
1 gul lök
1 selleristjälk
125 g krossade tomater
1 dl vitt vin
5 dl oxbuljong
salt
peppar

Kalvlägg av prima kvalité.

Bryn läggen i smör och olja på båda sidor. Ställ köttet åt sidan.

Glasera hackad gul lök, selleri och morötter tills de är mjuka och glansiga.

Tillsätt krossade tomater, vin och buljong. Tillsätt köttet och krydda med salt och peppar. Låt köttet koka i 1½ timma. Servera med saffranskryddat ris.

Vanligtvis brukar italienarna strö på gremolata över sina lägg, för att få mer arom.

Gremolata:
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlök
skal från 1 citron
salt
peppar

Pussande smörbullar

Vi älskar bullar i vår familj och detta är nog favoriterna. Enkelt fylld med smör och socker, toppade med råsocker - helt fantastiska. Amerikanarna servera gärna sticky buns, som ligger just så här tätt ihop, dekorerade med kristyr. Vi är inte förtjusta i kristyr någon av oss - enkelt skall det vara.

Pussande smörbullar - 12 st

2½ dl mjölk
375 g vetemjöl
1 nypa salt
75 g socker
60 g mjukt smör
12 g jäst

Smörfyllning:
50 g smör
1 dl socker

Topping:
1 vispat ägg
1 dl grovt råsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1-1½ timma.

Kavla ut degen till en avlång rektangel och bre på smörfyllningen.

 Rulla ihop till en långsmal rulle och skär ut 12 st snäckor.

 

Placera snäckorna på en plåt för att jäsa i ca 30 min. Jag använder en mindre plåt om 35x26 cm, men man kan så klart ställa dem på en vanlig plåt. Låt dem stå med 1-1½ cm avstånd från varandra, så får de plats att svälla både vid jäsningen och gräddningen.

Pensla snäckorna med vispat ägg, strö på lite grovt råsocker
och grädda dem i ugnen på 250°C i ca 7-10 minuter.

San Francisco Sourdough - Grahamsbröd

För att baka ett riktigt San Fransisco Sourdough behöver man naturligtvis surdeg med bakterier från San Fransisco. Men faktum är att det var ett bageri från Los Angeles som vann en utmärkelse för bästa San Fransisco Sourdough. Nu bakas den även i Sverige, med Partille bakterier.  



















San Fransisco Sourdough - 2 bröd

1,3 kilo vetemjöl
200 g grahamsmjöl
975 g vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten,  salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Dela resten av degen i två delar och rulla ihop till en avlång limpa, eller forma till en boule och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta snygga snitt. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35-40 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Côte de porc aux pommes - Fläskkotletter med äpple

Det föll på 7-åringens lott att laga receptet ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants den här gången. Sist hon stekte skvätte olja på henne, så vi fick ta det väldigt lugnt idag. Äpplen gillar vi i vår familj och det blir väldans gott med dem till det goda köttet.

Côte de porc aux pommes - (4-5 port)
(Fläskkotletter med äpple)

4-5 fläskkotletter
4 äpplen
smör att steka i
½ dl salt
peppar

Se till att få tag på kotletter av bästa kvalité. En torr och tråkig kotlett blir oftast en middag man vill glömma. Dessa är skurna på gammaldags vis med både svålen och benet kvar. Detta säkrar att jag får en saftig köttbit.

Kotletterna saltas på båda sidorna. Peppra lite också.

Stek kotletterna i stekpanna med smör. Kotletterna skall brynas ordentligt. När de börjar bli nästa klara lägger du i skalat och klyftat äpple runt kotletterna. Stek med dem ett par minuter så att de blir mjuka och saftiga.

Stek på alla sidor, även svålen skall bli knaprig och god. Var noga med att låta köttet vila någon minut innan du serverar.

Vill man vara säker på att få en riktigt saftig kotlett bryner man den på båda sidorna i stekpannan och lägger ner den i ugnen på 175°C i ca 15-20 min. På detta sättet bevarar man ännu mer köttsaft.

Vill du kika på det franska receptet kan du klicka på ovan bild, så förstorar den sig.

Coq au vin - Tupp i vin

Idag skall vi bjuda på en väldigt full tupp ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants. Den här gången lyckades jag inte få tag på tupp, men har du tur brukar tuppar säljas färska i saluhallar, eller i frysdiskarna under namnet Rooster. Skillnaden på tupp och övriga familjemedlemmar är att tuppen har mycket längre lår och köttet är något fastare. Detta är till fördel när man kokar gryta, för en kyckling är oftast för mör.

Coq au vin -4 port
(Tupp i vin)

20 champinjoner
20 steklökar
1 vitlöksklyfta
150 g rökt sidfläsk (bacon kan funka)
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 msk vetemjöl
1 tupp/kyckling
4 dl rött vin
salt
peppar

Rensa champinjonerna. Lägg steklökarna i blöt så att skalet lossnar lättare. Skala dem.

Stek lök, champinjoner, vitlök och tärnat fläsk i lite smör. Bryn väl på ganska låg värme. Tillsätt kryddorna. Stycka tuppen i 4 delar och bryn separat i en stekpanna med lite smör. Strö på mjölet över grönsakerna och rör om kvickt.

Lägg ner köttet i grytan ihop med övriga ingredienser. Häll på rött vin, salta och 

peppra och rör om. Låt grytan sjuda i 40 minuter tills köttet är mört.

Vi serverade detta med stekt potatis.

Komplett recept på franska hittar du här - klicka på ovan bild så förstoras den.

Bön- & korvgryta

Den här grytan går även under namnet Skridskogryta och är ungarnas favorit. Historien bakom Skridskogrytan är att barnen var hemma hos svärmor och hon gjorde en liknande gryta som de fick äta till lunch. De vägrade äta: "äckligt, av bönor fiser man, bönor är torra". Svärmor packade grytöverskottet i en matlåda till mig. Dagen efter åkte jag iväg med ungarna för att åka skridskor och värmde grytan och stoppade den i en termos. När deras magar började kurra vräkte de i sig den. Jag hörde inga klagomål och sedan dess försöker de få med den på veckomenyn oftare än jag hinner laga.

Bön- & korvgryta - 5 port

250 g borlottibönor
2 Kranjska korvar
75 g kallrökt kött
2 lökar
1 selleristjälk
1 morot
2 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 msk paprikapulver
½ tsk svartpeppar
salt
1 liter vatten/buljong

Blötlägg bönorna över natten och skölj dem.

Fint kallrökt fläsk och rökta Kranjska korvar är en delikatess. De går att få tag på välsorterade utländska butiker, saluhallar mm. Bor du i Göteborgsområdet måste jag naturligtvis rekommendera att du tar dig till Sävedalens Chark.

Hacka lök, morot och selleristjälk fint och glasera på svag värme i lite olja. Använd en kastrull om minst 4 liter till denna grytan. Tillsätt tomatpuré, paprikapulver och lagerblad. Skär det rökta köttet i mindre bitar och vänd ner i grytan ihop med bönorna. Häll på vattnet och låt nu koka i 1 timma. Rör om då och då. Skiva korvarna i skivor och vänd ner i grytan. Smaka av med salt och peppar och låt koka ca 20 minuter till.

Doppa nybakat bröd i såsen och vräk i dig av denna smaskiga höst- och vinterrätt.