Skogsflickornas minipajer

Jag minns utflykterna med klassen när jag var liten. De övriga ungarna åt torra smörgåsar, medan jag njöt av min mammas extra omsorg av lite smått o gott i matlådan. Jag tycker fortfarande att det är trevligt att ha med sig lite av varje i små burkar. Barnen letar med spänning igenom väskan när de skall iväg och ser fram emot sitt mellanmål med stor förtjusning. Gör man en hel muffinsform med minipajer, räcker det till många utflykter.

Skogsflickornas minipajer - 12 st

Pajdeg:
1 ägg
1 nypa salt
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

Fyllning:
3 dl grädde
2 ägg
2 nävar riven ost
salt
peppar
½ tsk paprikapulver

Alt I: 4 skivor hackad skinka och lite oregano
Alt II: 12 st cocktailtomater

Gör i ordning pajdegen enligt anvisningarna här.

Kavla ut degen och stansa ut rundlar enligt din muffinsform (mät botten och sidorna, så hittar du säkert ett glas med omkrets som passar). Picka botten med en gaffel. Vispa ihop ägg och grädde, salta, peppra, krydda med lite paprikapulver. Häll upp äggsmeten i pajdegen och tryck ner valfri fyllning (se Alt I och II ovan) och strö över riven ost. Grädda i ugnen på 200°C i 40 minuter, eller tills pajerna har fått fin färg.

Det gäller att hålla isär pajerna, den lilla vill ha tomat och absolut ingen skinka (Alt II).

Den stora vill ha med skinka (Alt I). Jag toppar med lite oregano för att lättare skilja dem åt i frysen.

Mjölksyrad rödkål

Nu när vi har svalare väder början man vanligtast med surkålen. Jag börjar med lite rödkål innan jag ger mig på den vita.

Mjölksyrad rödkål

1 kg rödkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Riv kålen på en mandolin. Massera med händerna så att den börjar släppa sin egen saft. Rödkål är lite torrare än vitkål, så oftast blir det inte så mycket vätska. Stoppa kålen i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner kålen i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet.

 

Efter 2 veckor i rumstemperatur har kålen fått en härlig cerise färg. 

Ställ den svalt och låt stå ytterligare 3 veckor innan du äter av den.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Hjuviks fiskgryta

Fiskgryta med makrillar fångade inte långt ifrån Hjuvik får helt enkelt namnet Hjuviks fiskgryta. Mumsigt och mättande.

Hjuviks fiskgryta - 4 port

25 g smör
1 msk vetemjöl
2½ dl fiskbuljong
1 dl vin
1½ dl grädde
4 potatisar
1 morot
1 palsternacka
1 näve skivad purjolök
100 g blomkål
100 g broccoli
500-750 g fiskfilé (makrill)

Smält smöret och rör ut mjölet. Häll på fiskbuljong, vin och grädde. Låt koka upp. Vänd ner tärnad potatis, morot och palsternacka. Låt koka tills potatisen har mjuknat. Vänd ner purjolök, blomkål och broccoli, låt sjuda 5 minuter. Vänd ner makrill skuren i bitar, salta, peppra. Stäng av värmen, på med locket. Låt fisken stå och vila 5 minuter innan du serverar hela härligheten med gott bröd till.

Syrade rödbetor

Att mjölksyra rödbetor är svårt, kanske går det bäst om man har lika delar av rödbeta och något annat som innehåller rätt sorts socker, som får mjölksyrebakterierna att vilja föröka sig. Mjölksyrebakterier vill nämligen ha fruktos och glukos, men i rödbetor finns det sackaros.* Av denna anledningen petar jag in både skivat äpple och skivad lök, men det bubblar inte lika glatt i dessa burkar, som de gör i mina andra.



















För att vara säker på att det verkligen blir några inlagda rödbetor, har jag även gjort en vanlig inläggning med ättika. Nedan följer tillvägagångssättet för båda.

Mjölksyrade rödbetor

500 g rödbeta
500 g vatten
15 g salt
1 lagerblad
1 litet äpple
1 liten gul lök
1 svartvinbärsblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem fint och varva i en steriliserad glasburk ihop med skivat äpple och lök.

Koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

 

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bör det bubbla i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*

Ättikssyrade rödbetor brukar alltid var för söta. Den här rotfrukten är redan söt som den är, så jag hoppar helt över socker i den här lagen och förlitar mig på att rödbetan tillför detta själv.

Ättikssyrade rödbetor

500 g rödbetor
500 g inläggningsättika
15 g salt
1 lagerblad

Koka rödbetorna med skalet på. Låt svalna och skala dem. Skiva dem och lägg upp i steriliserade burkar. Koka upp inläggningsättika med salt och lagerblad och häll över rödbetorna. Locket på direkt.

Övriga instruktioner hittar du här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Beignets de crabe - Krabbmunkar

Några av er har kanske undrat vad jag gjorde av alla de där krabborna vi var ute och fångade i slutet av september. Jag ligger ju lite efter med inläggen. Av klorna gjorde jag de här krabbmunkarna och av lever och krabbkött gjorde jag krabb bisque. Bisquen blev en väldigt kladdig historia, som slutade med väldigt gott resultat. Men jag får nog göra om receptet något innan jag kan dela med mig utav det. De små munkarna däremot skall ni få ta del av. Receptet kommer från Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants.

Beignets de crabe - ca 25 st
(Krabbmunkar - Krabbkakor)

200-250 g krabbkött
2 dl vatten
50 g smör
1 tsk salt
120 g mjöl
3 ägg
6 dl olja

Har du inte färsk krabba kan du naturligtvis köpa krabba på burk. 

Rensa klorna på krabbkött och ställ åt sidan.

Degen: koka upp vatten, smör och salt. Vänd ner mjölet och rör frenetiskt för att undvika mjölklumpar. Använd gärna en visp. Sänk till låg värme. När du har fått en homogen smet kan du gå över till att röra med en träslev. Fortsätt röra ordentligt ända tills smeten släpper från grytans kanter. Vänd ner krabbköttet och rör om. Vänd ner ett ägg i taget och fortsätt röra tills äggröran har sugits upp i smeten. Du får en ganska kladdig munk smet.

Hetta upp olja i en kastrull eller liten stekpanna. Klicka ut smet i den heta oljan och låt friteras väl på båda sidorna.

Är du osäker på om de är klara kan du ta upp en munk och dela. 

Är degen fortfarande kladdig får munkarna friteras en stund till. Låt dig inte luras av färgen.

Låt rinna av på hushållspapper innan du serverar.

Vill du läsa receptet på franska klickar du på ovan bild för att förstora.

Mjölksyrad morot och vitkål

Jag är väldigt förtjust i surkål och nästan lika förtjust i coleslaw, så i år gör jag en syrad variant med morötter och vitkål, som jag sedan skall använda just till coleslaw, men även till annat. Nedan ser ni morötter från egen skörd och det är första gången jag lyckas. Denna sorten trivs verkligen i vår jord.

Mjölksyrad morot och vitkål

½ kg morötter
½ kg vitkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala morötterna. Riv både morötter och vitkål på en mandolin. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Jag lägger enbart i ett lagerblad i varje burk. Man kan naturligtvis smaksätta med någon skiva vitlök, eller ingefära.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Nyponmarmelad - Marmelada od šipka

Jag tänker lämna ytterligare ett bidrag till denna månadens nypon utmaning på Det Gröna Skafferiet. Det blir nämligen nyponmarmelad. Upp till 7 års ålder åt jag aldrig annan sylt, eller marmelad än nyponmarmelad. Mina föräldrar släpade med sig burkar från Kroatien med denna ljuvliga marmelad och vi bredde den på allt från pannkakor till knäckebröd. Detta var på den tiden när vitlök fortfarande såldes på apotek berättar min mamma. Denna nyponmarmelad blir mycket godare än köpevarianten.

Rosa rugosa passar ypperligt bra.

Nyponmarmelad - ca 3½ dl
(Marmelada od  šipka)

600 g nypon
1,2 - 1,5 liter vatten
200 g socker

Skölj nyponen. Det är inte nödvändigt att klippa bort skägg och tunna stjälkar. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten, locket på. Låt koka upp och sänk genast värmen till lägsta. Låt nyponen sjuda i ca 45 minuter, eller hur lång tid de tar för dem att bli mjuka.

Ta fram din bäste vän blendern. Mixa halva satsen i taget - både nypon och kokvatten. 

Jag väljer att sila moset i två omgånger - först genom en grovmaskig sil för att
få igenom så mycket vätska som möjligt och för att bli av med de grova fröna. 

Den andra omgången silar jag genom en finmaskig sil för att få bort övriga grova partiklar. Silar man direkt i den finmaskiga silen får man inte igenom lika mycket av vätskan då de grova fröna stoppar upp. Har man ingen grovmaskig sil, får man ta det man har - tex hälla upp massan i en avrinningsduk eller dyl. Blir det svårt att sila för att massan känns för tjock kan man hälla på någon deciliter vatten. Vätskan skall ändå kokas bort i slutändan.

Nyponvätskan låter du koka upp i en kastrull och häller på sockret. 

Rör ofta och noga, särskilt i slutet när massan börjar tjockna. 

Mät med sylttermometer - den skall visa ca 104°C när marmeladen är klar. 

Häll omgående upp i steriliserade burkar. Förvaras svalt.