Zwetschgendatschi - Bayersk sviskonkaka

Här kommer ett riktigt traditionellt bayerskt recept på plommonkaka. Det är inte vilka plommon som helst som används i den här kakan. Ni som försöker minnas lite från skoltyskan kanske vet att Zwetschgen betyder sviskon, medan det något mer ovanliga datschi betyder trycka ner/pressa. Det här är min mammas mosters recept på denna bayerska delikatess och hon ser alltid till att jaga München runt efter sviskon eller Zwetschgendatschi när jag kommer på besök sådär i början på sviskonsäsongen.

Jag brukar göra en sats deg när jag gör kakan i en rund form och dubbel deg när jag vill göra kakan på en plåt. Traditionellt sätt bakas kakan i en rektangulär form och man äter den i fyrkanter. Nedan finns angivelserna för båda mängderna.

Zwetschgendatschi - (ca 10 pers)
(Bayersk sviskonkaka)

Deg:
10 g jäst
60 g ljummen mjölk
1 ägg
1 nypa salt
25 g socker
rivet skal av ½ citron
200 g vetemjöl
25 g mjukt smör

½ kg sviskon
(25 g brynt smör)
50 g florsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör ut. Tillsätt salt, socker, citronskal och vispa ner ägget. Vänd ner mjöl och knåda ihop till en deg. Arbeta ner det mjuka smöret. Knåda degen tills allt fett har sugits in i den och degen är slät och elastisk. Täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 1 timma.

Får du inte tag på sviskon till den här kakan, så kan man använda en annan fast plommonsort. Tex. Victoria. Använd inte mjuka plommon, då blir kakan blöt och kladdig. Skölj sviskonen, dela på hälften och kärna ur. Snitta varje halva ytterligare en gång.

Ta en rund form (jag använder en på 28 cm i diameter) och smöra den. 

Tryck ut degen över botten på formen. Låt jäsa ca 20 min. Värm ugnen till 180°C. 

Lägg nu ut sviskonen över hela degen. Börja med att lägga ut i kanterna och arbeta dig inåt. 

Baka kakan 40-45 min. De sista 10 minuterna kan man behöva höja värmen till  

200°C för att ge plommonen lite färg. Akta dock så att degen inte bränns och blir hård.

Pensla lite brynt smör över plommonen och strö florsocker över hela kakan. 

När den har svalnat strör du ytterligare florsocker över.

Angivelser för dubbel deg bakad på plåt:

Deg:
20 g jäst
120 g ljummen mjölk
2 ägg
1 nypa salt
50 g socker
rivet skal av 1 citron
400 g vetemjöl
50 g mjukt smör

1 kg sviskon
(50 g brynt smör)
100 g florsocker

Grillad slätvar

Kan det vara sista grillningen tro? I år har sommaren blivit lite längre och hittar man så här fin fisk hos fiskhandlaren skall man allt passa på att grilla den hel, nu när vädret ändå tillåter. Piggvar är den med piggar och slätvar är den med slätt skinn. Båda passar perfekt att grilla hela. Köttet blir fast och saftigt och den är en favorit hos barnen.

Grillad slätvar - 4 port

1 slätvar på ca 1½ kg
½ dl olja
½ dl salt

1 dl olivolja
2 msk hackad persilja
2 hackade vitlöksklyftor

Börja med att rensa och skölja fisken. Ringla över olja och strö salt över. Saltet ger inte bara smak utan hindrar även fisken från att fastna i gallret.

 På med fisken. Vi använder tången att hela tiden lyfta fisken med runt om för att den inte skall fastna. 

Detta kan man göra så länge fisken fortfarande är rå, annars kan de gå sönder.

 Vänd fisken med hjälp av två tänger, eller stekspadar. Pensla hela tiden med olja för att hålla köttet saftigt.

 För att se om fisken är klar kan du dra lite i köttet bakom huvudet (där ryggraden möter huvudet). 

Om det är ljust och fint är fisken klar. Syns fortfarande lite blod runt benen får man låta den 

gå en stund till. Vi grillar denna runt 20 minuter.

Upp med fisken på en plåt, eller stort fat. Dränk den i olivolja och strö på dina favoritkryddor. 

Här blir det klassiskt dalmatiskt med persilja och vitlök.

 Nu skall vi servera fisken. Börja med benen som följer utmed fiskens sidor. 

Dessa trycker du lätt undan med en matkniv.

 Dela på filen mitt på ryggraden. Ta nu en stekspade och lossa försiktigt på filén.

 Här serveras slätvaren med en potatissallad med sockerärtor och hackad gräslök. 

Slätvarens skinn blir knaprigt och saltigt, så det äter vi upp. Glöm inte kinderna - även där finns det fint kött.

Poulet à l'ail - Vitlökskyckling

Det är dags för ännu ett barnvänligt (?) recept ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver. Idag är det 6-åringens tur att laga mat för familjen. Tyvärr skvätte oljan illa på de små armarna trots uppmaningar att ta det försiktigt med iläggningen av köttet, så min lilla sockertopp hann pudra köttbitarna snällt och flydde sedan fältet. Varför händer alltid detta när ungarna skall steka? Det slår aldrig fel!!! Grrr...elaka stekpanna.

Poulet à l'ail - 4 pers
(Vitlökskyckling)

1 kyckling
2 msk mjöl
salt
2 msk smör
3 vitlöksklyftor
ca 350 g osötad kondenserad mjölk
1 dl vitt vin

Stycka kycklingen i mindre bitar. Salta bitarna med lite salt och vänd dem i mjölet.

Bryn bitarna i det smälta smöret.

Om din stekpanna har blivit helt svart i botten av mjölet får du torka ur den innan du går vidare. Stek den hackade vitlöken lite lätt i smör, tillsätt vitt vin och den osötade kondenserade mjölken. Låt koka upp. Lägg ner kycklingdelarna i grytan och låt sjuda på svag värme med locket på i ca 20 minuter. Smaka av såsen med salt.

Det här med kondenserad mjölk kan vara ett gissel. Det finns tjockflytande och lättflytande. Jag fick tag på en variant på Lidl som var mer lik vanlig grädde än en sån där kåda liknande sötad variant.

Vill du laga rätten på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med rätten: Receptet anger "en stor konserv av osötad kondenserad mjölk". Otydligt hur mycket en "stor konserv kan vara" men mängden jag använde täckte bitarna gott och väl. Var det tjockflytande eller lättflytande mjölk som skulle användas - det förtäljer inte receptet. Inget vi kommer laga igen skulle jag tro.

Steack au Poivre - Pepparbiff

Då var det dags för 8-åringen att göra entré i köket igen. Barnets farbror kommer på middag idag och hon vill gärna överraska honom med en saftig köttbit. Vi lagar mat ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Steack au Poivre - (4 pers)
(Pepparbiff) 

8 skivor oxfilé (funkar med rostas också)
4 tsk svartpepparkorn
1 tsk havssalt
2 tsk cognac
2 msk smör
4 msk crème fraîche
1 tsk salt 

Mortla svartpepparkärnorna. Biffarna skall vara ca 2 cm tjocka. Salta biffarna. Fördela den krossade 

svartpepparn på biffarnas ovan och undersida. Tryck med en tesked så att pepparn sitter fast ordentligt.

Stek biffarna i smör ca 2 minuter på varje sida för att få dem medium rare. Det här med att känna på en biff med fingarna när den är het som f-n är inget man ber sitt barn göra. När biffarna har vänts och man ser att blodet börjar skjuta upp på biffens färdigstekta yta vänder man kvickt biffen, steker 5 sek och tar sedan bort den från stekytan och låter vila 5 min. Jag brukar lägga köttet i en kastrull med lock på så håller den värmen.

Skyn: rengör inte stekpannan utan häll på cognac, smör och crème fraîche. 

Låt smälta ihop, rör och smaka av med salt. Dekorera vackert med potatis, sallad och sås.

Perfekt stekt. Visst är hon duktig?

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Crostata di fichi

Varje år bakar jag den här goda kakan när jag är i Kroatien på sommaren. Svärfar pallar fikon hos grannen och så sätter vi igång. Men i år var vi så fikonsugna att vi bara åt och åt. Tack och lov att mamma åkte hem till Sverige något senare och hade med sig de här fina små raringarna i kofferten. Det gör ingenting om de är lite övermogna. Mjuka fina fikon kan du ofta få tag på hos utländska frukt- och grönsakshandlare. I värsta fall kan du använda omogna butiksfikon, men klicka gärna lite honung över dem så att de blir söta och mjuka. Säsongen är nu för fikonen så passa på. Hur du känner igen mogna fikon kan du läsa mer om i mitt fikoninlägg här.

Crostata di fichi - ca 12 rejäla bitar
(form ca 28 cm i dm)

Pasta frolla:
1 ägg
60 g socker
80 g smör
200 g vetemjöl

Frangipane med pistagenötter:
80 g naturella, skållade pistagenötter
170 g mandlar
200 g smör
2 ägg
100 g socker
1 citron, skalet
80 g vetemjöl

10 mogna fikon

Gör degen enligt anvisningarna här.

Frangipanekrämen: mal pistagenötterna och mandlarna. Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt äggen och fortsätt vispa. Tillsätt skal från citron. Vänd ner både mandel och mjöl.

Skär av toppen på fikonen och snitta ett kors genom fruktköttet

nästan ända ner till botten. Öppna dem något.

Kavla ut degen på mjölad yta och fyll en form med avtagbara sidor. Nagga pajdegen. Fyll formen med frangipanekrämen. Använd en tesked och pressa en liten grop med skeden där du placerar fikonet. Fyll på med resten av fikonen. Grädda i ugnen på 200°C och 30-35 min. Låt gärna svalna till rumstemperatur så att krämen hinner sätta sig.

Gröna fikon med lite grön fyllning - grönt är skönt!

Kronärtskockor - så här tillagar och äter du dem

Jag har bjudit mina gäster på kronärtskockor några gånger, som förrätt och varje gång fått visa hur man äter dem. Senare har jag insett att jag kanske försatt dem i en pinsam situation. Det är nog inte så kul att bli bortbjuden och få äta något som man inte har en aning om hur man skall äta. Nåväl, man får hoppas att de numera är berädda på att "allt" kan hamna på bordet när jag är i farten. Hemma hos oss är detta barnmat. Mina ungar bönar och ber om de råkar få syn på dem i butiken och nu när det är säsong kokar vi dem varje vecka. För dig som aldrig har ätit: kronärtskocka smakar lite som potatismos och majs...milt och gott. Se till att få tag på den något mer robusta sortens kronärtskocka, då den med tunnare blad äts hel och har inte så mycket mat på bladen som denna. Recept på den andra sorten hittar du här.

Att koka kronärtskockor - 4 port

4 kronärtskockor
1 tsk salt
100 g smör
 

 Hugg eller bryt av stjälken.

 Skär av toppen på kronärtskockan.

 Klipp av de kvarstående spetsiga topparna.

 Skölj ordentligt.

 Har man en kastrull där kronärtskockorna kan pressas ner så att de inte flyter upp 

- toppen! Lägg ner dem i saltat vatten och låt koka 35-45 minuter.

 Picka med en kniv eller provnål. Det skall vara mjukt i botten.

 Servera på tallrik. Dra hela tiden av blad från den yttre raden.

 Doppa den tjocka bottenbiten i smält smör (vi varken skirar eller bryner smör, bara smälter).

 Denna biten skall in i munnen.

 Dra det mosiga mot nedertänderna.

 När det bara är lite tunna blad kvar utan något att äta på kan du dra av resten och slänga.

 Nu har du kommit ner till skägget.

 Ryck loss och släng.

Och här har du din kronärtskocks botten, som du droppar lite 

smält smör över och saltar innan du smaskar i dig den.

Dalmatisk risotto med kalvkött

Den här sköna rätten lagade jag i Kroatien i somras. Grannens övermogna tomater fick utgjöra själva grytbasen och det blev en riktigt solmogen smak. Sommarens fantastico. Kalvkött äter man alltför sällan, så passa på och gör denna fantastiska rätt.

Dalmatisk risotto med kalvkött - 8 port 
(Dalmatinski rižot s teletinom)

2 gula lökar
1 selleristjälk
1 vitlöksklyfta
800 g kalvkött (framdelskött)
500 g solmogna tomater 
1 finriven morot
8 dl risotto ris
2 l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost

Skär ner köttet i mindre tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.
Just här använder jag köttet från skuldran, men det går ju utmärkt med bringa, lägg, eller dyl.

Blanchera tomaterna och skala dem. Hacka dem i småbitar.

Under tiden har du hackat löken, glaserat den, tillsatt hackad selleri och vitlök. Stek lite kort så att det mjuknar. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt. Tillsätt hackade tomater och riven morot. Se till att du använder en buljong som av god kvalité. Helst hemlagad. Kalvbuljong tillagar du på samma sätt som kycklingbuljong. Häll på lite av buljongen så att det knappt täcker. Låt nu köttet koka på låg värme under lock i ca 1-1½ timma tills det är mjukt och mört. Hit kan du göra klart dagen innan. Grytan blir bara godare om den får stå till nästa dag.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer. Slå på buljong, ett par deciliter i taget. Rör och låt riset suga upp vätskan. Fortsätt med samma metod tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden.

Smaka av riset då och då. När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.