Bâtarder med soltorkade tomater

Jag gillar verkligen rejäla, matiga och knapriga bröd. Det här brödet får en härligt färg från de soltorkade tomaterna och brödet passar perfekt till grillat.

Bâtarder med soltorkade tomater - 2 bâtarder

300 g levain
825 g vatten
½ dl olivolja
1 kg vetemjöl
320 g durumvetemjöl
25 g salt
200 g grovskurna soltorkade tomater (i olja)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till två bâtarder, strö mjöl på en linneduk och placera dem på duken, övertäckta och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta dem fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Pizza Bianca Romana - Romersk Focaccia

I april besökte jag Rom med familjen och betraktade deras tunna focaccior, som de också kallar för pizza bianca. Marknaden jag handlade på hade faktiskt inget särskilt stort utbud av bröd utan sålde mest plåtstora pizza bianca, som de snällt frågade om de fick skära ner så att de kunde få plats i påsen. Mitt oslagbara recept på Foccacia med levain, får nu konkurrens av en tunnare variant med jäst. Grundreceptet är baguett receptet, men något blötare. En romersk pizza bianca skall ha stora blåsor så att man lätt bara kan dra isär brödet och stoppa lite prosciutto emellan.

Pizza Bianca Romana - 1 plåt

Poolish:
500 g vetemjöl
500 g vatten
1 nypa jäst

Bakningen:
175 g mjöl
2 msk olivolja
20 g salt

Nyp en bit jäst och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och vetemjölet.

Vispa tills det får en konsistens av en våffelsmet (något tjockare än pannkakssmet).

Låt jäsa i ca 12 timmar, eller till dubbel storlek.

 Bubblig och fin, redo att bli bröd.

Tillsätt mjöl, olivolja och salt. Knåda degen kort så att den blir glansig och fin. Låt jäsa 3 timmar och vik degen efter varje hel timma.Ta fram en ugnsplåt och olja in den med ca ½ dl olivolja. Vänd upp degen på plåten och dra ut och tryck ut den med fingrarna. Låt jäsa ca 1½-2 timmar.

 När degen har jäst klart är den full av luftbubblor. Se nedan för närbild. Detta blir man lycklig av!

 

Salta ovansidan med lite havssalt. Grädda i ugnen på 250°C med en vattenfylld 

ugnsfast form i botten. Brödet är klart efter ca 20 minuter.

 Jag hann inte mer än att vända ryggen till så hade familjen varit framme och rivit av bitar.

 Dekorera gärna lite mer generöst än vad jag gjorde med tex rosmarin, 

som ger en fantastisk smak till brödet.

Torta della nonna - Mormors kaka med pinjenötter

Torta della nonna är en klassisk italiensk dessert. Originalreceptet kommer från kocken Guido Samorini, från Florens. En riktig Toskansk delikatess med andra ord. Du behöver: mördeg, vaniljkräm och lite pinjenötter - klart! 

Torta della nonna - 25-30 cm form

Pasta Frolla (Mördeg):
300 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
125 g mjukt smör
1 ägg
1 äggula
1 nypa salt
150 g socker

Crema Pasticceria:
8 dl mjölk

1 vaniljstång

8 äggulor

300 g socker

60 g mjöl

Topping:

40 pinjenötter

2 msk florsocker

Börja med att koka krämen. Se instruktioner för hur du gör krämen här. Du kan göra krämen ett par dagar i förväg.

Mördegen: blanda ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner smöret och knåda in det i mjölet. Det skall bli smuligt. Vispa ägg, äggula, nypan salt och socker till krämigt. Vänd ner i smuldegen och knåda till en len deg. Slå in med plastfolie och låt vila i kylen i en timma.

 

Degen är väldigt mör och jag rekommenderar därför att du kavlar ut den på ett mjölat 

 bakplåtspapper. Mät formens diameter, kanternas höjd och lägg till lite till - kavla till 

denna storlek. Ca ½ cm tjock brukar räcka gott och väl.

Vänd nu upp degen på din form (använd gärna en med avtagbara kanter) och tryck försiktigt ner. 

Degen kommer troligtvis gå sönder, men det är bara att trycka till och lappa ihop. Det skall vara deg högt upp på kanterna. Nagga degen med gaffel. Häll i vaniljkrämen och vik ner degen från formens kanter över krämen. 

Strö på pinjenötter i mitten. Grädda kakan på 180°C i 45-50 min. 

När kakan har blivit gyllenbrun tar du ut den ur ugnen. Vaniljkrämen kommer vara lös. 

Låt kakan svalna helt, så kommer även krämen bli fast och krämig.

Pudra på florsocker och servera.

Paradižot - Snöägg

Den här goda typiskt dalmatiska desserten brukade mamma göra när jag och brorsan var små. Det var sällan skålen räckte i några dagar, för så fort hon vände ryggen till smaskade vi oss oss allt. Brorsan gillade kexen och vaniljsåsen och jag kunde bara inte få nog av äggvitemolnen. Detta är verkligen en paradisdessert. 6-åringen har fått äran att föra traditionen vidare och nu är det dags för äggseparering. Alltid lika spännande att få reda på hur många omeletter man kommer få sätta i sig...

Paradižot - 6-8 port

15 st petit beurre
1 liter mjölk
5 ägg
½ dl socker
1 tsk vaniljsocker
1 msk maizenamjöl

Börja med att ställa i ordning kexen i en salladsskål. De skall täcka både botten och sidor. De här kexen bakade jag enligt petit beurre receptet. Orkar du inte så är det vanliga Mariekex som kommer närmast.

Bara två kvaddade ägg denna gången. 6-åringen har fått in snitsen i fingrarna.

 Separera äggen. Vispa äggvitorna hårt.

Värm mjölken så att den sjuder, lägg i bitar av äggvita som kokas ca 2 minuter på varje sida tills de stelnat. 

 Känn med fingret. De skall vara lite sega, som marshmallows. Lägg ner bitarna i en skålen med kexen.

Vispa äggulan med socker, vaniljsocker och mjöl. Vispa i lite het mjölk i röran innan du vänder äggsmeten i resten av mjölken. Vispa tills såsen tjocknar. Häll vaniljsåsen över äggvitorna. Låt stå i kylskåpet tills det har kallnat väl.

Serveras iskallt. Riv gärna på lite mörk choklad om du vill.

Grillad nötlever

Är man riktigt skeptiskt till lever så vill jag bara meddela att lever är godast grillad. Ev. är den godare som pastej, men som grillad får den en köttigare konsistens och smakar gudomligt. Grilla inte ihjäl den, för då får den konsistensen av gummisula. 

Grillad nötlever - 4-5 port

1 kg ungnötlever
1 dl olivolja
salt
1 msk hackad persilja
1 hackad vitlöksklyfta

 Börja med att ta av alla hinnor från levern. Skiva den i ½ cm tunna skivor. Ringla över ½ dl olivolja och salta.

 Grilla kvickt på hög värme på grillen. Vänd ofta.

 Persiljan har vuxit sig stor och frodig - härligt med egen skörd!

 Lägg de färdiggrillad skivorna i en kastrull, ringla över ½ dl olivolja. Hacka ihop persilja och vitlök och strö över leverskivorna. Locket på och låt vila 10 min så att levern mjuknar och drar åt sig alla aromerna.

  Servera gärna med potatissallad och säsongsgrönt.

Grillad älgrostbiff

Jag skall vara med i en tävling som heter Årets grillmästare och anordnas av ICA. Mitt bidrag skall vara enkelt, för att jag tycker att detta med grillning har blivit alldeles för krångligt. Det skall glazas, rubbas och marineras, så att man helt glömmer av det viktiga: smaken på köttet. Har man bra kött - behövs egentligen bara salt och peppar. Riktigt så enkelt blir inte detta recept, men nästan. Jag marinerar köttet med enkla "har alltid hemma" ingredienser, som framhäver köttets smak. Det är inte vanligt att man grillar älg, än mindre att grilla älgkalv och särskilt inte nu när sommaren nästan är här. Rostbiffarna har jag sparat sedan älgleveransen och nu äntligen skall de grillas. Får du inte tag på älgrostbiff kan du använda nötkött: rostbiff, rostas, eller flankstek. Rösta gärna på mitt bidrag här. Tävlingen börjar den 5 juni.

Grillad älgrostbiff (4-5 port)

Ca 700 g älgrostbiff

Marinad
½ dl vinbärssaft (koncentrerad)
½ dl soya
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grovmalen peppar
1 tsk salt

1 kvist timjan, bladen

1,5 kg potatis
½ sats kryddsmör
4-5 vårlökar

Lägg köttbiten i en liten plastpåse. Blanda ihop alla ingredienserna till marinaden 

och låt köttbiten stå kallt över natten. 8-24 timmar brukar vara bra.

 Klappa köttet torrt och stick in en ugnstermometer.

 Grillen är så klart redan igång. Du har förberett grillkol i ena hörnet av grillen och 

kolen har börjat bli grå. Bry köttet på båda sidorna på den varmaste delen av grillen.

 När köttet är brynt på båda sidorna flyttas köttbiten en bit bort så att den kan få grillas klart långsamt. Har du lock till din grill, använder du gärna det. Pensla köttbiten med raps- eller olivolja så ofta du orkar.

 Här samsas rostbiffen med lite leverskivor (kommer i morgondagens inlägg), som jag grillar mot slutet. När köttbiten har uppnått en temperatur om 65°C, tar du av den från grillen. Låt vila minst 10 min.

 Skär köttet i tunna skivor. Inte nödvändigt att salta om du har en så här tunn bit. Marinaden har gjort sitt.

Snabba potatisar i ugn

Potatisarna skalar du, skär i bitar och kokar i 10-15 min. Häll av vattnet och stjälp upp dem i en ugnsform. Salt, peppar och några klickar smör. In med dem i ugnen på 250°C i 15 min. 

Servera med kryddsmör och en rå vårlök (grilla inte löken - då tappar den allt sting!!!) Detta smakar helt gudomligt. Köttet är mört, den söt/salta marinaden ger en perfekt ton och framhäver köttsmaken perfekt.

Valnötsbröd

Detta brödet är det jag oftast bakar hemma, men inget recept har dykt upp än, för att jag oftast bakar det på känn. Det här receptet har inte bara hela valnötter i degen, jag har även i mixade valnötter, för att få en god valnötssmak i hela brödet. Precis som i receptet för mandelbrödet, där jag har i pulpan efter mandelmjölk, blötläggs nötterna.

Valnötsbröd - 1 boule

300 g aktiv surdeg
700 g vatten
800 g vetemjöl
300 g rågmjöl
(eller ersätt båda mjölsorterna med 1,1 kg rågsikt)
150 g valnötter
1 msk honung
30 g salt

Se till att du har en matad surdeg, som bubblar aktivt. Den skall ha varit matad för ca 8 timmar sedan. Valnötterna lägger du i blöt i ca 8 timmar innan bakningen.

Mixa med stavmixer 50 g blötlagda valnötter med honungen och någon deciliter av vattnet. Mät upp de övriga ingredienserna. Rör ihop allt utom de hela valnötterna till en deg och låt degen autolysa (vila) i en timma. Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Bred ut resten av degen på bakbordet och strö på valnötterna över. Vik ihop och knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Forma brödet till ett runt bröd och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Snitta brödet och lägg in det i ugnen, gärna på en het baksten och med vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga.

 Baka av i ugnen. Efter ca 15 minuter kan du ha fått nog med färg, sänk då till 200°C. Brödet är klart efter ca 45-50 minuter i ugnen. När det är klart skall det vara 92-96°C inuti.  Låt brödet svalna på galler innan du skär upp det.

Brödet kommer anta en något lila färg pga de mixade valnötterna.