Teriyakikyckling med friterad blomkål och lökringar

I det här receptet finns inga genvägar. Både Teriyakisåsen och frityrsmeten görs från grunden. Teriyakisås består i huvudsak av soja och mirin, som är ett japanskt risvin. Jag har kikat efter mirin både i de vanliga mataffärerna och i de asiatiska, men mirin innehåller alldeles för många tillsatser. Efter ytterligare lite letande fick jag veta att man kunde ersätta mirin med vitt vin och lite socker. Resultatet ser ni nedan.

Teriyakikyckling

1 kg kycklingfilé (bröst eller lår)
2 msk riven ingefära

Teriyakisås:
4 dl ljus soja
1 dl vitt vin
1 dl socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk hackad purjolök
½ morot
1 krossad vitlök
1 selleristjälk

Koka upp alla ingredienserna till såsen i en kastrull. 

Låt koka ca 30 min, eller tills såsen har reducerats ner till ca 2 dl.

Den kommer att ha tjocknat något. Sila den.

Lägg kycklingfiléerna i en skål eller påse och häll Teriyakisåsen över den ihop med den finrivna ingefäran. 

Massera in sås och ingefära i köttet och låt marineras över natten.

Ta ut köttet från marinaden. Kycklingfiléerna har blivit betydligt mörkare av marinaden. Klappa torrt. 

Bryn kycklingfiléerna i olja på båda sidorna. Du behöver inte steka klart dem.

Skiva filéerna. Koka upp Teriyakisåsen och lägg i alla kycklingskivorna. Låt dem koka på svag värme i ca 10 minuter. Om såsen känns lite tunn kan du reda den med ½ dl kallt vatten och 1 tsk maizena.

Frityrsmet till grönsaker och bläckfiskringar:
2 dl mjöl
1 tsk salt
½ krm cayennepeppar
1 ½ dl vatten
2 äggvitor

till fritering: ca 1 l olja
1 liten blomkål
1 gul lök

Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa samman mjöl, salt, socker/cayennepeppar och vatten till en slät smet.

Tillsätt äggvitorna och rör om.

Skär blomkålen i små buketter och skiva löken i ½ cm tjocka skivor.

Värm oljan. Lägg blomkålsbitarna i frityrsmeten och fritera. Gör detsamma med lökringarna.

 Fritera tills gyllenbruna.

Servera med kokt ris.

Spaghetti vongole med hjärmusslor

Hjärtmusslor och vongole är inte samma sorts mussor. Vongole har lite släta och bruna snäckor, medan hjärtmusslorna har skrovlig yta. Till skillnad från de vanliga blåmusslorna har ingen av dessa något skägg man behöver vara orolig över. Men precis som med de flesta musslor, så vill man bli av med sanden, som kan gömma sig inne i snäckan. Lägg snäckorna i kallt vatten, som du har saltat rejält. Låt musslorna bubbla runt där i ca 30 minuter innan du häller av det smutsiga vattnet.

Spaghetti vongole med hjärtmusslor - 4-6 port

1 kg hjärtmusslor
1 finhackad lök
1 krossad vitlök
2 msk hackad persilja
3 dl vitt vin
1 dl vatten
peppar
salt
2 msk ströbröd
500 g spaghetti

Receptet är detsamma som inlägget för Musslor buzara. Svetta löken mjuk i olivolja. När löken har mjuknat lägger du i vitlöken och steker med den kort innan du slår över vitt vin och vatten. Låt koka upp medan du pepprar. Tillsätt omgående ströbröd. Såsen får inte vara vattnig, men inte heller för tjock.

Koka spaghettin i saltat vatten.

Skrubba under tiden musslorna och lägg i dem i såsen och lägg locket på. Låt koka på
medelvärme i 5 minuter tills musslorna har öppnat sig. Du behöver inte röra.

Salta, strö över hackad persilja, rör om och smaka av. Häll på den kokta spaghettin och rör försiktigt.

Kycklingleverpastej

Ännu ett inlägg i projekt höja blodvärdet. Den här patén är så sanslöst god, att jag knappt kunde hålla fingrarna i styr efter att jag hade mixat den med stavmixern. Jag fyllde formarna och tog sedan slickepotten och mumsade på det som fanns kvar i skålen. Lycklig som ett barn.

Näringsvärdet i kycklinglever är mycket bra. Gott om järn, massa vitaminer och mineraler. Lever är smaskigt och jag tänker också steka några bitar lever ihop med äggröra till frukost. Mums.

  
Kycklingleverpastej- ca 600 g

150 g ankfett/smör
1 hackad gul lök
450 g kycklinglever
1 tsk salt
1 tsk peppar
3 hårdkokta och hackade ägg
2 tsk balsamvinäger
1 tsk sött vin
1 nypa cayennepeppar

Gelé:
150 g dessert vin
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 gelatinblad

 Ankfett hade jag sparat i en glasburk i kylskåpet från juldagsankan. Har du inget ankfett, går det bra med smör, men ankfett ger en arom till pastejen, som smöret inte kan komma i närheten av. Har du gjort kyckling eller hönsbuljong, kan du ställa buljongen i kylskåpet och ta av fettet från buljongen. Nej, fett är inte äckligt - det är naturligt!

Stek den hackade löken i lite av ankfettet. Löken skall bli glansig och karamelliserad. 

Ta av och ställ åt sidan.

 Stek kycklinglevern. Salta och peppra.

Den skall bli helt genomstekt.

Har du ingen äggskivare kan du också hacka det för hand.

Lägg alla ingredienserna i en skål ihop med vinäger, vin och cayennepeppar. Mixa med en stavmixer.

 Du kan lägga upp massan i en form som rymmer drygt ½ liter. 

Jag fördelade detta i små portionsformar.

Muffinsform i silikon duger bra. Släta till ovansidan med sked, så gott det går. 

Låt smeten svalna och ställ i kylen så att de stelnar något. Ett par timmar blir bra.

Vill du inte ha gelé på är det bara att hoppa över nästa avsnitt. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp det söta dessertvinet (portvin, marsalavin...jag använde fasters söta prošek) ihop med sojan. Sojan skall bidra med sältan och även färga vinet bärnstensfärgat. Dra inte på med för mycket. Dra nu av kastrullen från spisen och vispa i gelatinet, tills det helt har smält. Låt svalna.

Skeda upp gelatinet på pastejen/pastejerna och låt stelna i kylskåpet.

Nu försvinner muffinsplåten in i frysen. Småpatéerna skall styckfrysas. 

När jag sedan blir sugen är det bara att ta fram en ur frysen.

Originalreceptet har jag hittat här.

Choklad- och hasselnötskräm

Jag skulle kunnat döpa detta inlägget till Hemmagjord Nutella, men faktum är att den produkten innehåller till största delen socker. Dessutom är min hemmagjorda kräm helt tillsatsfri och fullkomligt ljuvlig. Tänk på att den innehåller mjölkprodukter och kan därför inte hålla hur länge som helst i kylen.

 Choklad- och hasselnötskräm - ca 600 gram

200 g rostade hasselnötter
100 g mörk choklad
100 g ljus choklad
30 g messmör
2 msk honung
1 nypa salt
rivet skal från en apelsin
2 dl mjölk

Rosta nötterna på 175°C i ca 15 min. Gnid av de torkade skalen med en handduk.

  Kör hasselnötterna i en blender. Det skall inte bli som ett mjöl, inte heller fluffigt som när man maler, snarare en grov massa.

 Smält båda chokladerna med honung, messmör och salt.

 Så fort allt har smält, river du i apelsinskalet och rör om.

 Häll på mjölk och rör ut, så att det blir en jämn och ganska vattnig smet.

Häll chokladsmeten över nötterna och vispa. 

Smeten kommer nu vara något mellan en pannkaks- och våffelsmet.

Häll upp smeten i en stor, eller flera små glasburkar. Locket på och låt svalna i kylskåpet.

 Nu har krämen stått i kylen i ca 6 timmar. Den har blivit precis lagom krämig.

 Några pannkakor med kräm i och på...ja, jag får inte nog av den.

Använd gärna i kakor och bakelser, eller varför inte klicka på glassen.

Sätt igång och grodda!

Det finns inte mycket roligt i butikerna nu, vad det gäller grönsaker. Rotfrukter och syrade grönsaker är roligt sex dagar i veckan, men på den sjunde känner jag att det hade varit gott med en krispig sallad från trädgården, eller solmogna tomater...mmm. Det är på väg mot ljusare tider, det kan ingen ha undgått att märka, men än är de en bit kvar att uthärda mörkret.

Jag vill ha C-vitamin, krispigt, fräscht och smakrikt. Nu har jag groddat i några veckor. Frön för groddning finns att köpa i de flesta matbutiker, eller på nätet. Jag har köpt en fröblandning, som innehåller alfalfafrön, krassefrön, bockhornsklöver och gula senapsfrön.

Oftast skall man böra med att blötlägga fröna ett par timmar, hälla av vattnet och sedan låta dem stå mörkt i två dagar - skölja titt som tätt, innan man tar fram dem i ljuset. Därefter tar det 2-6 dagar så har man små groddar att lägga på mackan, eller ha i en sallad.

Jag brukar också grodda mungobönor, som är härligt peppriga. Du kan också grodda: bovete, hirs, råris, vete, gröna linser, sesamfrö, linfrö, ruccola, solrosfrö etc.

Här är en blandning av gröna linser och några av ovan blandning. Vissa av de små fröna kan ofta bilda en slemmig hinna runt sig, vilket gör att de blir svåra att skölja och hålla kvar i burken när man skall skölja av. Jag upplever att de stora kompisarna håller de små på plats och därmed går blötläggningen lite lättare.

Här var det liv i lådan. En salig blandning av olika frön. När fröna har groddat klart förvarar du dem i en burk i kylskåpet, så håller de sig fräscha i några dagar.

Hemmagjort syrat smör

Alla har vi gjort smör någon gång. Du står och vispar grädde, tankar på annat håll och vips råkade du vispa lite för länge. Men kom man då på idén att fortsätta vispa lite till...eller hamnade misstaget i soporna? Jag hoppas på det första. Eget smör kan man göra både på bondköpt opastöriserad mjölk och pastöriserad grädde från affären. Vill man inte ha syrat smör, så hoppar du bara över syrningssteget. Jag tycker syrningen ger smöret mer smak. Det blir nötigt och gott.

Skumningen: skall du använda opastöriserad mjölk låter du mjölken stå i kylen under natten. På morgonen har all grädde flutit upp. Nu tar du bara en slev och skummar av grädden. Inte hela världen om lite mjölk följer med. Mängden grädde du får ut från bondköpt mjölk kan variera. Vid senaste försöket fick jag ut 5 dl grädde på 10 liter mjölk och då var jag inte noga när jag skummade.

Syrningen: om du använder opastöriserad grädde skall du tillsätta 0,3-0,5% syrakultur och om du använder pastöriserad grädde tillsätter du 3-5% syrakultur. Syrakultur innebär filmjölk, gräddfil, eller yoghurt. Har du ½ liter opastöriserad grädde kan det alltså räcka med 1 tsk syrakultur och vid pastöriserad så kan du ta 2 msk. Jag har enbart testat detta med filmjölk. Häll syrakulturen i grädden och låt stå ca 8 timmar. Jag gjorde detta på morgonen innan jag gick till jobbet och när jag kom hem hade det översta lagret bildat en smörig hinna och det luktade lite lätt syrligt.

Vispningen: nu är det dags att vispa. Grädden får absolut INTE vara kall. Rumsvarm går bra, eller upp till 40°C. Ju varmare grädden är, desto snabbare går den här processen. En mixer är lättaste valet. Efter en stund får du en grynig konsistens. Smöret har bildats. Kärnmjölken är den vätskan som ligger mellan smörkornen. Häll av vätskan - drick upp den, gör varm choklad, använd den i matlagningen, bakningen.

Har du vispat så att smörkornen blir så här stora, så har du vispat lite för länge. Varför? Se Tvättningen. Det blir smör ändå, men...smörkornen skall vara små och nästan grötliknande.

När du tror att du har blivit av med all kärnmjölk, pressar du smörkornen med en träslev, eller slickepott och ut kommer mer kärnmjölk. Det är viktigt att få ut all kärnmjölk för att få en längre hållbarhet på smöret. Finns det kärnmjölk kvar, kommer den härskna och smöret får en olustig smak redan efter ett par dagar. 

Tvättningen: samla ihop smöret och lägg det i en sil. Nu behöver du iskallt vatten. Låt kranen gå lite så att du får så kallt att fingrarna stelnar av det. Spola kallt vatten på smöret, massera smöret med händerna så att du får ut all kärnmjölk. Har du nu stora smörkorn (dvs har mixat lite för länge) kommer sköljningen ta extra lång tid. Har du små smörkorn kommer det gå fortare. Har du svårt att få så kallt vatten kan du kyla ner vatten i frysen och massera smöret direkt i vattnet i en skål.

Ältningen: nu skall smöret ältas (mosas och formas) för att det skall få en jämn och krämig konsistens. Vill du salta så kan du göra det nu. 1 tsk räcker för 250 g smör, vilket är ungefär vad du får ut på 5 dl grädde. Ältningen gör man inte med händerna utan med en träslev, slickepott, eller vad man har. Av händerna blir smöret varmt och nu bör det hållas kallt. Stoppa in smöret i kylen om du ser att det börjar bli mjukt.

Förvaringen: en sån här liten klimp går åt ganska snabbt, men kan hålla upp till 4 veckor i kylen om du förvarar den i en lufttät burk. Har du inte fått ut all kärnmjölk kan bäst före datumet vara något kortare.

Kärnmjölken smakar lika gott som mjölk. Släng inte!

Kompletta instruktioner har jag hittat här.

Toast bröd med levain

Ett riktigt gott toast bröd måste man alltid ha i frysen så att man kan göra toast och varma mackor när man än blir sugen.

Toast bröd med levain - 2 limpor

Matningen:
350 g levain
210 g mjöl
140 g vatten

Bakningen:
350 g levain från ovan
700 g vatten
1 tsk honung
1 dl olivolja
750 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
20 g salt
frön (tex. sesam, vallmo, fänkål)

Ta ut din levain från kylen och låt den stå i rumstemperatur i en timma. Mata den med mjöl och vatten och låt stå i 8 timmar och jäsa. Ta nu bort 350 g och spara till nästa bak.

Resten av levainen rör du ut med vattnet, honungen och olivoljan. Tillsätt allt mjöl och arbeta degen i ca 15 minuter. Tillsätt sedan saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Degen skall ha blivit slät och spänstig och skall släppa från bakbordet, eller bunkens kanter.

Låt nu degen jäsa i en insmord plastlåda i ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Efter sista viket har degen rest sig ordentligt.

Ta fram två bakformar om 1½ liter. Fetta in dem med smör. Dela degen i två bitar och forma till limpor. Lägg limporna i formarna och låt jäsa ca 1½ timma. 

Sätt ugnen på 250°C. Spraya bröden med vatten och strö på frön om du vill. Vattnet behövs för att fröna skall fastna. du kan också spraya lite vatten på precis innan du lägger in dem i ugnen. Jag vill inte ha någon hård skorpa på de här bröden, så jag bakar inte med någon ånga i ugnen. Efter 15 minuter sänker du värmen till 200°C och bakar ytterligare 15-20 minuter. Mät gärna med stektermometer, bröden skall vara 92-96° inuti.

Ta omgående ut bröden ur sina formar och låt svalna på galler.

Låt bröden svalna helt innan du skär dem i skivor och fryser ner. Om bröden fortfarande är varma kommer skivorna klistra sig vid varandra.