lördag 31 augusti 2013

Inlagd gurka i ättikslag

Vill man ha ett snabbt och säkert resultat är inläggning i ättika ett snabbt och säkert alternativ. Tror aldrig att jag har hört att någon misslyckas, men jag kan ju ha fel. Jag kommer ha en sekvens av efterföljande inlägg som handlar om just inläggningar; mjölksyrade och inlagda i vassle. Kika på dessa innan du bestämmer dig för hur du vill lägga in dina grönsaker.
Inlagd gurka i ättikslag

1 kg skivad gurka

Saltlag:
1 liter vatten
1 dl salt

Ättikslag:
1½ dl ren ättika 24%
4 ½ dl vatten
4 dl socker
1 tsk senapsfrön
hallonblad (vinbärsblad, ekblad, lagerblad)


Börja med att rengöra, skiva upp och finfördela dina grönsaker. Skall du lägga in morötter, blomkål, broccoli så skall man blanchera dessa snabbt, så att de inte blir för hårda när man skall äta av dem. Dagen till ära har jag slanggurka, vanligast är att man använder västeråsgurka om man lägger in gurkor.

Koka upp vatten och salt. Rör ut saltet. Låt svalna helt. Häll nu saltlagen över gurkorna och låt stå kallt i ett dygn.

Se till att burkarna är urtvättade och sterilisera dem gärna i ugnen på 100°C i 30 minuter. Häll av saltlagen och lägg gurkorna i burkar. Stoppa in lite trevliga blad på sidorna och strö på lite senapsfrön. Allt för den goda smaken.

Nu är det dags att koka ättikslag. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Denna har jag smaksatt med 2 st nejlikor och så har jag lagt i några ekblad.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa. Hållbarheten är mellan 6-12 månader.

Receptet kommer från Vår Kokbok 1993.


fredag 30 augusti 2013

Händige mannens hasselnötskaka

Den här kakan brukar min mamma baka ganska ofta och det är en av få sötsaker min make äter. Vi tillägnar den därför till honom. Min mor är mycket noga med att ersätta en del av hasselnötterna med en näve mandlar (som mals). Jag har testat båda varianterna och märker ärligt talat ingen skillnad.

Händige mannens hasselnötskaka
4 ägg
200 g socker
200 g hasselnötter
2 msk mjöl
2 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt de malda nötterna. Blanda ihop mjöl och bakpulver och tillsätt i degen. Smörj och bröa en form. Sätt ugnen på 175°C. Grädda i 45 min. Låt kakan vila ca 10 min innan den stjälps upp ur formen.


Här ser ni en hasselnötsbuske hemma hos min morbror i Kroatien.
Busken är något högre än en riktigt stor vinbärsbuske.

 Fina små hasselnötter.

torsdag 29 augusti 2013

Dalmatiskt lantbröd under glödande lock - Kruh ispod peke


Det har blivit dags för ett litet inlägg som jag dokumenterade i somras. Det är faster som är i farten och bakar sitt dagliga bröd. Det här typiskt dalmatiska brödet bakas på ett upphettat golv under ett glödande lock. Det är fullkomligt underbart. Faster mäter ingenting, utan häller i lite si och lite så. Det tog en stund för mig att få ihop allt, men följer du receptet lite längre ner så funkar det även i en vanlig ugn.  























Mjölet vägs, man häller i salt och vatten och löser jästen i vattnet. Knåda ihop degen.

Degen knådas mycket kort.

Som ni ser här är det varken elastiskt eller färdigknådat, sett till standardförfarande.


Efter 1 timmes jäsning har autolysen gjort sitt. Degen är fluffig och något elastisk.

Degklumpen plattas ut på en duk.

Tjocklek: ca 1½ cm.

Brödet täcks så att de har det varmt och gott.

Efter 30 minuter har det fluffat upp sig rejält.

Faster tar nu tag i duken och vänder upp brödet på en brödspade.

Hon gör några hål (grov naggning) för att brödets skorpa inte skall separera sig från inkråmet.

Glödbädden är förberedd.

Faster flyttar bort de glödande bitarna och sopar lite rent med ett ris. 

Brödet placeras på den varma bädden.

Brödet täcks med järnlocket och så skrapas glöden upp på locket. Faster 
eldar med kvistar från gamla vinrankor och sly från närliggande skog. 

En kontroll efter någon minut. Brödet har rest sig rejält, men det behöver gå lite till.

Och totalt har brödet legat under glöden kanske 10-15 minuter när det är klart.

Askan borstas bort med en risborste.

En stolt faster med sitt bröd. 

Dalmatisk bröd i ugn - 1 stort bröd (passar baksten)

1 kilo vetemjöl
650 g ljummet vatten
20 g salt
10 g jäst

eller - 1 lite mindre bröd (passar en vanlig bakplåt)

750 g vetemjöl
490 g ljummet vatten
15 g salt
10 g jäst

Följ anvisningarna ovan för hur du bakar och jäser brödet. Använder du en baksten, så ser du till att den är ordentligt uppvärmd innan bakningen. Brödet skall gräddas på 250°C i 25 minuter på baksten eller uppvärmd plåt.

Precis innan du ställer in brödet i ugnen tar du en matkniv och gör hål i brödet med handtaget.

Ett stort bröd går även perfekt att baka i en form.

Men det blir bäst resultat på en baksten med mycket fukt i ugnen.

 Bröd bakat på plåt.

Bröd bakat på baksten.

Här har jag använt ett stenmalet vetemjöl, som ger en något grövre tekstur.
 Det blir inte som fasters, men det är nära nog.

onsdag 28 augusti 2013

Zwetschgendatschi med kvarg - Plommonkaka

Min mammas mosters recept på denna Bayerska delikatess är det klassiska sättet att laga kakan på, men denna med kvarg har jag snappat upp i en av mosterns tyska damtidningar. Då jag är helt galen i denna sviskonkaka måste jag så klart ha med de här receptet också. Sviskonsäsongen är nu, så det är verkligen ett måste.

Zwetschgendatschi med kvarg

Deg:
150 g kvarg
1 dl olja
1 ägg
½ dl mjölk
80 g socker
1 nypa salt
1 tsk vaniljsocker
300 g mjöl
3 tsk bakpulver

Topping:

1 kg plommon (helst sviskon eller andra köttigare plommonsorter, Victoria kan vara bra)
30 g brynt smör
florsocker
Blanda alla ingredienserna till degen. Det blir en underbar deg! Smörj en ugnsplåt ORDENTLIGT med smör. Tryck ut degen. Jag använder en plåt med storleken 35x26 (alltså något mindre än en vanligt ugnsplåt).

Kärna ur plommonen och sedan slitsar man plommonhalvorna, så att hela plommonet fortfarande hänger ihop. Lägg nu ut plommonen över degen. Grädda på 200°C, 30 min. Sista 5 minuterna kan du sätta på grill så att plommonen får lite färg. Akta dock att degen inte blir bränd.

Så fort du tagit ut kakan skvätter du det brynta smöret över plommonen och strör snabbt florsocker över. Låt svalna lite innan hela familjen hugger i. Är plommonen lite surare kan man strö lite extra florsocker över. Lika gott kallt.

tisdag 27 augusti 2013

Pistageglass

Även om sommaren närmar sig sitt slut, tänker jag inte sluta äta glass. Det äter jag gärna året runt, även om det är godare när det är varmt ute. Denna goda glass tillhör en av mina bästa skapelser. Krämig och god med mycket smak. Jag hade lite övermogen frukt i kylen som jag hackade ihop och la i botten och toppade med kanderade dadlar och hackade pistagenötter. En fruktsallad med glass blir ju aldrig fel.

Pistageglass

5 ägg
5 dl grädde
1 dl socker

Pistagemassa:
200 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Följ anvisningarna i glasstillverkningen här. OBS! Notera att jag har minskat sockermängden i pistageglass receptet då det kommer mycket sött från pistagemassan.

Följ anvisningarna i pistagemassa tillverkningen här. OBS! Notera att jag har i mer pistagenötter för att få en fastare massa i pistageglass receptet.

När glassen är ihopvänd och massan ihopmixad, är det dags att förena dessa två. Vänd försiktigt ner pistagemassan i glassen.

Följ visp anvisningarna i glasstillverkningen här. När glassen är hård nog att göra kulor av är det bara att sleva upp.
Här serverar jag glassen inte enbart med färsk frukt utan även kanderade dadlar. Fantastiskt gott, som jag hittade recept på här. Ännu en bra sak att göra med omogna dadlar.

måndag 26 augusti 2013

Pistage och dadelkaka

Det är dadelsäsong också! Jag köpte några kvistar omogna dadlar hos min utländske frukt- och grönsakshandlare. Visste inte riktigt vad jag skulle göra med dem, men något måste jag ju hitta på. Fick veta att de är fullkomligt oätliga i denna formen. Antingen stoppar man dem i en påse och låter mogna, eller så får man göra som jag i nedan recept. Koka dem, steka dem, karamellisera dem och baka dem...så blir de bannemej mjuka!

Pistage och dadelkaka - 12-16 bitar

200 g smör
300 g mörk choklad
4 ägg
300 g socker
200 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 nypa salt
200 g omogna dadlar
25 g smör
2 msk socker
30 g hackade pistagenötter (naturella och skållade)

Smält ihop smör och choklad på låg värme. Vispa ägg och socker fluffigt. Blanda ihop vetemjöl och bakpulver. Vänd ner vetemjölsblandningen ihop med salt i äggsmeten och häll på smör och choklad. Vispa till en slät smet.

Koka dadlarna halvmjuka ca 30 minuter i vatten så att det precis täcker. Spola med kallt vatten. Skala dem - om det är svårt kan man använda en potatisskalare. Dela dadlarna i 4 delar. Stek dem kort i smält smör, strö över sockret så att de karamelliseras och vänd till sist ner dem i kaksmeten.

Klä en långpanna på ca 35x26 cm med smörpapper och vänd ner smeten i den.
Strö på hackade pistagenötter. Baka kakan på 180°C i 20-25 minuter.

Kakan får inte vara för kladdig, men inte heller helt torr.
Servera gärna ljummen med en kula vaniljglass.

söndag 25 augusti 2013

Zwetschgendatschi - Bayersk sviskonkaka

Här kommer ett riktigt traditionellt bayerskt recept på plommonkaka. Det är inte vilka plommon som helst som används i den här kakan. Ni som försöker minnas lite från skoltyskan kanske vet att Zwetschgen betyder sviskon, medan det något mer ovanliga datschi betyder trycka ner/pressa. Det här är min mammas mosters recept på denna bayerska delikatess och hon ser alltid till att jaga München runt efter sviskon eller Zwetschgendatschi när jag kommer på besök sådär i början på sviskonsäsongen.
Jag brukar göra en sats deg när jag gör kakan i en rund form och dubbel deg när jag vill göra kakan på en plåt. Traditionellt sätt bakas kakan i en rektangulär form och man äter den i fyrkanter. Nedan finns angivelserna för båda mängderna.

Zwetschgendatschi - (ca 10 pers)
(Bayersk sviskonkaka)

Deg:
10 g jäst
60 g ljummen mjölk
1 ägg
1 nypa salt
25 g socker
rivet skal av ½ citron
200 g vetemjöl
25 g mjukt smör

½ kg sviskon
(25 g brynt smör)
50 g florsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör ut. Tillsätt salt, socker, citronskal och vispa ner ägget. Vänd ner mjöl och knåda ihop till en deg. Arbeta ner det mjuka smöret. Knåda degen tills allt fett har sugits in i den och degen är slät och elastisk. Täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 1 timma.

Får du inte tag på sviskon till den här kakan, så kan man använda en annan fast plommonsort. Tex. Victoria. Använd inte mjuka plommon, då blir kakan blöt och kladdig. Skölj sviskonen, dela på hälften och kärna ur. Snitta varje halva ytterligare en gång.

Ta en rund form (jag använder en på 28 cm i diameter) och smöra den. 
Tryck ut degen över botten på formen. Låt jäsa ca 20 min. Värm ugnen till 180°C. 

Lägg nu ut sviskonen över hela degen. Börja med att lägga ut i kanterna och arbeta dig inåt. 

Baka kakan 40-45 min. De sista 10 minuterna kan man behöva höja värmen till  
200°C för att ge plommonen lite färg. Akta dock så att degen inte bränns och blir hård.

Pensla lite brynt smör över plommonen och strö florsocker över hela kakan. 
När den har svalnat strör du ytterligare florsocker över.


Angivelser för dubbel deg bakad på plåt:

Deg:
20 g jäst
120 g ljummen mjölk
2 ägg
1 nypa salt
50 g socker
rivet skal av 1 citron
400 g vetemjöl
50 g mjukt smör

1 kg sviskon
(50 g brynt smör)
100 g florsocker