Älgstek med ljuvlig viltsås

Den perfekta söndagssteken i en smaskig viltsås, som jag har smaksatt med trattkantareller.

Älgstek - 6 port

1 kg fransyska av älg (eller nötkött)
salt
peppar
6 dl vatten
1 gul lök i klyftor
1 vitlök, krossad
1 morot i bitar
15 cm purjolök av det gröna
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
1 tsk timjan
5 enbär

Krydda steken med salt och peppar - rikligt, snåla inte med kryddorna. Bryn den i smör i en gryta, på alla sidorna. Skölj ur grytan, så att du inte får med något bränt smör i såsen.

 Lägg tillbaka köttbiten, häll på vattnet, lägg i grönsakerna och kryddorna. Stick in en 

termometer och låt grytan koka på svagaste värme med lock på. Temperaturen på köttet 

skall vara på 65°C när det är klart. Detta kommer ta ca en timma. Vänd köttet efter halva tiden. 

Ljuvlig viltsås

buljongen från koket ovan

3 dl grädde

1 näve torkade trattkantareller

(eller annan svamp)

 Sila buljongen. Häll i grädden och de torkade trattkantarellerna. Svamparna kommer mjukna 

i såsen medans den sjuder. Låt sjuda tills ca 2/3 av vätskan har kokat bort. Såsen reder sig 

själv och kommer ha blivit tjock och mustig. Smaka av sältan.

 Köttet har du haft övertäckt vid sidan av, så att det har fått vila ordentligt. Skär det i tunna skivor.

Lägg ner det i grytan och häll sås över. Serveras med potatismos eller ris.

Viltgryta med blåbär och gnocchi

Viltgryta med blåbär kan låta som en konstig kombination, men jag lovar att det blir mycket gott. Blåbären bidrar till grytans mörka färg, men också till en lätt sötma och syra. Grytan kan göras på både viltkött och nötkött. Jag har ett älgytterlår i frysen, som jag använder i grytan.

Viltgryta med blåbär - 5-6 port
(Divlji gulaš)

1 kg viltkött eller nötkött
2 gula lökar
1 längd stjälkselleri
1 stor morot
2-3 klyftor vitlök
5 enbär
½ l vilt- eller oxbuljong
100 g blåbär
2 dl rödvin
2 lagerblad
1 tsk rosmarin
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 msk ajvar
1 äpple

Skär köttbitarna i grytbitar och bryn dem i en stekpanna. Se till att köttet är rumstempererat. Bryn köttet i omgångar så att inte stekpannan svalnar och allt börjar koka. Bryn ordentligt: ingen färg = ingen smak.

 

Lägg köttet åt sidan och stek den hackade löken tills den är mjuk. Tillsätt finriven morot, hackad selleri och vitlök. Låt mjukna till. Tillsätt krossade enbär, lagerblad, rosmarin och kött. Häll på buljong, rödvin och blåbär. Köttet skall koka tills det är mört, ca 2 timmar eller 3 timmar i ugn. Tillsätt ajvar, salt och peppar. Om grytan är lite vattnig, låter du den koka ner ytterligare, tills du fått en fin sås. Tillsätt finrivet äpple. Låt koka upp och servera med gnocchi.

Gnocchi - ca 100 st
(Njoke)

600 g mjölig potatis
300 g vetemjöl
2 ägg
½ dl rapsolja
10 g salt
1 nypa muskotnöt

Koka potatisarna med skal på. Går bra att göra dagen innan. Skala dem och pressa med potatispress.

 Potatis, mjöl, ägg, olja, salt och muskotnöt.

 Knåda ihop till en deg.

 Dela degen i mindre bitar och rulla ut med händerna till 2 cm tjocka korvar. 

Använd lite mjöl på bakytan.

 Vill du absolut göra räfflade fancy-schmancy gnocchi, följer du följande bildspel. 

Doppa ovansidan av gaffeln i mjöl. Tryck gnocchibiten på gaffeln.

 Rulla iväg gnocchin med fingret.

 

 

 Så här blir de. Jag är ingen expert, men det duger.

Koka upp mycket saltat vatten i en kastrull. Lägg ner gnocchi i omgångar. 

Så fort de flutit upp tar du ut dem med hålslev och håll dem varma tills resten är klara.

Gnocchi går utmärkt bra att frysa efter man har kokat dem. 

Ett annat sätt att variera dem EFTER kokning är att smörsteka dem lite lätt i en stekpanna. 

Strö över lite ströbröd och slunga i pannan tills de har fått en krispig yta.

Grönmögelostspäckad älgfilé med Boulangere potatis

Man skulle kunna tro att det är köttet, som har huvudrollen här, men det är såsen. Den är gudomlig och ljuvlig.

 

Grönmögelostspäckad älgfilé - 5-6 port

1 stor eller 2 mindre filéer (älgfilé eller oxfilé funkar perfekt)

100 g grönmögelost

½ dl gin

1 gul lök

1 msk tomatpuré

½ dl rött vin

4 dl ox- eller viltbuljong

2 dl vispgrädde

1 tsk mörk soja

salt

peppar

Putsa filéerna från senor. Skär 3-4 tjocka tournedos på den tjocka delen av filén (röda streck). 

Svansarna kan du delar i två bitar och behöver inte fyllas (gröna streck).

 

 En god bit grön- eller blåmögelost (hemmagjord för min del)

 

 Snitta ett hål med en kniv in i tournedosen och tryck in en bit mögelost.

 Du kommer använda hälften av osten till att fylla tournedosarna med, resten skall användas i såsen.

 

 Bryn tournedosarna i smör. De skall få bra med färg. Stek på alla sidor.

 Stäng av fläkten, häll på gin och medans du håller hår och ögonbryn 

borta från stekpannan, kan du tutta eld på det hela. Flambera!

 Det blir lite vätska kvar efter flamberingen. Ta ut köttbitarna och vätskan. Klicka i lite 

smör och stek den tunt skivade löken glansig. Häll på rödvin, buljong och grädde. 

Smaksätt med lite soja, salt och peppar. Smula i resterna av grönmögelosten.

Lägg i köttbitarna och låt dem koka på låg värme under lock. Låt såsen koka ihop 

och reduceras tills ungefär hälften kvarstår och såsen är tjock och härlig. Smaka av.

Boulangere potatis
1 kg skalad och tunt skivad potatis
4 dl grönsaks eller kyckling buljong
1 tunt skivad lök
1 hackade vitlöksklyftor
1 tsk timjan (rosmarin, persilja)
30 g smör
salt
peppar

Placera den skivade löken och potatisen i en ugnsfast form. Krydda med vitlök, timjan, salt och peppar. Häll på buljong och klicka på smör. Baka i ugnen på 225°C i 30 minuter med folie över formen och ytterligare 30 minuter utan folie.

 Ta ut formen när potatisskivorna har fått lite färg.

Servera med sallad till.

Originalreceptet Gorgonzolaspäckad älgfilé kommer från Leif Mannerström.

Oxfilén. Bildkälla

Porterstek

Tillhör du dem som tycker att stek är det tråkigaste och torraste som finns på tallriken, så skall du prova det här receptet. Steken blir saftig och mör (förutsatt att du har fint kött) och såsen blir så ljuvlig och god att du kommer vilja dricka den ur champagneglas.

Porterstek - 6 port

1½ kg nötstek/älgstek (fransyska)
50 cl porter*
3 dl köttbuljong/viltbuljong
½ dl soja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 dl koncentrerad svartvinbärssaft
10 torkade enbär
10 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan

Såsen:
Buljongen från steken (ca 8-9 dl)
4 dl vispgrädde
salt
svartpeppar

Bryn steken på alla sidorna i smör eller olivolja. Under tiden skär du löken och moroten i grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna med en kniv.

Ta av kastrullen från spisen. När du nu häller på porter, kommer det börja pysa och skumma. 

Häll i alla de övriga ingredienserna. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket för att bevara vätskan. Du kan låta steken koka på spisen i 1½-2 timmar, eller lägg grytan i ugnen på 175°C i ca två timmar.

Ta ut steken från grytan och låt den vila. Sila spadet.

 Låt buljongen koka upp...

...och tillsätt grädden. Låt såsen koka tills den har reducerats ner och det finns ca 5 dl kvar. Då har den blivit tjock och härlig. Detta kan ta ca 30 min eller mer. Smaka av sältan och sötman.

Skiva köttet och lägg ner det i såsen så att det blir varmt. Servera med potatismos eller hasselbackspotatis.

*Porteröl finns att köpa både i den vanliga matbutiken och på Systembolaget.
Receptet kommer från boken Kött av Håkan Fällman.

Fransyskan. Bildkälla

Ungersk Gulaschsoppa

Den här soppan kan varieras i all oändlighet. Man kan ha i tomatpuré, smaksätta med balsamvinäger eller soja, ha med hackade morötter, eller palsternacka. Det viktiga är dock att laga soppan dagen innan du skall äta den. Sätt igång den på kvällen. Låt svalna när den är klar och värm nästa dag när du kommer hem från jobbet. Soppan blir mustig, god och smakerna förenar sig bättre när den får stå över natten.

Ungersk Gulaschsoppa - 5-6 port

1 kg oxkött*
2 hackade gula lökar
1 hackad selleristjälk
2-3 hackade vitlöksklyftor
2-3 msk vetemjöl

1,2 liter buljong/vatten**
300 g potatis
3 msk paprikapulver

2 krm cayennepeppar
½ msk mejram
½ msk timjan
½ tsk kummin
1 tsk libbsticka
salt
peppar
1-2 msk vinäger
1 nypa socker

*Till den här grytan passar det bäst att använda högrev av oxe. Det funkar också bra med kött från benen (lägg, märgpipa), eller ytterfilé. Även älgkött, eller vildsvin blir perfekt.

Tärna köttet i väldigt små bitar. Du skall äta soppan med sked, så tänk på hur du vill ha dem i munnen. Bryn köttbitarna i smör i en gryta. Låt dem bara få färg, ordentligt med färg. Stek gärna i omgångar, så att det inte börjar koka i grytan. Ta ut köttet från grytan. Fräs lök, selleristjälk och vitlök i olivolja tills massan blir mjuk och genomskinlig. Tillsätt det tärnade köttet. Strö över vetemjöl och rör om. Häll på buljong.

**Har du ingen buljong kan du hälla på vatten, men lägg gärna med en bit märgben av nöt, så får soppan god smak. Tillsätt småtärnad potatis och alla kryddorna.

Låt koka ca 40 minuter i tryckkokare, eller 1 ½-2 timmar i en vanlig kastrull. Använder du tryckkokare öppnar du locket efter koktiden och låter koka utan lock ytterligare 15-20 minuter, så att soppan får reduceras ner lite.

Balansera syran i soppan med lite vinäger och smaksätt med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Servera med ett gott bröd och en klick gräddfil.

Högrev. Bildkälla

Oxlägg. Bildkälla

Ytterlåret. Bildkälla

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter

En god rödvinssås förhöjer smaken på nötkött och vilt. Den här såsen är riktigt god. Testa den.

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter - 6 port

Ugnsbakade rotfrukter:
700 g potatis
1 palsternacka
1 morot
3 svartrötter
3 rödbetor
50 g smör
1 msk rosmarin
salt

700 g stek av älg eller nöt

Rödvinssås:
1 msk smör
2 msk vetemjöl
4 dl ox-/viltbuljong
2 dl rött vin
1 liten hackad lök
1 liten delad morot
1 persiljestjälk
1 msk socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
2 msk ljus soya
25 g smör

Den här smala grönsaken heter svartrot och är otroligt god ihop med andra rotfrukter. Baka rotfrukterna i ugnen på 225°C i ca 1 timma ihop med smör, salt och rosmarin.

 

 Bryn köttet i smör på alla sidor.

Ställ köttbiten/köttbitarna i en ugnsfast form, stick in en termometer och låt köttet gå 

i ugnen på 175°C tills det nått ca 62°C. Ta ut köttet, täck med folie och låt vila.

I stekpannan som du stekte köttet i klickar du i smöret till såsen, låter det smält och vispar i mjölet. Bryn mjölet lite lätt innan du tillsätter vinet och buljongen. Låt koka ett par minuter.

 Häll över allt i en kastrull och tillsätt resten av ingredienserna, förutom smöret. 

Låt koka på medelvärme tills såsen har reducerats till 4 dl. 

Sila såsen, häll tillbaka den i kastrullen och blanka av med smör.