Älgköttbullar med gräddig trattkantarellsås

Här kommer receptet på de godaste köttbullarna - jag överdriver inte. Du behöver inte använda älgfärs, det funkar lika bra med nötfärs.

Älgköttbullar med gräddig trattkantarellsås - 6 port

700 g älgfärs
1 potatis av mjölig sort
1 gul lök
smör till stekning
1 dl grädde
1 dl ströbröd
1 ägg
1/2 dl vatten
1 tsk socker
1 msk Worcestershire sås
1 msk ljus soja
salt
peppar

Koka potatisen och mosa den genom en sil. Finhacka löken och stek den mjuk i en stekpanna. Blanda färsen med alla ingredienserna. Salta och peppra. Smaka av köttfärsen genom att trycka en liten bit mot tungan. Är du äckelmagad får du steka lite grand.

Forma köttbullarna med blöta händer till max golfbollsstora bullar.

Bryn dem i omgångar i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg. 

Träng dem inte i stekpannan, då kan det börja koka istället.

Köttbullarna skall inte steka klart utan bara få färg.

Ställ köttbullarna i en ugnsfast form eller på en plåt. Baka klart dem i ugnen på 175°C i 5-10 minuter beroende på köttbullarnas storlek. Dela på en köttbulle för att kolla av om de är klara. Köttbullarna får gärna vara lite rosa, så blir de luftiga och saftiga.

*

Gräddig trattkantarellsås
1 msk smör
1 msk mjöl
3 dl mjölk
1 dl grädde
2½ dl viltbuljong
1 msk mixade torkade trattkantareller
2-3 msk mörk soja
1 msk svartvinbärsjuice/vinbärsgelé
1 msk messmör (recept här)
salt och peppar

Hetta upp gräddmjölken. Smaksätt med soja, gelé, salt och peppar. Låt sjuda på svag värme ca 10 min under vispning. 

Använd samma panna som du stekte köttbullarna i, så får du med allt det goda från köttet. Smält smöret i och vispa i mjölet. Häll på grädde och mjölk. Vispa till en slät sås och tillsätt buljongen.

Här har jag mixat torkade trattkantareller. Du kan självklart ha i hela om du vill eller helt hoppa över svamp så får du en vanlig gräddsås. Tillsätt en matsked torkade trattisar och Låt koka ca 5 minuter. Smält ner messmöret och smaksätt med soja, vinbärsjuice, salt och peppar.

Servera älgköttbullarna med sås och potatismos.

Originalreceptet på köttbullarna kommer från Mannerström.

Älgen är här!

Lycklig är den som känner en jägare! Igår fick jag ett samtal från jägaren, som meddelade att han nu hade skjutit en älgkalv åt mig. Den har hängt i några dagar, så när jag kommer och hämtar den är den mör och fin och framför allt styckad. Älgen är ett stor djur och även om det är en kalv, så är det i mastigaste laget för lilla mig. Den här kalven vägde 60 kilo. Enbart köttet landar på ungefär 25-30 kilo.

 Några små benpipor har jag fått nedsågade. Perfekt till buljonger.

 Första gången jag får en lever och denna kommer inte från kalven utan från ett djur han sköt tidigare under dagen. Den var fortfarande ljummen när jag fick den. Levern delar jag i två delar, för den var stor. Jag kommer laga viltpaté av den. Titta vad mörk den är. Ser nästan ut som blodpudding.

En stor påse malet kött...

 ...som jag packar om till middagsstora portionsförpackningar.

Det blir köttbullar, järpar, viltfärsbiffar...

 Här har vi det detaljstyckade. Allt är fint uppmärkt så det går inte att ta fel

och råka koka filén istället för rullen.

 En styck bog.

Troligtvis blev älgen skjuten i den andra bogen (in i hjärtat),

för här kommer lite finputsade diversebitar.

 Innanlåren. Mjukt och fint kött.

 Rostbiffarna. Dessa skall jag spara till lite varmare väder så att vi kan grilla dem på grillen.

 Fransyskornas öde blir Porterstekar.

 Två fina rullar.

 Yttelåren är stora muskler på en älg.

 Och ryggbiffarna är rätt långa de också.

Älgfiléerna putsas från senor.

Nu tror jag att vi har kött så att vi står oss en bra bit framöver.

Hjortgryta - Stufato di cervo

Dovhjorten är något mindre än en Kronhjort, men något större än rådjuret. Köttet kan få en viss leversmak, men det skall man inte vara rädd för. Prova detta italienska recept på hjort. Tomaterna och kaprisen bidrar med den fräscha syran.

 
Stufato di cervo - 5-6 portioner

750 g hjortkött
1 msk vetemjöl
salt
peppar
smör
50 g tärnat rökt kött (pancetta)
2 tärnade morötter
1 hackad selleristjälk
1 hackad vitlöksklyfta
1 hackad gul lök
4 hackade färska salviablad/1 tsk torkade
1 msk hackad persilja
1 tsk rosmarin
2½ dl torrt vitt vin
½ liter oxbuljong/viltbuljong
200 g krossade tomater
1 msk hackad kapris
2 hela kryddnejlikor

Skär köttet i bitar.

Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Smält smöret i grytan
och stek köttet i omgångar tills det fått färg. Ta upp köttet ur grytan. 

Stek grönsakerna, kryddorna och pancettan glansiga i smör. Tillsätt vitt vin och låt mjukna till ytterligare.

Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll på buljong, kapris, tomater och kryddnejlikor. Låt grytan koka upp 1½-2 timmar när köttet har blivit mjukt.

Ta nu upp köttet ur grytan med hålslev. Det gör ingenting om lite av småhacket följer med. Såsen mixar du med stavmixer eller pressar igenom en sil. Lägg tillbaka köttet i såsen.

Servera grytan med polenta eller kokt potatis.

Recept från Michele Scicolone.

Dovhjort - styckning

I dagarna har jag varit hos en kollega och hennes man och styckat dovhjort. Det är lättare att stycka om man är två som hjälps åt. Vässa knivarna, förbered många plastpåsar, en såg och ett par skärbrädor. Här följer en del bilder på styckdetaljer.

Hjorten

Den lilla filén – inbäddad mot ryggen och går ända bort till skinkan

Filéerna urtagna

Bogen skärs av

2 fina bogar

Hjortsadeln sågas bort från fram- och bakparten och sedan sågar man till 

revbenen så att den kan ligga platt på en plåt. Hjortsadel är en riktig delikatess!

Skinkan benas ur

Allt som blir kvar på benen skärs av. De finare bitarna gör vi grytbitar av och de något slafsigare blir perfekta att mala ner. Benen kokas ner till en viltbuljong – perfekt till en god viltsås

Nästa inlägg blir naturligtvis en god hjortgryta!