Hemmagjord crème fraiche

Tanken var att det här skulle bli gräddfil, men jag lät vasslen rinna av alldeles för mycket och för länge, så det blev crème fraiche istället. Inte fy skam, det behöver jag också i köket.


Crème fraiche

5 dl grädde
5 dl fil

Blanda ihop både grädde och fil och ställ i rumstemperatur.

Efter 12 timmar ser det ut så här. Lite pudding liknande.

Ganska rinnigt. Nu häller jag upp detta i en ren kökshandduk och i en sil så att det får rinna av 12 timmar i kylen.

Resultaten blev denna jätte-goda crème fraiche, med lagom mycket syra. Jag vägde aldrig massan.

Hemmagjord filmjölk

Vi brukar göra hemmagjord filmjölk ganska ofta, varvas mellan yoghurt eller fil, men någon sorts kultur har vi alltid i kylskåpet. Har man väl provat göra fil själv är man fast. Min 7-åriga mjölk och ost älskande dotter förklarar att det smakar som fil fast med kolsyra. Det är precis så det känns i munnen, bubbligt, syrligt och gott. Filmjölk innehåller bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus Leuconostoc. Den optimala temperaturen för bakterietillväxt för Lactococcus lactis ligger vid 33,5°C (Källa) och för Streptococcus Leuconostoc mellan 18-22°C (Källa). Råden jag tidigare fått var tre olika: att värma mjölken till kokpunkten, till 80°C och även till fingervarmt. Hemma har vi kört på fingervarmt, för att jag helt enkelt inte orkar stå och vakta vid kastrullen någon längre stund. Det fick helt enkelt bli ett experiment för att se vilken uppvärmningsnivå som är optimal.

I den blå tillbringaren har jag värmt upp mjölken till fingervarmt (som är nära nog 33,5°C i min värld). Det ligger en skvätt fil från föregående tillverkning i botten och jag bara vispar till den lite och lägger plastfolie över. Det brukar räcka med 1-2 msk per liter mjölk. Jag använder opastöriserad mjölk från bonden (funkar lika bra med vanlig mjölk från affären).

I den mellersta termosen finns mjölk, som är uppvärm till 80°C. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

I termosen längst till höger finns mjölk, som är uppvärm till kokpunkten. Jag har därefter låtit den svalna till rumstemperatur, ca 20°C, hällt i lite fil, rört om och på med locket.

Detta fick stå i rumstemperatur och gotta till sig under natten (exakt 8 timmar).

På morgonen var det fil i den blå tillbringaren. Den fick flytta in till kylen.

Det var även fil i 80°C termosen. Den fick också flytta in till kylen.

I 100°C termosen var det ingen fil, utan såg mest lika blaskigt ut som dagen innan. Jag lät den stå kvar i rumstermperatur och gick till jobbet.

8 timmar senare (16 timmar efter mix of milk) var det fil även i 100°C termosen.

Filen som sattes vid 37°C fick den lösaste konsistensen. 

Den smakar bubbligt och mycket gott. Den är mycket tjockare än mjölk.

 Filen som sattes med mjölk som värmts till 80°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått en något tjockare konsistens. Smakar lika bubbligt och gott som ovan.

Filen som sattes med mjölk som värmts till 100°C och ympades vid rumstemperatur 

hade fått den tjockaste konsistensen. I och med att den har stått i rumstemperatur 

så länge som ovan prover, var den också dubbelt så bubblig. Gott och syrligt.

Man skall även kunna göra filmjölk utan att ha någon filmjölk som grund, genom att använda två sorters växter.

Tätört. Bildkälla

Den ena heter Tätört (Pinguicula vulgaris). Denna är vanlig i hela Sverige. Den blir 5-20 cm hög, vanlig vid: stränder, flarkmyrar, fukthedar, kalkkärr och körvägar*. Även släktingarna Fjälltätört och Dvärgtätört har samma egenskaper i sina blad.

Sileshår. Bildkälla

Den andra arten är två typer av Sileshår (även kallad Daggört): Rundsileshår (Drosera rotundifolia), samt Storsileshår (Drosera anglica). Båda sorterna är mycket vanliga i hela Sverige. De blir 5-20 cm höga, vanliga vid: myrar, fukthedar, sjöstränder, gungflyn och mosshöjder*.

Kärlet man skall tillreda filen i skall gnidas in med växtens blad, eller så bryter man växtens blad och låter dem flyta med i mjölken, vartefter man silar filen innan man äter. Det är inte vetenskapligt bevisat att det här fungerar, men det får bli ett annat hemma experiment. Läs mer här.

*Fakta från Svensk Fältflora av Bo Mossberg/Lennart Stenberg.

Hemmagjord Mascarpone

Earth Hour Day imorgon, som sagt! Till Tiramisu brukar kan man på traditionellt vis använda mascarpone och även detta kan man göra själv - utan alltför stor möda.

Mascarpone - ca 650 g

1 liter grädde
2 msk citronjuice

Värm grädden till 82°C. Vispa i citronjuicen och fortsätt hålla värmen mellan 82-87°C.

Vätskan kommer först inte förändras märkbart - konsistens som grädde...

...för att gradvis tjockna till något. Du kanske behöver hålla denna värmen i upp till en kvart

 för att uppnå detta knappt märkbara resultat. Jag tyckte att grädden plötsligt blev tjockare 

att röra...eller så hade jag bara blivit trött på att röra...

Häll upp grädden i en ren kökshandduk och ställ den i en sil att rinna av under natten i kylen.

Grädden har nu blivit märkbart tjockare, men är fortfarande något lös i mitten. 

Rör man lite så blir krämen jämn och fin.

Förvara mascarpone krämen i en plastlåda i kylen tills det blir dags att använda.

Hemmagjord kvarg

Kvarg är egentligen samma sak som färskost, men till skillnad på färskosten jag gjorde i ett tidigare inlägg, värmer man gärna filen till en lägre temperatur, för att få en blötare konsistens. Användningsområdet för kvarg är som fyllning i tunnbrödsrullar, bakelser, bröd, tiramisu och tex. strudel. Kvarg säljs också under namnet Kesella i vissa matbutiker.

Kvarg - drygt 300 g

1 liter filmjölk (eller yoghurt)

 Häll upp filen i en kastrull och värm till 45°C. Filen kommer börja ysta sig.

Häll upp den uppvärmda filen i en ren kökshandduk, som du har lagt över en sil. 

Låt droppa av under natten. Kvar blir kvargen och vasslan kan du använda i brödbaket.

Hemmagjord färskost

Den enklaste osten att börja med som nybörjare måste ändå vara färskosten. Du kan göra den både på filmjölk och på yoghurt, men det blir lite olika smak på dem. Färskost gjord på yoghurt blir mycket syrlig och liknar mer en tjock turkisk yoghurt. Färskost gjord på filmjölk blir godast om man blandar i gräddfil, men det går utmärkt att göra utan. Så smaka dig fram och hitta din favorit.

Färskost på filmjölk

1 liter filmjölk (eller 7 dl fil + 3 dl gräddfil)

Häll filmjölken (och gräddfilen) i en kastrull och värm på medelvärme. Rör emellanåt så att värmen sprider sig jämnt och mät med en termometer. Filen kommer gå från tjock till mjölkig och kommer bli lite smått grynig. Har du i gräddfil kommer grynigheten bli något mer märkbar.

Det blir olika konsistens på ostarna beroende på temperaturen. Högre temperatur gör att ostmassan blir lite gryning i sin konsistens, medan lägre temperatur ger en slätare ost då den innehåller mer vassla.

I mitt experiment valde jag att värma filmjölken till 50°C, 60°C, 70°C och 80°C. Samtliga färskostar blev lyckade, men när det gällde att hitta favoritkonsistensen - den där färskosten bres på en bit kex eller på en macka, så hittade jag min favorit.

Nu får osten rinna av i en silduk eller kaffefilter. Den rinner snabbare igenom silduken och det påverkar också konsistensen. Kaffefilter ger en ost som är krämigare, men den behöver mer tid på sig att rinna igenom. Ställ allt i kylen och glöm bort ett par timmar.

Så här blev resultaten: filmjölken som värmdes till 50°C blev något för lös för min smak. De övriga 3 blev alla bra, men den som värmts till 70°C fick finast färskost. På bilden ser det ut som om jag håller i en bit vit parmesanost, men den smular sig otroligt fint och blev perfekt att ha på både kexen och frukostmackan.

Mängden ost räcker gott och väl till två sorters smaksättningar. Det är nu du kan använda din fantasi.

Jag delade ostmassan i två delar (ca 1½ dl färskost i varje bytta).

Smaksättning I
1 pressad vitlöksklyfta
½ tsk salt
1 msk olivolja
1 tsk hackad persilja eller körvel

Smaksättning II
1 pressad vitlöksklyfta
½ tsk salt
1 msk olivolja
1 tsk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 krm cayennepeppar
1 krm svartpeppar
1 tsk torkad basilika


Krydda färskostarna och låt stå ett par timmar, så att smakerna hinner utvecklas innan du serverar till en ostbricka eller dyl.

Färskost gjord på yoghurt kan du göra på samma sätt som ovan, men kom ihåg att den blir mycket syrligare och mycket krämigare i konsistensen, trots att man värmer upp till 70°C.

Färskost gjord på yoghurt.

Hemmagjort syrat smör

Alla har vi gjort smör någon gång. Du står och vispar grädde, tankar på annat håll och vips råkade du vispa lite för länge. Men kom man då på idén att fortsätta vispa lite till...eller hamnade misstaget i soporna? Jag hoppas på det första. Eget smör kan man göra både på bondköpt opastöriserad mjölk och pastöriserad grädde från affären. Vill man inte ha syrat smör, så hoppar du bara över syrningssteget. Jag tycker syrningen ger smöret mer smak. Det blir nötigt och gott.

Skumningen: skall du använda opastöriserad mjölk låter du mjölken stå i kylen under natten. På morgonen har all grädde flutit upp. Nu tar du bara en slev och skummar av grädden. Inte hela världen om lite mjölk följer med. Mängden grädde du får ut från bondköpt mjölk kan variera. Vid senaste försöket fick jag ut 5 dl grädde på 10 liter mjölk och då var jag inte noga när jag skummade.

Syrningen: om du använder opastöriserad grädde skall du tillsätta 0,3-0,5% syrakultur och om du använder pastöriserad grädde tillsätter du 3-5% syrakultur. Syrakultur innebär filmjölk, gräddfil, eller yoghurt. Har du ½ liter opastöriserad grädde kan det alltså räcka med 1 tsk syrakultur och vid pastöriserad så kan du ta 2 msk. Jag har enbart testat detta med filmjölk. Häll syrakulturen i grädden och låt stå ca 8 timmar. Jag gjorde detta på morgonen innan jag gick till jobbet och när jag kom hem hade det översta lagret bildat en smörig hinna och det luktade lite lätt syrligt.

Vispningen: nu är det dags att vispa. Grädden får absolut INTE vara kall. Rumsvarm går bra, eller upp till 40°C. Ju varmare grädden är, desto snabbare går den här processen. En mixer är lättaste valet. Efter en stund får du en grynig konsistens. Smöret har bildats. Kärnmjölken är den vätskan som ligger mellan smörkornen. Häll av vätskan - drick upp den, gör varm choklad, använd den i matlagningen, bakningen.

Har du vispat så att smörkornen blir så här stora, så har du vispat lite för länge. Varför? Se Tvättningen. Det blir smör ändå, men...smörkornen skall vara små och nästan grötliknande.

När du tror att du har blivit av med all kärnmjölk, pressar du smörkornen med en träslev, eller slickepott och ut kommer mer kärnmjölk. Det är viktigt att få ut all kärnmjölk för att få en längre hållbarhet på smöret. Finns det kärnmjölk kvar, kommer den härskna och smöret får en olustig smak redan efter ett par dagar. 

Tvättningen: samla ihop smöret och lägg det i en sil. Nu behöver du iskallt vatten. Låt kranen gå lite så att du får så kallt att fingrarna stelnar av det. Spola kallt vatten på smöret, massera smöret med händerna så att du får ut all kärnmjölk. Har du nu stora smörkorn (dvs har mixat lite för länge) kommer sköljningen ta extra lång tid. Har du små smörkorn kommer det gå fortare. Har du svårt att få så kallt vatten kan du kyla ner vatten i frysen och massera smöret direkt i vattnet i en skål.

Ältningen: nu skall smöret ältas (mosas och formas) för att det skall få en jämn och krämig konsistens. Vill du salta så kan du göra det nu. 1 tsk räcker för 250 g smör, vilket är ungefär vad du får ut på 5 dl grädde. Ältningen gör man inte med händerna utan med en träslev, slickepott, eller vad man har. Av händerna blir smöret varmt och nu bör det hållas kallt. Stoppa in smöret i kylen om du ser att det börjar bli mjukt.

Förvaringen: en sån här liten klimp går åt ganska snabbt, men kan hålla upp till 4 veckor i kylen om du förvarar den i en lufttät burk. Har du inte fått ut all kärnmjölk kan bäst före datumet vara något kortare.

Kärnmjölken smakar lika gott som mjölk. Släng inte!

Kompletta instruktioner har jag hittat här.

Småländsk ostkaka

Varm ostkaka en kall dag är aldrig fel. Varför lagar man inte detta oftare? Idag firar svärföräldrarna 40-årig bröllopsdag och jag tar med denna till kalaset.

Småländsk ostkaka - 8-10 port

5 liter mjölk
60 g vetemjöl (1 dl)
1 msk ostlöpe*
60 g sötmandel (1 dl)
1 bittermandel
5 ägg
75 g socker
4 dl mjölk
1 nypa salt
1 klick smör till formen

Värm mjölken till fingervarmt 37°C.

Vispa ner mjölet i cirka 1/2 l mjölk och tillsätt till den övriga mjölken.

Tillsätt därefter löpen och rör om väl. Stanna mjölken,
lägg ett lock på och låt massan stelna 30 minuter.

Känn efter med handen så att massan har blivit fast. 

Skär ostmassan med kniv och låt den rinna av i ett durkslag,
som du har täckt med en kökshandduk.

Pressa gärna massan med händerna så att så mycket vassla som möjligt rinner ut.
Jag brukar fördela massan i två durkslag.
Du kommer få ungefär ett fullt durkslag med ostmassa.

Mal eller finhacka mandlarna. Vispa ihop ägg och socker, tillsätt mjölk, salt och mandel.

Blanda till sist in ostmassan. Ta fram en ugnsfast form på två liter och smöra den väl.
Fyll på med ostmassan och baka på 200°C i 60 minuter, eller tills kakan har fått färg.
Ser du att kakan är lös i mitten får du låta den stå ytterligare.

Servera med sylt och vispad grädde.

*Ostlöpe köper du i apoteket.
Vill du göra Hälsinge Ostkaka utesluter du bara nötterna och serverar med saftsås.

Hemmagjort messmör

Ytterligare en produkt man gör av vassla. Om du inte vill ta tillvara på ricottan/vitmessen (se mitt tidigare inlägg om ricottaost), som blir när man kokar upp vasslan, bör du ändå ta bort denna. Risken finns att messmöret bränner vid om albuminet kokar med. Vitmessen kan du tillsätta när messmöret har kokat klart och då får den en ljusare och krämigare konsistens.

Messmör - 1 liten glasburk

Vassla från osttillverkningen

Vasslan kokas länge, några timmar. Allt beror på hur mycket vassla du har. Använd gärna en vid kastrull, så går det fortare. Du behöver vakta i början och i slutet.

I slutet av kokningen när nästan all vätska har avdunstat måste man röra hela tiden, 

så att den inte bränner vid. 

När mesen är som en tunn gröt kan man tillsätta vitmessen om man vill. Vill man göra mesost låter man den koka vidare till en tjock och trög gröt. Bilden ovan visar en för tunn mese.

Nu är den lagom tjock, som en tunn gröt.

Nu ställer du kastrullen i ett kallt vattenbad och rör ända tills det har svalnat. Rör du inte kommer du få mjölksockerkristaller i messmöret. Vispa, vispa och vispa, det tar kanske max 5 minuter.

Perfekt och krämig. Nu har den lite syrlig smak och är ganska god på smörgås. Den kommer bli något fastare när du ställer den i kylskåpet. Har du gjort ost på ca 10 liter mjölk får du ut kanske 2-3 dl messmör. I det här fallet har jag nog fått ungefär hälften.

Jag använder ofta messmör i brunsåser och viltsåser, det ger fantastisk smak. Därför brukar jag klicka ut messmör på ett plåtfat och låta klickarna frysa, innan jag lägger dem i en påse så håller de sig styckfrysta. Nu är det bara att ta fram klickarna när man gör sås.