Mjölksyrad svamp

Svampsäsongen pågår sedan någon månad tillbaka och det finns mycket kvar att hämta i våra skogar. Det gäller bara att ha tålamod med fästingarna, som fördärvar allt det roliga. Nedan ser ni en kombination av skogens guld och lite av vad butikerna har att erbjuda. Mjölksyrad svamp är mycket god skivad i en sallad eller dyl.

Mjölksyrad svamp
1 kg svamp
½ liter vatten
15 g salt
1 skivad lök
1 vitlök
1 kvist rosmarin
1 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken. Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.

Rensa svampen och lägg den i en kastrull. Häll på ca 1 dl vatten.

Låt koka upp. Det kommer se ut som väldigt mycket vatten, då svampen även släpper sin saft. Låt koka 5 minuter. Placera omgående i steriliserade glasburkar ihop med sitt spad. I och med att svamp inte innehåller mycket socker, behöver den kombineras med andra grönsaker för att jäsningen skall sättas igång. Krydda alltså med skivad gul lök, skivad vitlök, rosmarin kvist, lagerblad etc. Häll på saltlag ända upp till toppen av glasburken. Locket på och låt jäsa i rumstemperatur i upp till 10 dagar.

Efter ett par dagar kommer det börja bubbla ordentligt.Släpp ut luft och fyll på med mer saltlag vid behov.

Efter 10 dagar kan du ställa burkarna svalt.

Mjölksyrade tomater

Nu vill inte mina tomater mer. De helt enkelt vägrar att rodna. De har börjat frysa och vill in i huset och visst kan man hänga några kvistar i gardinstängerna och vänta i någon månad innan det händer något mer, men jag petar ner dem i en burk och ser till att göra en laddning med härliga mjölksyrade tomater. Det blir mycket gott.

Mjölksyrade tomater
1 kg minitomater
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken. Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.

Skölj tomaterna mycket noga, skär dem i 2-4 delar, beroende på hur stora de är 

och peta ner dem i steriliserade och avsvalnade burkar. Häll på saltlagen och locket på.

Efter några dagar bubblar det frisk. Fyll på med saltlag ifall det behövs. 

Låt jäsa i rumstemperatur i 10 dagar innan du ställer dem svalt.

Öronmussling paj

Förra veckan var jag och min kollega ute på lunchen i skogen utanför jobbet och letade svamp. Varje höst brukar vi plocka drivor av trattisar, som vi kokar soppa på och äter till lunch nästkommande dag. I år råkade vi på världens vackraste svamp: Öronmusslingen. Jag inleder inlägget med några bilder direkt från skogen.

Visst ser de ut som liljor? Öronmusslingen är något omdebatterad. Tydligen har det skett dödsfall i både Japan och Kina, men det har senare visat sig vara en annan svamp personerna hade ätit och i ett annat fall har personerna lidit av svåra njurproblem. Att tillägga: även vanlig trattkantarell har lätt att ta upp gifter från sin omgivning, som njurkänsliga kanske bör undvika. Trots detta så sprids skräckhistorier på nätet, men då vi i Sverige inte har haft några omdebatterade dödsfall där man kunnat förväxla denna bohuslänska landskapssvamp, så känner jag ingen större oro. Att tillägga - denna svamp smakar bacon när man stekt den - JA! På riktigt! Bara det är värt att gå in med livet som insats!

 Trattkantarellerna är också på väg upp, men inte riktigt i några stora mängder än.

 Det blev en fin liten skörd på öronmussling, trattkantareller och lite gul taggsvamp.

Öronmussling paj - 28 cm form

Pajdeg:
1 ägg
1 nypa salt
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

Fyllning:
1 liter öronmussling (gärna blandad med annan svamp)
1 klick smör
3 dl grädde
2 ägg
2 nävar riven ost
salt
peppar
½ tsk paprikapulver

Gör i ordning pajdegen enligt anvisningarna här.

 Öronmusslingen torrsteker jag först, för att bli av med vätskan och tillsätter sedan lite smör och saltar.

Jag kör på knaperstekt och man kan inte hålla fingrarna i styr, jag åt upp säkert 1/3 innan jag slängde ner härligheten i pajen. De övriga svamparna stekte jag i en separat stekpanna. Kavla ut degen och lägg den över pajformen (räcker till drygt en 28 cm form). Picka den med en gaffel och grädda i ugnen på 200°C i 10 min. Vispa ihop ägg och grädde, salta, peppra, krydda med lite paprikapulver. Lägg svamp i botten på pajskalet. Häll på äggsmeten och strö över riven ost. Baka i ugnen ytterligare 40 minuter, eller tills pajen fått fin färg.

 En vanlig enkel paj utanpå, men så läcker inuti.

Efter denna läckra måltid upplevde jag varken njursmärtor, eller yrsel, 

men kollegorna fortsatte fråga efter min hälsa resten av veckan.

Inlagda grillade paprikor

Den här inläggningen är så vacker att jag skulle kunna ha den i fönstret istället för blomkrukor. Grillade paprikor är väldigt goda att servera som tillbehör till allt kött. Vill man äta vegetariskt bidrar de med sin härliga syra.

Inlagda grillade paprikor
1 kilo röda grillade spets paprikor
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skölj och grilla paprikorna tills de är väl brynta på alla sidor. I annat fall kommer det bli mycket svårt att dra av skinnet/skalet. Det går även bra att baka paprikorna i ugn. Så fort de har blivit brynta lägger du dem i en kastrull med lock på och låter mjukna.

Dra ut kärnhuset.

Skär paprikan på hälften och skrapa ur resten av kärnorna.

Lägg paprikahalvor tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.

Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

Hemmagjord Pinđur - Pindjur

Pinđur är en mindre känd paprikaröra från Makedonien. Till skillnad från Ajvar och Ljutenica, brukar denna röran vara lite grövre i konsistensen och även mildare i smaken. Pinđur serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Pinđur - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
300 g färska mogna tomater
1 aubergine
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
20 g havssalt
ev ½ liten het paprika

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna. Hacka även auberginen.

Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor, aubergine och tomater. 

Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. 

 Efter 1 timma har röran mjuknat rejält.

Efter ytterligare en timma börjar den bli krämig.

Krämig och klar. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Pinđur. 

Denna mängd Pinđur tog nästan 2 timmar att koka.

Häll upp het Pinđur i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Originalreceptet finns att läsa om här och härstammar från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).

Hemmagjord Ljutenica - Lutenica

Ljutenica, eller Lutenica som man säger i Makedonien, är ytterligare en fantastisk röra som härstammar från Makedonien. Ljutenica betyder den heta och skall naturligtvis vara något hetare än sin kusin Ajvar. Ljutenica görs på många olika sätt i Makedonien, men efter att ha gått igenom recept efter recept, tycks det genomgående vara så att de flesta anser att den inte skall innehålla några auberginer. Vad som ytterligare skiljer den från deras syssling Pinđur, är att man tillsätter socker, ättika och persilja. Ljutenica serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Ljutenica - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
500 g färska mogna tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
½ dl vinäger
20 g havssalt
30 g socker
4 st små heta paprikor

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

 Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor och tomater. Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Ljutenica, så försiktigt med de heta paprikorna. Denna mängd Ljutenica tog 1½ timma att koka.

För att kontrollera om Ljutenica är klar, klicka 1 tsk röra på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att röran glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Receptet baserar sig på detta recept från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).

Hemmagjord Ajvar

De röda spetspaprikornas tid är nu och därför skall vi prova på lite makedonska specialiteter. Makedonerna är experter på röror med röda paprikor. Även om just ajvar kan ha rötter i Serbien, så är denna röra starkt förknippad med just Makedonien. Vad du bör veta om ajvar är att det är det godaste tillbehöret till grillat och stekt kött. Att göra egen ajvar är ett mycket mödosamt arbete, så skall man väl koka ajvar kan man lika gärna slå på stort. Lördagen bjöd på soligt väder och då blev det att grilla paprikor utomhus. Trevligt, mödosamt arbete.

Ajvar - ca 4,5 liter

4½ kg grillade röda spetspaprikor
1½ kg grillade auberginer
5 heta paprikor
300 ml solrosolja
130 g havssalt

Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa. Till ovan recept behöver du 6 kg röda spetspaprikor och 2 kg auberginer (vikt före grillning).

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar.

Därefter skall man mala paprikor, auberginer och de små heta paprikorna. Har du ingen köttkvarn är det bara att finhacka hela härligheten för hand. Är du osäker på vilken styrka du vill ha på din ajvar, så kan du ställa dina heta paprikor åt sidan och hacka ner dem under kokningen till den hettan du vill ha.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull och sätt igång och rör. 

Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2-3 timmar.
Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

Efter första timmen är ajvaren synbart mer mosig.

Efter 2 timmar börjar det likna en grov kräm.

 Efter 2½ timma är den perfekt.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara ajvar i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Och tycker du att alla som kokar ajvar i 8 timmar hemma är helt galna, så är det enbart Mama's hemmagjorda ajvar som duger av butiksvarianterna. Nej, jag får inte betalt för att säga detta. Ingredienserna är exakt som i mitt recept, men jag har ingen aning om mängderna.

Förutom ovan ingredienser är det väldigt vanligt att man kokar ajvar på enbart paprikor.