Ungerskt lantbröd

Det här ungerska brödet är gott och mustigt. Tillägget av råg i degen ger den goda smaken. Tycker man inte om kummin, kan man så klart hoppa över detta.

Ungerskt lantbröd – 2 limpor

250 g rågmjöl

750 g vetemjöl

700 g vatten

1 tsk stött kummin

20 g salt

250 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två limpor. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 40-45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Engelska frukost muffins med levain

Jag gillar verkligen dessa frukostmuffins. De är lagom stora för att kunna äta flera halvor med olika pålägg på. Jag börjar med ost, går vidare till skinka och avslutar med en god marmelad. Svårigheten med muffinsarna är att inte bränna dem när man gräddar dem i stekpannan. Tricket är att inte göra dem för höga och att hålla en riktigt låg temperatur i stekpannan, som ni ser lyckas jag inte riktigt med alla, men de är åtminstone inte degiga inuti.

Engelska muffins med levain - 8-10 st

150 g levain

10 g salt

500 g vetemjöl

325 g mjölk

+ 1 dl mannagryn

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Knåda ihop alla mjöl med ljummen mjölk, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda igenom degen. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 2 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Ta fram en plåt med bakplåtspapper och strö på mannagryn. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och platta till den till ca 1½ cm tjocklek. Stansa med en rund stans om ca 7-8 cm i diameter och lägg bullarna på bakplåten. Du kommer få ihop ca 8-10 muffins. Kanterna som du inte blir över efter stansningen kanske räcker till en muffin eller två, men spara en bit till nästa levain bak.

Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Grädda i stekpanna/gjutjärnspanna, som är lätt inoljad. Värm till medel och sänk värmen till lägsta. Gräddar man på för hög värme kommer muffinsarna bli brända på ovan och undersidan. Gräddningen tar totalt 15-20 minuter. Vänd ofta i början för att behålla formen. Håll koll på sidorna. Ser de fortfarande degiga ut, är muffinsarna inte klara. Dela dem med gaffel, för att få vacker ojämn yta. Rosta i brödrosten och servera med smör och sylt.

Lady of Arundel's Manchet

De här goda bröden tillägnades grevinnan av Sussex, Lady Arundel av grevinnan av Kent, Elizabeth Grey. Damen i fråga levde från slutet av 1500-talet till mitten på 1600-talet. Receptet på denna Manchet återfinns i  A True Gentlewoman's Delight från 1653. Då jag är väldigt förtjust i gamla recept, blev jag omgående nyfiken på det, efter att ha blivit tipsad i The Great British Bake Off. Receptet har jag hittat här.

Lady of Arundels Manchet - 2-3 runda bröd

1 kg vetemjöl

300 g levain 

1 ägg

600 g mjölk

20 salt

67 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten,  vispat ägg, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på mjukt smör och knåda in det ordentligt. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två eller tre runda bröd. En manchet skall vara lika stor som en handflata, men handflator är olika stora, så bestäm själv. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Sänk temperaturen till 200°C omgående. Brödet bakar du ca 45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Glöm inte snitta bröden, ut kommer degen på ett eller annat sätt och det är bättre om det kan få lov att expandera under kontrollerade former. Här ser ni resultatet av osnittat bröd. 

Ovan ser ni en tjugondel av receptet. Vill du läsa originalreceptet, så finner du det nedan. Bilden har jag hittat här.

Take a bushel (36,3687 liter = 21,6 kilo) of fine Wheat flower, twenty Eggs, three pound (0,453 kg/pound = 1,35 kg) of fresh butter,  then take as much Salt and Barme after the ordinary Manchet, temper it together with new Milk pretty hot, then let it lie the space of half an hour to rise, so you may work it up into bread, and bake it, let not your Oven be too hot.

Äppelbröd

De här små bröden är inte bara söta som äpplen, de är fantastiskt goda också. Har man överskott av äpplemos hemma är detta perfekta receptet att använda det i. Måste provas!

Äppelbröd - 2 runda bröd

300 g levain
300 g äpplemos
500 g vatten
100 g råg
900 g vetemjöl
15 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop alla mjölsorterna med vatten,  äpplemos, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två boules och låt den gärna jäsa i jäskorg i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 30 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Korvbröd med levain

Av hamburgerbröds deg kan man så klart göra korvbröd. Dessa fiber korvbröd blir matiga och goda. Perfekt till utflykten.

Fiber korvbröd med levain – 20 st

300 g levain

500 g vetemjöl

150 g grahamsmjöl

650 g ljummen mjölk

20 g salt

50 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vätskan, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Riv 20 bullar.

Platta ut bulle.

Vik en sida.

Vik annan sida.

Tryck lätt och rulla till 10 cm långa korvar.

Ställ på bakplåt och låt jäsa ca 1½-2 timmar. Pensla med 

lite vatten och in med dem i ugnen på 225°C. Grädda i ca 15 minuter.

Hamburgerbröd med levain

Ni har fått hamburgerbröd med tomatkross och hamburgerbröd med jäst. Här kommer nu hamburgerbröd med levain. Jag har i lite grahamsmjöl för att få dem lite matigare, detta kan ersättas med vetemjöl om du vill ha vanliga vita bröd.

Fiberhamburgerbröd med levain – 20 st

300 g levain

500 g vetemjöl

150 g grahamsmjöl

650 g ljummen mjölk

20 g salt

50 g smör

Slurry

1 msk mjöl

3 msk vatten

Topping

2 tsk sesamfrön

2 tsk krossade linfrön

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vätskan, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma runda bullar. Lägg dem glest på en plåt. Sikta över lite mjöl, så att bakduken inte fastnar i degen. På bakduken skall du placera en platt bricka med en 2 kilos tyngd på. Detta gör att bullarna blir tillplattade och jäser utåt, istället för uppåt. Efter ca 30-40 minuters jäsning ser de ut som små ostar. Pensla med den ihopvispade slurryn. Strö på sesamfrön och in med dem i ugnen på 225°C. Baka i 15-17 minuter.

Brytbröd

Är inte brytbrödet det ultimata familjebrödet? Här kan man använda vilken bröddeg man vill och skjuta ihop bullar, så man får ett stort bröd. Perfekt att förbereda till en bjudning och själklart kan man forma olika mönster med bullarna - hjärtformat kanske?

Brytbröd - 19 bullar

25 g jäst

1 kg mjöl

650 g vatten

10 g salt

Smula jästen och häll på ljummet vatten. Knåda ihop mjölet med vätskan och saltet. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i rumstemperatur ca 40 min.

Dela degen i 19 lika stora bitar. Runddriv bullarna och lägg ut dem på ett bakplåtspapper. Börja med bullen i mitten och lägg sedan ytterligare 6 bullar runt och avsluta med de sista 11 bullarna. Lägg inte bullarna för tätt, ca 1 cm mellan bullarna kan vara bra. Bröden kommer expandera både under jäsningen och bakningen. Låt jäsa 30 min i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Skjutsa in bröden på en het plåt i ugnen. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 30 minuter och de skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Challah

Jag vill inleda året med ett riktigt gott bröd, nämligen det judiska Challah brödet, som äts på sabbaten och högtiderna. Challah brödet är ett flätat bröd och här gäller det att hålla tungan rätt i mun. Jag valde att göra en sex-fläta, för att få ett riktigt snyggt och högt bröd. Självklart kan man fläta en vanlig tre-fläta. Vill du ha lite utmaning, kan du kika på den här detaljerade videon som visar hur man flätar en sex-fläta.

Challah - 3 limpor

400 g levain
30 g salt
4 ägg (200 g)
700 g vatten
75 g olivolja
1½ kg vetemjöl

Topping:
1 ägg
1 msk valfria frön

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Vispa ihop äggen och väg dem. Totalt behöver du 900 g vätska + olivoljan. Väger dina ägg lite mer - minskar du på vattnet och tvärtom. Knåda ihop mjölet med vätskan, olivolja, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i tre delar och forma flätade bröd. Låt jäsa 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Pensla bröden med ägg och strö på sesamfrön, vallmofrön, eller annat som lockar.

Skjutsa in bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 35-40 minuter och de skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Vörtbröd 2013

Jakten på det perfekta vörtbrödet har pågått sedan november. Kan ni tänka er vad det har bakats vört här i huset. Det var först när jag justerade smakerna till det här brödet, som jag blev nöjd. I år använder jag mig av flytande vörtextrat/maltextrakt, som man kan köpa i butiker som säljer produkter för öltillverkning. Det ger ett mustigt och gott bröd.

Vörtbröd - 1 limpa

                         

25 g jäst

300 g vatten

10 g salt

½ tsk malen anis

½ tsk malen fänkål

1 tsk malen pomerans

½ tsk malda nejlikor

½ tsk malen ingefära

100 g mörk sirap

75 g mörkt vörtextrakt (maltextrakt)

100 g rågmjöl

500 g vetemjöl

60 g smör

Rör ut jästen i lite ljummet vatten. Tillsätt resten av vattnet, samtliga kryddor, sirap och vörtextrakt. Rör ut allt ordentligt så att det löser sig i vattnet. Tillsätt mjölet och knåda ihop till den deg. Klicka i det mjuka smöret och knåda in det ordentligt i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Klappa degen med lite olja och låt degen jäsa 1 timma. Forma till en limpa och låt jäsa ytterligare 45 minuter.

Sätt ugnen på 225°C och grädda brödet i 35-40 minuter. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna helt innan du skär i brödet.

Manakish - libanesiskt tunnbröd

Manakish, eller Manousheh som det heter om det är ett bröd, är ett libanesiskt tunnbröd, som även bakas i andra delar av levanten. Kryddan som man toppar brödet med heter zaatar och är en blandning av timjan, sesamfrön och sumac. Den finns lätt att hitta i de flesta utländska matbutikerna. Det är den libanesiska kryddblandningen du skall söka, då det även säljs en jordansk variant. Jag tycker brödet är gott till soppor och grillat, men även att rulla ihop till en macka med tomater och ost på.

Manakish - 8 bröd

750 g vetemjöl
475 g ljummet vatten
25 g jäst
15 g salt
1 tsk socker
½ dl olja

Topping:
2 dl zaatar
2 dl olivolja

Väg upp mjölet och häll lite vatten i mitten. Rör ut jästen och tillsätt resten av vattnet. Tillsätt salt och socker. Knåda kort till en jämn deg. Klappa lite olja över degen och låt jästa 45 minuter.

Dela degen i 2 delar. Ställ en av klumparna i kylen medan du delar den 

andra i 4 bitar och kavlar ut varje del till en rundel på 20 cm i diameter.

  Blanda ihop zaatar kryddan med olivolja.

Rör ut en rågad matsked på varje tunnbröd.

Ugnen skall vara inställd på 250° och du skall även ha en het plåt redo i ugnen. Skjut in brödet och låt bakas 10-12 minuter.

Trava bröden på varandra och vira gärna in i en duk.

 

Frukost med tomater och ost.

Grissini med levain

Härliga goda och krispiga grissini! Dessa kan man göra på vilken vetedeg som helst. Men vill man göra enbart grissini så kommer degreceptet här.

Grissini med levain - ca 20 st

500 g vetemjöl
300 g vatten
10 g salt
150 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen med olivooja och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två bitar. Kavla ut varje bit till den 20x15 cm stor rektangel. 

Snitta 10 längder av varje bit med en pizza slicer eller kniv.   

Här kan du välja att krydda med vallmofrön eller sesamfrön. Tvinna eller dra ut varje längd, lika långa som plåten och låt jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Har du naturella pinnar kan du spraya dem med vatten och strö på lite 

havssalt eller rosmarin precis innan gräddningen och skjuts in i ugnen.

Grädda dem i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga.