Vallmokaka - Makovnjača

Vallmofrön används flitigt i fyllningar i flera kroatiska bakelser, till skillnad från i Sverige där de oftast används som dekoration på bröd. Jag är väldigt förtjust i dessa även om man får se till att ha en tandpetare till hands, för fröna fastnar mellan varje tand. Till jul gör man fyllningen med valnötter och man kan även fylla med färskost.

Vallmokaka - 2 längder
Makovnjača

25 g jäst
500 g mjölk
2 ägg
100 g socker
1 nypa salt
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
1 msk rom
1 kg vetemjöl
50 g smör

Fyllning:
200 g malda blå vallmofrön
150 g socker
200 g mjölk

Pensling:
1 vispat ägg

  Se till att få tag på malda vallmofrön (finns oftast att köpa i utländska butiker).

Hittar du inte så mal dem lite grovt med stavmixern.

Koka upp mjölk och socker och häll det över vallmofröna. Rör om och låt svalna helt.

Smula jästen i en bunke. Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen i lite mjölk. Häll på resten av mjölken. Vispa ägg och socker krämigt och häll smeten i samma skål som mjölken. Tillsätt övriga ingredienser, utom smöret. Knåda en len deg och tillsätt mjukt smör som du knådar tills degen har sugit upp allt fett och blivit seg och len. Låt nu degen jästa 1 timma.

Dela degen i två bitar och kavla ut varje del till en platt kaka som är lika lång som formen du skall placera den i. Tjockleken får vara mellan 1-2 cm - bredden spelar inge roll då detta skall rullas ihop.

 

Placera längderna i sina formar och låt jäsa 30 min. Det går bra att låta längderna jäsa/bakas utan form.

Pensla längderna med uppvispat ägg och skjut in i ugnen på 200°C och låt gräddas i 40-50 min.

Låt svalna helt innan du skär den i skivor och serverar.

Vallmokakan ovan är gjord som endast 1 lång längd och då blev det lite mer fyllning. Funkar bra det med.

Pistagesnäckor

Det var riktigt längesedan jag bakade bullar och det fick bli av när ungarna gav mig onda ögat att det faktiskt inte fanns några på lager i frysen. De här med pistagefyllning kan man toppa med lite flagad mandel också, så blir de riktigt snygga.

Pistagesnäckor – 20-25 st

5 dl mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör
25 g jäst

Pistagemassa:
200 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Topping:
1 vispat ägg
1 dl grovt råsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1-1½ timma.

Följ anvisningarna i pistagemassa tillverkningen här. OBS! Notera att jag har i mer pistagenötter för att få en fastare massa i pistagesnäcke receptet.

Kavla ut degen till en avlång rektangel och bre på pistagemassan.
Rulla ihop till en långsmal rulle och skär snäckor.

 

Placera snäckorna i bullformar och ställ på en plåt för att jäsa i ca 30 min.

Pensla snäckorna med vispat ägg, strö på lite grovt råsocker,
eller varför inte flagad mandel och grädda dem i ugnen på 250°C i ca 7 minuter.

Financiers aux cerises

Denna mjuka lilla kaka är helt bakpulverfri. Tricket är att vispa ägg och socker länge, värma och sedan vända ner mjölet med en slickepott för att behålla luften. Man får akta för att inte blanda för länge.

Financiers aux cerises - 12 st

75 g smält smör
200 g ägg (ca 4 st)
150 g socker
150 g vetemjöl
skalet av 1 citron
300 g körsbär

Ta fram en skål, knäck i ägg och väg upp socker. Ställ skålen ovanpå ett vattenbad. Vispa.

 När skålen börjar bli varm kommer smeten ändra färg och pösa upp. Äggsmeten skall hamna på 55°C.

Sikta på mjöl och vänd försiktigt ner med en slickepott. Försök behålla så mycket luft som möjligt.

  Häll på det smälta smöret och fortsätt vända försiktigt. 

12 körsbär skall användas för garnering, återstående kan du kärna ur. 

Fördela körsbären i sina smorda formar. Baka financiers på 180°C i ca 20 min.

Pispalji - friterade brödstänger

Pispalji var något som jag och min bror växte upp med hemma. När mamma bakade lämnade hon en bit deg, som hon friterade pispalji av. Jag måste erkänna att jag själv har varit dålig på att bjuda mina egna barn på denna läckerhet, trots att jag bakar väldigt mycket bröd. Rätten är typiskt dalmatisk, men dyker upp i osockrade former på annat håll i Kroatien (och säkert på andra håll i världen).

Du behöver:

 ...en bit deg från ditt senaste bak (surdeg eller jäst deg går bra, vilket som). 

Degen skall ha jäst en gång. Platta till degen på mjölat bakbord till en 1 cm tjock kaka.

 Skär eller sporra ut långa stänger.

 I en stekpanna fyller du på med ½ cm olja. När oljan har blivit 

varm lägger du i dina stänger och steker dem gyllenbruna.

Ta upp pispalji och sockra omgående. Ät varma.

Kardemummaskorpor och en Kardemummaros med levain

När jag blir småsugen på kvällen efter något att äta, tycker jag om att ha sådana här små skorpor tillgängliga. Lite smör på, eller doppa i varm mjölk...mmm.

Kardemummaskorpor - ca 100 st

1 sats Vetedeg Grunddeg
1 tsk kardemumma

När degen har jäst sin första omgång på 3-4 timmar, vänder du upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Dela degen i ca 50 bitar. Forma dem till små runda bullar och låt dem jäsa på en bakplåt i 2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C och gräddar de små bullarna i ca 7-8 minuter. De skall ha blivit gyllenbruna. Låt dem svalna något så att du kan hantera dem med händerna.

 Stick bullarna med en gaffel hela vägen runt.

 Dra isär. De kommer få den klassiska grova ytan från gaffeln.

Ställ halvorna på två plåtar eller galler och baka 15 minuter på 200°C. De skall bara få lite färg.
Sänk nu temperaturen till 75°C och låt dem torka i ca 1 timma. Känn på dem. Är de inte helt torra och du har bråttom tar du bara ut dem och låter torka i rumstemperatur över natten.

Vill du inte göra 100 skorpor kan du använda andra halvan av degen till att göra en fin Kardemummaros.

Fyllning:
100 g smör
2 dl socker
1 tsk vaniljsocker

Pensling:
1 vispat ägg

 Kavla ut hälften av degen till en rektangel på ca 60x25 cm.

Kapa av en ände, ca 10 cm. Snitta längden mitt på.

Placera rosen med ändbiten nedåt enligt bild. Snurra degländen så att de bildar ett vackert mönster.

Snurra nu hela längden runt rosen. Tyvärr åts Kardemummarosen upp i ett nafs 

och jag hann aldrig fota den som färdigbakad.

Kanelbullar och Rosenflätor med levain

Jag bakar kanelbullar/kanelsnäckor, kardemummabullar, eller smörbullar en gång i månaden. Det är praktiskt att ha i frysen, för rätt vad det är dyker gäster upp och det är lätt att ta fram lite fika. Under vintermånaderna släpar vi med dem när vi åker skridskor. På våren cyklar vi iväg på utflykter och bullarna är med. På sommaren blir det bad och bullar och på hösten skall de med i skogen till svampplockningen. Det låter faktiskt som att vi äter bullar i snuskiga mängder och det gör vi också. Bullar är gott!

Gillar man inte den klassiska vetelängden kan man fläta Rosenflätor, blir jättesnyggt. Se instruktioner längre ner i inlägget. Degmängden i receptet räcker till 36 bullar, eller två rosenflätor, eller 18 bullar och en rosenfläta.

Vetedeg Grunddeg

200 g levain
490 g fingervarm mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör

Kanelfyllning:
100 g smör
2 dl socker
2 msk kanel

Pensling:
1 vispat ägg
1 näve grovt råsocker

§ Vill du göra kardemummabullar - tillsätt 1 tsk kardemumma i degen.
§ Vill du göra smörbullar - Byt ut kanelen mot 1 tsk vaniljsocker i fyllningen.
§ Kombinera gärna båda ovan.

I och med att denna deg är söt och fet, behöver du en levain, eller surdeg som är riktigt stark. Det räcker inte med en kylskåpskall historia, som du matat 8 timmar innan. Denna levain bör har fått minst två matningar och enbart ha vistats i rumstemperatur innan du sätter fart.

Dag 1 morgon

50 g rumstempererad levain

50 g vetemjöl

25 g vatten

Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 1 kväll

80 g levain från ovan
80 g vetemjöl
40 g vatten
Ta 80 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jästa 12 timmar i rumstemperatur. Degen har nu blivit starkare och du kommer troligtvis få en färdigjäst deg på 2-3 timmar.

Dag 2 morgon - BAKDAGEN

200 g levain från ovan

Mät upp alla ingredienserna utom smör. Rör ihop till en deg och låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Lägg upp degen på ett bakbord utan mjöl. Bred ut det och klicka på smör. Knåda degen tills smöret har trängt in och degen blivit spänstig och slät. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Vänd nu upp degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och arbeta med den ena. Kavla ut den försiktigt till en rektangel ca 60x25 cm.  Bred på hälften av kanelfyllningen. Rulla ihop och skär 1½ cm tjocka snittar. Det blir ca 18 bullar. Lägg bullarna i bakformar. Låt jäsa 2 timmar på ett varmt ställe, dragfritt.

Vill du göra fler bullar av den andra deghalvan gör du det, eller så gör du också en Rosenfläta. Kavla ut degen till en rektangel om 95x25 cm. Bred på kanelfyllningen, rulla ihop slätt och fint.

 Skär loss båda kanterna (rosorna), som skall vara ca 7 cm långa vardera.

Dela längden i två delar och snitta den mitt på längden. Placera rosorna med ändbiten nedåt enligt bild.

Snurra degländerna så att de bildar ett vackert mönster.

Placera flätorna i en väl insmord sockerkaksform med hål i mitten. Se till att skarvarna möter
varandra. Jäsningen och bakningen kommer få degen att öka i storlek, så ingen oro för att
det inte räcker. Låt jäsa 2 timmar på ett varmt ställe, dragfritt.

När bullarna och rosenkransen har jäst klart penslas de med uppvispat ägg. 

Bullarna strör du lite råsocker på.

Ugnen värmer du till 250°C för bullarna och de gräddas ca 7 minuter. 

För Rosenkransen värmer du ugnen till 225°C och gräddar 25-30 minuter. 

Idén till formen för Rosenkransen har jag hittat här.

Bomboloni

I Kroatien äter man Krafne och i Italien Bomboloni. Det är egentligen samma bulle. Italienarna gör dem både stora och små, men jag har oftast träffat på dem i miniformat. Fyllningen brukar vara Crema Pasticceria (vaniljkräm), eller någon typ av chokladkräm. Degen som jag använder i det här receptet är till grunden samma som Krafne receptet, men jag har minskat på mjölmängden rejält. Mer vätska i en deg ger större blåsor och till så här små Bomboloni behövs utrymme för att få plats med krämen. Vill du göra större Bomboloni tar du bara en större stans.

Börja med krämen som måste stå i kylen några timmar.

Crema Pasticceria

½ liter mjölk

2 tsk vaniljsocker/½ vaniljstång

4 äggulor

150 g socker

30 g mjöl

Koka upp mjölk och vaniljsocker. Undertiden vispar du äggulor och socker luftigt och krämigt. Tillsätt mjölet och vispa ihop det med äggsmeten. Tillsätt den heta mjölken försiktigt, lite i taget, tills alltihop är ihop blandat. Fiska upp vaniljstången om du haft i en sådan. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt koka upp. Använd en träslev eller skandinavisk visp så att du hela tiden skrapar på botten. Krämen får inte fastna och bränna vid – då är det bara att slänga bort den. Låt krämen koka 3-5 minuter. Vispa hela tiden. Krämen kommer klumpa sig något i början, men det är bara att vispa. Låt krämen svalna i ett vattenbad. Rör emellanåt så att det inte bildas någon hinna. 

När den är svalna nog att ställa in i kylskåpet lägger du plastfolie rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan. Du vill inte ha en tjock hinna. Ställ krämen i kylen och låt stå 4-5 timmar. Den kommer bli lite pudding liknande när den är klar.

Bomboloni – ca 60 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
600 g vetemjöl
50 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
3-4 dl strösocker att rulla bullarna i

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta bomboloni.

 Du behöver något trevligt att stansa med, som är ca 4 cm i diameter. Ett glas, en tjusig stansform, eller gör som jag och använd en toa-rulle! 

Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några bomboloni. Sista degklumpen kan du bara rulla ihop till en bulle, så blir det en bombolono av den med.

 Här har jag ställt bomboloni på mellanläggspapper, som jag har klippt itu. Detta för att lättare kunna stjälpa ner dem en och en i den heta oljan när de jäst färdigt och för att inte förlora någon luft i dem. Man vill ju att de skall vara så puffiga som möjligt. Jag föredrar dock att använda bakplåtspapper med non-stick beläggning, som jag dessutom penslar med olja. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla bomboloni med fyllning så snart de blivit klara.

 Nu är de färdigjästa.

 

 Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, men jag får plats med ca 5-6 stycken i min 3 liters kastrull. De friteras ca 1 minut på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla den på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med Crema Pasticceria, nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...

Se till att ha ett gott arbetsflöde:
a) Ta upp färdigfriterade bomboloni ur oljan. Lägg dem på papper så att de rinner av kort.
b) Lägg ner nya bomboloni i oljan.
c) Vänd de tidigare bomboloni i strösocker och ställ dem i en äggkartong för att få bra stöd.
d) Vänd nya bomboloni i oljan så att andra sidan friteras.
e) Fyll bomboloni med kräm.

...börja om från början.

Överfyllda bomboloni torkar du lätt av innan servering.