Under julen bjöd jag på denna dalmatiska specialité, som kan tyckas bestå av lite ovanliga ingredienser. I Sverige är det ganska ovanligt att äta inälvor. Folk kanske sträcker sig till att äta kalvlever, men i övrigt rynkas det på pannan. Det är en massa år sedan jag åt grytan och jag fick gå igenom receptet
med min faster för att komma ihåg allt. När vi väl högg i så var det som
att förflytta sig till barndomen. Har ni någon rätt så kastar er
tillbaka i tiden på det här sättet?
Žigerica na zeca (kallas även
Janjeća jetrica venecijano - Lammlever veneciano) har jag ätit varje sommar när morfar slaktade lammet vid firandet av Sankte Daniel. Det var stor fest i byn och mamma, eller mormor ställde sig och gjorde levergrytan dagen innan lammet skulle grillas. Alla som arbetade på gården samlades för att äta av grytan innan de återgick till förberedelserna för festen. Numera flyttar de unga till städerna och byarna töms på folk. Festerna som ägnades åt byhelgonen firas numera mycket mer stilla och tillbakadraget. Kanske skär man upp lite kallskuret, eller serverar grillat lamm från en restaurang.
Žigerica na zeca - 6 portioner
(Dalmatisk levergryta)
2 gula lökar
½ selleristjälk
1 morot
1 par lungor från ett ungt lamm
1 hjärta från ett ungt lamm
1 lever från ett ungt lamm
2 vitlöksklyftor
400 g krossade tomater
500 g köttbuljong
1 liten kvist rosmarin
6 enbär
2 lagerblad
2 msk hackad persilja
salt
peppar
1½-2½ dl rött vin
Börja med att hacka lökarna och stek dem på svag värme i olivolja tills löken har mjuknat helt. Salta löken något och stek tills den har blivit karamelliserad. Detta gör att du tillför mycket sötma till rätten. Vänd ner hackad selleri och tärnad morot. Stek lite kort. Skär lungorna och hjärtat i mycket små bitar - max 2x2 cm. Bryn dem ihop med morötterna och sellerin. När lungor och hjärta fått färg tillsätter du levern, som du tärnat i lika stora bitar. Levern skall inte brynas. Strö över finhackad vitlök och häll på krossade tomater och köttbuljong. Min faster hävdar att man skall tillsätta vätskan pö om pö när den avdunstar, precis som när man kokar risotto för att få bästa resultat. Jag är dock en upptagen kvinna och har inte tid att stå vid kastrullen i en timma och vakta. Så jag häller på all vätska med en gång. Kryddorna trycker jag ner i en kryddburk och lägger ner mitt i grytan. Locket sätter jag på glänt och låter det hela koka på medelvärme under en timma. Omröring är inte nödvändig.
När en timma har gått häller du på 1½ dl vin och låter det hela koka ett par minuter. Du kan även fiska upp kryddburken nu. För godaste resultat låter du grytan svalna och ställer in i kylen över natten för att värmas dagen efter. Du kan tillsätta ytterligare 1 dl rött vin, som du låter koka upp om du gör på detta sättet. Smaka av med salt och peppar och strö över hackad persilja. Servera gärna med bröd, eller polenta.
