Mjölksyrakultur - hur du förmognar och gör ost på köpemjölk

Den vanligaste frågan jag får om ystning är om man kan använda köpemjölk till att ysta ost. Visst kan man det, om man tillsätter mjölksyrabakterier. Det flesta ostar du köper i matbutiken har i de flesta fall mjölksyrakultur tillsatt.

Det finns flera fördelar med att tillsätta mjölksyrabakterier till mjölk och inte bara behandlad köpemjölk (pastöriserad och homogeniserad), utan även obehandlad maskinmjölkad mjölk. Bra information har jag kunnat hitta i rapporten Källarlagrad getost av Eldrimner

Vid handmjölkning kommer mjölken i kontakt med händer, djur och miljö och då behövs det ingen syrakultur. Mjölksyrabakterierna som finns naturligt i mjölk får jobba ostört, genom att man låter mjölken stå och självsyra. När man maskinmjölkar får mjölken för lite kontakt med bakterier, vilket gör att mjölkens mikroflora är annorlunda från den handmjölkade.

Mjölksyrabakterierna omvandlar mjölksocker till mjölksyra. Mjölksyran i sin tur ger osten smak och hjälper osten att behålla sin form och textur. Bakterierna skyddar osten på ett naturligt sätt från oönskade bakterier och bidrar till att osten mognar och får en bra smak.

Utan syrakultur kan man tex få problem med att ostarna flyter ut och inte behåller formen, samt att de inte smakar så mycket. Förändringar i mjölkens sammansättning kan också ha att göra med att man förvarar mjölken i kyltank innan ystning. Alla dessa faktorer bidrar till att ystbarheten bli sämre. 

Mjölksyrakultur är mjölkens surdeg. Vanligtvis använder man filmjölk, men här tar man inte kylskåpskall filmjölk utan ympar ny sådan så att den är sprudlande glad och full av aktiva bakterier när man tillsätter den till den ljumna mjölken.

1. Börja med att ympa mjölksyrakulturen. Du behöver 2% mjölksyrakultur. Om du skall ysta ost på 10 liter mjölk behöver du alltså 2 dl mjölk och 1 msk filmjölk. Mjölken värmer du till 80°C. Därefter låter du den svalna till rumstemperatur, ca 20°C. Häll i lite fil, rört om och på med ett lock. Vira gärna en filt runt kastrullen/tillbringaren/termosen så att den håller sig varm. Låt stå i 8 timmar.
2. Värm mjölken som du skall ysta med till 30-32°C. Häll i mjölksyrakulturen och vispa igenom ordentligt. Låt mjölken förmogna i 30 minuter.
3. Och nu är det fritt fram att ysta som vanligt. Välj ett recept från min mejeri samling.