Rågsiktsbröd - Härjedalen

Jag bakar vidare i Härjedalen och här kommer ett gott rågsiktsbröd från Funäsdalen. Här gäller det att få tag på äkta rågsikt med 100% riktad råg - inte fusket i butikerna som säljer rågsikt med lite råg i och mest vete. Kontrollera vad det står på förpackningen. Receptet kommer från Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain. 

Rågsiktsbröd - 3 mindre limpor eller två runda bröd

15 g jäst
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i tre delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

400 g levain
1,05 liter vatten
½ dl sirap
2 msk malen anis och fänkål
1½ kg rågsikt
30 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i tre bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt.. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Hemmagjorda Chorizo

Precis innan jul stoppade jag korv med en väninna och denna sats chorizo blev jag mycket nöjd med. För detaljerade korvstoppningsinstruktioner med bilder och allt - se detta inlägg här. Låt korvarna stå ett dygn för bästa resultat, innan du tillagar dem. Frys gärna ner korvarna råa, så är det bara att ta fram när man blir sugen. Dessa korvar är mycket smakrika, men vad det gäller styrkan så är denna variant något mesig. Detta för att även mina ungar skall äta av dem. Vill du ha sting i dem, så tveka inte att hacka ner två stycken habanero chili till denna mängd kött.

Hemmagjorda Chorizo

5 meter svinfjälster
2 kilo fläskkarré
700 g späck
50 g salt
1½ dl vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 vitlöksklyftor
2 tsk chipotlepaste
15 g ancho chili pulver
15 g paprikapulver
5 g oregano

Skölj fjälstret noga i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar. Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat. Späcket skall vara helt fryst när det skall användas. Skär köttet i mindre bitar. Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst. Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Förbered kryddorna. Blanda ihop kött och späck och så är det dags att mala.

Krydda köttfärsen, rör om snabbt och lätt så att köttet inte blir varmt och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. Spola igenom fjälstret med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål. Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats, kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.

Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut. Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem. Avsluta med en knut i andra änden. Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt ca 3 varv. Fortsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen ett dygn så att smakerna blandas innan du steker dem. Detta förhindrar också någorlunda att innehållet pyser ut ur korvskinnen när man steker dem. 

 Dessa korvar har ugnsbakats med olika grönsaker.

Durumlimpa

Jag är väldigt förtjust i durummjöl, främst för att den ger degen en sådan härlig konsistens. Smaken är den andra anledningen. Det räcker med ett par nävar mjöl, för att få mera must i brödet. Ungefär som när man tillsätter lite råg i vetemjölet, det ger den där lilla extra smaken i brödet. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain.

Durumlimpa - 2 st

10 g jäst
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

Dela degen i två delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

300 g levain
700 g vatten
300 g durummjöl
700 g vetemjöl
20 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

Riv degen i två bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Sorbet på rödvinsmarinerade jordgubbar och hasselnötskrokant

Det här är en riktig vuxendessert, särskilt om du serverar sorben med Romtopf (romdränkta frukter), som jag har gjort här. Det går utmärkt att använda jordgubbar från frysen.

Sorbet på rödvinsmarinerade jordgubbar

500 g jordgubbar
2 dl rödvin
1 dl socker

Om du använder frusna jordgubbar - låt dem tina något. Värm rödvin och socker till sockret har smält. Häll lagen över jordgubbarna och låt marineras 8 timmar. Mixa allt slätt i en blender och frys ner i en bunke. Efter 4 timmar vispar du med elvisp och frys sedan ner helt i en plastbytta med lock.

Ta fram ca 30 minuter före serveringen så att sorben hinner tina.

***


Hasselnötskrokant

1½ dl hasselnötter
3 dl socker


Rosta hasselnötterna 15 minuter i ugnen på 175°C. Häll upp dem i en kökshandduk och gnid dem mot varandra så att skalet lossnar. Där det inte har lossnat får man använda händerna. Lägg de skalade hasselnötterna i en liten fryspåse och banka lätt med en stekpanna så att de krossas grovt.

Smält sockret i en stekpanna. Rör inte utan låt sockret smälta i fred. Så snart du ser att sockret börjar smälta, drar du ner värmen till medel, så att det inte bränner. Strö över hasselnötterna och häll upp på bakplåtspapper. Låt krokanten kallna helt och krossa biten i skärvor, som du kan dekorera glassen med.

Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.

Rožata - Bryllépudding - Creme caramel

Fritule är förvisso den vanligaste bakelsen i Dalmatien, men en Rožata är inte så ovanlig den heller. Det jag gillar med sådana här desserter är att de mer eller mindre sköter sig själva. Du vispar ihop ingredienserna, bakar kort i ugnen och sedan kan de stå ett par dagar i kylen - beredda att serveras precis innan gästerna kommer. Det är guldkortet på en tex en nyårsmeny när man har så mycket annat att stå i.

Rožata - 8 port
(Creme caramel)

6 ägg
150 g socker
5 dl mjölk
citronskal från ½ citron
3 tsk vaniljsocker
100 g socker för karamellen

 

 Häll mjölk, socker och vaniljsocker i en kastrull. Koka upp och låt svalna. Knäck i 6 ägg i en skål och vispa dem. Riv även ner citronskal. Låt karamell sockret smälta i en kastrull och låt koka tills det blivit brynt. Ta fram 8 formar, om ca 1 dl per styck. Sprid karamellen i formen och häll runt den så att den sprids runt hela formens insida. Placera formarna i en långpanna. Häll upp smeten. Häll hett vatten i pannan och placera i ugnen på 180ºC. Grädda 40 min. Låt svalna, ställ in i kylen några timmar. Inför serveringen, dra en kniv utmed kanterna och stjälp upp på tallrik.

Fasanterrine

Här kommer en mycket fin bjudrätt. Det går perfekt att förbereda någon dag innan. Kom ihåg att låta terrinen svalna innan du stjälper upp den och börjar skära, så att den hinner bli fast. Det här fina receptet kommer från boken Matresa i Västmanland och är något ändrad från originalet.

Fasanterrine

10 g torkade trattkantareller
300 g fasankött
200 g kycklinglever
1 ägg
1 äpple
1 dl grädde
1 liten rödlök
1 vitlöksklyfta
½ tsk rosmarin
10 g salt
3 g svartpeppar
40 g vetemjöl

Börja med att blötlägga trattkantarellerna så att de blir mjuka och fina. Finhacka dem och stek i lite smör. Häll upp i en bunke. Skrapa fasanköttet fint, går även bra att finhacka. Finhacka även levern. Häll över till bunken.

Knäck ner ägget, finrivet äpple, grädde, finriven rödlök, finriven vitlök, mortlad rosmarin, salt och peppar. Rör om. Pudra över vetemjöl och rör fint, så att det inte ligger kvar någon vetemjölsklump.

Smöra en ugnsform som rymmer 1½ liter. Häll upp smeten och ställ formen i ett vattenbad. Låt gräddas i 60 minuter på 175°C. Innertemperaturen på terrinen skall vara 72°C.

Låt svalna i formen och ställ sedan kallt i kylen i minst 6 timmar. Skär upp i fina skivor.