Primorska janjetina - Lamm från Primorje

Primorje är kustdelen precis efter Istra halvön i Kroatien. Här har framdel från lamm fått koka länge ihop med härligt syrliga tomater. Otroligt fräsch rätt, som man äter hela året.

Primorska janjetina - 4 port

½ kg lammkött

1 gul lök

1 tärnad morot

200 g krossade tomater

1 msk hackad persilja

½ hackad selleristjälk

1 tsk rosmarin

1 dl vitt vin

3 dl vatten

salt

peppar

Välj gärna lamm från framdel, skurna skivor av lammlägg, eller grytbitar av bringa, bog etc. Bryn köttet på alla sidor. Hacka löken och stek den mjuk och glansig. Tillsätt alla övriga ingredienser ihop med köttet och låt koka 1½ - 2 timmar. Köttet skall vara helt mört, så att det nästan faller av benen. Servera gärna med ris, eller polenta.

Dinkelciabatta

Min makes två favoritbröd är Focaccia och Ciabatta. Båda bröden bakas med mycket vätska i degen för att få gott om stora blåsor i bröden. Degen kan tyckas svår att hantera, men följ bara receptet, så blir blåsorna stora och fina.

Dinkelciabatta - 8-10 st

1½ kg dinkelmjöl
1 dl olivolja
1,025 liter vatten
30 g salt
400 g levain

+ ½ dl polentamjöl

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Bilden ovan t.v. visar degen före knådning och bilden ovan t.h. visar spänstig deg efter kort knådning.

Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ställ din låda i kylskåpet 1 timma. Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära fina raka snitt.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Hantera degen varsamt, för att inte tappa alla fina blåsor. Dra ut den lite försiktigt med händerna för att få en kantig form. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning. Ta fram två bakplåtspapper, på vilka du strör lite polentamjöl. Detta ger en krispig botten. Skär rektangulära bitar med en degspade och lägg upp dem brödstyckena på plåtarna. Låt bröden jäsa 1½ timma om de har tappat luft, annars kan du grädda dem omgående. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 25-30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Ramslökssalt

Det är väldigt kul att göra eget smaksatt salt och detta är ännu ett i min samling. Ramslök får en väldigt lökig doft när den torkas och passar ypperligt till fisk och soppor. Jag rekommenderar att man kryddar med ramslökssalt efter tillagningen, detta för att ramslök är ganska värmekänsligt och tappar mycket av sin smak om den skulle koka med hela vägen.

Ramslökssalt - 300 g

40 g färsk ramslök
300 g havssalt

Grovhacka ramslöken och låt den torka på handduk i 3-4 dagar, tills den är helt snustorr. Mixa med stavmixer. Vänd ner i havssaltet och rör om. Jag mixar aldrig med saltet, detta för att jag inte vill ha pulver salt. Låt saltet dra till sig smaken från rasmlöken i minst 2 veckor, för bästa resultat. Förvaras mörkt och tätförslutet.

Dinkelbröd

Dinkel (eller spelt) hör till favoritmjölet. Det ger mycket mer smak en vanligt vete. Jag föredrar att baka något mer blöta bröd med dinkelmjöl, då dinkel ger höga bröd, trots mycket fukt. Får jag över vassle efter ostillverkningen, brukar jag även byta ut vattnet till vassla. Det ger ännu smaskigare bröd. Prova du också!

Dinkelbröd - 3 bröd

1½ kg dinkelmjöl
1,05 liter vatten
30 g salt
400 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning.

Forma degen till tre limpor. Ställ gärna in dem i kylen ca 30 minuter, så blir de lättare att slitsa snygga mönster på. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Francuska salata - Fransk sallad

Francuska salata är ett klassiskt tillbehör, som serveras på varenda kroatiskt bröllop. Den här "franska" salladen är egentligen ett ryskt påhitt. Kocken gav den namnet "fransk", men fransmännen kallar den Salade Russe (rysk sallad). Den är dessutom väldigt lik den svenska Legymsalladen. Salladen serveras gärna till kallskuret, men funkar även bra till grillat.

Francuska salata - 1 stor skål

500 g fast potatis
5 ägg
500 g morötter
500 g gröna ärter
250 g cornichons
1 dl creme fraiche
1 msk senap
salt
peppar

Majonnäs
3 äggulor
4 dl olja
2 msk vinäger
1 tsk dijon senap
salt

Koka potatisarna med skal på. Låt svalna något, skala och tärna fint. Låt svalna helt. Hårdkoka äggen 8 minuter. Skala dem och tärna dem. Lägg i samma skål som potatisarna.

Skala morötterna och tärna dem fint. Koka 5 minuter. Häll i de gröna ärterna, låt koka upp igen, på med lock och ta bort från spisen. Låt ligga 5 minuter ihop med morötterna. Häll av vattnet och lägg i kallt vatten för att snabbt svalna. Lägg i samma skål med potatisarna. Hacka cornichons fint. Lägg i samma skål med potatisarna.

Gör majonnäsen enligt instruktionerna här.

Rör ihop creme fraiche och senap ihop med majonnäsen. Häll över grönsakerna. Salta och peppra och rör om. Smaka av om det behövs mer salt.

Kraml pogače - Pogačice sa čvarcima

En specialité från norra Kroatien är dessa små brödbullar med friterat späck. Det friterade späcket är en delikatess i hela Kroatien, men det är just i norr man blandar det i bröd. Späcket kallas för žmare i Dalmatien (södra kustområdet i Kroatien), eller čvarci i de norra delarna av landet.

Kraml pogače - Pogačice sa čvarcima - 30 st
(Späckbullar)

10 g jäst
600 g mjölk
1 ägg
20 g salt
10 g socker
1 kg vetemjöl (eller 850 g vete+150 g graham)
350 g čvarci/žmare

1 ägg/mjölk att pensla med

Rör ut jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken, ägg, salt och socker och vispa ihop. Tillsätt mjöl och knåda till en spänstig deg. Låt degen jästa i 1 timma.

Och nu undrar ni så klart vart man kan få tag på friterat späck? Mina žmare har jag fått från min faster, men jag brukar handla dessa i Göteborgs Saluhall. Butiken hittar ni här eller här. Letar du i andra delar av landet, så kan de finnas i delikatessbutiker som säljer östeuropeiska specialitéer. Har de inte inne, kanske detta kan beställas. Vill du göra egna, så finns tydliga instruktioner här, som inte kräver att man förstår språket heller.

När degen har jäst klart, kavlar du ut den till en plåtstor rektangel. Strö på žmare och tryck ner dem i degen med handen. Vik degen till ett kuvert och kavla med kaveln till en ganska platt kaka. Låt jäsa 30 minuter. Upprepa ytterligare två gånger. När den har jäst den sista omgången är det dags att stansa ut runda bullar. Använd en stans om 7 cm i diameter. Det går bra med ett glas tex. Lägg bullarna på bakplåt och låt jäsa 30 minuter. Pensla dem med uppvispat ägg, eller mjölk. In med dem i ugnen på 225°C och  låt gräddas ca 15 minuter.

Švedski lonac - Svensk gryta

Min elektriska pizza pan är verkligen en köksgrunka som är väl värd pengarna. När våren smyger sig på brukar jag plugga in den utomhus och tillaga de mest osande rätterna, som man vanligtvis drar sig för att laga inomhus. Rätter med mycket lök, vitlök, eller surkål. Švedski lonac (svensk gryta) är svärfars påhitt. Fläskkarré med fantastiska rotfrukter och massor av lök, enkelt och gott.

Švedski lonac - 6 port
(Svensk gryta)

1 kg fläskkarré
3 gula lökar
1-1½ kg fast potatis
2 morötter
2 vitlökar
salt
peppar
1 dl vatten
ev. trädgårdsörter (gräslök, salvia, rosmarin)

Värm stekpannan, grytan eller pizza pan med lite olja. Skär fläskkarrén i max 1 cm tjocka skivor. Gärna tunnare. Karré med ben blir godare. Bryn skivorna lite lätt på båda sidor. Ta bort köttet och ställ åt sidan.

Skiva löken tunt och stek den mjuk och glansig. Skala morötterna och skär dem i ett par/tre grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna. Skala potatisarna och skiva dem i ca ½ cm tjocka skivor. Vänd rotfrukterna över löken, bred ut köttskivorna, släng i vitlökarna, salt, peppar, vatten och på med locket. Sänk till lägsta värme och låt gå tills potatisen är helt mjuk (ca 30 min). Vänd någon enstaka gång.