Det är dags att ge sig på Västerbotten i mitt bakprojekt. Till min stora lycka har jag lyckats få tag på ett dokument från Västerbottens Museum där hembygdsföreningen samlat bröd recept från området. Här finns en hel del att plocka utav och med egna anpassningar med surdeg och annat, så blir det kanske ett helt annat bröd, men andan skall nog vara västerbottnisk. Först ut är Kakubrödet. Det får bli en liten sats bröd, mest för att prova.
Kaku - Mjukt tunnbröd - 6 st
150 g levain
200 g råg
50 g graham
250 g vete
10 g salt
1 tsk stött fänkål
150 g vatten
175 g mjölk
Se till att du har en aktiv bit levain som du bakat med, eller matat 8 timmar innan bakning. Vänd ihop alla ingredienserna och blanda
ihop till en deg. Låt autolysa/vila i 1 timma. Knåda degen kort och låt den sedan jäsa ca 3 timmar.
Dela degen i 6 bitar. Forma varje degklump till en liten rund bulle.Vänd bullen i mjöl och kavla ut dem med en slät kavel. Avsluta med att krusa den med kruskavel.
Värm ugnen till 250°C och grädda bröden ca 10 minuter. Lägg bröden omgående under en bakduk. Trava bröden på varandra och täck. Fukten som bevaras under bakduken gör bröden mjuka och fina. Låt dem svalna under bakduk innan du fryser ner dem, eller ät upp dem med en gång medan de är varma.
Originalreceptet kommer här:
Kaku (jäst tunnbröd) Recept efter Ingrid Eriksson, Håkmark, Umeå.
20 1 mjölk skummjölk
eller 10 1 sötmjölk +10 1 vatten ljummet
13 kg rågsikt
3 kg rågmjöl
1 kg grahamsmjöl
2 kg vetemjöl
2 bitar jäst
3 påsar fänkål
Degen blandas till på eftermiddagen före bakdagen. På morgonen blandas kornmjöl ner så mycket som behövs för utbakningen men man tar bara en del av stöpan i taget c:a l/6 del i taget. Tar man för mycket riskerar man att degen blir surjäst. Varje l/6 del räcker till c:a 40-50 kakor. Ugnen måste eldas dagen innan och minst två timmar innan gräddningen kan börja
En gör det själv blogg om surdegsbakning, ystning, matlagning, chark och självhushållning.
onsdag 30 april 2014
tisdag 29 april 2014
Hemmagjorda crostini kex
Hemmagjorda crostini kex - 1 plåt
1 dagsgammal baguette (recept här och här)
½ dl olivolja
1 msk salt
Skär baguetten i fina skivor, enligt eget tycke och smak.
Lägg skivorna på en plåt. Pensla med olivolja och strö på valfritt salt/örtsalt/ramslökssalt. In med plåten på förvärmd ugn på 200°C. Grädda i ca 10 min, tills de har fått fin gyllene färg. Låt svalna på galler, så att de blir krispiga.
måndag 28 april 2014
Ramslöks spaghetti med tillbehör
Det är säsong för ramslök och har man turen att kunna plocka egna blad, kan man skatta sig lycklig. Lite halvlycklig kan man bli om man hittar bladen i butiken, men även där kan de vara något sällsynta. Ramslök har en mycket god smak, som på min tunga smakar som en korsning mellan gräslök och blasten på vitlök. Senaste trenden är att mosa ihop det hela till ramslökspesto. Jag vill inte göra något så "avancerat" utan presenterar här ett enkelt sätt att piffa upp kylskåpsrester. Detta är inte ens ett recept.
Ovan till vänster ser ni min tallrik med skivad kokt bläckfisk och ovan till höger är makens tallrik med några skivor överbliven stek (han hatar tomater). Ramslöken doftar otroligt gott och förgyllde verkligen dessa två tallrikarna.
Ramslöks spaghetti - 2 port
250 g spaghetti
2 msk olivolja
1 näve cocktailtomater
salt
peppar
20 g ramslök
+ kylskåpsrester
Koka spaghetti. Värm upp olivolja i en stekpanna och vänd ner halverade cocktailtomater. Vänd över kokt spaghetti. Salta och peppra. När tomaterna, efter ca 3 minuter, ser lite mjuka ut, strör du på grovhackad ramslök och tossar stekpannan så att allt blandar sig. Servera med kylskåpsrester.
Ovan till vänster ser ni min tallrik med skivad kokt bläckfisk och ovan till höger är makens tallrik med några skivor överbliven stek (han hatar tomater). Ramslöken doftar otroligt gott och förgyllde verkligen dessa två tallrikarna.
Ramslöks spaghetti - 2 port
250 g spaghetti
2 msk olivolja
1 näve cocktailtomater
salt
peppar
20 g ramslök
+ kylskåpsrester
Koka spaghetti. Värm upp olivolja i en stekpanna och vänd ner halverade cocktailtomater. Vänd över kokt spaghetti. Salta och peppra. När tomaterna, efter ca 3 minuter, ser lite mjuka ut, strör du på grovhackad ramslök och tossar stekpannan så att allt blandar sig. Servera med kylskåpsrester.
söndag 27 april 2014
Šaumšnite
Får man väldigt många äggvitor över så kan man passa på att göra den här mycket goda och väldigt söta bakelsen. Šaumšnite översätts fritt till skum snittar. I många recept brukar man ha en sockerkaksbotten innan man lägger på den italienska marängen och utesluter helt smördegen. Det får bli ett annat recept. Se till att använda smördeg med riktigt smör i. Gör en själv om du inte hittar i affären (Ica skall tydligen ha lanserat en smörig sådan nyligen).
Šaumšnite - 20 st
½ kg smördeg
Italiensk maräng:
300 g äggvita (ca 8 st)
600 g socker
1 nypa salt
saft från ½ citron
1½ dl vatten
+ 2 msk florsocker
Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.
Skär smördegesbottnarna så att de passar formen. Lägg en av dem i formen. Bred på marängen, släta till den så att den blir rak och slät. Lägg på det andra smördegslagret. Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker. Servera omgående.
Šaumšnite - 20 st
½ kg smördeg
Italiensk maräng:
300 g äggvita (ca 8 st)
600 g socker
1 nypa salt
saft från ½ citron
1½ dl vatten
+ 2 msk florsocker
Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.
Italiensk maräng: börja med att väga upp socker och vatten i en kastrull. Låt koka och håll koll på
temperaturen med hjälp av en termometer. Rör inte i sockerlagen, detta kan göra att den kristalliserar sig. Temperaturen skall ligga på 116°C när den är klar. När sirapen har uppnått 100°C kan du börja vispa dina äggvitor ihop med citronjuice och nypan salt. När äggvitan har blivit hård, har sirapen antagligen uppnått korrekt temperatur. Tillsätt
lite sockersirap i äggvitan och vispa hela tiden med en elvisp. Se hela
tiden till så att inte sirapen kladdar på visparna, då risken finns att
den fastnar där och bildar kristaller. Fortsätt tillsätta sirap och
vispa tills allt är ivispat. Marängen kommer öka i volym och bli
glansig. Vispa nu marängen tills den har svalnat (rumstemperatur). Marängen skall kunna bilda toppar utan att de kollapsar.
Skär smördegesbottnarna så att de passar formen. Lägg en av dem i formen. Bred på marängen, släta till den så att den blir rak och slät. Lägg på det andra smördegslagret. Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker. Servera omgående.
lördag 26 april 2014
Zagrebačke Kremšnite
Den kroatiska huvudstadens mest hyllade bakelse är faktiskt rutan från Samobor, men Zagreb-borna kunde ju inte vara sämre, så det var ju tvunget att bli en krämsnitt från Zagreb också.
Zagrebačke Kremšnite - 20 st
(Krämsnittar från Zagreb)
Jag använder en form om 26x35, som är ungefär som en halv ugnsplåt, ca 5 cm djup.
Crème patissiere
6 dl mjölk
1 vaniljstång
4 ägg
2 äggulor
180 g socker
1 msk mörk rom
100 g majsstärkelse
150 g smör
Mörk botten
3 ägg
50 g socker
30 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
10 g kakao
Ljus botten
3 ägg
50 g socker
40 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
Creme chantilly
4 dl vispgrädde
2 msk florsocker
Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja
Vaniljkrämen: smält smöret och ställ åt sidan. Koka upp mjölken med den skårade vaniljstången. Se till att få ut alla vaniljfrön. Vispa ägg, äggulor och socker till en fluffig och ljus kräm. Tillsätt majsstärkelse och vispa till en slät smet. Häll i lite het mjölk i taget och vispa. Fortsätt så tills all mjölk är utrörd med äggkrämen. Vänd ner all äggkräm i kastrullen och låt koka upp försiktigt. Krämen skall koka på svag värme i ca 4 minuter. Vispa hela tiden för att undvika att krämen bränner vid. Häll i det smälta smöret och vispa igenom ordentligt. Ställ åt sidan, täck med plastfolie ända ner till botten för att undvika att hinna skapas och låt svalna något.
Mörk kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl, bakpulver och kakao. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.
Ljus kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.
Creme chantilly: Vispa grädden löst. Tillsätt florsocker och vispa lite fastare.
Glasyr: Smält ihop alla ingredienserna och låt svalna till rumstemperatur.
Montering: se till att alla ingredienserna är rumstempererade. Placera den mörka kakbotten i botten av formen. Häll på vaniljkrämen och bred ut den ordentligt och jämnt. Lägg på den ljusa kakbotten. Bred på creme chantilly jämnt. Häll på glasyren försiktigt genom att hålla uppe formen och hälla i ena änden så att den rinner mot den andra. Jämna till försiktigt med en palett. Låt kakan sätta sig i kylen ca 30 minuter. Skär till 20 bitar och servera. Förvara resterna i kylskåpet.
Detta receptet är ett något omarbetat recept härifrån.
Zagrebačke Kremšnite - 20 st
(Krämsnittar från Zagreb)
Jag använder en form om 26x35, som är ungefär som en halv ugnsplåt, ca 5 cm djup.
Crème patissiere
6 dl mjölk
1 vaniljstång
4 ägg
2 äggulor
180 g socker
1 msk mörk rom
100 g majsstärkelse
150 g smör
Mörk botten
3 ägg
50 g socker
30 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
10 g kakao
Ljus botten
3 ägg
50 g socker
40 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
Creme chantilly
4 dl vispgrädde
2 msk florsocker
Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja
Vaniljkrämen: smält smöret och ställ åt sidan. Koka upp mjölken med den skårade vaniljstången. Se till att få ut alla vaniljfrön. Vispa ägg, äggulor och socker till en fluffig och ljus kräm. Tillsätt majsstärkelse och vispa till en slät smet. Häll i lite het mjölk i taget och vispa. Fortsätt så tills all mjölk är utrörd med äggkrämen. Vänd ner all äggkräm i kastrullen och låt koka upp försiktigt. Krämen skall koka på svag värme i ca 4 minuter. Vispa hela tiden för att undvika att krämen bränner vid. Häll i det smälta smöret och vispa igenom ordentligt. Ställ åt sidan, täck med plastfolie ända ner till botten för att undvika att hinna skapas och låt svalna något.
Mörk kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl, bakpulver och kakao. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.
Ljus kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.
Creme chantilly: Vispa grädden löst. Tillsätt florsocker och vispa lite fastare.
Glasyr: Smält ihop alla ingredienserna och låt svalna till rumstemperatur.
Montering: se till att alla ingredienserna är rumstempererade. Placera den mörka kakbotten i botten av formen. Häll på vaniljkrämen och bred ut den ordentligt och jämnt. Lägg på den ljusa kakbotten. Bred på creme chantilly jämnt. Häll på glasyren försiktigt genom att hålla uppe formen och hälla i ena änden så att den rinner mot den andra. Jämna till försiktigt med en palett. Låt kakan sätta sig i kylen ca 30 minuter. Skär till 20 bitar och servera. Förvara resterna i kylskåpet.
Detta receptet är ett något omarbetat recept härifrån.
torsdag 24 april 2014
Samoborske Kremšnite
Samoborske Kremšnite - 20 bitar
½ kg smördeg
Kräm:
5 ägg
250 g socker
1 vaniljstång
1,3 liter mjölk
150 g vetemjöl
150 g vetemjöl
+ 2 msk florsocker
Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens
botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper
(eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett
bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att
smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att
trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med
bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen
börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra
smördegen. Låt svalna helt.
Separera äggen. Vispa äggvitan med 100 g socker till en fast fransk maräng. Koka upp mjölken med en skårad vaniljstång i. Vispa äggulorna med 150 g socker till en fluffig och krämig massa. Vänd ner mjölet och vispa igenom.
Häll i lite av den heta mjölken och vispa. Fortsätt hälla ner lite mjölk i taget. Vänd nu ner hela äggblandningen i den heta mjölken och låt koka upp på svag värme. Krämen kommer bli märkbart tjockare. Vispa hela tiden, skrapa gärna med en träslev i botten på kastrullen så att det inte bränner fast. Låt koka svagt i ca 4 minuter. Ta bort krämen från spisplattan. Vänd försiktigt ner den franska marängen i den heta smeten.
Separera äggen. Vispa äggvitan med 100 g socker till en fast fransk maräng. Koka upp mjölken med en skårad vaniljstång i. Vispa äggulorna med 150 g socker till en fluffig och krämig massa. Vänd ner mjölet och vispa igenom.
Häll i lite av den heta mjölken och vispa. Fortsätt hälla ner lite mjölk i taget. Vänd nu ner hela äggblandningen i den heta mjölken och låt koka upp på svag värme. Krämen kommer bli märkbart tjockare. Vispa hela tiden, skrapa gärna med en träslev i botten på kastrullen så att det inte bränner fast. Låt koka svagt i ca 4 minuter. Ta bort krämen från spisplattan. Vänd försiktigt ner den franska marängen i den heta smeten.
Lägg en smördegsplatta i botten på formen och häll omgående krämen över. Täck med ytterligare en smördegsplatta. Låt formen vila 30 minuter i rumstemperatur så att krämen sätter sig. Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker.
onsdag 23 april 2014
Enkel smördeg - Pâte Demi-Feuilletée
Denna något enklare smördeg är ganska lätt att göra. Ursprungsreceptet kommer från Det Goda Franska Köket del 2 - av Julia Child & Simone Beck och här kallar den den för Pâte Demi-Feuilletée, eller falsk smördeg. Du kan göra i ordning smördegen ca 5 dagar innan du skall använda den. Jag brukar göra satsen x 4, delar den i fyra delar och fryser ner det jag inte skall använda. Smördeg är alltid skönt att ha i frysen. Det finns alltid något trevligt att göra med den.
Enkel Smördeg - ca 500 g
280 g vetemjöl
20 g matolja
5 g salt
120 g iskallt vatten
Blanda ihop och knåda kort till en deg. Dofta över lite mjöl, platta till, linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
120 g halvmjukt smör
20 g vetemjöl
Mosa ihop smör och vetemjöl till en slät massa. Ta fram degen ur kylskåpet och kavla ut till en rektangel, ca 15 x 30 cm. Oroa dig inte för att degen känns lite ojämn, bucklig, fula kanter. Allt detta kommer rätta till sig i och med de många kavlingsmomenten. Detta är den perfekta smördegen för latmasken - den sköter sig nästan själv.
Vik nu de motsatta sidorna mot varandra. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager och låt vila 2 timmar innan du kavlar ut till önskad storlek/form och gräddar.
Denna smördegen räcker till två plattor om 25 x 35 cm, eller 20 x 40 cm (två ugnsplåtar helt enkelt). Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper, picka med en gaffel och lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå.
Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 5-10 minuter. Ta ut så fort du har blivit nöjd med färgen. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.
Enkel Smördeg - ca 500 g
280 g vetemjöl
20 g matolja
5 g salt
120 g iskallt vatten
Blanda ihop och knåda kort till en deg. Dofta över lite mjöl, platta till, linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
120 g halvmjukt smör
20 g vetemjöl
Mosa ihop smör och vetemjöl till en slät massa. Ta fram degen ur kylskåpet och kavla ut till en rektangel, ca 15 x 30 cm. Oroa dig inte för att degen känns lite ojämn, bucklig, fula kanter. Allt detta kommer rätta till sig i och med de många kavlingsmomenten. Detta är den perfekta smördegen för latmasken - den sköter sig nästan själv.
Bred ut smöret så att det täcker 2/3 av degen, lämna kanterna fria från
smör.
Vik den smörfria degen över halva smöret...
...och den sista delen med
smör över degen - 3 vikt lager.
Kavla degen åter till 15 x 30 cm och vik
till ett altarskåp - 4 vikt lager.
Vik nu de motsatta sidorna mot varandra. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager och låt vila 2 timmar innan du kavlar ut till önskad storlek/form och gräddar.
Denna smördegen räcker till två plattor om 25 x 35 cm, eller 20 x 40 cm (två ugnsplåtar helt enkelt). Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper, picka med en gaffel och lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå.
Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 5-10 minuter. Ta ut så fort du har blivit nöjd med färgen. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)