Lady of Arundel's Manchet Semlor

Jag fortsätter i Sussex-andan och bjuder på semlor, som baseras på gårdagens bröd recept. Den här gången får det bli jäst istället för levain och i form av söta semlor. Årets semlor får inget lock på - man måste helt enkelt variera sig!

Lady of Arundel's Manchet Semlor - 30 st

30 g jäst
1,2 kg mjölk
2 ägg
400 g socker
2 msk stött kardemumma
20 g salt
2 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Penslig:
1 ägg
½ dl mjölk

Mandelmassakräm:
200 g mandlar
200 g socker
150 g mjölk

+4 dl grädde
+ ½ dl florsocker

Börja med att blötlägga mandlarna till mandelmassakrämen dagen innan du skall fylla bullarna.

Rör ut jästen i lite av den ljumna mjölken. Den låga mängden jäst kommer ge en längre jäsning, längre jäsning ger godare smak på bröd och bullar, så våga minska på mängden. Tillsätt resten av mjölken. Vispa ägg och socker fluffigt och vispa ner i mjölken ihop med kardemumman och saltet. Vänd ner mjölet och rör om. Stjälp upp på bakbordet och klicka på det mjuka smöret. Knåda igenom ordentligt tills du fått en elastisk och smidig deg. Degen kan kännas kladdig när man knådar in smöret, men det tar inte lång tid innan allt smör har absorberats. Låt degen jäsa 1-1½ timma i rumstemperatur.

Lägg upp degen på mjölad bakyta och dela den i 30 delar. Varje degklump skall väga mellan 130-135 g, om du är riktigt petig. Platta ut varje degklump och vik in sidorna, runddriv och sätt bullarna på jäsning. Jäsningen tar 30-45 minuter.

Värm upp ugnen till 210°C. Jag har testat grädda semlorna på 225°C och de får färg alldeles för snabbt, 200°C blev lite för mesigt, så det har fått bli 210°C. Vispa ägg och mjölk och pensla bullarna innan du lägger in dem. De tar ca 17 minuter på sig. Knacka dem på undersidan för att se till att det låter ihåligt innan du tar ut dem. Pensla dem en gång till så fort du har tagit ut dem. Semlorna kommer få en glansigare yta av att penslas två gånger. Låt svalna helt innan du fyller med mandelmassakräm och grädde.

Mandelmassakräm: Låt mjölk och socker koka upp. Ta de blötlagda mandlarna, lägg dem i en blender och mixa till en grov massa. Häll på mjölken och mixa till en slät kräm. Låt krämen svalna innan du fyller spritspåsen med den. Vispa grädden. Skär ett snitt mitt i bullen och spritsa skåran med krämen och toppa med spritsad grädde. Dekorera med siktat florsocker.

Lady of Arundel's Manchet

De här goda bröden tillägnades grevinnan av Sussex, Lady Arundel av grevinnan av Kent, Elizabeth Grey. Damen i fråga levde från slutet av 1500-talet till mitten på 1600-talet. Receptet på denna Manchet återfinns i  A True Gentlewoman's Delight från 1653. Då jag är väldigt förtjust i gamla recept, blev jag omgående nyfiken på det, efter att ha blivit tipsad i The Great British Bake Off. Receptet har jag hittat här.

Lady of Arundels Manchet - 2-3 runda bröd

1 kg vetemjöl

300 g levain 

1 ägg

600 g mjölk

20 salt

67 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten,  vispat ägg, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på mjukt smör och knåda in det ordentligt. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två eller tre runda bröd. En manchet skall vara lika stor som en handflata, men handflator är olika stora, så bestäm själv. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Sänk temperaturen till 200°C omgående. Brödet bakar du ca 45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Glöm inte snitta bröden, ut kommer degen på ett eller annat sätt och det är bättre om det kan få lov att expandera under kontrollerade former. Här ser ni resultatet av osnittat bröd. 

Ovan ser ni en tjugondel av receptet. Vill du läsa originalreceptet, så finner du det nedan. Bilden har jag hittat här.

Take a bushel (36,3687 liter = 21,6 kilo) of fine Wheat flower, twenty Eggs, three pound (0,453 kg/pound = 1,35 kg) of fresh butter,  then take as much Salt and Barme after the ordinary Manchet, temper it together with new Milk pretty hot, then let it lie the space of half an hour to rise, so you may work it up into bread, and bake it, let not your Oven be too hot.

Kroštule - Kroatiska klenäter

Februari månad är karnevalernas månad och i den kroatiska staden Rijeka hålls en av världens största karnevaler. Även den lilla staden Samobor firar sin variant, som de kallar för fašnik. Kroštule, även kallade karnevalske kroštule (karnevals klenäter) är typiska sötsaker man äter under karnevalsmånaden. Kroštule görs i huvudsak i Dalmatien och har ursprungligen italienska rötter (crostoli, chiacchiere).

Kroštule

200 g mjöl

3 äggulor

1 nypa salt

1 msk socker

1 msk mörk rom

½ dl ljummet vatten

+ ½ dl florsocker

Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.

Kavla ut degen tunt till en rektangel och sporra ut längder ca 1,5 cm breda och 12 cm långa. Slå knut på längderna och fritera i olja 175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

Sinjski arambaši - Kåldolmar från Sinj

Sinj är en liten stad i Dalmatiens inland, men en egen stark kultur. Här kan man få se på de berömda alkari, som tävlar genom att med ett spjut försöka träffa en cirkel och detta så klart ridande till häst. Denna turnering hålls varje sommar och är en välbesökt tillställning, läs mer här. Sinj har då även egen snurr på klassiska rätter. Här får ni se på arambaši (även kallade arambašići), som är en variant av sarma. Skillnaden på en dalmatisk sarma och övriga landet är att man inte reder såsen. Likadant är det med Sinj varianten, med tillägget att arambaši inte görs på malet kött, utan med mycket finhackat sådant. Man har inte heller i något ris och dessutom används det något mer spännande kryddor än i övriga Kroatien. Dessa arambaši konkurrerar väl med min svärmors recept på sarma.

Sinjski arambaši - ca 6 port
(Kåldolmar från Sinj)

12 surkålsblad
½ kg nötkött (högrev tex)
1 gul lök
180 g rökt pancetta
salt
peppar
1 nypa riven muskotnöt
1 nypa nejlikor
½ citron, skalet
1 msk hackad persilja
1 msk tomatpuré
5-6 dl vatten
½ kg riven surkål

 Finhacka köttet så att det nästan ser grovmalet ut. Om du absolut måste, kan du ersätta finhackat kött med grovmalet sådant. Hacka den gula löken och hälften av den rökta pancettan. Stek allt i lite olja tills det mjuknar. Krydda köttet med salt, peppar, riven muskotnöt, nejlikor, rivet citronska och persilja. Vänd i den stekta löken och pancettan och rör om.

Skölj surkålsbladen och fyll dem med köttblandningen. Vik in den ena änden och lämna den andra öppen.

Rulla ihop.

Vänd upp kåldolmen och tryck in kålen inåt. Så sitter den fast ordentligt. Detta är ett monteringsalternativ. Se sarma inlägget för den klassiska.

Lägg hälften av den rivna surkålen i botten av kastrullen. Fördela kåldolmarna i kastrullen. Skiva resten av pancettan och stick in den lite varstans. Strö resten av kålen över kåldolmarna. Vispa ut tomatpurén i vattnet och häll över. Det skall precis täcka kåldolmarna. Låt koka på svag värme ca 2 timmar, så att köttet hinner bli mjukt. Servera gärna med potatismos.

Musaka från Kroatien

Grekisk moussaka är något av en världsklassiker. Den känns igen på sina mjuka auberginer och ostsås. Den kroatiska varianten - snarare en musaka som görs av alla grannländerna och knappast är särskilt kroatisk, saknar båda dessa komponenter. Frågan är om detta ens liknar en moussaka. Det är något av en potatispudding, eller köttfärspaj. Hur som helst - god vardagsmat. Men jämför den inte med grekernas moussaka.

Musaka - 4-5 port

750 g nötfärs

2 ägg

1 gul lök

1 kg fast potatis

2 dl gräddfil

1 tsk torkad oregano

1 tsk torkad timjan

salt

peppar

Stek den hackade löken och stek den mjuk i olivolja. I med nötfärs, krydda med oregano och timjan. Bryb köttet lite lätt. Skiva potatisen i ca 3 mm tjocka skivor. Smöra en form och lägg hälften av potatisskivorna i botten av formen, salta lite. På med köttfärsen och täck med andra halvan av potatisarna. Vispa gräddfil och ägg. Häll på över potatisarna. Salta potatisarna. Grädda i ugnen på 175°C i 45-60 minuter. Testa potatisarna med en provnål innan du tar ut formen. Servera med en grönsallad till.

Scottiglia - Jägargryta

En Scottiglia är en italiensk jägargryta, där jägaren samlat vad han/hon fått tag på i skogen och lägger allt i samma gryta. Det kan vara duva, hare, rådjur, vildsvin...helt enkelt vad man har. Den här varianten blev "vad jag har i frysen" - sorten. Byt ut fritt med vad du har.

Scottiglia - 6-8 port
(Jägargryta)

1 kanin
½ kg lammlägg
½ kg grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 krm cayennepeppar
1 tsk rosmarin
2 lagerblad 
½ kg krossade tomater
2½ dl rött vin
2½ dl vatten
salt
peppar

Stycka kaninen i mindre bitar. Bryn bitarna i lite olja på alla sidor. Ställ åt sidan. Bryn lammlägg och älggrytbitar. Ta av och ställ åt sidan. Hacka gul lök och stek den glansig i olja. Den skall vara helt mjuk och genomskinlig. Tillsätt tärnade morötter, selleri och vitlök. Stek kort så att det blir glansigt och mjukt. Tillsätt cayennepeppar, rosmarin, lagerblad, krossade tomater, rött vin och buljong. Lägg ner älkött och lamm och låt koka 1½ timma. Kaninköttet kan lätt bli torrt och behöver bara en kortare kokning. När du har tillsatt kaninköttet låter du grytan koka ytterligare 30 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar. Servera gärna med polenta.

Originalreceptet kommer från boken Kokkonstens Italien av Michele Scicolone.

Butterkaka med svartvinbärssylt

Det här receptet ger två fina butterkakor, så du behöver 2 formar om ca 25 cm i diameter. Butterkaka dekoreras oftast med kristyr. Jag har ingen lust med sliskigt trams idag utan är riktigt sugen på en syrlig kaka, så kristyren hoppar jag över helt.

 Butterkaka med svartvinbärssylt - 2 st

Vetedeg Grunddeg
200 g levain
490 g fingervarm mjölk
750 g vetemjöl
5 g salt
150 g socker
125 g mjukt smör

Fyllning:
500 g svartvinbärssylt

Pensling:
1 vispat ägg

I och med att denna deg är söt och fet, behöver du en levain, eller surdeg som är riktigt stark. Det räcker inte med en kylskåpskall historia, som du matat 8 timmar innan. Denna levain bör har fått minst två matningar och enbart ha vistats i rumstemperatur innan du sätter fart.

Dag 1 morgon

50 g rumstempererad levain

50 g vetemjöl

25 g vatten

Knåda ihop till en fast deg och låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 1 kväll

80 g levain från ovan
80 g vetemjöl
40 g vatten
Ta 80 g levain från gårdagen, resten kan du baka något annat av. Knåda ihop till en fast deg och låt jästa 12 timmar i rumstemperatur. Degen har nu blivit starkare och du kommer troligtvis få en färdigjäst deg på 2-3 timmar.

Dag 2 morgon - BAKDAGEN

200 g levain från ovan

Mät upp alla ingredienserna utom smör. Rör ihop till en deg och låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Lägg upp degen på ett bakbord utan mjöl. Bred ut det och klicka på smör. Knåda degen tills smöret har trängt in och degen blivit spänstig och slät. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Vänd nu upp degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar och arbeta med den ena. Kavla ut den försiktigt till en rektangel ca 60x25 cm.  Bred på hälften av sylten. Rulla ihop och skär 3 cm tjocka snittar. Det blir ca 14 bullar. Lägg bullarna i sina runda formar (7 st per form). Låt jäsa 2 timmar på ett varmt ställe, dragfritt.

Värm ugnen till 225°C och grädda i 25-30 minuter.