Zec u vinu - Vinkokt hare

En riktig dalmatisk klassiker är denna goda gryträtt med hare. Dalmatien må ha ett kargt, stenigt och buskigt landskap, men tydligen gillar både fasaner och harar klimatet och vegetationen och därmed är denna typ av småvilt mycket vanlig i köket utmed kusten. Både mormor, farmor, mamma och faster lagar rätten lika god, men då det är faster som har bäst minne och lagar detta till vardags, var det henne jag intervjuade om receptet i somras. Tyvärr lyckas grytor aldrig bli snygga på foto, men jag lovar att detta är smaskens.

Zec u vinu - 4-5 port
(Vinkokt hare)

1 hare, styckad i mindre bitar
2 gula lökar
1 morot
½ selleristjälk
7½ dl rött vin
peppar

salt
1 msk persilja
2 lagerblad
1 rosmarin stjälk
1 vitlöksklyfta
1 kycklinglever (eller 1 dl tuppblod)
1 msk rödvinsvinäger

Bryn den styckade haren i lite smör eller olja. Även benen skall med i grytan, det ger godast smak och i Dalmatien äter man först upp de små köttbitarna innan man lägger ifrån sig besticken och gnager köttet från benen.

Stek den hackade löken tills den har blivit mjuk och glansig. Tillsätt hackad morot och selleri och fortsätt steka på låg värme tills allt är mjukt. Vänd ner de brynta harbitarna, häll på rött vin, lagerblad, rosmarin, hackad vitlök och låt koka ca 1 timma. Ta den råa kycklinglevern och häll på lite av buljongen från grytan och mixa till en slät puré. Vänd ner levern i grytan och låt koka ytterligare tills harköttet är helt mjukt.

Totalt kommer grytan behöva koka ca 1½ timmar. Smaka av med salt, peppar och hackad persilja. Smaksätt grytan med rödvinsvinäger. Den skall vara lite syrlig i smaken. Låt grytan koka upp och servera med kokt polenta.

Fažol i maništra - Dalmatiska bruna bönor med pasta

Fažol i maništra är dalmatisk husmanskost, som man gärna äter vintertid. Denna ypperligt mättande rätt var en min fars favoriträtter och nuförtiden är det svärfar som kommer på besök när jag lagar den. Soppan går mycket bra att frysa. Ha inte i mer pasta än vad receptet anger, för då kan för mycket vätska sugas upp och du får en gryta istället för en tjock soppa.

Fažol i maništra - ca 10 port
(Dalmatiska bruna bönor med pasta)

500 g bruna bönor

2 gul lök

1 stjälk selleri

1 morot

2 msk tomatpuré

2 liter vatten

250 g rökt kött

2 lagerblad

(2 st piri piri)

100 g pastaringar

1 msk persilja

salt

peppar

 Blötlägg bönorna i 1 dygn. Hacka den gul lök och stek den mjuk i olivolja. Tillsätt tärnad morot och selleri. Stek mjuka ihop med löken. Tillsätt tomatpurén och stek lite kort. Häll i de blötlagda och sköljda bönorna, vatten, rökt kött och lagerblad. Vill du ha en lite starkare soppa kan du smula i lite torkade piri piri/chili. Salta och peppra.

Koka minst 2 timmar i vanlig kastrull, eller 30 minuter i tryckkokare. Ta upp köttet, stampa bönorna med en potatisstomp. Stampa inte för mycket, bara lite grovt. Lägg tillbaka köttet. Låt koka upp, tillsätt pasta och koka klart. Strö på lite hackad persilja och smaka av med salt och peppar.

Älgkorv

Nyligen fick vi leverans av älgkött. I år bad jag min jägare om lite extra ben att göra sås på och han la vänligt nog med skivad hals. Här fanns det rejält med kött på och detta nyttjade jag omgående till att göra korv av. Jag kryddar korvarna snällt med hemmagjort örsalt. Här är det fritt fram att hacka ner lite rosmarin och salvia, eller tillsätta cayennepepar om man vill ha lite djupare, eller starkare smak.

Älgkorv - 8 st

ca 2 m svinfjälster
900 g älgkött
200 grisspäck
20 g örtsalt
1 tsk malen svartpeppar

Följ instruktionerna för korvtillverkningen här.

  Jag väljer att grovmala köttet. Det går mycket bra att finmala det också. Massera in kryddorna i köttet och låt kylas.

  Överfyll inte korvarna, så går det lättare att forma dem, samt att fyllningen inte flyger ut när du steker dem. Låt korvarna gärna vila i kylen i minst 4 timmar innan stekning för smakens skull.

Stek korvarna i smör och servera med potatissallad.

Lemon lamingtons

I Australien har de inte bara Pavlova utan även Lamingtons. Jag kikade på den Australienska versionen av Mästerkocken för barn och såg att det bakades sådana här. De påminde mig direkt om svärmors Čupavci, så självklart var jag tvungen att baka en sats lamingtons.

Lemon Lamingtons - ca 50 st

Börja med att göra citronkrämen, som behöver stå i kylen ett par timmar för att tjockna.

Citronkräm

4 äggulor

100 g socker

65 g vispgrädde

2 citroner, juicen (ca 1 dl)

skal från 1 citron

75 g smör

Vispa ihop äggulor och socker till en ljus kräm. Värm grädde och citron i en lite kastrull - låt koka upp och ta bort från plattan. Skvätt i citrongrädden i äggulesmeten lite i taget, vispa tills allt är ihop blandat.

Häll upp krämen i kastrullen. Låt koka upp och sänk sedan till låg värme. Rör tills den har tjocknat till en fin kräm. Vänd ner smörbitarna och rör tills de har smält. Låt krämen svalna och förvara i kylskåp tills det blir dags med plastfolie i kontakt mot krämen så att det inte bildas någon hinna.

Kakan

8 ägg
4 dl socker
2 dl olja (ej solros, för tung)
1 nypa salt
240 g mjöl
3 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker fluffigt. Häll i oljan och vispa ihop. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner i smeten ihop med saltet. Ta fram en stor ugnsplåt - 30x40 cm stor och smöra formen, samt strö den med ströbröd. Grädda kakan i 30 minuter på 175 °C. Stjälp upp på galler och låt svalna.

Skär rutor av kakan ca 4x4 cm stora.

Kokosdopp

400 g kokos

Doppa kakbitarna i smeten. Använd gärna gafflar att vända kakbiten med. Vänd till sist i kokosdoppet. Klappa till med händerna så att kokosen fastnar väl.

Čupavci - svärmors kokosrutor

Detta är svärmors hemliga recept på Čupavci (rakt översatt från kroatiska blir de "toviga"). De flesta bakar denna godsak med smör i smeten, men svärmor använder olja och får därför de mjukaste kakorna. Många av hennes väninnor har försökt få ur henne receptet, men hon har vägrat lämna ut det. Hon vill nämligen inte avslöja att det bara är oljan som det hänger på. Nåväl, nu har jag klämt ur henne receptet och här kommer det! Den här satsen ger en stor mängd kakor, men tänk på att de går perfekt att frysa.

Čupavci – 50 bitar

8 ägg
4 dl socker
2 dl olja (ej solros, för tung)
1 nypa salt
240 g mjöl
3 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker fluffigt. Häll i oljan och vispa ihop. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner i smeten ihop med saltet. Ta fram en stor ugnsplåt - 30x40 cm stor och smöra formen, samt strö den med ströbröd. Grädda kakan i 30 minuter på 175 °C. Stjälp upp på galler och låt svalna.

Undertiden som kakan bakas/svalnar gör du i ordning chokladdoppet.

Chokladdopp
150 g smör
300 g mörk choklad
300 g ljus choklad
150 g mjölk


Kokosdopp
400 g kokos

Smält ihop smör, choklad och mjölk ovanpå ett vattenbad. Rör till du får en homogen kräm. Ställ plastfilm över krämen och ställ in den i kylen för att tjockna - blir ungefär som en vaniljkräm.

Skär rutor av kakan ca 4x4 cm stora. 

 Doppa i chokladdoppet och sedan i kokosdoppet. Klappa till med händerna så att kokosen fastnar väl.

Vietnamesiska rispappersrullar

Jag antar att ni, som jag, kanske har en del överblivna rester att festa på. Kanske har julskinkan, kalkonen, eller steken blivit både pytt i panna och stroganoff? Är du nu trött på allt detta kan jag rekommendera dessa fina små wraps och en riktigt smaskig dip att doppa dem i. Funkar naturligtvis toppen utan kött. Gör dem helvegetariska med vad du har i kylen.

Vietnamesiska rispappersrullar – 2 port

5 rispapper

1 morot

1/3 gurka

½ rödlök

½ avokado

3 blad romansallad/kinakål

3 hackade champinjoner

5 skivor rostbiff/rensadel/kalkonskivor etc.

Sesamdip

1 dl olivolja

½ dl ljus soja

3 msk äppelcidervinäger

2 msk honung

½ dl sesamfrön

(hackad chili/cayenne)

 Hacka upp allt i långa strimlor. Strimlorna skall vara något kortare än hela pappret.

 Rispapper (som by the way görs av tapiokamjöl och inte rismjöl. Tapioka produceras av kassavaväxtens rot).

 Rispappret blöts under kranen i ljummet vatten. Lägg omgående på skärbräda.  

Rispappret kommer gelera sig inom ett par sekunder och bli klistrigt.

Här gör jag en vegetarisk variant med sallad, morötter, gurka, lök, champinjoner och avokado. 

Du behöver inte krydda, för rullarna skall doppas i den smaskiga dipen.

 En variant med stekt och strimlad rensadel.

 Jobba med fuktiga händer, då pappret är väldigt klistrigt. Vik över den nedre fliken.

 Vik över flikarna på sidorna och rulla ihop.

 Små kokonger. Påminner mig om något spindlarna brukar snurra ihop...

Skär rullarna på hälften med en vass kniv.

Mixa ihop alla ingredienserna till dipen och servera.

 Kvällsmackan: ett enklare sätt att servera rester på finns inte.

Rensadel med svartvinbärssås

Innan jag lagade den här himmelska rensadeln (och det var en kalvrensadel jag tillagade, måsta tilläggas) hade jag bara ätit ren som pålägg, eller som renskav. Jag förväntade mig att köttet skulle vara något segare och dofta "kofta". Jag hade helt fel. Köttet är väldigt likt hjortkött och doftade helt neutralt. I och med att det var första gången jag alltså lagade ren på detta sätt, bestämde jag mig för att vara helt neutral med kryddningen och istället servera köttet med en mustig sås och en potatiskaka med getost. Alltsammans passade toppen till.

Rensadel med svartvinbärssås -6-8 port

1 kalvrensadel
salt
peppar
1 dl olja
2 dl vitt vin

 Börja med att ta av hinnan från sadelns ovansida, gärna med en filé kniv. 

Tar du inte bort hinnan kommer köttet få ett segt lock, som gästerna inte kan skära igenom.

Har du tur så har du fått med innerfiléerna och de sitter på andra sidan sadeln. Jag hade tur! Salta och peppra hela härligheten. Ta en ugnsplåt och häll på oljan. Låt plåten bli ordentligt varm på ca 250°C och bryn sadeln i ugnen på ovan sidan. Sänk nu värmen till 150°C och vänd sadeln på att ryggen är uppåt. Häll på vinet och låt sadeln stekas i ugnen ca 1½-2 timmar.

Använd en termometer och stick in den i en av ryggfiléerna. 

När temperaturen visar 65°C är det dags att ta ut köttet.Täck med folie och låt köttet vila 30 minuter.

 Skär nu loss ryggfiléerna från sadeln. Arbeta försiktigt och se till att få med allt kött.

 Ryggbiffarna uttagna.

 Och finns det filéer på andra sidan tar du försiktigt bort dessa. Skär allt i vackra små skivor.

Svartvinbärssås - ½ liter

50 g vetemjöl
50 g smör
1 liter sopp-/oxbuljong
½ liter rött vin
salt
svartpeppar
50 g svartavinbär

Låt smöret smälta ner och rör i mjölet. Låt puttra i ca 3 minuter. Mjölet skall bara få en lätt ljusbrun färg. Vispa i buljongen och häll i vinet. Peppra rejält. Låt nu såsen koka upp och sänk sedan till lägsta värme och låt koka ner tills en halvliter kvarstår. Detta kommer ta 2-3 timmar. Smaka av med salt och vänd ner de svarta vinbären. Låt koka ca 5 min så att de spricker och sprider sin vackra färg.

Jag tycker om mycket sås på min tallrik!