Porchetta med hasselbackspotatis

En porchetta är fläsksidan på grisen (köttet utanpå revbenen). Detta är en perfekt bjudrätt, samtidigt som insatsen inte är så stor.

Porchetta - 8 port

2 kg fläsksida
havssalt
peppar
timjan (citronskal, salvia, rosmarin, vitlök)

 Lägg ut fläsksidan på ett arbetsbord. Om du har svål på, kan du välja att ta av det helt eller ungefär hälften. I vår familj tycker vi att stekt svål är dö-gott, så jag sparar ytterkanterna. Krydda fläsksidan med salt, peppar och timjan. Vill du ha andra smaker kan du variera med citronskal, salvia, rosmarin och vitlök. Allt blir gott!

 Rulla nu ihop sidan så att inget av svålen hamnar inuti, utan bara utanpå. Bind med steksnöre. 

Bryn sidan i en stekpanna på alla hållen. Denna fläsksida lagade jag för en tid sedan 

och den var från en mycket större gris. Baka i ugnen på 175°C i drygt 3 timmar. 

Stick in en termometer. När den visar 75°C, bör det vara klart.

 

Lägg porchettan på en skärbräda och klipp bort snörena. Låt vila minst 20 min. 

Spara stekskyn till såsen - se recept nedan.

Hasselbackspotatis

10 potatisar

25 g smör

salt

peppar

1 dl ströbröd

 Skala potatisarna och lägg dem en och en i en träslev. Skär skivor, men inte ända ner till botten.

Smält smöret och ringla det över potatisarna. Salta, peppra och strö på lite ströbröd.

 

 Låt dem bakas ihop med porchettan. De blir knapriga och goda.

Svin-god sås

1 dl steksky

1 msk vetemjöl

½ dl vatten

½ dl grädde

1 tsk mörk soja

1 tsk koncentrerad svartvinbärssaft

Vispa ut vetemjölet i det kalla vattnet i en kastrull. Tillsätt stekskyn från porchettan och grädde. Låt koka ett par minuter tills såsen har tjocknat. Häll i soja och svartvinbärssaft. Smaka av sältan.

 

 Skiva porchettan i ca 1 cm tjocka skivor. Servera med hasselbackspotatis och sås.

Fläsksidan på grisen. Bildkälla

Dalmatisk risotto

Det min mamma oftast lagade hemma när jag var liten var denna risotto. Det bästa med rätten är att variationerna är oändliga. Traditionellt brukar man göra grytbasen på kalvkött, men köttet kan varieras, man kan ha i skaldjur, man kan göra en klassisk vit risotto, eller varför inte hälla i lite grädde. Jag tröttnade aldrig och det gör inte min familj heller. Hur många portioner jag än gör, så blir det aldrig över till jobbet...och väl är väl det. Dagen efter risotto är inte gott. Här i ligger svårigheten med riset. Bara en halv minut över tiden och riset har kokat över - det blir inte gott. Skillnaden är hårfin mellan risotto och gröt. Stå därför bredvid din kastrull och vakta den noga.

Dalmatisk risotto - 5-6 port
(Dalmatinski rižot)

2 gula lökar
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
500 g kalkonkött, kalvkött, tupp etc.
6 dl risotto ris
1½ l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost 

 Idag använder jag kalkonkött. Det blir två stycken lår. Skär ner köttet i mindre

tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.

 Av benen kokar du en hejdundrande buljong.

 

Hacka lök, selleri och vitlök. Stek på svag värme så att det blir mjukt och glansigt.
Du är inte klar förrän löken nästan har smält. Salta löken något i slutet så att den 

karamelliseras i saltet. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt.
Tillsätt tomatpurén och häll på lite buljong, så att det precis täcker.

Låt nu köttet koka tills det är mört och klart. Kalkon och tupp brukar behöva ca 20 minuter, 

medan kalv och oxkött kan behöva flera timmar.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer.

Slå på buljong, ett par deciliter i taget.

Rör och låt riset suga upp vätskan.

Håll på så här tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden. 

När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Smaka av riset då och då. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Grönmögelostspäckad älgfilé med Boulangere potatis

Man skulle kunna tro att det är köttet, som har huvudrollen här, men det är såsen. Den är gudomlig och ljuvlig.

 

Grönmögelostspäckad älgfilé - 5-6 port

1 stor eller 2 mindre filéer (älgfilé eller oxfilé funkar perfekt)

100 g grönmögelost

½ dl gin

1 gul lök

1 msk tomatpuré

½ dl rött vin

4 dl ox- eller viltbuljong

2 dl vispgrädde

1 tsk mörk soja

salt

peppar

Putsa filéerna från senor. Skär 3-4 tjocka tournedos på den tjocka delen av filén (röda streck). 

Svansarna kan du delar i två bitar och behöver inte fyllas (gröna streck).

 

 En god bit grön- eller blåmögelost (hemmagjord för min del)

 

 Snitta ett hål med en kniv in i tournedosen och tryck in en bit mögelost.

 Du kommer använda hälften av osten till att fylla tournedosarna med, resten skall användas i såsen.

 

 Bryn tournedosarna i smör. De skall få bra med färg. Stek på alla sidor.

 Stäng av fläkten, häll på gin och medans du håller hår och ögonbryn 

borta från stekpannan, kan du tutta eld på det hela. Flambera!

 Det blir lite vätska kvar efter flamberingen. Ta ut köttbitarna och vätskan. Klicka i lite 

smör och stek den tunt skivade löken glansig. Häll på rödvin, buljong och grädde. 

Smaksätt med lite soja, salt och peppar. Smula i resterna av grönmögelosten.

Lägg i köttbitarna och låt dem koka på låg värme under lock. Låt såsen koka ihop 

och reduceras tills ungefär hälften kvarstår och såsen är tjock och härlig. Smaka av.

Boulangere potatis
1 kg skalad och tunt skivad potatis
4 dl grönsaks eller kyckling buljong
1 tunt skivad lök
1 hackade vitlöksklyftor
1 tsk timjan (rosmarin, persilja)
30 g smör
salt
peppar

Placera den skivade löken och potatisen i en ugnsfast form. Krydda med vitlök, timjan, salt och peppar. Häll på buljong och klicka på smör. Baka i ugnen på 225°C i 30 minuter med folie över formen och ytterligare 30 minuter utan folie.

 Ta ut formen när potatisskivorna har fått lite färg.

Servera med sallad till.

Originalreceptet Gorgonzolaspäckad älgfilé kommer från Leif Mannerström.

Oxfilén. Bildkälla

80-tals fest: Chokladmousse & Charlotte Russe

Ni har kanske uppmärksammat att det har lagats lite 80-tals mat hemma hos mig på senaste tiden. Allt med inspiration inför min väninnas födelsedagskalas. Det blev ganska lätt att välja ut maten. Vi tog det vi mindes att våra mammor brukade laga och som var gott. Många kommer säga "nej nej, det där är inte 80-tal". Många rätter kanske började ätas ett visst årtionde, men var populära även på 80-talet, så det är svårt att sätta ett exakt årtal på en maträtt.

Födelsedagsbarnet, som Sue-Ellen Ewing!

Den händige mannen - för kvällen som David Lee Roth.

Första gången jag lagar mat i axelvaddar. Det går åt mycket grädde och chilisås till Flygande Jakov.

Till förrätt blev det Räkcoctail, till varmrätt Flygande Jakov och även Kasslergratäng och till efterrätt chokladmousse med grädde och konserverat körsbär. Jag överraskade dessutom med en Charlotte  Russe. Här kommer receptet till båda desserterna.

Chokladmousse á la 80-tal - 8 port

200 g 50% choklad
1 msk socker
4 ägg

4 dl vispgrädde
+2 dl vispgrädde
2 msk florsocker

Smält chokladen i en bunke ovanpå ett vattenbad. Vispa ägg och socker till en skummande smet. Vispa grädden för sig. Häll på äggsmet över den smälta chokladen lite i taget. Vispa med en ballongvisp. Smeten kommer först stelna och bli alldeles hopplös. Ju mer äggsmet du tillsätter, desto glansigare och finare blir den.

Vänd försiktigt ner grädden i chokladsmeten. Vispa inte, utan vänd, så att smeten 

behåller sin fluffighet. Spritsa upp chokladmousse i glas eller skålar.

Spritsa på lite grädde, som du vispat med florsocker och dekorera med ett körsbär.

Är det Milli eller Vanilli?

Pamela Ewing och Rocker girl.

Charlotte Russe var tydligen mycket populär på 1930-50 talet. Jag har dock hittat den i många 80-tals kokböcker och minns att jag har sett den här på middagar. Det är verkligen inte ofta man tillagar den längre, men retro-bakelser är in, så det kan nog hända att den dyker upp i lite olika format.

Charlotte Russe - 8-10 port

Rulltårtan:
2 ägg
1 dl socker
90 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
½ citron
+ 2 msk socker 
1 dl jordgubbssylt (eller vad man har i kylen)

 Jordgubbsfromage:
1½ gelatinblad
100 g mixade jordgubbar
1 äggvita
1 tsk vaniljsocker
60 g socker
1 msk vatten

Chokladmousse:
½ sats Chokladmousse från ovan recept
+ 2 msk cognac/cherry
15 körsbär

Börja med rulltårtan. Vispa ägg och socker till en fluffig smet. blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. Smaksätt med rivet citronskal och citronsaft. Bred ut smeten på en lite drygt en halvt smörpapper. Ytan kan vara ca 25x30 cm. Smeta ut den så jämnt som möjligt. Grädda den i ugnen på 200°C i drygt 10 minuter, eller tills ytan blivit gyllenbrun. Akta så att den inte går för länge, då blir den torr och oformbar. Strö ut 2 msk socker på ett nytt bakplåtspapper och vänd upp rulltårtan på det. Dra omgående av det gamla bakplåtspappret och bred på sylten. Rulla ihop tårtan från långsidan. Se till att vika in kanten snyggt och rakt innan du rullar ihop hela längden. Håll ihop hårt, så att det blir tätt och fint. Låt nu rulltårtan svalna med skarven neråt.

Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten. Använder du frusna jordgubbar, så tinar du dem. Mixa dem med en stavmixer. Värm dem lite lätt i en kastrull. Lägg ner gelatinbladen och vispa ordentligt så att det smälter och inte blir några klumpar. I en liten kastrull smälter du ihop socker och vatten till en sockerlag. Låt koka till sirapskonsistens - lagen är klar när den är drygt 120°C. I en bunke vispar du äggvitan med vaniljsockret. Droppa nu ner den heta sockerlagen lite i taget. Vispa med en handmixer. Fortsätt vispa och droppa i. När du har droppat i allt vispar du tills marängen nästan har svalnat. Nu vänder du ner marängen i jordgubbsmixen. Vispa grädden i en egen bunke och vänd försiktigt ner den också.

Ta fram en rund skål med sluttande kanter. Skålen skall rymma ca 2 liter. 

Klä skålen med plastfolie, så att ingenting fastnar i den. 

Skär rulltårtan i 1 cm tjocka skivor. Dekorera insidan av skålen med skivor av rulltårtan.

Häll upp jordgubbsfromagen och låt stå i kylskåpet och stelna ca 2 timmar.

Gör i ordning chokladmousse enligt ovan recept. Cognac eller cherry tillsätter du i slutet. 

Vänd försiktigt ner spriten. Häll på chokladmoussen över jordgubbsfromagen och tryck i körsbär.
Tryck ner dem ca 1-2 cm och släta till ytan med en spatel/slickepott. 

Täck med plastfolie och låt stå och stelna 4-6 timmar.

Stjälp upp kakan på ett runt fat och dekorera med körsbär om du vill.

 Idéer till receptet på Charlotte Russe hämtade från bla. Mannerströms Stora kokbok.

Levainbröd - måttangivelser

I ett par veckor har jag, delvis med barnens hjälp, jobbat med att få fram lite måttangivelser vid brödbakning. Experimentet har gått ut på att få reda på hur degen beter sig med olika mängd vatten i sig. Jag har hela tiden i åtanke att det inte alltid är lämpligt att göra en vanlig limpa av en mycket blöt deg. Dessutom suger olika mjöl olika mängd vatten och resultatet kan därför variera.

I nedan måttangivelser har jag enbart använt ett ekologiskt (valsat) vetemjöl, just för att alla degarna skall få exakt samma förutsättning. Jag har även bakat andra bröd där jag har bytt ut delar av vetemjölet mot råg, eller dinkel och alla har funkat bra, jag har inte behövt tillsätta varken mer vatten, eller mer mjöl.

7-åringen till vänster och 6-åringen till höger, nyvakna i pyjamas, men alltid redo att baka.

Måtten har jag anpassat efter en bakstenen som jag gräddar bröden på, som är ungefär lika stor som en plåt. Det får plats 2 limpor av den mindre storleken på bakstenen utan att pussas. Mängden vatten som visas i % är enbart i förhållande mot mängden mjöl. Mängden levain är inte heller fast. Bakar man ofta har man mera krut i sin levain och kanske inte behöver använda så mycket. En deg jäser alltid, oavsett mängd levain, men tiden det tar kanske inte behöver vara så väldigt lång.

Från vänster: Bröd med 60% vatten, bröd med 65% vatten och bröd med 70% vatten.

Nu följer först lite foton på bröd, som jag har format som limpor med de nedan 3 angivna vattenmängderna.

Ovan visas brödet med 60% vatten. Det har rest sig ordentligt, blivit högt och fint. Det är otroligt krispigt, luftigt, lätt och fullt av små fina blåsor. Till skillnad från bröden med 65-70% vatten, så är detta brödet lättast att forma, då det är minst kladdigt. Därmed blir det också högt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för limpor med vetemjöl.

Här ser ni brödet med 65% vatten. Det har fått väldigt stora och fina blåsor. Till skillnad från 60% brödet, så har det inte rest sig lika mycket. Inkråmet är saftigt och segt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för både limpor, baguetter och mindre bröd.

Och till sist ser ni här brödet med 70% vatten. Det har fått väldigt många blåsor, men inte lika stora som 65% brödet. Av de tre varianterna så är detta brödet svampigast. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för baguetter, ciabatta, foccacia och grövre bröd.

Degar med 60% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
450 g vatten	600 g vatten	900 g vatten	1,2 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 65% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
490 g vatten	650 g vatten	975 g vatten	1,3 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 70% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
525 g vatten	700 g vatten	1,05 kg vatten	1,4 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Här följer tillvägagångssättet.

Att mata levainen - om du, liksom jag, bakar på helgerna, så förvarar du antagligen din levain i kylskåpet. Ta fram levainen och låt den stå i rumstemperatur i 1 timma, så att den kvicknar till. Jag brukar alltid ha ca 300 g levain i kylen, som jag har sparat från mitt föregående bak.

Vill jag då baka tex. 1 stor limpa enligt ovan, lägger jag min levain i en degbunke. Mäter upp 200 g mjöl och 100 g vatten, knådar ihop till en fast deg och låter jäsa ca 8-10 timmar. Har du bakat nyligen kan detta ta 2-3 timmar. Nu har du 600 g levain. Du kan antingen ta bort 300 g direkt. Eller så bakar du med rubbet. Innan du formar brödet till limpor är det bara att hugga av en bit och spara till nästa gång.

Det som gäller är att matningen alltid skall bestå av 2/3 mjöl och 1/3 vatten.

Att baka levainbrödet - Mät upp mjöl, salt och vatten. Rör ihop till en deg och tillsätt levainen. Låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Glöm nu inte att ta en bit av degen till ditt nästa bak. Forma brödet till limpor, baguetter, batarder eller varför inte en boule. Låt jäsa ytterligare 1½ - 2 timmar i rumstemperatur. Bästa smaken får du på brödet om du i detta skede låter det jäsa i kylskåpet. Den kalla jäsningen tar ca 8-10 timmar. Du kan också kombinera: du skall du iväg och handla och vill gärna grädda brödet innan du skall iväg till några vänner på kvällen. Släng in de formade bröden i kylen. Åk och handla och låt sedan jäsa klart i rumstemperatur.

Det är detta som är tjusningen med surdegsbakning. Med jäst - jag måste NU! Med surdeg - jag tar det när jag hinner.

Att grädda levainbrödet - Ugnen värmer du till 250°C. Bakar du med baksten kommer den behöva dryga timmen på sig att bli varm. Bakar du på vanlig plåt skall plåten ligga i ugnen när du börjar värma den. Du lägger en vattenfylld ugnsfast form i botten på ugnen. Koka gärna vattnet i en vattenkokare innan du häller upp i formen, så att ångan kan starta direkt. Ugnen skall vara fylld av ånga när du lägger in bröden - så glöm isbitar! Ångan som bildas i ugnen kommer hjälpa bröden att lyfta, få fin färg och ge brödet den perfekta skorpan.

Bröden snittas innan de läggs in i ugnen, så att de får tillfälle att spänna ut ordenligt. Baka bröden ca 40 minuter för de mindre limporna och ca 50 minuter för de större. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti. Mät gärna med termometer för att vara säker. Bröden kan ha fått mycket färg, men vara mycket fuktiga inuti och du vill ju inte ha ett degigt bröd. Se då till att sänka värmen något (till 200-225°) och baka tills de är klara. Bakar du på baksten - vänd på brödet och kontrollera att det har fått färg på undersidan också. Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.