Bomboloni

I Kroatien äter man Krafne och i Italien Bomboloni. Det är egentligen samma bulle. Italienarna gör dem både stora och små, men jag har oftast träffat på dem i miniformat. Fyllningen brukar vara Crema Pasticceria (vaniljkräm), eller någon typ av chokladkräm. Degen som jag använder i det här receptet är till grunden samma som Krafne receptet, men jag har minskat på mjölmängden rejält. Mer vätska i en deg ger större blåsor och till så här små Bomboloni behövs utrymme för att få plats med krämen. Vill du göra större Bomboloni tar du bara en större stans.

Börja med krämen som måste stå i kylen några timmar.

Crema Pasticceria

½ liter mjölk

2 tsk vaniljsocker/½ vaniljstång

4 äggulor

150 g socker

30 g mjöl

Koka upp mjölk och vaniljsocker. Undertiden vispar du äggulor och socker luftigt och krämigt. Tillsätt mjölet och vispa ihop det med äggsmeten. Tillsätt den heta mjölken försiktigt, lite i taget, tills alltihop är ihop blandat. Fiska upp vaniljstången om du haft i en sådan. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt koka upp. Använd en träslev eller skandinavisk visp så att du hela tiden skrapar på botten. Krämen får inte fastna och bränna vid – då är det bara att slänga bort den. Låt krämen koka 3-5 minuter. Vispa hela tiden. Krämen kommer klumpa sig något i början, men det är bara att vispa. Låt krämen svalna i ett vattenbad. Rör emellanåt så att det inte bildas någon hinna. 

När den är svalna nog att ställa in i kylskåpet lägger du plastfolie rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan. Du vill inte ha en tjock hinna. Ställ krämen i kylen och låt stå 4-5 timmar. Den kommer bli lite pudding liknande när den är klar.

Bomboloni – ca 60 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
600 g vetemjöl
50 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
3-4 dl strösocker att rulla bullarna i

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta bomboloni.

 Du behöver något trevligt att stansa med, som är ca 4 cm i diameter. Ett glas, en tjusig stansform, eller gör som jag och använd en toa-rulle! 

Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några bomboloni. Sista degklumpen kan du bara rulla ihop till en bulle, så blir det en bombolono av den med.

 Här har jag ställt bomboloni på mellanläggspapper, som jag har klippt itu. Detta för att lättare kunna stjälpa ner dem en och en i den heta oljan när de jäst färdigt och för att inte förlora någon luft i dem. Man vill ju att de skall vara så puffiga som möjligt. Jag föredrar dock att använda bakplåtspapper med non-stick beläggning, som jag dessutom penslar med olja. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla bomboloni med fyllning så snart de blivit klara.

 Nu är de färdigjästa.

 

 Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, men jag får plats med ca 5-6 stycken i min 3 liters kastrull. De friteras ca 1 minut på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla den på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med Crema Pasticceria, nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...

Se till att ha ett gott arbetsflöde:
a) Ta upp färdigfriterade bomboloni ur oljan. Lägg dem på papper så att de rinner av kort.
b) Lägg ner nya bomboloni i oljan.
c) Vänd de tidigare bomboloni i strösocker och ställ dem i en äggkartong för att få bra stöd.
d) Vänd nya bomboloni i oljan så att andra sidan friteras.
e) Fyll bomboloni med kräm.

...börja om från början.

Överfyllda bomboloni torkar du lätt av innan servering.

Knäckig rabarberkaka med fin vaniljsås

Rabarbern är på gång i trädgården och jag har fortfarande kvar förra årets skörd i frysen. Så nu när det dök upp ett tillfälle att baka för många, fick det bli rabarber. Visst är det en underbar frukt, med sin perfekta syra, som passar så väl ihop med det söta. Rabarbern är verkligen en drömfrukt. Har du inga rabarber i drivor kan du använda äpplen, sommartid funkar persikor, nektariner, på hösten päron och plommon. OBS! Frukten skall tryckas ner i smeten. Smeten får absolut inte läggas över frukten.

Knäckig rabarberkaka - 8 port

150 g rumsvarmt smör
250 g socker
2 ägg
1 tsk vaniljsocker/1 msk vaniljessens
180 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
200 g rabarber (ca 2 stjälkar)
1 msk potatismjöl
2 msk socker

Vispa smör och socker till en krämig massa. Tillsätt ett ägg i taget. Tillsätt vanilj och vispa. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner det i smeten. Häll upp smeten i en ugnssäker form (rund kakform ca 24-28 cm i diameter) och platta till med en slickepott.

Skiva de halvfrusna/eller helt färska (se bara till att de inte är tinade och slappa)

rabarberstjälkarna i småbitar. Strö över potatismjöl och socker och rör om.

Vänd rabarberna över smeten i formen och tryck försiktigt ner dem i smeten.

Här gör jag dubbel sats, det skall räcka till många.

Grädda kakan i ugnen på 175°C i ca 1 timma, eller tills kakan har blivit knäckig och brun.

Servera med vaniljsås till, tex. en råvispad, eller kokt, eller testa nedan variant som jag har hämtat ur Kajsas Kokbok 1936.

Fin vaniljsås - ca 5 dl
1½ dl mjölk
1½ dl grädde
1 tsk vaniljsocker
3 äggulor
1 msk socker
2 dl grädde

Mjölken och 1½ dl grädde kokas upp i en kastrull. Socker, vaniljsocker och äggulor vispas. Droppa i den heta mjölken droppvis och vispa. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och låt tjockna på svag värme. Vispa hela tiden. Låt svalna. Lösvispa 2 dl grädde och vänd försiktigt ner den i vaniljsåsen så att den behåller sin fluffighet.

Originalreceptet från Kajsas Kokbok 1936 går enligt nedan:
3 dl tunnn grädde
1 vaniljstång
3 äggulor
1 msk socker
2 dl tjock grädde

Beredning: Grädden kokas upp med vaniljen, ett lock pålägges och kastrullen får stå vid sidan av spisen 20-25 min. Äggulor och socker röras kraftigt 5-10 min. och tillsättes den heta grädden under stark vispning. Såsen får under fortsatt flitig vispning sjuda över svag eld tills den är tjock och porös då den vispas kall. Strax innan den serveras, iblandas försiktigt den skum slagna grädden. Såsen avsmakas och serveras iskall.

Originalreceptet till kakan kommer från kollegan Bodil, men jag har ändrat något i det. Tack Bodil!

Krafne - frityrmunkar

Ni som någon gång har varit i Kroatien på semester har säkert gått förbi en Slastičarna (konditori), häpnat över dess innehåll och köpt med er både ett och annat. När ni väl har huggit i inser ni att allt (ja, i alla fall det mesta) är fyllt av flottiga margarinkrämer, puddingar och så sött att det knappt går att få ner. Det är inte så här på alla ställen, så klart, men även om du hamnar på ett s-k-i-t ställe så är krafne oftast ett säkert kort. Jag begriper inte för mitt liv varför man fyller allt med krämer. Jag brukar baka kanelbullar till släkten, som älskas av alla. Ändå har de inga problem att sätta i sig en kvarts tårta - såna där som är 5 gånger så feta som den värsta gräddtårtan och detta sommartid när det är 40 grader ute!!! Nåja, jag är nog lite försvenskad. Heja bullen!

Krafne - ca 20 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
(1 msk rom)
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
750 g vetemjöl
100 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
500 g sylt (eller annat) för fyllning
1 dl florsocker att strö på

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är mellan 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-8 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Placera krafne på ett mjölat bakplåtspapper, 10 st på varje papper. 

MJÖLAT! Annars fastnar de. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. 

Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla krafne med fyllning så snart de blivit klara.

Nu är de färdigjästa.

Ta försiktigt loss dem från bakplåtspappret.

Här har jag snålat med mjölet, men drar loss försiktigt...

...för att inte förlora någon luft.

Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, så max 2 st får plats i taget. De friteras ca 3 minuter på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla dem på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, 

jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...doppa halva  

krafnan i tempererad choklad, ringla över choklad...ta det du har i kylen som är gott.

Överfylld krafna bör man torka av innan servering. Ser ju ut som att den har fått kräksjukan.

Här vill jag visa vad som händer om man inte har rätt värme på oljan. Dessutom hade jag kavlat dem för tunt. De typiska karakteristiska bleka ringarna runt krafnan försvinner. En krafna måste alltid ha ett ljust bälte runt magen. Mät med termometer.

Hemmagjord vaniljessens

Jag har gjort eget vaniljsocker i många år, men har funderat på om man inte får ut lite mer av vaniljen om den blötläggs. I programmet "Det søte liv", berättar konditorn Mette Blomsterberg att man skall förvara vaniljstängerna i cognac för att hålla dem mjuka och saftiga. Som om man har vaniljstänger i överflöd...
Det verkar vara ganska vanligt att tillverka egen vaniljessens genom att dränka vaniljstängerna i vodka, men jag kan bara anta att vodka smaken inte försvinner helt och varför skulle jag då vilja ha den i mina bakelser. Skulle inte rom, whiskey/bourbon, cognac/brandy vara ett bättre val? Dvs. sådana drycker som man i vanliga fall skvätter i sina bakelser. Jag rotar hemma i spritskåpet och hittar lite cognac, som jag använder när jag gör tiramisu. Det blir alldeles perfekt.

Vaniljessens

½ liter cognac
1½ dl socker
2 skårade vaniljstänger

Vaniljstängerna snittar du så att cognacen kan komma åt allt det goda. 

Jag fyller på med cognac och socker, korken på och skaka lite. Ha flaskan framme så att du kan skaka om den då och då tills sockret har löst sig. Glöm bort flaskan i minst 30 dagar.

Och nu har jag egen vaniljessens! Det doftar ljuvligt. Dessutom blir den bara bättre ju längre den står. Får du fler stänger över när du använt fröna till något, så är det bara att fylla på.