Škartoceti u umaku - Roulader i skysås

Nästan varje land har sina roulader - någon typ av kött fyllt med något gott. Så även i Kroatien. De här dalmatiska rouladerna är naturligtvis fyllda med en skiva pršut - men det går bra att använda vilket lufttorkat/kallrökt kött som helst. Såsen skall helst inte vara så tjock då det är en skysås.

Škartoceti u umaku - 4 port
Roulader i skysås

6 handflatsstora lövbiffar
salt
peppar
6 skivor kallrökt skinka
3 lökar
6 tandpetare
1 dl vetemjöl
½ purjolök
1 morot
4 nejlikor
5 dl vatten

Hacka två lökar riktigt fint och stek dem mjuka i en stekpanna med lite smör. Lägg ut lövbiffarna på en bräda och salta och peppra. Lägg på en skiva kallrökt skinka på varje lövbiff och avsluta med en matsked stekt lök. Rulla ihop lövbiffarna till roulader och fäst ihop med en tandpetare. Rulla köttbitarna i mjöl och bryn dem i smör i en kastrull. 

Ta kastrullen åt sidan och lägg ner purjolök, morot, lök och nejlikor. Häll på vatten och låt hela härligheten koka på mycket svag värme i ungefär en timma.

Ta upp rouladerna och dra ut tandpetarna. Sila såsen och pressa ut all saft ur grönsakerna. Om du tycker skysåsen är för tunn, kan du låta den koka ner något. Servera köttet och såsen ihop med potatismos, eller gnocchi.

Kantareller - hur man förvarar dem?

I år kan det nog vara ett kantarellår. I fredags var jag i skogen och plockade med svärfar och även om jag än aldrig haft den turen att råka ut för en hel äng av dem, så blev jag ändå nöjd. Två korgar - ca 4 liter svamp är inte att klaga på.

Jag får ofta frågan hur man skall förvara sina kantareller. Skall man frysa dem rätt uppochner, eller skall man torka? Det bästa sättet är att förvälla dem och här kommer en kort instruktion.

Rensa kantarellerna noga så att de är fria från insekter, bett och skräp.

Lägg dem i en kastrull. Häll på ½ tsk salt per liter kantareller. Saltet drar ut vätskan ur svampen. Låt koka upp.

Koka på låg värme bara tills kantarellerna har släppt sitt spad. Nu låter du spaden och svampen svalna.

Nu är det dags att fördela svamp och spad i styckförpackningar. Japp - spadet skall med! Viktigt att du portionerar ut så mycket som du kommer behöva per måltid. Att frysa ner det i ett block kan bli jobbigt att tina om du bara behöver en näve svamp. När du skall tillaga svampen så behåller du även spadet - det är en riktigt bra smakförstärkare i läckra svampsåser.

Krusbärskaka

De drivor av krusbär vi fått i år, har gjort att jag petar in dem överallt. Ungarna har plockat och tagit med till kompisar och ändå har det blivit över på grenarna. Den här kakan brukar jag ha rivet äpple i, men nu blev det krusbär. De något syrliga krusbären passar perfekt i den här mjuka, söta kakan.

Krusbärskaka - ca 25 cm Ø

100 g mjukt smör
125 g socker
2 ägg
225 g vetemjöl
1 msk bakpulver
½ dl mjölk
200 g krusbär

Vispa smör och socker fluffig. Tillsätt ägg och vispa slätt. Blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten ihop med mjölken. Vispa igenom. Ta en ungsfast form, fetta in med smör och strö på ströbröd. Häll ner smeten.

Rensa körsbären, skölj och dela på hälften. Tryck ner krusbären i kaksmeten. Ställ in kakan i ugnen på 180°C och grädda i ca 40 minuter. Servera med vaniljglass.

Grillade vildsvinskotletter

Vi äter sällan vildsvin hemma hos oss. Det är som med lamm - min make klarar bara inte av det. Nu fick jag dock för mig att köpa ett par kotletter till mig och ungen-som-smakar-på-allt och vi gillar ju detta väldigt.

Grillade vildsvinskotletter - 4 port

4 vildsvinskotletter
valfri örtblandning
1 msk salt
olja

Börja med örtblandningen - jag valde att använda en starkare blandning som passar väl till vilt: en nypa rosmarin, en nypa mejram, en nypa oregano, en nypa vinterkyndel, en nypa timjan. Jag blandar ihop detta med salt och strör över kotletterna. Droppar över lite neutral olja och låter stå ett par timmar i kylskåpet.

 Grilla på god värme och servera med dina favorit tillbehör.

Krusbärssylt

I år när ingenting har vuxit som det skall i trädgården, har vi fått ofantliga mängder krusbär. Tidigare år har vi knappt fått några alls. Så jag är glad! De mognar dessutom i omgångar, vilket gör att man kan äta av dem lite då och då. Här kommer ett recept på krusbärssylt, som vi gillar väldigt mycket. Nya favoriten på havregrynsgröten. Du tar 600 g socker per kilo krusbär.

Krusbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg krusbär
1,2 kg socker

Blanda ihop krusbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens. Om du har använt något omogna bär, så kan det lätt bli att det blir en något mer geléaktig konsistens.

Tripice - Dalmatisk tarmgryta

Några av er kommer säkert reagera starkt på det här inlägget och undra om jag inte stavat fel på namnet - för kan man verkligen äta tarmar!!! Det är faktiskt tarmgryta som presenteras här idag. I Dalmatien är Tripice, som tarmar kallas, något av en landskapsrätt. Typen av tarmar som används skall vara utav lamm, eller kalv.

När jag var yngre brukade jag hjälpa morfars syster rensa tarmarna efter slakten. Det är inte svårare än att man sticker upp en gummislang och sprutar vatten genom tarmarna. Tarmarna skall sedan vändas in och ut och tvättas noga innan man kokar dem för att ta död på alla bakterier. Så dagen till ära har jag varit hos min faster och lagat Tripice. Tarmarna har hon tagit upp ur frysen och kokat dem lätt ca 30 minuter i osaltat vatten innan vi börjar tillagningen av grytan.

Tripice - ca 8 portioner

3 gula lökar
1 msk salt
100 g pancetta (kallrökt sidfläsk)
750-1 kg lamm- eller kalv tarmar
1 morot i slantar
1 kg fast potatis i tärningar
3 vitlöksklyftor
1 vit paprika
1 lagerblad
svartpeppar
1½ dl rött vin (eller vitt)
1 liter vatten
2 övermogna tomater i tärningar
1 msk tomatpuré
1 msk hackad persilja

Finhacka löken och vänd ner den i en större gryta. Låt stekas tills den blir glansig och mjuk. Stör på saltet så att det karamelliseras. Vänd även ner pancetta skuren i större tärningar och stek lätt. vänd ner tarmarna, morot, potatis i tärningar, finhackad vitlök, paprika skuren i småbitar och stek lätt ihop med löken. Krydda med lagerblad och svartpeppar.

Häll på rött vin och lite av vattnet. Vatten tillsätts hela tiden lite i taget, som när man kokar risotto. När potatisarna är halvklara (efter ca 10 min) tillsätter man tomater och tomatpuré. Häll på resten av vattnet och låt koka 20 minuter. Smaka av sältan och strö på hackad persilja. Serveras med bröd till.

Hönökakor - Bohuslän

Skall man baka sig igenom Sverige så kommer man förr eller senare till de mycket goda Hönökakorna. Dessa bröd (som mamma köpte, inte bakade) växte jag och brorsan upp på, varvat med mammas dalmatiska bondbröd. Receptet är från boken Bröd från när och fjärran, dock är mängden jäst ändrad och jag har bytt ut sirapen till honung.

Hönökakor - 8-10 st

50 g smör
5 dl mjölk
10 g jäst
2 msk honung
15 g salt
770 g vetemjöl

Smält smöret på låg värme i en kastrull och häll sedan på mjölken. Värm till fingervarmt ungefär. Smula jästen i en bunke och häll på mjölken och rör ut. Tillsätt honung och salt, samt mjölet. Knåda igenom och låt jäsa i ca 1½ timma.

Dela degen i 8-10 bitar. Kavla dem på lagom mjölat bakbord, ca 2-3 mm tjocka och ca 15-20 cm i diameter. Picka med grillpinnar, eller kinapinnar. Lägg bröden 2 och två på en plåt och låt jäsa ytterligare 45 minuter. Grädda på 250°C i ca 5-7 minuter. Lägg dem på hög och täck med kökshandduk.