Höstgryta med hare

Jag älskar vilt och hare är inget undantag. Hare smakar mycket mer vilt än vad klövdjuren gör. Akta för att koka köttet för länge då haren kan bli torr och tråkig. Innan du börjar tillagningen - se till att ta bort senorna från sadeln, så blir köttet riktigt fint och mört.

Höstgryta med hare - 5 port

1 hel hare
2 röda lökar
1 msk hackad stjälkselleri
ca 7 dl vatten
½ dl ljus soja
1½ msk vetemjöl
1 lagerblad
5 enbär
1 nypa libbsticka
lite svartpeppar
lite örtsalt
1 nypa rosmarin
3 morötter
1 dl grädde

Börja med att dela haren i mindre bitar. Sadeln skär du i mindre delar, efter att du tagit bort senorna. Bryn harbitarna i smör. Ta upp köttet och ställ åt sidan. Skala och riv löken grov på ett rivjärn. Vänd ner löken i kastrullen du stekt haren i och tillsätt selleri. Stek löken mjuk och glansig. Tillsätt harbitarna och häll på vatten så att det precis täcker. Rör ut vetemjölet i kall soja och vänd ner i grytan i hop med kryddorna. Låt hela härligheten koka i 45 minuter med locket på glänt.

Ta nu upp harbitarna, lägg dem tex. i en kastrull där de kan hålla värmen. Låt såsen koka upp och häll i grädde. Skala morötterna, halvera dem och skär igenom dem, så att du får 4 delar av varje morot. Vänd ner morötterna i grytan och låt koka ca 20 minuter utan lock. Såsen bör nu ha tjocknat avsevärt. Lägg ner harbitarna och låt koka upp.

Servera med kokt mandelpotatis och rårörda lingon.

Björnstek med enbärssås

För dig som aldrig ätit björnkött, så kan jag avslöja att det smakar precis som det björnen äter. Björnen är ju allätare, så använd din fantasi: blåbär, granskott, samt lite jordigt. Det var första gången jag åt björnkött och första gången jag åt ett rovdjur. Jag hade förväntat mig ett mycket mildare kött, men trots att själva insidan av köttstycken var helt fettfri, så fanns det ändå lite fett på utsidan, som kanske bidrog något med smaken. Vilt brukar ju i vanliga fall vara fettfritt.
Jag skickade min mamma att inhandla steken och jag tror att hon blev lurad. När jag skar steken i skivor så såg jag till min förfäran att det var väldigt grova fibrer, vilket avslöjar att jag nog fått en köttbit som jag borde ha kokat, eller malt ner istället. Visst hade jag rätt, det blev lite hårdtuggat, men det här köttet hade karaktär, så visst är jag nyfiken på att göra annat med björnkött.

Björnstek med enbärssås (5-6 port)

750 g björnstek från stjärten
salt
peppar

Enbärssås - ca 5 dl
1 liter köttbuljong
5 dl vispgrädde
1 liten gul lök
några skivor morot
15 enbär
1 msk mörk soja
salt
peppar

Andra tillbehör
Potatis/rotfruktsgratäng
Smörstekta kantareller
Rårörda lingon

Salta och peppra steken och bryn den i smör i en stekpanna. Ställ ugnsvärmen på 125°C. Ställ ner steken i en ugnssäker form, stick in en stektermometer och låt stå i ugnen tills köttets innertemperatur har nått 62-65°C. Låt steken vila 15 minuter innan du skär upp den.

Såsen tillagar du enligt följande: skär löken i grova bitar. Stek den i lite smör så att den mjuknar. Tillsätt morot, häll på buljong. soja och grädde, samt vänd ner stötta enbär. Låt såsen sjuda tills den har reducerats ner till 5 dl. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och blanka av den med 1 msk smör.

Servera med alla tillbehör.

Ärtbröd - Jämtland

Idag presenterar jag något så spännande, som ärtbröd. I receptet anges att man skall använda ärtmjöl och det kan vara nog så svårt att hitta. Det är dock väldigt lätt att göra eget ärtmjöl. Jag köpte färdigdelade gula ärtor och mixade i blendern. Det blev väldigt snabbt ett mjöl. Jag antog att brödet skulle smaka lite beskt, men det blev förvånansvärt gott och vackert gult. Originalreceptet kommer härifrån.

Ärtbröd - 4 stora eller 8 små

10 g jäst
325 g mjölk
10 g salt
1 tsk socker
60 g ärtmjöl av gula ärtor
440 g vetemjöl
25 g mjukt smör

Lös jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken, socker och salt. Vänd ner mjölen och det mjuka smöret. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa i nästan en timma.

Dela degen i 4 bitar, forma till bullar och placera på väl mjölat bakbord. Kavla ut varje bröd till en kaka om 30 cm. Kör över med kruskavel rulla ut på het plåt i ugnen. Ugnen skall vara förvärmd till 250°C.  Det går också bra att grädda i stekpanna. Grädda ca 4-5 minuter, tills bröden bara börjat få färg. Trava dem på varandra och linda in. Låt svalna.

Ražnjići - Köttspett

Mina kroatiska släktingar hade kallat detta för turistmat, men Raznjici har något av en sommarkänsla över sig och kan varieras i det oändliga. Sommartid grillar vi dem och nu på hösten steks de i stekpannan.

Ražnjići - ca 10 st
(Köttspett)

750 g fläskfilé (ca 2 st)
salt
peppar
solrosolja
2 vitlöksklyftor
½ dl hackad persilja

Skär skivor av fläskfilén och krydda rejält med salt och peppar. Häll på olja och massera in. Trä på köttskivor på träspätt. Bryn köttet i en stekpanna och trava spetten i en ugnssäker form, allteftersom köttet blir brynt. Ugnen värmer du till 175°C och ställer in formen när alla spetten är klara. Låt stå 10-15 minuter. Kolla av att köttet är klart.

Hacka vitlök och persilja och strö över köttet. Serveras till stekt potatis, eller varför inte pommes.

Mjukt tunnbröd från Kaxås - Jämtland

Här kommer ytterligare ett recept ur Brödtratditoner förr och nu i Jämtland Härjedalen utgivet av Eldrimner. Mycket smak kommer från messmöret och brödet är ganska så sött pga sirapen. Passar perfekt med pastej på.

Mjukt tunnbröd från Kaxås - Jämtland - 8 st

½ liter mjölk
40 g havre
20 g smör
45 g messmör
75 g sirap
10 g jäst
10 g salt
2 g anis/fänkål/koriander
100 g kornmjöl
400 g vetemjöl

Hetta upp mjölken i en kastrull och vänd ner havre, smör, messmör och sirap. Låt mjölken puttra på låg värme ca 5 minuter. Låt svalna till rumstemperatur. Lös jästen i lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken och salt. Blanda ihop kryddor och mjöl och vänd ner i mjölken. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa i nästan en timma.

Dela degen i 8 bitar, forma till bullar och placera på väl mjölat bakbord. Kavla ut varje bröd till en kaka om 20-25 cm. Kör över med kruskavel rulla ut på het plåt i ugnen. Ugnen skall vara förvärmd till 250°C. Det går också bra att grädda i stekpanna. Grädda ca 4-5 minuter, tills bröden bara börjat få färg. Trava dem på varandra och linda in. Låt svalna.

Hemmagjord beef jerky

Jag är väldigt förtjust i alla sorters torkade frukter och har torkat drivor av äpplen denna höst. Nu har turen kommit till torkat nötkött, för jag är väldigt förtjust i att ha något att tugga på när jag blir sugen på kvällarna. När torkmaskinen ändå stod framme...
Kryddningen kan du variera efter eget tycke och smak. Vill du ha spicy öser du på med cayennepeppar, vill du bara ha salt och peppar så kör du på det. Jag rekommenderar inte att krydda med vitlök och vanlig lök då det kan få hela huset att stinka under torkningen. Det torkade köttet äter du som snacks, eller tar med på utflykt och lägger ner i en soppa tex.

Beef jerky

1 kg magert nötkött (fransyska, rostbiff, filé, nötrulle, flankstek, ryggbiff)
20 g salt
2 g svartpeppar
2 g torkad timjan

Putsa köttet från senor och fett. Fettet kan få köttet att härskna även i torkat tillstånd, så det skall bort. Skär köttet i tunna skivor ca 2-3 mm tjocka. Kan vara lättast att göra detta när köttet är lite halvfruset. Det är inte nödvändigt att banka köttet papperstunt. När man väl skall tugga i sig det är det godare med en köttbit än en chipsbit som går sönder. Stöt ihop saltet med de övriga kryddorna och krydda köttet. Ställ kallt i minst 2 timmar.

Lägg köttet på torkollorna och torka på max 50°C, funkar lika bra i ugn, men ställ gärna en slev mellan luckan och ugnen, så att fukten kan sippra ut. Det blir klart efter ca 10-12 timmar. Förvara tätförslutet, torrt, mörkt och svalt i ca 6 månader.

Jämtländskt mjukt tunnbröd

Via mitt lokala bibliotek har jag lycktas låna ett häfte, som heter Brödtratditoner förr och nu i Jämtland Härjedalen utgivet av Eldrimner. Här har jag hittat en massa bra information om brödbakningen i dessa landskap. Här kommer prov på ett av recepten i häftet. Min version använder mer mjöl, jag tycker inte om att baka med allt för lösa degar.

Jämtländskt mjukt tunnbröd - 8 st

10 g jäst
½ liter mjölk
10 g salt
1 g hjorthornssalt
300 g kornmjöl
400 g vetemjöl

Lös jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av mjölken och salt. Blanda ihop hjorthornssalt och mjöl och vänd ner i mjölken. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa i nästan en timma.

Dela degen i 8 bitar, forma till bullar och placera på väl mjölat bakbord. Kavla ut varje bröd till en kaka om 20-25 cm. Kör över med kruskavel rulla ut på het plåt i ugnen. Ugnen skall vara förvärmd till 250°C. Det går också bra att grädda i stekpanna. Grädda ca 4-5 minuter, tills bröden bara börjat få färg. Trava dem på varandra och linda in. Låt svalna.