Svartvinbärssylt

Svartvinbärssylt hör till de syrligare syltsorterna. Passar perfekt till tårtfyllningar och naturligtvis på en skorpa ihop med lite smör. Gudomligt! Jag mixar inte sylten, då jag uppskattar att det kommer lite hela bär på skorpan. Du tar 600 g socker per kilo svarta vinbär.

Svartvinbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg svarta vinbär
1,2 kg socker

Blanda ihop svarta vinbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens.

Polumjeseci sa orasima - Halvmånekakor med valnötter

Dessa otroligt goda halvmånekakorna av valnötter, bakade jag ihop med min makes morbrors fru i Kroatien i somras. Detta är hennes recept anpassat till en svensk plåtstorlek (ca 40x35).

Polumjeseci sa orasima - ca 50 st
(Halvmånekakor med valnötter)

Botten
200 g mjukt smör
200 g strösocker

100 g vetemjöl
200 g malda valnötter
6 äggvitor

Gul fyllning
6 äggulor
200 g florsocker

Övre lagret
1 dl mjölk
140 g florsocker
3 tsk vaniljsocker
300 g malda valnötter
140 g smör

Topping
100 g malda valnötter

Botten: Mixa det mjuka smöret med sockret tills det blir fluffigt och mjukt. Vispa äggvitorna. Vänd ner malda valnötter, vetemjöl och vispade äggvitor lite i taget i smörblandningen. Vänd försiktigt. Smörj in plåten med smör och strö på vetemjöl. Bred ut smeten över plåtens botten. Grädda på 180°C i 10 min.

Gul fyllning: Vispa äggulor och florsocker fluffigt och krämigt. Bred ut det över den heta botten och ställ tillbaka plåten i ugnen på samma temperatur. Grädda ytterligare 10 minuter. Den gula fyllningen skall ha torkat ut helt. Testa gärna genom att sticka med tandpetare lite varstans. Om den fortfarande är rinnig, kan man ställa tillbaka den i ugnen 5 minuter till. Låt nu kakan svalna helt.

Övre lagret: Koka upp mjölken och vänd ner socker och vanilj. Låt koka upp vispa tills sockret har smält. Ta bort kastrullen från spisen. Vispa omgående i valnötter och rör tills det är lent. Klicka i smöret och rör tills det har smält. Låt svalna tills ljummet. Bred ut fyllningen över kakan och toppa med Toppingen: malda mandlar. Låt kakan vila till nästa dag i kylen.

Använd ett glas eller en annan stans om ca 4 cm i diameter och forma halvmånar. dessa skall vara ca 1½ cm på bredden. Du kommer få en hel del "ful bitar" över i början och slutet och dessa är det naturligtvis tillåtet att vräka i sig under tiden du formar dina kakor.

Förvara dina kakor svalt. Frys gärna ner dem och ta fram vid behov.

Blitva sa krupirima na lešo - Mangold med kokt potatis

Blitva, eller mangold, som det heter i Sverige, är Dalmatiens vanligaste middagstillbehör. De gröna läckra bladen serveras med kokt potatis, som man ringlat olivolja över. Nyttigt i sin enkelhet och det perfekta tillbehöret till både fisk och kött, särskilt grillat.

Blitva sa krupirima na lešo- 4 port
(Mangold med kokt potatis)

½-1 kg mangold med vit stjälk
½ kg potatis
1 vitlöksklyfta
salt
peppar
½-1 dl olivolja

Skala och tärna potatisen. Koka den mjuk. Låt mangolden koka lite kort, bara så att stjälkarna mjuknar. Pressa över en vitlök, salta, peppra och ringla över olivolja enligt önskemål. Servera ljummet.

Besök på ett rökeri

En av Dalmatiens mest kända delikatesser är pršut (kallrökt skinka av typen parmaskinka). Vi tog därför tillfället i akt att besöka en sušiona (torkeri/rökeri) där vi kunde få se på delar av processen. Grisarna slaktas tidigast i november, därför hade vi inte möjlighet att se den första delen av processen, men jag beskriver den så får jag hoppas att det blir spännande nog. Det här rökeriet röker ca 15'000 skinkor varje vinter.

Efter att grisarna har slaktats avlägsnar man båda skinkorna, fläsksidorna och i vissa fall även karrén. Av skinkorna blir det pršut, av fläsksidorna blir det panceta (italienska pancetta) och av karrén blir det budžola. Man tar inte bort svålen på de två förstnämnda. Dessa skickas nu till detta rökeri för förädling. Hos en gris på 150 kg, väger skinkan (med hela benet) ca 15 kg. Denna skinkan saltas med ca 1½ kg havssalt och ställs svalt ca 15 dagar. Därefter låter man all vätska på skinkan droppa av under ett dygn innan man sätter tyngder på den för att pressa ur all vätska. Skinkan står med tyngder på i ca 1 vecka.

Nu är det dags att hänga upp köttet på rökning. Man använder trä av ek, avenbok, eller ask. Enris, eller tall används inte, då detta skulle smaksätta köttet alldeles för mycket. Rökningen tar allt från 2-3 månader. Ovan ser vi panceta, som röks.

Nästa steg är att utsätta köttet för naturens krafter - på ett kontrollerat sätt. Här hänger pršut, paceta och några få budžola i ett rum där luften får spela fritt. Här blåser vindarna fritt genom generöst tilltagna luftspalter. Det är detta steget som gör att köttet kan kallas för kallrökt. Här hänger köttet i några månader, beroende på storlek.

Nu är det dags för skinkorna att mogna. Detta utrymme liknar mest en källare, eller som man i Dalmatien skulle kalla för konoba. Det är mörkt och under 20°C. Beroende på köttets storlek så kan det ta allt mellan 1-2 år innan man kan äta det. Pršutarna till höger har fått en beläggning av ett ofarligt mögel. Detta är väldigt vanligt och skyddar köttet ytterligare enligt experterna.

Sista fasen i produktionen sker här i delikatessavdelningen. Här tar man bort svålen, skrapar bort ev. mögel och skivar upp köttet som sedan vakumeras i förpackningar.

Det här rökeriet heter Belcro och ligger i byn Brištani i närheten av Miljevci (mellan Drniš och Šibenik).

Pekmez od višanja - Sylt av surkörsbär

Sylt av sura körsbär är vansinnigt gott. Jag är sanslöst förtjust i syrlig frukt och dessa är något av favoriterna. Surkörsbärssylt på en rostad macka med smör är rena himmelriket. Du tar 600 g socker per kilo urkärnade körsbär.

Surkörsbärssylt - ca 800 g

1650 g urkärnade sura körsbär
1 kg socker

Blanda ihop sura körsbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens.

Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Juha od jaretine sa lešim mesom - Killing soppa med kokt kött

Getkött är ingen vanlighet i den svenska köken. Om man skulle beskriva smaken, så skulle jag säga att kött från killing smakar något mellan lamm och kalv. Här har jag och faster kokat ihop en lantlig soppa och serverat kokt killingkött till...som man brukar göra i Dalmatien.

Killingsoppa - 6 port

1½ kg killingkött (lägg, bringa, bog)
2-3 morötter
2 potatisar
1 gul lök
lite selleri
lite persilja
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
salt
4 liter vatten

Lägg alla ingredienserna till soppan i en 6 liters kastrull och låt koka i ca 1½ timma, tills köttet är mört. Sila soppan. Ta ut potatisarna och lite morötter och pressa genom en finsil. Detta gör att soppan blir grumlig. Låt soppan koka upp och häll i valfri småpasta (typ minestrone, risoni etc.) och smaka av sältan. Lägg ner de kvarstående morötterna i soppan och servera.

Killingköttet saltas och äts med bröd.

Pujina - Dalmatisk ricotta ost

När jag väl är på plats i Kroatien ser jag alltid till att vara med faster vid tillverkningen av dalmatiska specialiteter. Här i de dalmatiska byarna kallas ricottan för pujina, och är en frukost delikatess, som man brer på mackan. Vanligtvis blandar faster mjölk från båda sina kor och en get, men för tillfället är det bara en ko som mjölkas.

Vi börjar med att ysta osten. Efter att massan har stelnat, skärs den i mycket små bitar och rörs om. Därefter värmer man massan så att nästintill all vassla lämnar ostmassan. Sedan är det min tur att forma osten. All ostmassa har fallit ner till botten och nu är det bara att pressa ihop massan till en boll och så lägger faster den i en ostform.

Då var det dags för pujina - som alltså görs av vasslan efter ystningen. Vasslan behåller du i kastrullen. Låter koka upp och låter sedan vila en kort stund.

Faster använder en gammal bomullströja, som ostduk att hälla upp pujinan i. Huvudsaken är att tyget skall vara tätt. Jag brukar använda gammalt lakan.

Till sist knyter man tyget och hänger upp så att det får droppa av resten av vasslan.

Efter ungefär en halvtimma är det klart. Vacker och välsmakande pujina. Vill du se hela processen detaljerat är det bara att klicka vidare till detta inlägget om ricotta.