Grillad njurtapp - onglet

Njurtappen, även kallad onglet, är en styckdetalj från nötdjuret. Varje nötdjur har endast en njurtapp. Steken är otroligt smakrik och ger en riktigt umamichock på tungan. Ytterkanterna är mjuka och möra, medan mittpartiet är något segare. Jag hoppade över marineringen vid tillagningen och kryddade den bara lite lätt med salt, peppar och paprikakrydda. Det är viktigt att inte översteka biten utan snabbt ta bort den från grillen så snart den uppnått 60°C, låta den vila en stund och skära rosa fina skivor.

På engelska heter köttbiten Hanger Steak, Bistro Steak, eller Butcher's Tenderloin. Den kallas för hanger, då den hänger fritt från diafragman, mellan rebenen och filén (se tydlig bild på positionen längst ned i inlägget). Att den fått namnet från the Butcher, har att göra med att styckaren gärna behöll biten själv istället för att sälja den till sina kunder. Det säger väl allt om hur god den här köttbiten är, så iväg till styckarn och beställ!

Grillad njurtapp med nykokt rödbetssallad - 4 port

1 njurtapp
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar
½ tsk ungersk paprika

Nykokt rödbetssallad:
250 g rödbetor
1 plocksallad
2 vårlökar
salt
peppar
olivolja
vinäger
100 g fetaost
2 msk pumpafrön

 

Sätt igång grillen genom att lägga lite grillkol mot ena sidan. Bryn den kryddade njurtappen på den heta sidan och lägg den sedan på den glödfria sidan. Stick in en termometer och lägg locket på. När termometern visar 60°C tar du bort den från grillen och låter vila.

Koka rödbetorna mjuka (ca 30-40 minuter). Låt svalna och skala dem. Skölj salladen, skiva rödbetor och lök. Krydda med salt, peppar, olivolja och vinäger och rör om salladen. Smula över fetaost och pumpafrön.

Servera med det nyskivade köttet.

Bildkälla

Sötnemjukkaka - Västerbotten

Idag kommer jag presentera ett fullkomligt misslyckat recept. Redan när jag hittade receptet i utskicket från Västerbottens läns hembygdsförening 1974, så insåg jag att det inte kommer funka. Alldels för stor mängd vätska på mängden mjöl, men jag satsade ändå, just för att jag måste, det kanske blir något av det ändå. Detta var trots allt det enda receptet i utskicket där det fanns riktiga mått. När jag nu närmar mig ett av de sista recepten från Västerbotten, så kan det likaväl gå åt skogen...Skall du pröva det här receptet så kanske det blir bäst att baka det i form, som en limpa, så blir det ätbart.

Sötnemjukkaka - 4 kakor

500 g siktad råg
500 ml hett vatten
250 ml het mjölk
75 g gåsfett (smör)
½ dl sirap
10 g salt
½ tsk stött fänkål
200 g levain

Häll den heta vätskan över den siktade rågen. Låt stå några timmar. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tillsätt övriga ingredienser och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort om du överhuvudtaget kan, för den är så lös, att det knappt går. Låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Stjälp upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar och forma bullar och platta till så att två stycken får plats på en plåt. Nagga med en pinne (typ kinapinne, eller smal målarpensel). Låt jäsa 1½-2 timmar.

Ugnen värmer du till 225°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Kakorna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Ursprungsreceptet kommer här: Sötnemjukkaka, recept efter Ingrid Eriksson, Håkmark, Umeå.
Ingrids mamma var född i Holmsund och därifrån hade hon med sig receptet på detta bröd, som bakades till slåttern. Bröden höll sig länge och blev saftiga, de kunde ligga inlindade i tyg i en träbytta i källaren hela sommaren utan att mögla.

1 kg rågsikt
11/2 1 vatten + mjölk
2 bitar jäst
1 1/2 hg fett
2 dl sirap
1 rågad tsk salt
fänkål

Vätskan upphettas till kokpunkten och hälles över rågsikten. Sedan degen rörts till får den stå över natten på varmt ställe förr intill järnspisen i en hink som var inlindad i en filt. På morgonen rördes jästen ut och blandas ner i degen, som sedan får stå över timmar. Fett, ofta kläckt fett från grisslakten samt kryddorna blandades ner och utbakningen kunde börja. Bröden gjordes i form av runda kakor så stora att det ryms två på en plåt. Gräddas i c:a 200-225 grader.

Proljetna maništra - Vårlig minestrone

När man har tröttnat på grillat och bara vill äta något utan att knappt behöva tugga, tycker jag att det är skönt med en lätt soppa. Denna minestronen är riktigt god och varieras lätt med vad man får tag på under säsongen. Använd gärna bondbönor, eller annat trevligt.

Proljetna maništra - 4 port
(Vårlig minestrone)

1 gul lök
2 potatisar
2 morötter
1 vitlök
½ stjälk selleri
1 msk tomatpuré
1,2 liter kyckling- eller grönsaksbuljong
1 zucchini (ca 150-200 g)
100 g minipasta
salt
svartpeppar

Hacka löken och stek den i lite olivolja tills den är mjuk och glansig. Tillsätt tärnade potatisar, morot, stjälkselleri och krossad vitlök. Stek lite kort. Rör ner tomatpuré, stek och rör ut. Häll på buljongen och låt soppan koka ca 20 minuter.

Dela zucchinin i 4 bitar på längden och skär sedan småbitar av den. Vänd ner zucchini och pasta i soppan och låt koka tills pastan har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och servera med en bit bröd.

Halvtjock-kakun - Västerbotten

Av samma deg som till den Sötstöpta limpan görs dessa Halvtjock-kakun. Är detta Västerbottens svar på Hönökakan tro? Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Halvtjock-kakun - 4 st

600 g siktad råg
600 g hett vatten
150 g vetemjöl
15 g salt
½ dl sirap
250 g levain

Häll det heta vattnet över den siktade rågen. Låt stå några timmar. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tillsätt övriga ingredienser och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Stjälp upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar och forma bullar och platta till så att två stycken får plats på en plåt. Nagga med en pinne (typ kinapinne, eller smal målarpensel). Låt jäsa 1½-2 timmar.

Ugnen värmer du till 225°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Kakorna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Halvtjock-kakun: Beskrivning efter inspelning från Ersmark, Skellefteå. Bakades av samma deg som den sötstöpta limpan, men gavs form och storlek som kakun. Den naggades med "halvtjock-kakustappen"som hade färre pinnar än "kakustappen". När den stod på jäsning före gräddningen måste den i motsats till kakun stå ensam. Halvtjockkakun brukade bakas efter kakun men före limpan. Den användes mest för att ge bort.

Cacciucco

En Cacciucco är fiskarens motsvarighet till jägarens Scottiglia. När fiskaren har fångat upp sina fiskar säljer han dem vidare, det som blir kvar, gör han/hans fru en gryta på. Innehållet i denna grytan har alltid varit de billigaste fiskarna. Man tar vad man har helt enkelt. Blanda lite av vad du hittar hos fiskaren. Lägg gärna i hel fisk, så att även benen får puttra med, så blir grytan mer smakrik.

Cacciucco –  6 port
(Toscans fiskgryta)

1 lök

1 morot

1 msk tomatpure

3 vitlöksklyftor

250 g krossade tomater

1-2 dl vitt vin

5 dl fiskbuljong/vatten

½ tsk cayenne peppar

salt

svartpeppar
250 g bläckfisk
20 st musslor

500 g blandad fast fisk

1 näve skalade räkor

2 msk hackad persilja

Finhacka löken och stek den glansig och mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad morot och tomatpuré och stek detta lite lätt. Tillsätt hackade vitlöksklyftor, krossade tomater, vitt vin och fiskbuljong. Om du kokar grytan med hel fisk och ben kan du ersätta buljongen med vanligt vatten. Krydda med cayenne, salt och peppar. Filéa fisken och låt hela härligtheten puttra på svag värme i ca 30 minuter. Skär fiskköttet i mindre bitar. Rensa bläckfisken och skär i mindre bitar. Skala räkorna, rensa musslorna.

Ta upp fiskbenen ur grytan. Lägg i bläckfisken, rör om och låt koka med i såsen i 10 minuter. Lägg i musslorna och låt ligga i grytan ca 5 minuter. Ta bort grytan från plattan och vänd ner fisken. Låt stå i lugn och ro i 5 minuter. Toppa grytan med skalade räkor och hackad persilja. Servera omgående med rostat bröd.

Sötstöpt limpa - Västerbotten

Västerbottningarna tycks ha en förkärlek till att stöpa mjölet (skålla det) innan bakningen. Detta ger mycket saftigare bröd och hållbarheten ökar något. Receptet kommer från ett utskick från Västerbottens läns hembygdsförening 1974.

Sötstöpt limpa - 4 st

600 g siktad råg
600 g hett vatten
150 g vetemjöl
15 g salt
½ dl sirap
250 g levain

Häll det heta vattnet över den siktade rågen. Låt stå några timmar. Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tillsätt övriga ingredienser och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Stjälp upp degen på bakbord. Dela degen i fyra bitar och forma bullar, som du ruddriver. Låt jäsa 1½-2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Bullarna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Beskrivning efter inspelning från Ersmark, Skellefteå. Kvällen före baket stöps degen i ett stöptråg på kokt hett vatten och rågsikt, "stålsikt". Tråget ställs varmt till över natten. Degen har då blivit tunn, och är söt och klibbig. Sedan ytterligare mjöl arbetats in tillsätts jäst, vetemjöl och sirap eller socker, varefter degen får fortsätta att jäsa. Limpan brukar bakas efter kakun, om kvällen på eftervärmen. Limporna formades runda, som stora bullar. Det var viktigt att värmen var svag och lagom så att limporna blev ordentligt genomgräddade och inte innehöll ogräddade partier, "stålrand".

Hemmagjord kajmak - skorup

Nu när grillsäsongen är i full gång, tänkte jag presentera det här lilla annorlunda tillbehöret kallat kajmak. Den här urgoda mejeriprodukten liknar mest gräddfil, men är något tjockare och mer ojämn i konsistensen. Ursprungligen kommer kajmak från Turkiet (kaymak), men på balkan äter man den särskilt mycket i Bosnien och Herzegovina. En somun med ett gäng čevapčići serveras oftast med en portion kajmak, ajvar och lite gul lök till.

Men vi börjar från början. För att få kajmak, behöver man skorup och för att få skorup behöver man mjölk. Av 5 liter opastöriserad mjölk får man ut ca 350 g kajmak. Det är även mjöligt att ersätta den opastöriserade mjölken med 4 liter standardmjölk (röd)+1 liter grädde. Vad som sker vill tillagningen är att man plockar av grädden, så det är inte möjligt att göra särskilt mycket kajmak på butiks mjölk.

Hemmagjord kajmak - skorup

5 liter opastöriserad mjölk
(½ tsk salt)

Ta fram en stor och vid kastrull. Börja med att värma upp mjölken till ca 70°C. Sänk värmen på plattan till lägsta och låt mjölken stå på samma värme resten av tiden. Hinnan som kommer börja bildas på mjölken är det vi kallar för skorup. Du behöver inte stå och bevaka kastrullen konstant och plocka bort minsta lilla hinna. Låt det bildas rejält med hinna innan du plockar upp.

Lägg hinnan i en liten skål. Fortsätt på samma sätt hela tiden tills det inte riktigt vill bildas någon hinna mer. Detta kommer ta ett par timmar, så du kan i lugn och ro pilla med annat i köket.

Ett annat sätt att göra detta på är att man hettar upp mjölken, nästan till kokpunkten. Ställ kastrullen svalt, utan lock och glöm bort i ett par timmar. Hinnan som bildas på den här tiden blir ordentligt tjock. Värm upp mjölken igen och gör om processen. Du kommer kunna göra processen ca 3 gånger.

Din ihop samlade skorup låter du stå i rumstemperatur i ca 2-3 dygn. Täck gärna med en linneduk för att undvika att få simmande flugor i skålen. Se bild t.h. nu har mjölksyrabakterierna jobbat hårt och förvandlat din skorup till en flottig och pösig sörja. Rör om med en sked, salta lite lätt om du vill och vips har du fått god och syrlig kajmak. Förvara i kylen tills det blir dags att äta.