Cemitas

Dessa försvinnande goda sydamerikanska hamburgerbröd får ni inte missa. Hemma hos oss har de blivit en familjefavorit och vi fyller dem inte bara med hamburgare, utan stoppar även i en och annan skiva grillad fläskkarré.

Cemitas - 12 st

10 g jäst
600 g mjölk
100 g ägg (2 st)

15 g socker

20 g salt

1 kg vetemjöl

+ 1 vispat ägg

+ 2 msk sesamfrö

Läs jästen i lite ljummen mjölk. Tillsätt resten av den ljumna mjölken och vispa även i ägg, socker och salt. Vänd ner mjölet och knåda ihop en smidig deg. Låt jäsa 1 timma. Forma till 12 bullar, fördela på två plåtar,  platta till så att de nästan blir som tekakor. Låt jäsa 45 minuter. Pensla med vispat ägg och strö på sesamfrön. Grädda bröden på 250°C 15 min. Låt svalna helt innan du skär dem.

Uštipci - Kroatiska plättar

Uštipci liknar mest plättar med socker på. Man gör en enkel pannkaksdeg och steker plättarna i något mer olja än vanliga pannkakor. Uštipci översätts fritt till "nypta", för att ungarna nyper tag i dem när de äts. Vissa kallar även fritule för uštipci, för att man nyper dem vid tillagningen. Vanligt är att man häller i en kapsyl rakija (brännvin) i smeten för att den inte skall dra till sig för mycket olja. Hederlig bondfrukost.

Uštipci - ca 15 st

1 ägg
1 nypa salt
1 tsk socker
500 g vatten
300 g mjöl

Vispa ägget med salt och socker. Tillsätt lite av vattnet, allt mjöl och vispa till en tjock smet. Tillsätt resten av vattnet. 

Värm upp ½ cm olja i en stekpanna. Häll i smeten i långa plättar med hjälp av en såsslev eller stor sked. Stek gyllenbruna på båda sidorna. Låt rinna av på papper. Sockra och servera.

Solrosbröd

Solrosfrön är väldigt goda och de blir ännu godare i bröd. Jag försöker alltid slitsa mig till en solros när jag skall dekorera bröden, men om det liknar en sådan när brödet kommer ut ur ugnen är en annan femma. Brödet är gott och det är huvudsaken.

Solrosbröd - 2 boules

175 g grahamsmjöl
825 g vetemjöl
700 g vatten
20 g salt
300 g levain
100 g solrosfrön

+1 msk frön för dekoration

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain, samt solrosfrön och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort ca 200 g levain att baka med till nästa gång.

Stjälp upp degen på bakbord, dela på hälften och runddriv till runda bröd. Lägg degen i väl mjölade brödkorgar om du har sådana, annars låter du dem jäsa på plåt i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp degen på het plåt, spraya med vatten och strö på lite solrosfrön. Slitsa med kniv innan du kör in dem i ugnen. Bröden gräddas i ca 35-45 minuter, tills de blivit gyllenbruna. det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.

Carpaccio di polpo - Bläckfiskcarpaccio

En riktigt imponerande rätt att bjuda på och faktiskt mycket lättare att göra än vad man kan tro. De här rätten fick även min svärmor att våga smaka, trots att hon tidigare aldrig har ätit bläckfisk hemma hos oss.

Carpaccio di polpo - 8 port
(Bläckfiskcarpaccio)

1 stor åtta-armad bläckfisk (octopus), ca 0,8-1,2 kg
1 morot
1 lök
1 lagerblad
1 bit selleri
1 tsk svartpepparkorn
vatten så det täcker

3 msk olivolja
½ citron, saften
salt
svartpeppar
1 msk finhackad persilja

Bläckfisken du skall använda skall ha varit frusen. Annars kommer du behöva slå den med en kötthammare, länge... När du väl skall använda bläckfisken skall den vara tinad. Börja med att rengöra bläckfisken. Skölj den noga i kallt vatten och töm huvudet på smuts. Fyll en stor kastrull med vatten och lägg i morot, lök, lagerblad, selleri och svartpepparkorn. När vattnet börjar koka doppar du bläckfiskens armar i det heta vattnet ett par gånger, så att de krullar upp sig. Detta kommer ge dem en vacker form. Koka bläckfisken i vattnet i 45 minuter.

Häll av vattnet och lägg bläckfisken på en skärbräda. Skär av huvudet och ta bort mittpartiet mellan armarna. Skär i 4 bitar. Ta en ren plastflaska eller mugg och skär av toppen. Det är lättare att arbeta med en behållare som har en plan botten.

Tryck ner den varma bläckfisken i botten på formen och pressa ner den ordentligt. Klipp formen på sidorna så att du kan vända dem över bläckfisken och pressa ytterligare.

Plasta in allt med plastfolie, så att det sitter tätt. Ställ i kylen i 24 timmar. När du öppnar paketet så har det blivit alldeles stelt och håller bra för att kunna skiva.

Skivar gör du bäst med en skärmaskin, men har man ingen sådan får man göra sitt bästa för hand. Skär så tunt som du kan. Droppa över olivolja, pressa över citron, krydda med lite persilja, salt och svartpeppar och servera.

Morotsbaguetter med valnötter

Dessa goda baguetterna blir lite lätt söta i smaken och är riktigt matiga. Perfekt till frukostmackan.

Morotsbaguetter med valnötter - 4 st

750 g vetemjöl
490 g vatten
15 g salt
250 g levain
50 g krossade valnötter
150 g finrivna morötter

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain. Tillsätt valnötter och rivna morötter och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.
Stjälp upp degen på bakbord, dela i fyra bitar och forma till baguetter. Lägg baguetterna på väl mjölade linnedukar och låt dem jäsa ca 2 timmar.

Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp baguetterna på het plåt och slitsa med kniv innan du kör in dem i ugnen. Baguetterna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.

Arancini med ragu

Idag besöker vi Sicilien i köket. Arancini brukar oftast göra som små runda bollar, fyllda med mozzarella och parmaskinka. Jag är speciellt förtjust i den krispiga ytan, som frasar när man biter i dem. Dessa något större mättar en hel hord av gäster. Två stycken räcker som en hel måltid!!!

Arancini med ragu – 15 st

Ris
500 g risottoris
½ tsk salt
1,2 liter vatten
3 äggulor
1 påse saffran (0,5 gram)
100 g riven parmesan/pecorino
25 g smör

Fyllning 
½ gul lök
150 g köttfärs
1 dl rött vin
40 g tomatpuré
1½ dl vatten
½ tsk salt
svartpeppar
80 g gröna ärter
100 g gräddost

Panering
2 vispade ägg
200 g ströbröd
1 l neutral olja

 

Koka riset i lite saltat vatten. Vispa äggulor och saffran och låt stå så att saffranet löser sig. Tärna smöret och riv parmesanen fint. Häll upp riset i en stor vid skål och häll på äggulor och saffran. Rör om. Vänd ner smör och riven parmesan och rör tills smöret har smält helt. Lägg skålen i ett kallt vattenbad så att riset svalnar fortare, så att du kan hantera det med händerna. 

Stek den finhackade löken i lite smör eller olja. Tillsätt köttförsen och bryn. Häll på det röda vinet och låt ragun koka utan lock tills vinet nästan har avdunstat helt. Vänd ner tomatpuré och låt stekas lite kort. Häll på vattnet och rör ut ordentligt. Salta och peppra och låt puttra på låg värme i ca 10-15 minuter. Häll på de frusna ärterna, locket på och ställ åt sidan i 5 minuter, tills ärterna blir klara.

Skär gräddost i små kuber. Ställ fram alla ingredienserna för att montera dina arancini.

Dela upp riset i 15 små högar, så att du redan från början vet hur stora arancini du skall göra. Ta en risklick och forma till en boll i handen och platta till. Lägg på några kuber gräddost, en rågad tesked ragu och stäng igen genom att krama försiktigt. Se till att pressa med andra handen underifrån så att varje arancino får en stabil botten att stå på. Forma dem konformade. 

Vänd arancini i vispat ägg och rulla försiktigt i ströbröd. Värm oljan till 175°C och ställ ner dem i oljan med botten först. Låt friteras lite kort, så att botten blir stadig. Använd gärna en lite större kastrull än vad jag gör här, så att hela topparna ligger under olja. Ta upp arancini ur olja med hålslev och låt droppa av på papper. Servera dem som förrätt helt varma eller rumstempererade.

Receptet är hämtat härifrån.

Majslimpor

Min yngsta dotter, en kräsen 7-åring, är väldigt förtjust i majsbröd. Hon väntar alltid förväntansfullt på att brödet skall tas ut ur ugnen så att hon omgående kan skära en skiva och bre på rejält med smör. Det här brödet blir lite kompakt och passar utmärkt till grytor tex.

Majslimpor - 2 mindre limpor

300 g majsmjöl
450 g vetemjöl
525 g vatten
15 g salt
250 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ta bort en bit levain att baka med till nästa gång.

Stjälp upp degen på bakbord, dela på hälften och forma till limpor. Lägg limporna i väl mjölade brödkorgar om du har sådana, annars låter du dem jäsa på plåt i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp dem på het plåt och slitsa med kniv innan du kör in dem i ugnen. Limporna gräddas i ca 30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. det skall vara ca 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.