Oeuf Caroline - Ägg Caroline

Visst är det gott med ägg till frukost? Och här kommer de serverade i en helt annorlunda skrud. Receptet kommer från La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Oeuf Caroline - 2 pers
(Ägg Caroline)

2 tomater
salt
1 msk olja
2 skivor bröd
lite smör
2 ägg
2 tsk crème fraîche
salt

Skölj och skär av toppen på tomaterna. Gröp ur dem med en sked. Salta insidan på tomaterna. Värm oljan i en stekpanna och stek undersidan på tomaterna tills de har fått färg. Bre lite smör på brödskivorna (smöret hindrar bröden från att brännas) och lägg dem på ett bakplåtspapper. Placera tomaterna på bröden och knäck ner ett ägg i varje tomat. Förvärm ugnen på 225°C och sätt in plåten. Sätt ugnen på grill. Låt bakas 5 minuter. Klicka på crème fraîche och strö på lite salt och låt bakas ytterligare 5 minuter.

Och vill du laga på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med receptet: insidan på tomaten blir väldigt vattnig under bakningen vilket gjorde att det blev väldigt soppigt i tomaten. Jag använde faktiskt en tesked och tog bort lite tomatvatten.

Originalreceptet anger att man enbart skall sätta ugnen på grill, vilket gör att man startar i en kall ugn. Ägget ville inte alls stelna efter 10 minuters bakning. Av denna anledningen förvärmer jag ugnen och då blir vitan stelnad och äggulan vackert rinnande. Precis så som jag vill ha det.

Ysta ost utan löpe

Då skall jag till att testa fasters metod - att ysta utan löpe i de svenska och något kyligare förhållandena (trodde jag, ja). Istället för löpe kommer jag använda vinäger för att få ut ostmassan. Vill du se en ännu mer detaljerad tillagningsmetod, så kika på gårdagens inlägg.

Ysta ost med vinäger - ca 1 kilo ost

10 liter opastöriserad mjölk

3 dl äpplecidervinäger/vitvinsvinäger

2 msk jodfritt salt

Häll upp mjölk i en stor kastrull och låt koka upp. 

Här har mjölken kokat upp och vinägern är tillsatt. Ostmassan ystar sig på nolltid.

Jag lägger ostmassan pö om pö i en form klädd med en duk och strör salt mellan lagren. Om du undrar över vilken sorts form jag använder så kika i detta tidigare inlägg. När formen är full så täcker jag den med duken och lägger en liten vattenfylld kastrull på toppen som tyngd. De första 4 timmarna vänder jag osten varje halvtimme/timme för att få en fin och perfekt slät yta. Sedan blir det läggdags, så osten får faktiskt klara sig till morgondagen.

Efter 8 timmar i form är det dags att ta bort duken och låta osten komma upp ur formen. Visst syns rynkorna efter duken och här kommer problemen uppstå om de uppstår. Vid varje liten grop kan det komma att lagras vätska/fukt som i sin tur resulterar i att det börjar växa mögel. Just nu ställer jag osten på en bakplåt med många små hål. Har du ingen sådan (se foto nedan) så kan du ställa osten på en duk och på ett galler. Förvara osten i rumstemperatur. Jag ställer in plåten i ugnen och VIKTIGT, håller luckan öppen lite för det får inte bildas fukt. Fukt = mögel. Osten skall vändas morgon och kväll allra minst.

 Efter ca 3 dagar har osten börjat gulna.

Har du problem med bananflugor under rötmånaden så får du lägga ut kaffekoppar med vinäger blandat med diskmedel runt din ugn, så lämnar flugorna din ost ifred.

Efter 1 vecka i rumstemperatur får osten flytta ut i det lite svalare garaget. Temperaturen ligger mellan 15-18°C. Fortsätt vända minst en gång om dagen. Kontrollera osten. Har det börjat växa lite mögel tar du en tandad kniv och skrapar bort. Smörj gärna osten med lite smör och fyll igen stora gropar med smör, så slipper du få något att växa där.

I värsta fall kan man tvätta osten och skrubba bort mögelsporerna noga. Låt torka igen i rumstemperatur, förvara helt torrt och när ytan är helt gul och torr kan du smöra på smör igen - om behovet finns. Smöret håller skalet lite mjukare och hindrar möglet från att gro.

Osten skall lagras minst 1 månad, men gärna 1½ månad, eller 2. Lagrar man mycket längre kan skalet bli mycket hårt och osten torr och tråkig. Gillar du osten ser du till att göra en ny varannan vecka så har du ost att äta på löpande band.

Osten ovan har lagrats i exakt 1 månad. Doften är något syrlig och det doftar gräddig mjölk. Smakmässigt är den väldigt mesig. I och med att vi har haft värmebölja i Sverige har det varit omöjligt att hitta ett fullt så svalt utrymme, som skulle ha behövts. Dessutom har jag varit orolig över att osten skall börja jäsa. Högre temperatur gör att processen snabbas på, men på bekostnad av smaken. Vid optimal temperatur bör idealiska mogningen ligga på just 1½ - 2 månader.

Ost ystad med vinäger

Det här inlägget har jag längtat efter att göra. Det handlar om en ystningsmetod där man inte använder någon löpe. Vi är hemma hos min faster på landet. När temperaturen utomhus stiger till fasansfulla 35-40° går faster över till att ysta med vinäger istället för löpe. "Jag orkar inte stå där och vänta och röra i den värmen", säger hon med hänvisning till löpe metoden. Faster förvarar alla sina ostar i en konoba - ett slags svalrum som är byggt  på markplan med tjockare väggar och oftast utan fönster. Dalmatien har ett mycket stenigt landskap, så istället för att gräva ner sig i en källare har de flesta bondhushållen en konoba. Här hänger korvar och skinkor i taket, tunnor med olivolja samsas med tunnor med vin. Doften är fantastisk.

Kon mjölkas på morgonen och på eftermiddagen. Varje mjölkning ger ca 5 liter mjölk.

Faster som mjölkar kon. Hon har en stor spann på sin andra sida, medan hon 

mjölkar i en liten bytta. Kossan kan lätt välta hinken och det vill man ju inte vara med om.

Klicka på videon ovan för att se min faster handmjölka kon. Kossan är inte särskilt
glad över att jag är där och stirrar misstänksamt på mig. I bakgrunden hörs kons bjällra.

Idag blev det ca 5 liter mjölk. Mjölken silas för att få bort ev. orenheter (smulor från kossans svans, eller dyl).

Mjölken kokar upp. Faster häller i en stor kaffekopp med äppelcidervinäger.

Mjölken ystar sig. Faster saltar med 3 msk havssalt rakt ner i vasslen och rör om.

Ostmassan tas upp med en hålslev.

Och läggs upp i en duk.

Ostmassan får rinna av ca 20 minuter.

Sedan trycks den ner i en form med en duk i.

Och så press på. Formen och pressen har fasters man gjort själv. 

Det blir fina små ostar. Nu får osten stå så här i ca 8 timmar.

Osten står nu och mognar i rumstemperatur. Under sommaren 

när temperaturen når över 40° håller konoban sina stadiga 20-25°.

Ost som är två dygn gammal.

Här syns ostar som är gjorda den senaste veckan. Faster flyttar aldrig ostarna till något kylskåp, utan de äts upp när ca 1-1½ månad gått. Några ostar säljer hon, ger bort, eller äter upp. Hon oljar in dem med lite matolja om hon hittar sprickor, eller märker att de blir lite torra. Skulle mögel uppstå skrapar man bort det och oljar in.

Ostarna står luftigt på trä eller papp och vänds varje dag.

Insidan är alltid mjuk och mild.

Då mjölken, klimatet och temperaturen påverkar ostens resultat, kommer morgondagens inlägg handla om hur man kan göra denna typen av ost i Sverige. Följ med min ystning från dag 1 och provsmakningen 1 månad senare.

Lapin à la moutarde - Senaps kanin

Jag har lagt händerna på ännu en kaninstackare. Butiken jag besökte sist hade några kvar i frysen, så jag slog till. Detta receptet gjorde mig nyfiken för något år sedan, men att få tag på kanin är ju inte det lättaste. Receptet kommer från Michel Olivers barnkokbok La Cuisine est un jeu d'enfants. Kika längre ner i receptet på den charmiga lilla teckningen från boken.

Lapin à la moutarde - 4 port
(Senaps kanin)

1 kanin
3 msk senap
2 msk ströbröd
1 msk olja
2 dl crème fraiche
½ tsk salt

Vispa ihop senap, ströbröd och olja och pensla detta över kaninen. Inget extra salt är nödvändigt. Måste tillägga att jag använde dijon senap för att hålla det så franskt som möjligt.

Släng in kaninen i ugnen på 240°C (ja, det är en väldigt hög temp, men det står så i boken) och stek kaninen i ca 30-40 minuter. Testa att skära ut lite av ryggfilén. Om köttet fortfarande är lite blodigt kan man låta det gå en liten stund extra.

Häll upp crème fraiche och strö på salt i en liten stekpanna, eller gryta. Låt smälta och koka upp. Häll omgående över den färdiga kaninen.

Klipp kaninen i mindre bitar, skär ut ryggfiléerna och servera till den hungriga familjen. Jag serverade med lite kokt zucchini och potatis till.

Receptkommentar: jag har egentligen inget negativt att säga om receptet, förutom att jag nog inte hade valt en så hög temperatur vid stekningen. Kaninkött är ju lite åt kycklinghållet, fettfritt och benigt på vissa ställen, så jag hade säkert stekt den på något under 200-strecket. Nu lydde jag receptet och det blev saftigt ändå, men det yttre köttet blev lite för rostat för min smak.

Om du tvekar att servera kanin till familjen så måste tilläggas: 6-åringen tyckte att "kycklingen" smakar konstigt. När jag erkände att det var kanin så ville hon inte äta mer. "Man har ju dem som husdjur". Även om jag sa att det är en vild kanin, så ville hon inte ha mer. 8-åringen knaprade lite på ett ben, men var inte så förtjust - och denna unge äter allt. Mannen smaskade i sig sina filéer och lämnade bordet utan kommentar. Själv tycker jag att detta med stekt kanin bara får ett medelbetyg. Köttet är för torrt för att stekas. Det har blivit dags för grytor...och hösten närmar sig.

Vill du snegla på det franska receptet ur boken så är det bara att klicka på bilden för förstoring.

Tikva na lešo - kokt zucchini med potatis

Den här "rätten" eller tillbehöret heter tikva na lešo (kokt zucchini), på kroatiska och är ett mycket vanligt tillbehör på matbordet. Man äter det till grillat, kokt, eller stekt kött. Sommartid finns det zucchini i drivor och i sommarvärmen vill kroaterna gärna äta något lätt. Kokt zucchini alltså!

Tikva na lešo - 4 port (som tillbehör)

1 kg fast potatis
½ morot
1 stor zucchini
½ dl olivolja
salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja

Skala och skär både potatis, zucchini och morot i småbitar. Koka tillsammans i ca 20 minuter. Häll av vattnet. Salta, peppra och strö över persiljan. Ringla över olivolja och rör om försiktigt.

Ja, det var det, inte mer komplicerat än så.

Inlagda gurkor i vassle

Det här med att lägga in grönsaker i vassle är egentligen inget jag vill förespråka. Det går och det blir okej, men det smakar inte lika gott som när man låter sina grönsaker syra sig själva. Med hjälp av vasslen hoppas processen över där bakterierna tillför arom. Det är väl värt att prova och kanske passar bättre på vissa grönsaker än på andra. Visst låter jag lite luddig?

Inlagda gurkor i vassle

1 kg västeråsgurkor

ca 6 dl vassle
2 msk jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)

Har du ingen vassle så kan du värma fil till 50°C och låta rinna av, vassle till syrningen och färskost till mackan. Eller så sätter du kall yoghurt på avrinning; labneh till maten och vassle till syrningen. Se min MEJERI mapp för fler tips.

Rengör och skiva dina grönsaker. Ställ dem i en skål ihop med något trevligt blad som ger smak och med en tyngd på som håller nere grönsakerna. Jag har en fyrkantig matlåda och lägger en assiett över. Skålen förvarar du i rumstemperatur i ca 5 dygn. Lägg gärna locket på lite löst, för snart börjar det pysa.

När det har gått 5 dagar har grönsakerna antagit en olivgrön färg. Nu skall du förvara burken helt med lock på i 15-18°C 10 dagar.

Efter 10 dagar fördelar du grönsakerna i steriliserade glasburkar och ställer in dem i kylen. Efter 4 veckor skall grönsakerna vara färdiga för konsumering. Förvara burkarna svalt och hållbarheten är ca 4-6 månader.

Processen för syrning i vassle är densamma som när man låter grönsakerna syra sig själva (mjölksyra). Men den mjölksyran som finns i grönsakerna är inte densamma som finns i vasslen, så resultatet blir inte detsamma.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

Att mjölksyra grönsaker har blivit IN. Det är ungefär som att göra surdeg, man låter bakterierna sköta jobbet och njuter sedan av resultatet. Viktigt är att använda jod fritt salt. Jod dödar bakterier - inte bara de dåliga och just här skall det skapas en bakteriehärd.

Viktigt att grönsakerna är i absolut toppskick så att det inte kommer med bakterier man inte vill ha i sin burk. Skrubba och skölj så är det bara att sätta igång.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

1 kg gurkor
1 liter vatten
45 g jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Skiva gurkorna i önskad tjocklek. Just idag använder jag västeråsgurkor.

Tryck ner gurkor och blad i dina glasburkar. Strö gärna på lite senapsfrön mellan lagren. Fyll på med saltlag så att det nästan går upp till toppen. Lägg på en tyngd så att gurkorna verkligen stannar under lagen. Man kan också fylla små fryspåsar med vatten och lägga som tyngder. Låt burkarna stå i rumstemperatur vid 20°C i ca 5 dygn, här börjar fermenteringen.

Efter ett par dagar bubblar det friskt. Det är nu bakterien Leuconostoc Mesenteroides* sätter igång att tillverkar mjölksyra, koldioxid och aromämnen. Vissa väljer att sätta locket hårt på och går och luftar flera gånger om dagen. Trycket inuti burkarna blir så pass hårt att det kan skvätta ordentligt varje gång man öppnar.

Jag föredrar därför att ha locken av och täcker med lite plastfolie för att undvika hitta flugor i mina gurkor. Ställ burkarna på en bricka, för det kommer läcka ur dem. Så fort det är för lite saltlag i burkarna, kokar du upp nytt, låter svalna till rumstemperatur och fyller på.

När det har gått ca 5 dagar har bubblandet stillat sig och nu har bakterien Lactobacillus Plantarum* tagit över. Denna bakterie producerar mest mjölksyra och syran fortsätter därmed att öka.

Gurkorna och bladen har antagit en härlig olivgrön färg, lagen är klar och det doftar friskt. Nu skall man flytta över sin burkar till lite svalare temperatur, ca 15-18°C i ca 10 dagar. Locket kan nu vara helt på. Det får bli i garaget för egen del.

 

Den här burken har drabbats av toppjäst (den vita beläggningen i botten) - troligtvis för att för mycket luft kommit in under den första veckan. Det påverkar inte smaken, men livslängden blir kortare och därmed får man äta upp grönsakerna lite fortare.

 Ingen toppjäst här! Hurra!

När syrandet har nått en perfekt nivå ställer man glasburkarna i kylskåpet. Efter ca 4 veckor skall de vara ät klara. Rekommendationen är att förvara burkarna 4-6 månader i kylen. Därefter kan grönsakerna ha blivit på tok för mjuka (nästan geggiga). Av denna anledningen kan det vara bra att syra i olika omgångar och se till att äta det man syrade först. Vitkål och morötter kanske man syrar först i oktober, så har man lite godsaker att knapra på innan våren släpper sina första primörer.

 Karin Bojs bok Syra Själv förklarar detta med syrningen på ett enkelt och lättfattligt, som gör att vem som helst kan ge sig på detta. Dessutom innehåller boken en massa recept, särskilt på våra älskade klassiker.

*Karin Bojs: Syra själv

**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker