Biscuit Alsacien

 

Då var det dags för 8-åringen att skapa i köket. Utmaningen i det här receptet är separeringen av äggen och det gick faktiskt ganska bra. En skål för vitan, en skål för gulorna och i mitten en mindre skål där man först separerar vitan och skulle det skita sig så har man inte förstört resterande vitor i stora skålen. Det gick åt en del ägg, men omeletter är ju alltid goda. Originalreceptet kommer från Michel Olivers: La Pâtisserie est un jeu d'enfants.

Biscuit Alsacien
(Fransk sockerkaka aka Monsterkaka)

5 ägg
100 g smör
200 g florsocker
360 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
3/4 dl mjölk
1 apelsin
3 krm salt
+ 1 msk smör för formen

Börja med att smälta smöret. Låt svalna.

Gullungen i bagarmössa separerar ägg. Det är lite tricky för små ovana fingrar.

Separera äggen. Vispa äggvitorna med 3 krm salt till fasta toppar. Vispa äggulor med florsocker tills det blir ljust och krämigt. Tillsätt det smälta smöret och vispa. Vänd ihop mjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. tillsätt mjölken, finrivet skal och saft från apelsinen. Nu vänder du ner äggvitorna försiktigt i smeten med en slickepott.

"Mamma heter det verkligen slickepott?"
"Ja, det gör det"
"Hi hi, vilket fånigt namn."

Sätt ugnen på 210°C. Smöra kakformen med 1 msk smör. Häll smeten i formen och grädda i ugnen i en timma. Sista 10 minuterna i avstängd ugn. Kakan blev mycket god, saftig och aromatisk.

Kakan fick namnet Monsterkaka

Vad som inte funkade med receptet: när smeten var färdigvispad och äggvitorna skulle vändas ner, insåg vi att smeten var alldeles för hård. Ungefär som häftmassa. Det gick knappast att vända ner något i den. Jag fick stjälpa i ungefär hälften av vitorna och vispa med elvispen och endast andra halvan vändes ner med slickepott. Till nästa gång blir det 3 hela ägg i äggsmeten, så får det räcka med två vispade äggvitor i slutet.

Efter att ha haft en kort utläggning med ungen och bakkemi och varför bakpulver måste röras ut i mjöl blev vi något häpna över monsterkakan, som reste sig som en argbigga i mitten. Så till nästa gång bakas den på 180°C istället, ungefär i en timma.

Vill du baka på franska finns originalreceptet här ovan. Klicka på bilden för att förstora.

Coffee Tortoni

Jag har lånat en bok, som heter The Kids in the Kitchen Cookbook; How to Teach Your Child the Delights of Cooking and Eating av Lois Levine. Den här boken är något av det sämsta jag träffat på. Ca 50% av recepten kräver att du skall blanda i pudding pulver, eller använda diverse kakmixer. Varför man gör en kokbok med dessa instruktioner är för mig en gåta. Står det inte på baksidan av kakmix paketet hur man shake:ar och bake:ar? Att ge sina barn en sådan grund i köket leder absolut ingen vart.

Boken trycktes 1968 i USA och Kanada och gavs ut när detta med att äta ur konserver och baka med kakmixer var som hippast, vilket inte borde vara en ursäkt för att skriva en kokbok om halvfabrikat för barn, men nu är det gjort. Även den sämsta kokboken har sina ljuspunkter.

Denna lilla dessert var mycket snabbvispad och väldigt god - och utan några halvfabrikat. En Coffee Tortoni är som en liten semifreddo. I och med dess litenhet fryser man den snabbt och tinar lika snabbt om man skulle behöva den vid annat tillfälle än vid tillverkningen.

Coffee Tortoni - 10 st

1 äggvita
1 tsk pulverkaffe
1 nypa salt
2 msk socker
2½ dl grädde
½ dl socker
1 tsk vaniljessens/1 msk vaniljsocker

½ dl hackade sötmandlar

Vispa äggvitan, tillsätt kaffe, salt och 2 msk socker och vispa ytterligare. I en annan skål vispar du grädden och tillsätter ½ dl socker, samt vanilj. Vänd först ner de finhackade sötmandlarna i kaffevispet och vänd sedan ner den vispade grädden. Vänd försiktigt. Ta fram 10 st små bakformar och skeda upp smeten i dem. Ställ in i frysen ca 1 timma. Låter du dem frysa längre är det bara att låta tina 5 minuter. Konsistensen blir som glass.

Ungarna var inte särskilt förtjusta i denna kaffedessert, men mormor vräkte i sig båda barnens desserter och jag själv, som inte dricker kaffe, tyckte den var mycket smarrig.

Wok med grillad flankstek

En fräsch rätt med mycket grönsaker och gott och saftigt kött. Grönsakerna kan du woka i en panna på grillen, eller så steker du allt i stekpannan. Det funkar ju också. Bli inte skrämd av den långa ingrediens listan, det mesta är sånt man har hemma, eller som finns att köpa i det vanliga butiksutbudet.

Wok med grillad flankstek 4-5 port

1 flankstek (ca 700 gram)

Marinad:
1 lime, juicen
1 dl öl
1 dl soya
1 msk riven ingefära

ca 400 g äggnudlar

2 röda paprikor
6 champinjoner
2 nävar sockerärtor
½ purjolök
1 vitkålsblad
1 hackad vitlök
2 msk fisksås
1 dl chilisås

Topping:
sesamfrön
(thaibasilika)

Börja med att marinera flanksteken i marinaden. Låt stå minst 1 timma, men gärna över natten. Ta ut köttet och klappa det torrt. Spara marinaden. Bryn flanksteken på båda sidorna och stek/grilla sedan på lägre värme, tills den är rosa och fin inuti (med termometer ca 65°C). Du låter köttet vila medan du förbereder resten.

Äggnudlarna tillreder du enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast räcker det att hälla på kokande vatten och låta stå i dryga 5 minuter.

Grönsakerna har du tvättat och skurit i ätvänliga bitar. Stek paprika och champinjoner tills de är krispiga och fina. Ös på med övriga grönsaker och stek lite kort. Häll på marinaden från köttet, samt vitlök, fisksås och chilisås. Låt koka upp och ta av från värmen.

Lägg upp med nudlar i botten, grönsaker och toppa med flanksteken skivad i tunna skivor. Strö på sesamfrön och kanske några rivna blad av thaibasilika.

Isglass med mango och nektarin

Sommarens favorit som man kan variera i det oändliga. Idag hade vi en mogen mango och två nektariner i kylskåpet som bara väntade på att få bli glass.

Isglass med mango och nektarin - ca 12 st

1 dl socker
2 dl vatten
1 mogen mango
2 mogna nektariner
(500 g frukt totalt)

Börja med att koka sockerlagen: vatten och socker. När sockret har smält, ställer du kastrullen i ett vattenbad och låter svalna helt. skala under tiden mango och skär upp ihop med nektarinerna. Väg - det skall bli ungefär 500 g frukt totalt.

Mixa sockerlag med fruktkött till en slät barnmatspuré. Häll upp i glassformar och peta in pinnarna. Har du inte såna här flådig silikonformar för glass kan du använda vanliga plastmuggar...pinnar...hmmm, kommer inte på något bra att ersätta med där.

Mixen ger ca 8 dl vätska och ger 12 glassar i dessa formar. Låt frysa i 2-3 timmar.

Grillad röding med örthollandaise och kryddig potatissallad

Trots att jag är född och uppvuxen på västkusten är den norrländska rödingen en favorit sedan några år tillbaka. Här kommer den i en grillad version med en gudomlig sås.

Grillad röding med örthollandaise 4-5 port

2 rödingar/4 röding filéer
1 dl olivolja
salt

Örthollandaise
3 äggulor
1½ dl vispgrädde
75 g smör
1 citron, juicen
salt
peppar
1 vitlöksblast
4 basilikablad
1 tsk hackad libbsticka

Kryddig potatissallad
1 kg potatis
1 dl hackad gräslök
1 msk dijonsenap
2 msk olivolja
1 msk äppelcidervinäger
svartpeppar
salt

 Filea rödingarna enligt instruktionerna. 

 Halvera varje filé så att du har 8 bitar. Ringla över olivolja och salta rejält på båda sidorna.

Förbered grillen med kol på ena sidan. Börja grilla fisken när kolen har blivit grå. 

Grilla inte precis ovanpå kolen, utan på motsatta sidan. Saltet och oljan kommer förhindra att 

fisken fastnar i gallret, men bästa tipset är att hålla sig ifrån den direkta elden, helst 20 cm bort.

Såsen vispar du ihop bredvid fisken medan den grillas. Lägg i äggulor, vispgrädde och smör. När såsen börjar tjockna kan du ta bort den från grillen. Vänd ner kryddor och citronjuice och smaka av med salt och peppar.

Jag värmer även en vitlöksbaguette från frysen på grillen.

 Här syns resultatet. Fiskfiléerna som låg närmast kolet har skinnet bränt fast på gallret (se spåren längst till vänster. De som ligger längst ifrån har fått svaga fina grillränder och köttet har blivit fast och fint. Dags att ta av.

Till den kryddiga potatissalladen: koka potatisarna med skal. Skala dem och skär i fina bitar. 

Blanda i de övriga ingredienserna. Smaka av sälta noga. Gör gärna i ordning salladen dagen innan.

Originareceptet för såsen kommer från Morberg.

Bâtarder med soltorkade tomater

Jag gillar verkligen rejäla, matiga och knapriga bröd. Det här brödet får en härligt färg från de soltorkade tomaterna och brödet passar perfekt till grillat.

Bâtarder med soltorkade tomater - 2 bâtarder

300 g levain
825 g vatten
½ dl olivolja
1 kg vetemjöl
320 g durumvetemjöl
25 g salt
200 g grovskurna soltorkade tomater (i olja)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till två bâtarder, strö mjöl på en linneduk och placera dem på duken, övertäckta och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta dem fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Pizza Bianca Romana - Romersk Focaccia

I april besökte jag Rom med familjen och betraktade deras tunna focaccior, som de också kallar för pizza bianca. Marknaden jag handlade på hade faktiskt inget särskilt stort utbud av bröd utan sålde mest plåtstora pizza bianca, som de snällt frågade om de fick skära ner så att de kunde få plats i påsen. Mitt oslagbara recept på Foccacia med levain, får nu konkurrens av en tunnare variant med jäst. Grundreceptet är baguett receptet, men något blötare. En romersk pizza bianca skall ha stora blåsor så att man lätt bara kan dra isär brödet och stoppa lite prosciutto emellan.

Pizza Bianca Romana - 1 plåt

Poolish:
500 g vetemjöl
500 g vatten
1 nypa jäst

Bakningen:
175 g mjöl
2 msk olivolja
20 g salt

Nyp en bit jäst och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och vetemjölet.

Vispa tills det får en konsistens av en våffelsmet (något tjockare än pannkakssmet).

Låt jäsa i ca 12 timmar, eller till dubbel storlek.

 Bubblig och fin, redo att bli bröd.

Tillsätt mjöl, olivolja och salt. Knåda degen kort så att den blir glansig och fin. Låt jäsa 3 timmar och vik degen efter varje hel timma.Ta fram en ugnsplåt och olja in den med ca ½ dl olivolja. Vänd upp degen på plåten och dra ut och tryck ut den med fingrarna. Låt jäsa ca 1½-2 timmar.

 När degen har jäst klart är den full av luftbubblor. Se nedan för närbild. Detta blir man lycklig av!

 

Salta ovansidan med lite havssalt. Grädda i ugnen på 250°C med en vattenfylld 

ugnsfast form i botten. Brödet är klart efter ca 20 minuter.

 Jag hann inte mer än att vända ryggen till så hade familjen varit framme och rivit av bitar.

 Dekorera gärna lite mer generöst än vad jag gjorde med tex rosmarin, 

som ger en fantastisk smak till brödet.