Wok med grillad flankstek

En fräsch rätt med mycket grönsaker och gott och saftigt kött. Grönsakerna kan du woka i en panna på grillen, eller så steker du allt i stekpannan. Det funkar ju också. Bli inte skrämd av den långa ingrediens listan, det mesta är sånt man har hemma, eller som finns att köpa i det vanliga butiksutbudet.

Wok med grillad flankstek 4-5 port

1 flankstek (ca 700 gram)

Marinad:
1 lime, juicen
1 dl öl
1 dl soya
1 msk riven ingefära

ca 400 g äggnudlar

2 röda paprikor
6 champinjoner
2 nävar sockerärtor
½ purjolök
1 vitkålsblad
1 hackad vitlök
2 msk fisksås
1 dl chilisås

Topping:
sesamfrön
(thaibasilika)

Börja med att marinera flanksteken i marinaden. Låt stå minst 1 timma, men gärna över natten. Ta ut köttet och klappa det torrt. Spara marinaden. Bryn flanksteken på båda sidorna och stek/grilla sedan på lägre värme, tills den är rosa och fin inuti (med termometer ca 65°C). Du låter köttet vila medan du förbereder resten.

Äggnudlarna tillreder du enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast räcker det att hälla på kokande vatten och låta stå i dryga 5 minuter.

Grönsakerna har du tvättat och skurit i ätvänliga bitar. Stek paprika och champinjoner tills de är krispiga och fina. Ös på med övriga grönsaker och stek lite kort. Häll på marinaden från köttet, samt vitlök, fisksås och chilisås. Låt koka upp och ta av från värmen.

Lägg upp med nudlar i botten, grönsaker och toppa med flanksteken skivad i tunna skivor. Strö på sesamfrön och kanske några rivna blad av thaibasilika.

Isglass med mango och nektarin

Sommarens favorit som man kan variera i det oändliga. Idag hade vi en mogen mango och två nektariner i kylskåpet som bara väntade på att få bli glass.

Isglass med mango och nektarin - ca 12 st

1 dl socker
2 dl vatten
1 mogen mango
2 mogna nektariner
(500 g frukt totalt)

Börja med att koka sockerlagen: vatten och socker. När sockret har smält, ställer du kastrullen i ett vattenbad och låter svalna helt. skala under tiden mango och skär upp ihop med nektarinerna. Väg - det skall bli ungefär 500 g frukt totalt.

Mixa sockerlag med fruktkött till en slät barnmatspuré. Häll upp i glassformar och peta in pinnarna. Har du inte såna här flådig silikonformar för glass kan du använda vanliga plastmuggar...pinnar...hmmm, kommer inte på något bra att ersätta med där.

Mixen ger ca 8 dl vätska och ger 12 glassar i dessa formar. Låt frysa i 2-3 timmar.

Grillad röding med örthollandaise och kryddig potatissallad

Trots att jag är född och uppvuxen på västkusten är den norrländska rödingen en favorit sedan några år tillbaka. Här kommer den i en grillad version med en gudomlig sås.

Grillad röding med örthollandaise 4-5 port

2 rödingar/4 röding filéer
1 dl olivolja
salt

Örthollandaise
3 äggulor
1½ dl vispgrädde
75 g smör
1 citron, juicen
salt
peppar
1 vitlöksblast
4 basilikablad
1 tsk hackad libbsticka

Kryddig potatissallad
1 kg potatis
1 dl hackad gräslök
1 msk dijonsenap
2 msk olivolja
1 msk äppelcidervinäger
svartpeppar
salt

 Filea rödingarna enligt instruktionerna. 

 Halvera varje filé så att du har 8 bitar. Ringla över olivolja och salta rejält på båda sidorna.

Förbered grillen med kol på ena sidan. Börja grilla fisken när kolen har blivit grå. 

Grilla inte precis ovanpå kolen, utan på motsatta sidan. Saltet och oljan kommer förhindra att 

fisken fastnar i gallret, men bästa tipset är att hålla sig ifrån den direkta elden, helst 20 cm bort.

Såsen vispar du ihop bredvid fisken medan den grillas. Lägg i äggulor, vispgrädde och smör. När såsen börjar tjockna kan du ta bort den från grillen. Vänd ner kryddor och citronjuice och smaka av med salt och peppar.

Jag värmer även en vitlöksbaguette från frysen på grillen.

 Här syns resultatet. Fiskfiléerna som låg närmast kolet har skinnet bränt fast på gallret (se spåren längst till vänster. De som ligger längst ifrån har fått svaga fina grillränder och köttet har blivit fast och fint. Dags att ta av.

Till den kryddiga potatissalladen: koka potatisarna med skal. Skala dem och skär i fina bitar. 

Blanda i de övriga ingredienserna. Smaka av sälta noga. Gör gärna i ordning salladen dagen innan.

Originareceptet för såsen kommer från Morberg.

Bâtarder med soltorkade tomater

Jag gillar verkligen rejäla, matiga och knapriga bröd. Det här brödet får en härligt färg från de soltorkade tomaterna och brödet passar perfekt till grillat.

Bâtarder med soltorkade tomater - 2 bâtarder

300 g levain
825 g vatten
½ dl olivolja
1 kg vetemjöl
320 g durumvetemjöl
25 g salt
200 g grovskurna soltorkade tomater (i olja)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till två bâtarder, strö mjöl på en linneduk och placera dem på duken, övertäckta och låt jäsa ytterligare 1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta dem fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du ca 40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.

Pizza Bianca Romana - Romersk Focaccia

I april besökte jag Rom med familjen och betraktade deras tunna focaccior, som de också kallar för pizza bianca. Marknaden jag handlade på hade faktiskt inget särskilt stort utbud av bröd utan sålde mest plåtstora pizza bianca, som de snällt frågade om de fick skära ner så att de kunde få plats i påsen. Mitt oslagbara recept på Foccacia med levain, får nu konkurrens av en tunnare variant med jäst. Grundreceptet är baguett receptet, men något blötare. En romersk pizza bianca skall ha stora blåsor så att man lätt bara kan dra isär brödet och stoppa lite prosciutto emellan.

Pizza Bianca Romana - 1 plåt

Poolish:
500 g vetemjöl
500 g vatten
1 nypa jäst

Bakningen:
175 g mjöl
2 msk olivolja
20 g salt

Nyp en bit jäst och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och vetemjölet.

Vispa tills det får en konsistens av en våffelsmet (något tjockare än pannkakssmet).

Låt jäsa i ca 12 timmar, eller till dubbel storlek.

 Bubblig och fin, redo att bli bröd.

Tillsätt mjöl, olivolja och salt. Knåda degen kort så att den blir glansig och fin. Låt jäsa 3 timmar och vik degen efter varje hel timma.Ta fram en ugnsplåt och olja in den med ca ½ dl olivolja. Vänd upp degen på plåten och dra ut och tryck ut den med fingrarna. Låt jäsa ca 1½-2 timmar.

 När degen har jäst klart är den full av luftbubblor. Se nedan för närbild. Detta blir man lycklig av!

 

Salta ovansidan med lite havssalt. Grädda i ugnen på 250°C med en vattenfylld 

ugnsfast form i botten. Brödet är klart efter ca 20 minuter.

 Jag hann inte mer än att vända ryggen till så hade familjen varit framme och rivit av bitar.

 Dekorera gärna lite mer generöst än vad jag gjorde med tex rosmarin, 

som ger en fantastisk smak till brödet.

Torta della nonna - Mormors kaka med pinjenötter

Torta della nonna är en klassisk italiensk dessert. Originalreceptet kommer från kocken Guido Samorini, från Florens. En riktig Toskansk delikatess med andra ord. Du behöver: mördeg, vaniljkräm och lite pinjenötter - klart! 

Torta della nonna - 25-30 cm form

Pasta Frolla (Mördeg):
300 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
125 g mjukt smör
1 ägg
1 äggula
1 nypa salt
150 g socker

Crema Pasticceria:
8 dl mjölk

1 vaniljstång

8 äggulor

300 g socker

60 g mjöl

Topping:

40 pinjenötter

2 msk florsocker

Börja med att koka krämen. Se instruktioner för hur du gör krämen här. Du kan göra krämen ett par dagar i förväg.

Mördegen: blanda ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner smöret och knåda in det i mjölet. Det skall bli smuligt. Vispa ägg, äggula, nypan salt och socker till krämigt. Vänd ner i smuldegen och knåda till en len deg. Slå in med plastfolie och låt vila i kylen i en timma.

 

Degen är väldigt mör och jag rekommenderar därför att du kavlar ut den på ett mjölat 

 bakplåtspapper. Mät formens diameter, kanternas höjd och lägg till lite till - kavla till 

denna storlek. Ca ½ cm tjock brukar räcka gott och väl.

Vänd nu upp degen på din form (använd gärna en med avtagbara kanter) och tryck försiktigt ner. 

Degen kommer troligtvis gå sönder, men det är bara att trycka till och lappa ihop. Det skall vara deg högt upp på kanterna. Nagga degen med gaffel. Häll i vaniljkrämen och vik ner degen från formens kanter över krämen. 

Strö på pinjenötter i mitten. Grädda kakan på 180°C i 45-50 min. 

När kakan har blivit gyllenbrun tar du ut den ur ugnen. Vaniljkrämen kommer vara lös. 

Låt kakan svalna helt, så kommer även krämen bli fast och krämig.

Pudra på florsocker och servera.

Paradižot - Snöägg

Den här goda typiskt dalmatiska desserten brukade mamma göra när jag och brorsan var små. Det var sällan skålen räckte i några dagar, för så fort hon vände ryggen till smaskade vi oss oss allt. Brorsan gillade kexen och vaniljsåsen och jag kunde bara inte få nog av äggvitemolnen. Detta är verkligen en paradisdessert. 6-åringen har fått äran att föra traditionen vidare och nu är det dags för äggseparering. Alltid lika spännande att få reda på hur många omeletter man kommer få sätta i sig...

Paradižot - 6-8 port

15 st petit beurre
1 liter mjölk
5 ägg
½ dl socker
1 tsk vaniljsocker
1 msk maizenamjöl

Börja med att ställa i ordning kexen i en salladsskål. De skall täcka både botten och sidor. De här kexen bakade jag enligt petit beurre receptet. Orkar du inte så är det vanliga Mariekex som kommer närmast.

Bara två kvaddade ägg denna gången. 6-åringen har fått in snitsen i fingrarna.

 Separera äggen. Vispa äggvitorna hårt.

Värm mjölken så att den sjuder, lägg i bitar av äggvita som kokas ca 2 minuter på varje sida tills de stelnat. 

 Känn med fingret. De skall vara lite sega, som marshmallows. Lägg ner bitarna i en skålen med kexen.

Vispa äggulan med socker, vaniljsocker och mjöl. Vispa i lite het mjölk i röran innan du vänder äggsmeten i resten av mjölken. Vispa tills såsen tjocknar. Häll vaniljsåsen över äggvitorna. Låt stå i kylskåpet tills det har kallnat väl.

Serveras iskallt. Riv gärna på lite mörk choklad om du vill.