Gubbröra

Jag lärde mig äta inlagd sill ganska sent i livet. Det är något speciellt med denna svenska läckerhet. När jag beskriver det för mina kroatiska släktingar (sill i ättika med salt och socker) så ser de nästan kräkfärdiga ut. Jag kanske skulle ta med en burk surströmming och öppna den mitt i byn...

Gubbröra är verkligen något för nybörjaren. Mina ungar kan slita i sig flera knäckebrödsskivor med gubbröra på.

Gubbröra

2-3 feta matjessillfiléer
1 finhackad rödlök
2 hårdkokta, finhackade ägg
1 msk hackad kapris
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad dill
1 dl majonnäs
½ dl crème fraiche
salt
peppar

Skär matjessillfiléerna i små tärningar. Blanda ihop alla ingredienserna och servera med knäckebröd.

Recept från Leif Mannerström.

Pain de campagne - Miche

Idag bakar jag det franskaste av de franska, nämligen ett bondbröd som kallas Miche, eller Pain de campagne. Detta brödet skall vara ett av det vanligaste som åts ute i landet av fransoserna, långt innan vetemjölet kom och tog över världen och baguetterna blev det vi idag förknippar med Frankrike. Detta brödet är mustigt i smaken, något mer kompakt och har en grövre skorpa. Det är sådär perfekt att doppa i en soppa eller sås. Nu vill jag inte på något vis hävda att det är precis och exakt så här en äkta Miche skall bakas. Kan hända att det finns någon sorts regel om hur mycket råg och vete det skall vara i en Miche. Detta är min version helt enkelt.

Pain de campagne/Miche - 1 stor boule eller 2 små

Matning av surdegen:
60 g surdegsgrund
150 g vatten
90 g grahamsmjöl/rågmjöl

Bakningen:
300 g surdegsgrund från ovan
150 g rågmjöl
150 g grahamsmjöl
700 g vetemjöl
600 g vatten
20 g salt

Mata surdegen och låt den stå över natten. Blanda nu ihop den bubbliga surdegen med mjölet, vattnet och saltet. Låt autolysa/vila i en timma. Knåda sedan degen tills den blir spänstig och elastisk (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in den lätt och låt jäsa 3 timmar, med vikningar varje hel timma.

Färdigjäst i brödkorg.

Forma degen till en eller två runda bröd (boule). Förbered formarna de skall jäsa i med en duk och mjöla ordentligt, gärna med något av de grova mjölsorterna. Låt jäsa ca 1½ timmar eller i kylskåpet över natten.

En Miche skall aldrig vara svampig och fluffig. Detta är perfekt i min värld.

De bakas i ugnen på 250°C i  ca 50 minuter. Ha gärna en ugnsfast form i botten av ugnen med vatten i så att skropan blir perfekt. Tycker du att brödet har fått bra färg efter halva tiden, kan du sänka värmen till 200°C. Mät gärna inkråmet med en termometer, så att du inte luras och får ett kletigt bröd. Tempen skall ligga på dryga 92°C. Låt svalna helt innan du skär i det.

Tiramisu

Vad kan vara bättre att servera på Earth Hour Day än en dessert som inte behöver tillagas? Traditionellt sätt använder man alltid mascarpone till Tiramisu, men jag föredrar kvarg. Mascarpone görs på grädde och blir väldigt mastigt. Dessutom saknar den helt kvargens friskhet och detta är A och O i en mastig dessert. Många gillar inte Tiramisu för att de inte tycker om blött bröd. Får man en bit Tiramisu med blöta kex, vet man att den har misslyckats. Kexen får endast doppas lätt i kaffe/cognacs blandningen - de får under inga omständigheter ges ett bad! Och kära läsare - glöm inte släcka kl: 20:30 ikväll!

Tiramisu - 10-12 port

3 ägg
100 g socker
2 dl grädde
300 g kvarg eller mascarpone
skal av 1 citron och saften av en ½
skal av 1 apelsin och saften av en ½
150-200 g savoiardi kex
1 dl kokkaffe
1/2 dl cognac
2 msk kakao

Separera äggen. Vispa vitorna till hårt skum. Vispa gulor och socker pösigt. Vispa grädden hårt. 

Riv ner citron och apelsinskal i äggblandningen och häll ner saften. Blanda ner kvarg eller mascarpone. Vänd försiktigt ner grädden och till sist vitorna. Smeten skall vara luftig och len. 

Blanda kaffe och cognac. Doppa hälften av kexen på ena 

sidan hastigt i kaffeblandningen. Lägg ut dem i botten av formen. 

Täck med hälften av smeten. Doppa resten av kexen i 

kaffeblandningen och täck med resten av smeten.

Låt stå i kylen i minst 4 timmar, eller helst till nästa dag. Klipp ut remsor av tex bakplåtspapper 

och gör ränder över smeten. Sikta över kakao och dra bort remsorna.

Hemmagjord Mascarpone

Earth Hour Day imorgon, som sagt! Till Tiramisu brukar kan man på traditionellt vis använda mascarpone och även detta kan man göra själv - utan alltför stor möda.

Mascarpone - ca 650 g

1 liter grädde
2 msk citronjuice

Värm grädden till 82°C. Vispa i citronjuicen och fortsätt hålla värmen mellan 82-87°C.

Vätskan kommer först inte förändras märkbart - konsistens som grädde...

...för att gradvis tjockna till något. Du kanske behöver hålla denna värmen i upp till en kvart

 för att uppnå detta knappt märkbara resultat. Jag tyckte att grädden plötsligt blev tjockare 

att röra...eller så hade jag bara blivit trött på att röra...

Häll upp grädden i en ren kökshandduk och ställ den i en sil att rinna av under natten i kylen.

Grädden har nu blivit märkbart tjockare, men är fortfarande något lös i mitten. 

Rör man lite så blir krämen jämn och fin.

Förvara mascarpone krämen i en plastlåda i kylen tills det blir dags att använda.

Hemmagjorda Savoiardi kex / Biscuits à la Cuiller

Imorgon är det Earth Hour Day och jag skall servera Tiramisu, som är en efterrätt man inte behöver tillaga. Till denna behöver man Savoiardi kex och dessa kan man ju göra själv. Dessa godingarna gjorde jag för några dagar sedan och de har stått i en lufttät burk i väntan på lördagen.

Savoiardi kex - 25-30 st
(Biscuits à la Cuiller)

3 ägg
100 g socker
1 tsk vaniljsocker
60 g mjöl
+ ½ dl florsocker

Separera äggen. Vispa vitorna hårt. I en annan skål vispar du äggulor, socker och 

vaniljsocker till en luftig smet. Sikta ner mjölet i äggulorna... 

och vänd försiktigt ner mjölet ihop med äggvitorna. 

Smeten skall få behålla in luftighet.

Fyll en spritspåse med smeten och välj en rund tyll på ca 1 cm.

 Spritsa ut tunna korvar på ca 7-10 cm långa. De bör inte vara mer än 1-2 cm breda.

När de väl bakas kommer de rinna ut åt sidorna och bli något bredare. 

Strö en omgång florsocker över kexen. Låt vila 20 minuter och strö en ny omgång florsocker över.

Här har jag spritsat lite olika tjocklekar. De två tunnaste kexen längs ner till vänster fick bäst form 

efter bakning, då de var smalast innan den. Baka kexen på 150°C i 20 min. 

Tryck lätt med ett finger på kexen. De skall ha hårdnat till och får inte vara mjuka.

Dessa kexen blev lyckade - spritsade smala och florsockrades två gånger. 

De blev höga, tjocka och fick en fin slät yta.

Dessa kexen - not so good looking. Jag hoppade med mening över en omgång florsocker 

när jag ändå hade spritsat dem för tjocka och resultatet blev lite krackelerat.

Originalreceptet kommer från Det Goda Franska Köket.

Levain baguetter

Det är dags för baguetter med levain. Goda små rackare som är perfekta till smörgåsmackan och till maten.

Levain baguetter - 5 st

1 kg mjöl
700 g vatten
20 g salt
300 g levain

Följ instruktionerna här om hur du bakar dem. Jag använder mig av degen med 70% vatten.

 Låt degen jäsa i en plastlåda där du också viker den. Degen kommer bli hög och fluffig.

När den har jäst klart, stjälper du upp den på ett mjölat bakbord och formar till baguetter.

Lägg upp den på linnedukar, som är väl inmjölade. Linnedukar är superbra för bröd - 

degen fastnar inte i dem och de låter degen andas. Du köper dem lättast på loppmarknader - 

jag köpte en hel hög med dukar för en 50-lapp vid senaste besöket.

Baka baguetterna på 250°C i ca 25-30 minuter. Följ övriga instruktioner här.

Av samma deg kan du göra Fougasse. Den här blev inte så jätte-lyckad. 

Det får bli ett annat inlägg längre fram.

Hemmagjorda fiskpinnar

Jag tillhör de mammorna som inte tycker att fiskpinnar är mat - och då menar jag butiksköpta sådana. Först och främst finns knappt något fiskkött utan man sätter ihop lite fiskrens och kletar ihop det med mjöl. Själva paneringen finns det mer av än det som finns på insidan. Ingen bra mat för barn. Här kommer hemmagjorda fiskpinnar - äkta vara, som räknas som mat!

Köp lite fiskfilé av torsk, sej, bleka, kummel, etc. Skär fisken enligt bilden ovan.

Vänd fiskbitarna i mjöl.

Vänd dem i uppvispat ägg.

Och till sist i ströbröd.

Stek pinnarna i olja.

Servera med potatismos och goda grönsaker.