Hemmagjord filodeg

Den perfekta filodegen om du skall göra burek, pita, samosas, vårrullar, baklava eller strudel. Receptet är min mammas.

Filodeg - 2 ark om ca 80x80 cm

600 g mjöl
350 g varmt vatten
4 msk olja
½ tsk salt

Häll upp mjöl och gör en grop där du häller upp varmt vatten, olja och salt. Knåda ihop till en jämn och elastisk deg. Använder du mjöl av hög kvalité är det inte nödvändigt att knåda mycket. Olja in degen och låt autolysa/vila 60 min. Kontrollera att glutentrådarna håller ihop. Om degen börjar gå sönder när du börjar dra ut den, behöver den vila längre.

Platta ut degen med handen så att den blir så jämn som möjligt. 

Lägg fram en ren bordsduk på bordet, strö lite vetemjöl över. 

Degen får gärna vara inoljad för att du lättare skall kunna stretcha den. Börja nu dra ut degen med 

handen så att den sträcks ut och blir tunn och genomskinlig. Jobba försiktigt. Går det ett och annat 

hål i degen så gör det inget, men målet är att få en snygg och hålfri deg.

När degen är färdigdragen kommer du märka att kanterna är lite tjocka. Även dem försöker du dra ut något. Kanterna blir ofta degiga eller hårda, så det som du inte lyckas tunna ut är det bara att skära bort med en kniv eller sporre.

Nu är det bara att lägga fyllning antingen över hela degen (om du har en lätt fyllning av typen ost eller äpple), eller i ena kanten (vid tyngre fyllningar som kött och potatis) och rulla ihop dem med hjälp av duken till en tjock längd. Skvätt gärna över smält smör och pensla längden med smält smör innan du lägger in den i ugnen. Baka på 200°C i 30-40 minuter. Läs mer om fyllningar på mitt tidigare inlägg om burek.

Samiska glödbröd - Gahhkú

Bildkälla.

Jag har bestämt mig för att baka mig genom Sverige. Det kanske låter helt galet, men jag gillar sådana små projekt. Tanken är inte att jag enbart skall baka svenska bröd i hushållet. Jag får nog variera för att få bröden att passa till maten vi äter, men i det stora hela tänker jag hålla på tills jag känner mig nöjd. För att få någon ordning och reda så börjar jag i norr och bakar mig söderut. Skulle jag befinna mig på Gotland och råka få tag på ett norrländsk recept, som jag missat, så kan det bli att jag hoppar tillbaka.

Vi börjar alltså med Lappland: den här helgen har jag bakat fyra varianter av samiska glödbröd, som heter Gahhkú, eller Gahhka. På samernas hemsida har jag läst på lite om deras brödkultur. Man använde oftast korn och bröden jästes med hjälp av surdeg. Man gjorde centimetertjocka kakor och gräddade på glöden. Dessa kunde sedan förvaras och bröden blev sega och hårda. I modern tid bakas kakorna med vete-, korn-, eller rågmjöl. Bakar man endast med vetemjöl så kallas bröden för Säckbröd. Tanken var att man skulle kunna ta med bröden i ryggsäcken och då gällde det att få en seg konsistens så att brödet inte skulle brytas av så lätt. De kallas därför också för segkakor.

I de olika varianterna av gahhkú så experimenterade jag med kornmjöl och vetemjöl. Det är ganska svårt att baka med kornmjöl då det är en riktig vätskeslukare. Även om mjölet inte ser så grovt ut, så är det ganska svårt att få en smidig deg. Summan av kardemumman - gott resultat får man med enbart vetemjöl, eller genom att byta ut en mindre mängd av vetemjölet mot kornmjöl. Jag ville naturligtvis hålla mig så nära ursprunget som möjligt och testade att göra kakor av enbart korn. Dessa dög dessvärre inte ens till ströbröd.

Gahhkú - 12 kakor

Matning av surdegen:
60 g surdegsgrund (4 msk)
150 g mjölk (1½ dl)
90 g grahamsmjöl (1½ dl)

Bakningen:
Surdegen från ovan
5 dl mjölk
1 kg vetemjöl (byt gärna ut 2 dl till korn-, grahams-, eller rågmjöl)
2 msk sirap
20 g salt
(ev. krydda med anis, kummin eller fänkål)
50 g rumsvarmt smör

Knåda ihop alla ingredienserna utom smöret. Det skall bli en len och smidig deg. Tillsätt smöret och knåda tills allt smör har sugits in i degen. Forma degen till en bulle och klappa med lite olja. Låt jäsa 3-4 timmar. Dela degen i 10-12 bitar. Runddriv runda små bullar och platta ut dem med handen. Skall du baka bröden i ugnen plattar du ut dem till 1 cm tjocka kakor och skall du steka dem i en gjutjärnspanna plattar du ut dem till ½ cm tjocka kakor. Låt kakorna jäsa ca 1½-2 timmar. Sätt ugnen på 250°C. Baka dem gärna på en baksten.

Vetemjöls kakor - undersidan.

Vetemjöls varianten i en torr gjutjärnspanna.

Kakan med lite korn i.

Kakor med hälften korn-, hälften vetemjöl, bakade i ugnen.

Originalreceptet hittar du här.

Petit choux med 3 olika fyllningar

Denna lilla bakelse brukade mamma göra ofta när jag var liten. Hon fyllde dem enkelt med fruktbitar och lite vispad grädde och brorsan kunde sätta i sig hur många som helst. Man också kan servera dem som förrätter - då utesluter man sockret i degen och fyller dem med någon smaskig stuvning.

Petit choux - 20 st

2½ dl vatten
125 g smör
1 nypa salt
1 msk socker
1 krm muskotnöt
150 g siktat mjöl
250 g ägg (ca 4 st)

Häll upp vatten i en kastrull ihop med alla kryddorna och låt smöret smälta i det. Så fort det kokar upp ställer du det åt sidan och häller i det siktade mjölet. Det är viktigt att sikta för att inte få mjölklumpar. Vispa energiskt med en träslev - det går även bra med en visp.

Lägg tillbaka kastrullen på spisen och låt puttra på medelvärme i ett par minuter. Rör hela tiden så att smeten inte fastnar. Så fort smeten börjar lossna från kastrullen och blir seg och håller ihop är den klar. Ta bort från spisen.

Knäck upp alla äggen i en skål och vänd kvickt ner ett i taget i den heta smeten. Rör om fort och energiskt med sleven. Degen måste fort suga upp ägget, annars blir det äggröra. Fortsätt tillsätta ett ägg i taget, tills alla äggen är iblandade. Smeten skall vara fast och len.

Häll upp smeten i en spritspåse med rund tyll och spritsa ut golfbollsstora klickar på ett bakplåtspapper. De skall vara ca 5 cm i diameter och ca 2 cm höga. Lämna ett par centimeter mellan klickarna.

Baka i ugnen på 200°C i ca 30-40 minuter. De skal vara gyllenbruna och ha puffat upp till minst dubbel storlek.

Låt svalna. Skär dem sedan mitt itu och fyll med din favoritfyllning. Sikta över florsocker och förvara i kylskåpet tills det är dags att servera. OBS! Detta blir små petita bakelser - två tuggor och njutningen är stillad.

Exempel fyllningar:

Fyllningarna kan du göra ett par dagar i förväg och förvara i kylen.

1 sats Crème Pâtissière
med 3 dl vispad grädde
med 1 msk florsocker

1 sats Choklad- och hallonganache
med pistagekräm på toppen

Choklad- och hallonganache
100 g mörk choklad
100 g mjölk choklad
2 dl vispgrädde
60 g hallon
60 g smör

Smält chokladen i en skål ovanpå ett vattenbad. Chokladen skall vara 50°C när den är klar. Lägg åt sidan. Under tiden kokar du upp grädden. Puréa hallonen och blanda ner dem i grädden. Häll ner gräddblandningen lite i taget i chokladen. Rör runt med en slickepott eller visp hela tiden. Det blir först lite stelt och kladdigt, men sedan blir det en len massa. Lägg ner smöret i smeten och rör runt tills det har smält. Förvara ganachen i rumstemperatur i ett par timmar tills den har stelnat.

Pistagekräm
1 sats pistagemassa
2 dl vispad grädde

Vispa grädden och vänd ner lite pistagemassa i taget i grädden. Vänd försiktigt för att behålla fluffigheten.

 Fyllning: Crème Pâtissière och grädde.

Fyllning: Choklad- och hallonganache med pistagekräm på toppen.

 
Originalreceptet på petit choux smeten finns här.

Hemmagjord pistagemassa

Pistagemassa kan du ha i mycket - fylla bullar med, göra pistageglass...idag skall jag baka bakelser med pistagekräm och då behöver man pistagemassa. Egentligen kan man göra pistagemassa på samma sätt som mandelmassa. Den här varianten blir lite lösare i konsistensen, vilket jag tycker passar bättre till en kräm, eller som fyllning.

Pistagemassa - ca 320 g

150 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Se till att få tag på osaltade/naturella pistagenötter, gärna utan det hårda skalet. Lägg pistagenötterna i blöt över natten. De kommer ha svällt upp märkbart. Koka upp pistagenötterna, låt sjuda ca 5 min och spola dem sedan i kallt vatten. Ta av dem det bruna skalet. Du vill få en fin grön färg på massan, så skala på.

Mixa alla ingredienserna med en blender, eller stavmixer. Klart!

Citruskyckling

Och vad göra med resterande kycklingdelar? Jag fortsätter med saftigt och smakrikt.

Citruskyckling - 3 port

2 kycklingklubbor
2 kycklinglår
2 kycklingvingar
½ dl olivolja
salt
peppar
1 vitlök
1 apelsin
1 citron

Ringla olivolja över kycklingbitarna. Krydda med salt och peppar. Riv på vitlök, skal från 1 apelsin och 1 citron. Pressa över citronsaft av ½ citron. Förbereder du detta på kvällen för nästa dag, så passar det perfekt att marinera över natten. Annars - kör som det är. Stek kycklingbitarna i ugnen på 200° i ca 30 minuter. De kan ta olika tid på sig att bli klara, så kolla av emellanåt.

 Servera med potatis och grönt.

Parmalindad kyckling

Vad göra med kycklingbröst, utan att det blir torrt och smaklöst? Detta är definitivt mitt favoritrecept för kycklingbröst. Rätten blir saftig och smakrik.

Parmalindad kyckling - 4 port

2 stora/4 små kycklingfiléer
2 tsk timjan
salt
peppar
100 g parmesanost
4-8 skivor parmaskinka

 Använder du stora kycklingfiléer, delar du dem på hälften, så att de blir tunna och jämna.

 Krydda filéerna med salt, peppar och timjan. Riv parmesanost på ovansidan och 

linda in dem med 2 skivor parmaskinka. Små filéer - räcker kanske med en skiva skinka.

Värm olivolja i en stekpanna och lägg ner de lindade kycklingskivorna med 

parmasömmen neråt. Bryn på hög värme.

 Vänd på skivorna och bryn på andra sidan. Sänk värmen till något under medel. 

Låt dem stekas långsamt, så att saften inte försvinner. Vänd ett par gånger.

Skär upp skivorna snyggt och servera med råstekt potatis.

Originalrecept från Jamie Oliver.

Kycklingbuljong

Får du ett kycklingskrov över, använder du det så klart till en buljong. Frys ner och använd i goda soppor och såser. Kycklingbuljong har fin och mild smak.

Kycklingbuljong - 5 liter

Skrovet av en kyckling
2 skalade morötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
3 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Kycklingskrov

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkselleri kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i ca 45 min och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 2 timmar. Sila och reducera ner om så önskas. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Frys ner i små plastbyttor, så har du till både sås och soppa, närhelst du får lust.