Autolys - vad är det?

Jag nämnde ordet autolys i mitt tidigare inlägg om bakkursen med Sébastien Boudet. Den här metoden hade jag hört talas om, men inte riktigt anammat. Mest för att jag inte till fullo begrep vad det hela gick ut på.

Det är egentligen väldigt enkelt. Du låter degen vila innan du knådar den. Gluten utvecklas ypperligt bra genom vila. Den skall ge högre volym och bättre textur. Man blandar mjöl, vatten, surdeg och salt och låter degen vila 1 timma.

Är det så att du kommer vara upptagen och inte hinner ta hand om degen, så är tipset att enbart blanda mjöl och vatten och autolysa längre. Surdegen och saltet tillsätter du då efter vilan. På så sätt stör du inte jäsprocessen, som skulle ha startat om det fanns surdeg i degen.

Autolysen hjälper degen på traven. Den bör nu ha blivit mer töjbar, mindre klibbig och kräver inte lika mycket mjöl. Många påstår också att smaken förbättras på brödet. Man menar att denna metoden framför allt är till fördel för degar med hög vattenmängd, som tex. baguetter och ciabatta.

Varför knådar man då? När degen har fått vila är ingredienserna inte jämnt fördelade. Du knådar degen mycket kort. Knådningen gör att degen kommer tåla jäsningen bättre och bilda gluten tätare. Knådar man för mycket kommer smaken och färgen försämras. Lagom knådning = mycket smak. Se nedan en kort filmsnutt med Sébastiens franska knådning.

Om man skall jäsa degen kallt, måste degen få lov att komma igång med jäsningen först innan den blir kall. Sébastien förklarar att man kan lägga degen i en korg och i en plastlåda i en plastlåda innan man lägger den i kylskåpet. Jag brukar låta den jäsa en timma innan jag ställer in den i enbart en plastlåda i kylen.

När du börjar baka behöver du fin, bubblande, redo surdeg.

 Väg upp mjöl och häll upp på bakbordet. Gör en grop och häll i surdeg.

 Häll på vatten och salt.

Börja jobba med fingrarna. Massera tills allt mjöl har sugits upp av mjölet.

 Nu är degen klistrig.

 Vik ihop den och låt den vila mjölad under bakduk i en timma
(detta gäller vita degar, degar på grovt mjöl kan behöva vila längre).

Vila vila...det är vilan som är autolysen.

 Utan att ha knådat degen har du nu fått en god glutenbildning. Sébastien sträcker här på degen och visar hur fint glutentrådarna håller ihop.

Degen är fluffig och fin. När man trycker till fjädrar den tillbaka.

Nu skall man knåda den lite kort för att fördela saltet och ev. mjölfickor. Använder man bra mjöl, finns det ingen anledning att knåda ihjäl degen. Den franska knådmetoden kan du titta på i den korta filmsnutten här ovan. Det räcker alltså med 10 kast, så är degen färdigknådad.

De flesta mjöl vi hittar i butikerna har många gånger tillsatt mjölbehandlingsmedel och askorbinsyra. Sébastien menar på att detta är för att konsumenterna alltid skall kunna få ett toppresultat med dessa mjöl. Dessa mjöl kräver samtidigt hård behandling för att aktivera tillsatserna. Mjölbehandlingsmedel hjälper degen att resa sig och askorbinsyran är ersättaren för C-vitamin. I min värld kan dessa enbart finnas i ett undermåligt mjöl som inte kan klara av jobbet självt, eller som har tappat viktiga näringsämnen. Vill vi ha tillsatser i vårt dagliga bröd?

Pocherade ägg - Förlorade ägg

Pocherade ägg låter kanske som något väldigt avancerat, men jag försäkrar er om att så är fallet. Fördelen med ett pocherat ägg är att du slipper tillsätta fett och steka. Frukosten blir fräsch istället för flottig. Man skall droppa i lite vinäger i vattnet och detta är för att ägget skall forma sig bättre - bli lite rundare. Du skall också vara säker på att äggen är väldigt färska, annars vill de inte heller forma sig.

Pocherat ägg - 4 st

4 ägg
1 tsk vinäger
salt

Värm vatten och vinäger i en kastrull som rymmer minst 1 liter. När vattnet precis har format bubblor, men inte börjat koka, drar du ner värmen till medel. Vattnet får inte koka!

Låt ägget nudda vattenytan precis innan du släpper ner det helt.

 I den här kastrullen har jag hoppat över vinägern. Äggvitan vill inte riktigt vara med och leka.

Äggen skall ligga i sjudande vatten i 2-3-4 minuter. 

Vid 2-3 är det löskokt - enligt första bilden. 

Vid 3-4 är det lite fastare.

Pocherat ägg, där det har funnits vinäger i vattnet. Runt och fint format.

Glöm inte salta ägget lite lätt precis när du har tagit upp det ur vattnet med hålslev. 

Servera med en god bit bröd. Enkelt, gott och näringsrikt.

Saltimbocca med romerska gnocchi

På min första resa till Rom åt jag Saltimbocca och blev förälskad. Tyvärr har jag aldrig hittat tillbaka till restaurangen där jag åt rätten och har sedan dess faktiskt aldrig ätit god mat i Rom. Som tur är kan man laga Saltimbocca även i Sverige. Ungarna är lika förälskade och säger att de tänker beställa detta varje dag när vi åker till Rom.

Saltimbocca - 4-6 port

6 kalvschnitzlar
6 skivor kallrökt skinka (parma tex.)
6 salviablad
½ dl vetemjöl
salt
peppar

Såsen:
1 msk vetemjöl
2 dl buljong
1 dl vitt vin

Banka ut köttet, salta och peppra. Lägg på en skiva skinka på varje skiva och ett salviablad. 

Vik schnitzeln och fäst med en tandpetare.

 Vänd köttskivorna i lite mjöl och stek i smör.

Ta ut köttet och lägg det åt sidan. Vispa i 1 msk mjöl i stekpannan och häll på buljongen och vinet. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg i köttskivorna.

Låt koka upp lite, vänd skivorna i såsen och servera.

Romerska ghocchi
1 liter mjölk
1 nypa muskot
salt
peppar
300 g durumvetemjöl
50 g rumsvarmt smör
1 näve riven parmesan
3 äggulor

Topping:
1 näve riven parmesan

Koka upp mjölken med muskot, salt och peppar. Så fort mjölken har kokat upp drar du bort den från plattan och tillsätter durumvetemjölet. Rör kraftigt med vispen, för att inte få klumpar. Fortsätt röra i ca 10 minuter. När smeten har blivit tjockare, kan du börja röra med träslev. När smeten börjar lossna från kastrullen är den klar.

Vispa ihop smör, parmesanost och äggulor. Vänd ner parmesankrämen i degen och rör noga så att det blir blankt och fint. Ta fram en form om 20x30 cm, fukta den med vatten och tryck ut smeten i formen. Låt svalna något, så att degen hinner bli fastare. 

Stansa ut små rundlar med en stans om 4 cm. Du kan tex använda ett snapsglas, en liten glasburk...jag använder ringen som håller fast tyllen på kakspritsen. Man tar vad man har.

Lägg upp gnocchi i en insmord form.

Riv på parmesanost. 

Baka dessa romerska gnocchi på 225°C i 20-25 minuter, tills de har fått lite färg.

 

Ful-bitarna efter ghocchi behöver du inte slänga. 

Lägg dem i en separat form och baka, så har du till jobbet!

Receptet till romerska gnocchi har jag hittat i boken Mat från hela världen.

Kalvschnitzel från innan- eller ytterlåret. Bildkälla

Yoghurtglass - 2 sorter

Det har tjatats och tjatats om den här yoghurtglassen och till slut tröttnade 7-åringen. Hon gick och hämtade receptet och tryckte upp det i ansiktet på mig. "Den här mamma, den ska vi göra. Jag vill göra den nu!". Tur då att vi hade allt hemma, det var bara att sätta igång och vispa.

Yoghurglass med vanilj &
Yoghurtglass med blåbär

2 gelatinblad (4 g)
1 citron
250 g socker
250 g vatten
2 tsk vaniljsocker
500 g tjock yoghurt
250 g vispgrädde
+ 2 msk blåbär

 Lägg en kökshandduk i ett durkslag och häll upp yoghurten.

Knyt ihop till ett litet säck. Låt rinna av i kylskåpet över natten.

Har du en otålig unge kan du stå och pressa tills vasslan har runnit ur.

Nu är yoghurten tjock och härlig.

 Koka upp en sockerlag med socker, vatten, citronskal och vaniljsocker. Dra bort sockerlagen från plattan och låt stå och dra i 10 minuter. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och låt mjukna. Vispa sedan ner det sockerlagen. Vispa ordentligt. Sila sockerlagen genom en finmaskig sil.

 

Vispa grädden och rör ihop den med yoghurten.

Tillsätt sockerlagen och rör försiktigt tills det blir slätt.

Jag använder ingen glassmaskin, så då gäller samma rutin som för mitt grundrecept för glass (recept här). Ställ in i frysen i ca 4 timmar. Nu har ytan börjat frysa till ordentligt. Vispa ordentligt så att det blir en jämn kräm. Ställ tillbaka i frysen i ca 1-2 timmar. Vispa igenom igen. Nu kan du smaksätta glassen med någon typ av bär.

Ungefär 2/3 av glassen behåller jag naturell. Lägger över till en separat bunke och fryser ner.

I den återstående tredjedelen av glassen rör jag ner 2 msk tinade blåbär.

Då denna glassen inte innehåller lika mycket luft, som en som tillverkas i glassmaskin eller i fabrik, så behöver den tina lite innan du kan göra kulor av den. Ta fram den 20-30 minuter innan den skall ätas.

Detta recept är från Jan Hedhs bok om glass och enligt honom ger gelatinet bättre konsistens till glassen, men kan uteslutas.

Hemmagjort vaniljsocker

Visste du att vanligt vanillinsocker sällan innehåller någon riktig vanilj? Vanillinet tillverkas av rötad gran och man kan ju anta att det är högsäsong på tillverkningen nu när julgranarna är utslängda ur husen. Att göra eget vaniljsocker är billigt och så lätt att du kommer undra varför du någonsin köpt det i butiken.

Vaniljsocker - 500 g

½ kg socker
1 vaniljstång

Ta en burk som håller lufttätt och häll upp sockret. Tryck ner vaniljstången. Locket på och glöm bort i 30 dagar.

När du nu öppnar locket kommer du känna en fantastisk doft. Ta fram din blender. Häll upp socker och bryt gärna ner vaniljstången i bitar. Mixa ordentligt så att sockret pulvriseras ihop med stången.

Du kommer få små svarta prickar och smulor i vaniljsockret. Allt är ätbart och nu har du äkta vaniljsocker! Förvara i en tätslutande burk.

Använder du enbart fröna av vaniljstången när du bakar kan du använda stången till att göra vaniljsocker. Släng aldrig stången.

Hemmagjord blodpudding med rårörda lingon

I över en månad har jag letat efter svinblod att göra traditionell blodpudding av. Det har inte varit lätt. Tydligen skall man även kunna göra blodpudding av nötblod, som jag har hittat i köttfrysarna i var och varannan butik, men jag vill just göra den traditionella typen. Mamma har cirklat som en hök runt Saluhallen, där de enligt besked skulle få in svinblod lagom till jul, men det hände aldrig. Till slut efter att ha ring runt ett varv till hittade jag svinblod på två ställen*. Nu äntligen kan jag sätta fart och även bättra på mitt blodvärde.

Blodpudding med rårörda lingon - 1 form

½ liter svinblod
3½ dl lättöl eller buljong
210 g rågmjöl
1 hackad lök
1 finrivet syrligt äpple
50 g smält smör
¾ dl sirap
20 g havssalt
½ tsk malen ingefära
5 malda vitpepparkorn
5 malda kryddpepparkorn
½ tsk mald nejlika
1 tsk mortlad mejram

 Häll upp blodet i en bunke.

 Vispa ihop med öl eller buljong och rågmjöl. 

Stek den finhackade löken i lite smör tills den är helt mjuk.

 Rör ner lök, finrivet äpple och alla kryddor i smeten. 

Smeten påminner nu om blåbärskräm.

 Stek ett smakprov. Jag fick justera sältan två gånger innan jag blev nöjd.

 Smöra en form på 1½-2 liter och häll upp smeten i den. 

Jag gör dubbel sats, receptet anger en sats, så ingen oro.

Formen lägger du i en annan djup form, fyller på med hett vatten. Lägg ett bakplåtspapper på, täck med folie och ställ formen i ugnen på 175°C. Blodpuddingen bakas så här i vattenbad i 60-75 minuter. Stick med provnål eller tandpetare. Den skall vara helt torr.

 De färdiga puddingarna skall stå och svalna. 

Därefter ställer du in dem i kylskåpet till nästa dag, så att de sätter sig.

 Nu har de sjunkit något. Dra med kniv på sidorna och vält upp dem på en skärbräda.

 Skiva och stek i smör.

*

Rårörda lingon

200 g lingon

80 g socker

 Ta fram lingonen.

 Strö på socker och rör tills det har löst sig.

Lägg upp dem i en skål.

Servera blodpuddingen med rårörda lingon.

Blodpuddingen som du inte stekt kan du frysa. Blodpuddingen blev över förväntan. Sältan bra, sötman bra, smaken bra. Det enda jag ämnar förbättra till nästa tillfälle är konsistensen. Blodpuddingen är något pösig och jag vill gärna ha den fastare. Butikernas blodpudding är mycket söt och då man ändå äter blodpuddingen med sylt eller rårörda lingon, anser jag inte att den sötman behövs. Trots att jag har ökat sötman från originalreceptet, är den inte ens i närheten så söt som butikernas.

*Svinblod hittade jag här. Företaget säljer inte svinblod i sin webshop, men man kan beställa 5 liters dunkar med fryst svinblod via mail. Något för storkonsumenten alltså.
*Bor du i Göteborgsområdet så kan du få tag på mindre förpackningar här.

Originalreceptet är från Pelle Johansson

Blodmat - Blodkorv

Jag har varit blodgivare i över 10 år och sedan i somras har jag för första gången fått avslag att ge blod två gånger. Mitt blodvärde är helt enkelt inte tillräckligt högt. Inte ens när jag var gravid hade jag så här lågt blodvärde. Jag har funderat lite vad det kan bero på. Håller jag på att bli gammal och gaggig, så att kroppen inte längre orkar ta upp järnet? Äter jag verkligen tillräckligt med järnrik mat? Äter jag något som försvårar järnupptaget?

Efter att ha läst på kommer jag bara fram till att jag får storsatsa. Det får bli mer järn, om jag så måste tugga på järngrytan och på sista plats kommer järntabletterna.

I julas hade min kusin med sig några såna här fina korvar från Kroatien, som min faster gjort.

Det är en blodkorv som heter Kulenica. Faster har egna grisar och därför använder hon även grisarnas tarmar till att göra korv. Smeten består av grisblod, polenta, små kött- och späckbitar, samt kryddor. Inget konstigt alls. Korven röker hon när hon bakar det dagliga brödet och efter ca 10 dagar är korven klar att frysas ner, eller så hänger hon den att torka.

Några korvar har jag kvar i frysen och dem skall jag ransonera väl ända fram till nästa blodgivning.