Macarons del I

Jag har aldrig ätit en macaron. Kan ni förstå det? Kvinnan som har ätit krokodil, lammtestiklar, grisöron, sniglar, känguru, lammtarmsgryta, grisfötter, struts, blodkorv m.m. hyser skräck för denna lilla kaka, som om den vore ett virus. Ja, det är så min hjärna registrerar denna lilla färglada dessert. Macarons blev populära ungefär samtidigt, som jag började uppmärksamma tillsatser på allvar. Först tyckte jag att de såg ut som små torra bullar gjorda av spettekakedeg - dvs.något med smak av pappkartong. När det sedan blev väldigt stor uppmärksamhet runt dem försökte jag mig på att köpa dem. Tyvärr visade innehållsförteckningarna aldrig det jag ville se. Alldeles för många E. När jag väl hamnade på ett "riktigt" bageri och bad om innehållsförteckningen så svarade man antingen att det var hemligt eller "nej men vi använder bara naturliga ingredienser". Det finns mycket som folk anser vara naturligt, som jag aldrig skulle stoppa i min mun, så jag avstod hellre - av princip. Nu känner jag att det nästan är pinsamt - jag kan ju inte gå runt och aldrig ha ätit detta, även om det smakar papp-kartong. Ja, men då blir det väl till att baka dem, men det blir ju ganska svårt att veta om jag lyckats bra när jag inte har något att jämföra med, mer än utseendet.

Jag lånar en bok på biblioteket, som jag tror skall hjälpa mig. Tyvärr ingår karamellfärg i nästan alla blandningarna. Vill jag alltså baka hallonmacarons, kommer jag även få i mig E120, mera känt som röd hushållsfärg, som är ett extrakt från torkade honor av kochenillsköldlusen. Ville jag äta löss hade jag bosatt mig i djungeln och slickat baksidan av stenar.

Jag hittar två stackars blandningar, där kakaopulvret ger färg till kakan. Brunt får det bli. Här kommer resultatet av det första försöket.

Hasselnötsmacarons - (14 st)

80 g äggvitor (2 st)
60 g socker
120 g florsocker
80 g finmalda hasselnötter
5 g kakaopulver
1 nypa salt

  Mixa de malda hasselnötterna med florsockret. Det skall bli som ett mjöl.

 Sikta blandningen så att inga grova bitar följer med. Släng bort det som blir över i silen/sikten.

 Det siktade.

 Vispa äggvita med en nypa salt. Tillsätt sockret tills allt är blankt.

 Jag väljer en liten rund tyll.

Blandar ihop hasselnötsmjölet med äggvitan, försiktigt. Krämen känns tung - jag inser redan nu att jag har tabbat mig. Jag höll på med annat och blandade slarvigt istället för att vända försiktigt.

 Jag väljer ett vanligt bakplåtspapper - inte ett återanvändbart. Det bruna återanvändbara är väldigt glatt och jag är rädd att smeten rinner ut för mycket. Med mycket möda lyckas jag klämma ut de här två klickarna.

 Jag byter till en större till. Nu j-vlar!

 Resten klickas ut av bara farten. Det blir 28 klickar (receptet säger 30-40).

Jag är slarvig - ingen ordning alls.

Lite olika storlekar, skall man göra något åt dessa topparna?

Platta till med blött finger, eller plattas de ut när de gräddas?

Nu skall de stå i en timma. Varför förtäljer inte boken.

Hasselnötskrämfyllning:

0,8 dl mjölk
10 g maizena
10 g socker
20 g äggula (1 st)
25 g malda hasselnötter
20 g mjukt smör

 Under tiden gör jag fyllningen. Värm mjölken i en kastrull. Blanda ihop socker och maizena.

Tillsätt äggulan, vispa och rör sedan ner den ljumna mjölken. Häll över blandningen till en kastrull

och koka kort tills det blir en tjock kräm. Hur tjock förtäljer inte boken heller.

 Då man skall lägga till de malda hasselnötterna och smöret efter att krämen är klar,

gissar jag att den inte skall vara för tjock, för hasselnötterna suger nog åt sig mycket vätska

och krämer brukar stelna bra när de får stå lite.

Nu har macaronerna fått stå en timma och jag ser ingen skillnad på dem.

Topparna är kvar och jag börjar oroa mig. Ugnen på 150°C och de bakas i 12 minuter.

Jag glor in genom ugnsglaset hela tiden.

Blir glad när jag ser att den lilla krulliga ringen börjar forma sig runt kakorna.

 Tyvärr blir de krulliga ringarna lite olika stora. Vissa tappar formen helt. Topparna är kvar, som jag befarade. De har inte alls fått den där släta vackra ytan, som man ser hos proffsen.
Det positiva är att de inte alls har runnit ut, bara puffat upp sig lite.
Jag antecknar att optimala spritsstorleken får bli runt 3-3½ cm i diameter.

 Krämen blev lite för lös, men jag klickar en tesked av den på en halva...

 ...och klämmer dit den andra halvan. Jag får inte trycka för hårt, får då rinner det ut.

 Ugly fuckers!

Så! Någon har sagt att man skall lägga dem i kylen ett par dagar innan de skall ätas. Jag låter dem vila i kylen i en timma, så har åtminstone krämen stelnat lite. Äter en av dem och de smakar faktiskt mycket gott - mycket hasselnötssmak. De är inte så hårda som jag trodde att de skulle bli - ni vet, som maränger. De är lite sega i mitten och ja, smaken är det inte något fel på. Även om de är fula.

Jag har redan spanat in några andra recept, som jag skall testa. Fortsättning följer...

Receptet ovan kommer från boken Makaroner av Marie-Laure Tombini.

Burek

Kärt barn har många namn: strudel, vårrullar, samosas, baklava, burek...är alla namn på delikata filodegsbakelser fyllda med söta eller matiga fyllningar. Just burek är något turkarna tog med sig till balkan och i varje område har man sina traditionella fyllningar. Även bland kroaterna finns en del meningsskiljaktigheter angående vad den egentligen skall heta: štrudla (från tyskans strudel), savijača, pita, sirnica mfl. och allt beroende på var i landet man befinner sig eller vilken sorts fyllning man vill ha. Vid kusten kallas den rätt och slätt burek, så om några av mina vänner vill tjafsa om detta, säger jag bara "ät och var tysta".

Receptet är denna gången bara delvis gjort från grunden. Nej, jag har inte blivit tokig, utan inser att tiden är knapp, jag är burek sugen NU och då köper jag filodeg i affären. För er som inte kan skillnaden på hemmagjord deg och den i affären så vill jag bara säga att den hemmagjorda så klart är mycket godare, knaprigare och krispigare OCH det tar tid att göra den. Den hemmagjorda degen får komma längre fram i ett annat inlägg. Filodeg säljs numera i de flesta matbutiker, eller i utländska affärer.

Burek - 2 längder

4 filodegsblad

50 g smör

Fyllning med grynost (Keso):

1½ liter mjölk

1 liter filmjölk

2 ägg

salt 

 Låt mjölken koka upp. Häll omgående i filmjölken och fortsätt värma kastrullen.

Efter en kort stund kommer filen börja ysta sig.

 Grynost (Keso)!

 Häll upp osten i en sil med hålslev. Låt rinna av.

All vassle kan du använda i brödbaket istället för vatten - så häll inte bort.

När massan har runnit av, tillsätts ägg och salt. Använd potatisstompen att mosa massan med.

Den skall fortfarande vara grynig, men len. Smaka av sältan.

 Ta fram filodegsbladen.

 Smält smöret och skvätt lite överallt på det översta bladet.

 Strö ut hälften av ostmassan över det översta filodegsbladet.

 Nu skall du vika in 2 st filodegsblad. Ta alltså tag i de två översta filodegsbladen och vik upp dem en bit ovanpå fyllningen. Du kommer behöva vika tre gånger, så vik in några centimeter.

Pensla på smör på de uppvikta kanterna.

 Vik in ett steg till. Pensla med smör.

 Och avsluta med en sista vikning och ytterligare smör på.

In i ugnen på 200°C i 30 minuter, eller tills längderna har blivit gyllenbruna och krispiga.

Tänk på att fyllningen kan rinna ut något och smöret droppar en aning, så välj plåt till detta. 

Klara att ätas.

*

Burek - 2 längder

4 filodegsblad

50 g smör

Fyllning med äpple:

6-8 rivna äpplen

3-4 msk socker

1 dl ströbröd

½ dl florsocker

Droppa smör över filodegsbladen. Strö över rivet äpple. Strö över socker - äpplenas sötma får avgöra hur mycket socker som behövs. Vill du ha russin med eller kanel kan du strö på det också. Strö nu över ströbröd, som kommer suga upp ev äpplejuice, som kan få bladen att bli för blöta. Du använder 2 filodegsblad för varje längd - vik enligt ovan. Glöm inte smöret, det blir inte krispigt och gott utan. Strö över lite florsocker.

 Bladen skall bli krispiga - så här!

Allt filodegsöverskott rullar du ihop igen och slänger in i frysen.

Nästa gång kan du fylla med köttfärs och tärnad potatis, körsbärskompott, sötad keso med russin, valnötter och honung, mmmmmm...

Kastanjebakelse

De här goda kastanjebakelserna har lite balkan över sig, med sina krämer i lager. Nu när det är säsong på kastanjer får man passa på och baka såna här. Vill du inte göra din egen kastanjepuré finns det färdig sådan att köpa i butik.

Kastanjebakelse - ca 20 bitar

Kakbotten
5 äggvitor
5 äggulor
125 g socker
50 g choklad
2 msk vetemjöl
150 g kastanjepuré (recept här)

Fyllning I
125 g smör
150 g socker
350 g kastanjepuré (recept här)
50 g mörk choklad
3 tsk mörk rom

Fyllning II
4 dl vispgrädde

Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja

Kakbotten:

Vispa äggvitorna till hårt skum. 

I en annan skål vispar du äggulorna och sockret tills det blir ljust och fluffigt.
Vänd ner mjölet i äggsmeten.

Smält chokladen och tillsätt detta ihop med kastanjpurén.

Till sist vänder du försiktigt ner de hårt vispade äggvitorna.

Smöra en rektangulär form ca 20x30 cm och strö den med ströbröd.
Kakbotten skall gräddas på 175°C i ca 15 minuter.

Känn med tandpetare, den skall vara helt torr. Låt svalna helt.

Fyllning I:

Vispa smör och socker till en fluffig smet. Smält chokladen och blanda ner den i smör blandningen med de övriga ingredienserna till fyllningen. Kakbotten måste nu vara helt avsvalnad, annars smälter fyllningen.

Bre fyllningen över kakan.

Fyllning II:
Vispa grädden.

Bre den över kastanjefyllningen så att det blir två olika lager. 

Glasyr:

Smält ihop smör, choklad och matolja. Vänta tills det har svalnat (annars smälter grädden) innan du försiktigt häller den över grädden. Vicka formen fram och tillbaka så att glasyren rinner över hela ytan.

Lägg kakan i kylen ca 30 min tills glasyren har stelnat.

Skär sedan bakelserna i portionsstora rektanglar eller rutor och servera.

Färdig kastanjepuré brukar finnas att köpa i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker. Tänk på att det säljs både sötad och osötad variant och det är den sötade du skall ha. 2 burkar om 250 g (500 g totalt) räcker till den här bakelsen.

Var noga med att använda mörk choklad ca 70%. Använder du mjölkchoklad kan kakan lätt bli för söt.

Originalreceptet går att finna här.