Baguetter med poolish

I julas fick jag välja min julklapp själv och det blev en bakkurs med den Franske Bagaren Sèbastien Boudet. Kursen startar idag, håller på i två dagar och ni kan tänka er att jag ser fram emot detta. Det är tydligen det första kurstillfället han håller i Göteborg och det var först till kvarn till de stackars 10 platserna som erbjöds. Sèbastien förespråkar bra mjöl utan skit i och jag sjunger ju på samma vers. På kursen skall jag lära mig att knåda bröd för hand, vilket jag tycker är viktigt för att på riktigt lära sig hur en deg skall kännas när den är klar. Jag kommer nog inte följa Sèbastiens råd helt och slänga ut min gamla köksasstistent. Det är guld värt att få knådhjälp, så hinner man förbereda allt annat i köket medan maskinen tar hand om den biten. Jag hoppas att få tillfälle att ställa frågor och att helt enkelt bli en bättre hemmabagare. Här kommer då ett recept på baguetter från just den Franske Bagaren.

Baguetter - 6 st

Poolish: 1 g jäst
1 liter vatten
1 kg vetemjöl

Bakningen:
6oo g vetemjöl
45 g havssalt

Nyp en bit jäst och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och vetemjölet.

Vispa tills det får en konsistens av en våffelsmet (något tjockare än pannkakssmet).

Låt jäsa i ca 12 timmar, eller till dubbel storlek.

 Bubblig och fin, redo att bli bröd.

Tillsätt 6oo g mjöl och knåda 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Degen skall släppa som ett tuggummi från ytan. Låt degen ligga och vila i 30 minuter.

Dela den i 6 bitar och forma baguetter, som du lägger upp på mjölade kökshanddukar.

Vik upp kökshandduken mellan baguetterna, så att de får stöd och inte fastnar i varandra.

Låt jäsa ca 3 timmar. Redo att kastas in i ugnen.

Ställ in ugnen på 250°C med en vattenfylld ugnsfast form i botten och en plåt mitt i.

Vänd upp baguetterna från kökshandduken till den varma plåten. Snitta baguetterna och 

släng in dem i ugnen. Grädda dem i ca 30-35 minuter.

80-tals meny II: Fyllda ägghalvor, Kasslergratäng, Päronhalva med choklad

Det är dags för en ny 80-tals middag. Som ni kanske läste i mitt första 80-tals inlägg så väntar ett 80-tals kalas i slutet av nästa månad och jag provar lite gamla goa recept från den tiden. Den röda tråden i 80-tals mat tycks vara potatis, kött och grädde. Det mesta simmar i mycket grädde, maten är stabbig, fet och smakar oftast bara salt. Skall man jämföra med dagens mat, där man inte bara försöker få igång alla 5 smakerna, utan även tänker på texturen, så känns 80-tals maten ganska enkel. Dagens meny blir just en sådan.

Förrätt: Fyllda ägghalvor

Varmrätt: Kasslergratäng

Efterrätt: Päronhalvor med choklad

Fyllda ägghalvor - 4 personer

2 hårkokta ägg

4 msk leverpastej

2 msk rumsvarmt smör

½ tsk hackad dragon

4 salladsblad

Halvera äggen försiktigt. Ta ut äggulorna och mosa dem ihop med leverpastejen och smöret. Vill du servera snyggt kan du spritsa fyllningen in i äggvitan. Strö lite dragon över pastejen och servera ägghalvan på ett litet salladsblad.

Kasslergratäng - 4-5 portioner

1½ kg potatis

500 g kassler i tunna skivor

1 gul lök

2 dl riven ost

3 dl grädde

salt

peppar

Skala potatisen och skiva den i inte för tunna skivor. Koka potatisskivorna knappt 10 minuter, de skall inte vara helt klara. Smöra en ugnsfast form och häll upp potatisarna i den. Strö över tunt skivad lök, salta, peppra och strö över den rivna osten. Blanda ihop. Stick in skivor av tunt skivad kassler. Gör snygga raka led av kasslern, á la 80-tal. Baka i ugnen på 225°C i 40-50 minuter. Känn efter om potatisarna är klara. Servera med en grönsallad.

Päronhalvor med choklad - 4 portioner

4 konserverade päronhalvor

4 chokladbitar / mintchoklad
25 g smör

Ställ päronhalvorna i en ugnsfast form. Lägg en chokladbit på varje päronhalva, lägg smör runtom päronen och låt värmas och smälta i ugnen på 225°C i 10-15 min. Häll det brynta smöret över päronhalvorna när du serverar.

Jag passar på att använda min egna inläggning av päron, som jag ordnade med i höstas. Mums vad gott. Mint choklad är ur-äckligt, så vi använder vanlig hederlig choklad.

Zabaglione med fruktsallad

Efter clafoutis, blev det en del äggulor över och då passar jag på att göra en Zabaglione (Zabayone). Det är en italiensk vaniljsås, som också kan drickas som äggtoddy.

Zabaglione - 6 port

6 äggulor
½ dl socker
½ dl dessertvin*

Ta fram en kastrull, fyll med några deciliter vatten och sätt på spisplattan. 

Sätt bunken med äggen och sockret på kastrullen. Vispa hela tiden.

 När äggblandningen har börjar bli lite varm är det dags att hälla i dessertvinet. Vispa hela tiden.

 Krämen kommer börja bli lite bubblig...

 ...för att till slut ändra färg till krämigt vit. Akta hela tiden att det inte blir för varmt, för då kommer du få en äggröra. Lyft bort bunken då och då och vispa. Är den inte tillräckligt krämig är det bara att lägga tillbaka den på ångan. Jag vill ha den lite tunnare än vaniljsås.

Ringla över Zabaglione över fruktsallad. Använd gärna säsongsfrukter. Här har jag blodapelsiner, äpplen, granatäpplen och brasiliansk mango.

*Dessertvin: Marsala vin, Vin Santo, eller annat sött, dessert vin. Här använder jag fasters bärnstensfärgade prošek. Man kan mycket väl smaksätta med cognac, men det får endast bli någon matsked då...så att det inte bara smakar sprit.

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter

En god rödvinssås förhöjer smaken på nötkött och vilt. Den här såsen är riktigt god. Testa den.

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter - 6 port

Ugnsbakade rotfrukter:
700 g potatis
1 palsternacka
1 morot
3 svartrötter
3 rödbetor
50 g smör
1 msk rosmarin
salt

700 g stek av älg eller nöt

Rödvinssås:
1 msk smör
2 msk vetemjöl
4 dl ox-/viltbuljong
2 dl rött vin
1 liten hackad lök
1 liten delad morot
1 persiljestjälk
1 msk socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
2 msk ljus soya
25 g smör

Den här smala grönsaken heter svartrot och är otroligt god ihop med andra rotfrukter. Baka rotfrukterna i ugnen på 225°C i ca 1 timma ihop med smör, salt och rosmarin.

 

 Bryn köttet i smör på alla sidor.

Ställ köttbiten/köttbitarna i en ugnsfast form, stick in en termometer och låt köttet gå 

i ugnen på 175°C tills det nått ca 62°C. Ta ut köttet, täck med folie och låt vila.

I stekpannan som du stekte köttet i klickar du i smöret till såsen, låter det smält och vispar i mjölet. Bryn mjölet lite lätt innan du tillsätter vinet och buljongen. Låt koka ett par minuter.

 Häll över allt i en kastrull och tillsätt resten av ingredienserna, förutom smöret. 

Låt koka på medelvärme tills såsen har reducerats till 4 dl. 

Sila såsen, häll tillbaka den i kastrullen och blanka av med smör.

Clafoutis med körsbär

Burken med körsbär är öppnad och jag har bara använt hälften av den. Då måste jag göra något mer med körsbär. Jag funderar på Schwarzwald tårta, burek med körsbärsfyllning, ankbröst med körsbärssås...nä, det får bli en clafouti. Denna lilla dessert görs på lite olika sätt, men kallas ändå för en clafouti. Vanligtvis gör man den som en ugnspannkaka och trycker i lite körsbär. Detta recept är lite annorlunda. Häng med!

Clafoutis med körsbär - 12-14 port

200 g äggvita (ca 6 st)
170 g socker
60 g vetemjöl
25 g mandelmjöl
1 tsk bakpulver
100 g smör
150 g urkärnade körsbär*

Topping:
1 msk florsocker 
200 g crème fraiche
30 g florsocker

Vispa äggvitorna och tillsätt socker pö om pö.

Blanda vetemjöl, mandelmjöl och bakpulver separat och vänd försiktigt ner äggvitorna i mjölblandningen.

Smält smöret och bryn det lite lätt. Häll ner det i smeten och rör försiktigt.

Smöra formar som rymmer minst 1½ dl. Du kan också använda en rund pajform. 

Häll i smeten och tryck ner körsbär.

Grädda på 175°C i 20-25 minuter eller tills de har fått lite färg. Stick gärna kakan med en provsticka, som skal vara helt torr. Sikta över 1 msk florsocker över clafoutis och servera med crème fraiche, som du har vispat ihop med resten av florsockret.

Till skillnad från en traditionell ugnspannkaks-clafouti så blir denna 

mer lik något mellan en muffins och en sufflé.

* Sura körsbär kan man köpa i välsorterade butiker, eller i butiker som säljer utländska delikatesser. Bor du i Göteborgsområdet kan du få tag på dem här. 

 

Ett ytterst lite modifierat recept från Melker Andersson.

Frasiga fiskkakor

Dessa fiskkakorna är så goda och frasiga. Ungarna älskar dem.

Frasiga fiskkakor - 12 st

600 g blandad fiskfilé
200 g blandade skaldjur (krabba/räkor)
2 urkärnade och finhackade chili
2 msk riven ingefära
4 tunt skivade salladsökar
2 msk majonnäs (recept här)
salt
2 dl panko (asiatiskt ströbröd)
matolja

Nemsås:¾ dl fisksås
3 tsk socker
2 msk vatten
2 msk vinäger
1 hackad chili
1 skivad lime

Blanda samtliga ingredienser till fiskkakorna utom panko och olja i en bunke.
Forma till små kakor med blöta händer och vänd i panko. 

Stek kakorna i matolja 2-3 minuter på varje sida, på ganska hög värme.

Blanda samtliga ingredienser till nemsåsen i en skål. Mina hemmaodlade jalapeños 

har mognat och blivit röda, så de ryker med i tillagningen idag.

Servera fiskkakorna med stekt ris. Fiskkakorna doppar du i nemsåsen innan du äter dem.

Ett något omgjort recept från Melker Andersson.

Yoghurtkaka med körsbär

Jag vet att det inte är säsong för körsbär, men de finns att köpa både på burk och i frysen och körsbär är ju så gott. Yoghurt gör att kakan blir mycket fluffig och porös, nästan som när man bakar med potatismjöl.

Yoghurtkaka med körsbär - 12-16 bitar

2 ägg
200 g socker
1 tsk vaniljsocker
2 dl naturell yoghurt
1 dl rapsolja
rivet skal från en citron/apelsin
120 g vetemjöl
2 tsk bakpulver

Topping:2 msk vetemjöl
200-250 g urkärnade körsbär*

Glasyr:
2 dl gräddfil
1 ägg
50 g socker
1 dl flagad mandel
1 msk florsocker

Vispa ägg, socker och vaniljsocker luftigt. Tillsätt yoghurt, rapsolja och rivet skal från en citrus. Blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner detta i den blöta blandningen. Häll upp smeten i en ugnsfast form, som är väl insmörad. Låt körsbären rinna av och vänd dem i mjölet. Lägg ut dem över smeten. Ställ formen i ugnen och grädda på 175°C. Gör i ordning glasyren: vispa ihop gräddfil, ägg och socker. När kakan har bakats ca 30 minuter, häller du på glasyren och strör över flagad mandel. Baka ytterligare ca 30 minuter. Kakan skall alltså bakas totalt ca 60 min. Kolla gärna kakan tidigare genom att sticka den med en tandpetare, som skall vara helt torr.

*Sura körsbär kan man köpa i välsorterade butiker, eller i butiker som säljer utländska delikatesser. Bor du i Göteborgsområdet kan du få tag på dem här. Jag har även sett att de finns i frysdisken i vissa matbutiker.

Receptet har jag hittat på den här bloggen.