Entrecote med bakpotatis och bearnaisesås – bästa snabbmaten

Att steka en skiva kött är den ultimata snabbmaten hemma i vår familj. Vi är speciellt förtjusta i den mjuka entrecoten. Man kan lösa sin stressade middagssituation lika snabbt med några skivor lövbiff eller ryggbiff.

Börja med att ta fram köttskivorna och bred ut dem på en bräda så att de blir rumstempererade.
Kallt kött i stekpannan kan börja koka och blir inte gott.

Picka bakpotatisarna med en gaffel och lägg i micron (den kan sprängas om du inte pickar). Baka på hög värme. 1 potatis bakar du i 6-8 minuter. 2 potatisar 8-10 minuter. Prova med en tandpetare om de är klara.

Bearnaisesås

1 msk hackad lök
½ persiljekvist
5 krossade vitpepparkorn
½ dl vit-/äppelcider vinäger
½ dl vatten
½ tsk torkad dragon
3 äggulor
150 smält smör
salt
peppar

Lägg hackad lök, krossade vitpepparkorn, vinäger och vatten i en liten kastrull och koka tills hälften är kvar. Sila och låt svalna till rumstemperatur. Smält smöret och låt svalna till rumstemperatur.

Äggen separerar du. Frys ner äggvitorna till något annat trevligt recept. 

Äggulorna lägger du i en kastrull ihop med vinägerkoket och dragonen.

Vispa. Värm på medelvärme och vispa hela tiden. Håll koll så att inte kastrullen blir för varm. Om äggen börjar koagulera i botten kommer du få en äggröra istället för smidig sås.

När blandningen har tjocknat, drar du bort den från spisen. 

Rör i smält smör lite i taget. Vispa hela tiden. 

Du kommer nu få en len och krämig sås.

Salta och peppra köttskivorna och stek i smör några minuter på varje sida till önskad stekgrad.

Servera med sallad.

Entrecote. Bildkälla.

Soppbuljong

Att göra egen buljong är ett måste om man någonsin skall lyckas med en riktigt bra hemmagjord sås. Buljonger ger också smak till grytor och soppor. När du lagar, laga i den största kastrullen du har och frys ner i plastbukar i frysen. Det är mycket praktiskt att ha buljong tillgänglig när man kommer hem en dag efter jobbet och bara behöver någon deciliter för att göra en snabb sås. Receptet nedan passar perfekt till soppa eller att ha i gryta. Receptet blandar både oxben och höna för att det ger bäst smak. Får du tag på höna - dela den i 4 bitar och frys ner, så har du kött för flera soppomgångar.

Soppbuljong - 5 liter

1 bit märgben av nöt
¼ höna
2 skalade morrötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
1 blad savoykål
10 svartpepparkorn
2 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med ca 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkseller kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i 1 timma och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 3 timmar. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Fettet kan med fördel användas i receptet nedan.

*
I Kroatien äter man sådan buljongsoppa hela året. Det är bara att koka upp buljonen och lägga i lite pasta. Vill man så kan man även strimla lite av kokköttet och lägga i soppan. Istället för pasta kan man lägga i njoke.

Mannagrynsgnocchi - njoke

1 ägg
1 msk soppfett
salt
ca 2 dl mannagryn
1 tsk hackad persilja

Vispa ägget, mosa i fettet och salta. Strö på mannagryn lite i taget. Smeten skall vara lite degliknande. Den får inte var för hård. Doppa en tesked i den kokande buljongen och ta skedstora degbitar från mannagrynsblandningen och lägg i soppan. Doppa skeden emellanåt så att degen lossnar lättare. Njoke skall sjuda ca 20 minuter, tills de är helt mjuka. Servera som förrätt. Dekorera soppan med lite hackad persilja.

Mängden njoke smet räcker till 1½-2 liter soppbuljong

Undvik verkligen att använda Vegeta eller annan aromatkrydda i soppan. Libbsticka och salt i kombination med riktiga grönsaker ger all smak du behöver. Libbsticka och andra härliga torkade kryddor kan du köpa här och få hemskickade i ett kuvert.

Vegetas innehållsförteckning: salt, torkade grönsaker (morötter, palsternacka, potatis, lök, selleri, bladpersilja), mononatrium glutamat, E 631, socker, kryddor, majsstärkelse, färgmedel (riboflavin).

Hemmagjord Skagenröra

Något man sällan gör hemma och oftare köper i matbutiken är Skagenröra. Läser man det finstilta på burkarna ångrar man nog ganska snabbt sitt köp. Vissa sorter borde inte få säljas, de räknas  knappt som mat. Ja, min Skagenröra blir GUL - för att det finns riktiga ägg i den!

Skagenröra

500 g oskalade räkor
2 hårkokta ägg
1 dl majonnäs (recept här)
1 msk röd fiskrom
2 msk créme fraiche
1 msk hackad dill
2 tsk citronsaft
salt
peppar


Skala räkorna och hacka dem. Hacka äggen. Strö över dill. Rör majonnäs och créme fraiche till en homogen smet och blanda ihop med räkröran. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Detta är innehållsförteckningen på en Skagenröra från butikshyllan. Jag förstår inte hur detta kan säljas som mat: Vegetabilisk olja, surimi (24 %)(Vitfisk, vatten, stärkelse, socker, vegetabilisk olja, salt, äggvita, krabbextrakt, stabiliseringsmedel (natriumalginat), färgämne (E120, E160c)), räkor (13 %), vatten, äggula, senapsfrö, stenbitsrom, dill, socker, salt, ättika, kryddor, lök, citron, sherry, konserveringsmedel (kaliumsorbat, natriumbensoat, natriumacetat), förtjockningsmedel (guarkärnmjöl, xantangummi), surhetsreglerande medel (citronsyra, mjölksyra), färgämne (E110, E124)

Hemmagjord majonnäs

Att göra egen majonnäs är inte alls svårt. De majonnäserna som säljs i butik innehåller ofta många tillsatser och smakar inte så mycket. Jag tycker personligen mest om handvispad majonnäs. Den blir fluffig och krämig. Man kan självklart använda stavmixer, men då blir den väldigt fast. Passar bra om man skall spritsa mönster tex.

 Majonnäs - (ca 4 dl)

3 äggulor
2 tsk vitvins-/äppelcidervinäger
1 tsk dijonsenap
salt
3 dl rapsolja

Se till att alla ingredienserna är rumstempererade, annars kommer majonnäsen skära sig. Separera äggulor och äggvitor. Frys ner äggvitorna, för dem kan man använda till något annat trevligt recept.

Häll på senap, vinäger och salt, vispa. Häll nu försiktigt på oljan i en tunn stråle. Vispa, vispa. Häll på mer olja. Vispa, vispa. Mer olja. Vispa, vispa. Tillsätt oljan försiktigt hela tiden tills allt är slut. Smaka av. Mera salt? Mera syra?

Härlig, fluffig och krämig. Håller ca 2 veckor i kylskåpet. Förvara med tätslutande lock.

Innehållsförteckningen från en majonnäsburk i butik: Rapsolja, vatten, äggula 4.5%, senapsfrö, ättika, socker, salt, vitpepparextrakt, förtjockningsmedel (E401, E412, E417), cayennepeppar, konserveringsmedel (E211), vegetabilisk olja och färgämne (betakaroten).

Mayonnaise tillverkning är en barnlek, ur Michel Olivers La Cuisine est un jeu d'enfants.

Fiskbuljong

Släng aldrig fiskskrov, räk- eller kräftskal! Detta är grunden till de mest fantastiska fisksopporna och fisksåserna.

Fiskbuljong - 1-2 liter

1 kg fiskben, fiskhuvuden, skal från räka, kräfta etc.
2 msk olja
1 gul lök skuren i halvor
2 selleristjälkar
1 morot i bitar
1 persiljerot eller 2 persiljestjälkar
1/3 purjolök
2 dl torrt vitt vin
5 l vatten
1-2 krossade vitlöksklyftor
1 fänkål/1 tsk fänkålsfrön
1 timjankvist
1 tsk hela vitpepparkorn
1 tsk salt
1 lagerblad
1 tsk torkad libbsticka

Värm oljan i en tryckkokare eller vanlig kastrull. Lägg i lök, morötter, selleri och persiljerot, som du har hackat i småbitar. Stek tills löken blivit mjuk och gyllenbrun. Tillsätt purjolök, vitlök och fänkål.

Använd helst skrov från vit fisk och ta gärna bort gälarna på fisken - då dessa kan ge besk smak till buljongen. Fyll på med vatten och vin, lägg i skrovet/skalen strö på alla kryddorna. Sätt på lock och låt koka 10 min i tryckkokare eller 30 min i vanlig kastrull. Låt inte buljongen koka vilt, utan just sjuda. Den kan lätt få en härsken smak och grått utseende om den kokar. Sila soppan och låt buljongen sjuda på svag värme tills den har reducerats ner till minst hälften. Skall du använda den i såser är det bara att låta reducera till önskad styrka. Låt svalna och sila.

Frys ner i plastburkar om både 1 liter (för soppa) och även mindre för olika såser. I buljongen ovan har jag klämt i en matsked tomatpuré, då jag kommer använda buljongen i en röd soppa.

Kasta aldrig skal