Hemmagjord ricottaost av vassla

Ricotta görs av vasslan som har blivit över efter att man ystat ost.

Ricottaost

Vassla efter nyystad ost

Koka upp vasslan som blev över efter ystningen. Håll ett litet öga, för den vill gärna koka över. När vasslan precis kokar upp bildas en vitfärgad massa, som flyter upp på ytan. 

Detta är albumin, ett äggviteämne från mjölkproteinet. 

Det är detta som är ricotta, eller vitmesse som det hette förr i tiden i Sverige.

Ta bort kastrullen från spisen och låt vätskan svalna till 60°C.  

Sila vasslan genom en kökshandduk, eller en finmaskig sil/kaffefilter. 

Tryck ut vasslan med händerna, eller med sked. 

 

Låt gärna rinna av i ett kaffefilter.

Klart!

Hemmagjord mozzarellaost

Den här helgen skall jag ägna åt att göra mjölkprodukter. Av 10 liter bondköpt mjölk skall jag tillverka mozzarella, ricotta, messmör och ostkaka. Jag börjar med mozzarella osten. Det har varit något krångligt att hitta bra instruktioner på hur man tillverkar mozzarella. Samtliga recept har citronsyra som ingrediens, men jag vill ju göra en naturlig produkt. Vi får se hur bra det här lyckas. Första gången!

 Mozzarella ost - 1 liten limpa

5 liter mjölk
½ dl citronjuice
½ msk ostlöpe*

Ta fram en kastrull som rymmer minst 6 liter. Häll i mjölken i kastrullen. Rör ut citronjuicen i 2 dl kallt vatten och rör ut den i mjölken. Värm mjölken till 32°C på medelvärme. Rör hela tiden så att värmen fördelas jämnt. Mät med termometer.

Osten skall börja ysta sig lite. Om den inte gör det fortsätter man värma till 35-37°C.

Under tiden som mjölken värms rör man ut ostlöpe i 1 dl kallt vatten. När mjölken har uppnått rätt temperatur och har börjat ysta sig häller man i ostlöpen. Rör i 30 sekunder och stanna sedan mjölken. Låt mjölken vila drygt 5 minuter. 

När man petar på ostmassan vid kastrullens kant, skall ostmassan ha blivit fast och vasslan klar.
Vänta ytterligare 3-5 minuter om massan inte har blivit fast, eller vasslan inte har klarnat.
Vill inte massan bli fast skall man värma till 35-37°C.

Skär nu massan med kniv som når ända ner till botten. Skär både vågrätt och lodrätt i 2 centimeters rutor. Låt massan vila 2-3 minuter. Ta fram ett durkslag som du placerar i en annan kastrull.
Ta upp ostmassan med en hålslev och för över till durkslaget. Låt vasslan rinna av.

När vasslan har runnit av häller du tillbaka den i mjölkkastrullen. Släng inte vasslan! 

Vill du salta osten, kan du strö ½ tsk salt på ostmassan nu.

Nu är det dags att dra ut massan för att få den sega konsistensen.
Jag har kokat upp vatten i vattenkokaren och häller nu upp det i en metallskål.
Tillsätter lite kallt vatten för att få 80°C. Mät med termometer. 

 Lägg ner ostmassan i det 80°C vattnet.

För att inte bränna mig använder jag ett par nya diskhandskar. 

Ostmassan knådas i det heta vattnet, som när man bakar bröd. Massan kommer blir något kletig nu. 

När massan börjar smälta ihop tar man upp den ur vattnet och arbetar den på en ren bakyta. 

Massan dras ut, sträcks ordentligt och viks tillbaka till en liten boll.

Så fort massan blir kall kommer den inte gå att sträcka, den går sönder 

och då är det bara att doppa den i det heta vattnet igen.

Knåda, sträck, vik, doppa i hett vatten. 

När osten har blivit glansig och inte riktigt vill brytas av så lätt, 

viker du ihop den en sista gång och formar till en längd eller bulle.

Nu är osten klar och du kan antingen äta upp den med en gång, 

eller lägga den i saltlake och förvara i kylskåpet.

Saltlake
2 tsk salt
3 msk vassla
1 dl vatten

Släng inte vasslan! Den kan användas till att göra ricottaost, messmör, messost, eller bakvätska.

Att testa till nästa gång: syra mjölken med syrakultur på fil, samt en omgång med vinäger, istället för citronjuice. Hur kan resultatet bli?

*Ostlöpe finns att köpa/beställa i apotek.

Ostförvaring och lite om variationer i tillverkningen

I mina tidigare inlägg om ost har ni kunnat följar tillverkningen av dessa. Här kommer ett inlägg om förvaringen av dessa och även några kommentarer gällande just tillverkningen av hårdostarna.

Hårdostarna förvaras svalt och luftigt, ca 10 grader är det i det här förrådet. Här ligger de på en hålad bakplåt. Jag vänder dem en gång i veckan och ser över om det växer något oönskat på dem. Finns det mögel skrapas detta bort. En gång i månaden masserar jag in dem med smör. Ytan på osten bör alltid vara fet, så att det inte bildas några sprickor i skalet.

Recept på hur man gör hårdostar hittar du här.

För samtliga ostar har jag följt samma måttangivelser, men testat lite olika tillvägagångssätt.

Ost 1) Tillverkningsdag: 13 september. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Ostmassan skärs, värms till 38°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Vasslan öses av. Ostbitarna läggs upp i en fyrkantig form. Saltningen sker direkt i massan. Ingen pressning efter att ostmassan fyllt upp hela formen - ändå blev osten så platt! Mål: finpipig ost.

Ost 3) Tillverkningsdag: 27 september. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar.  Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 37°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna i 10 min. Vasslan öses av. Fyller rund form, saltar direkt i massan och pressar lätt tills att fått plats i formen. Därefter inge press. Mål: finpipig ost.

Ost 2) Tillverkningsdag: 4 oktober. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar. Syrakultur på fil och mjölk tillsätts. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 36°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna. Vasslan öses av till hälften. Duken sänks ner i kastrullen med ostmassan. Ostmassan fångas upp och pressas ihop under vasslen. Flyttar över till formen där pressningen fortsätter tills den helt får plats i formen. Saltas utvändigt på andra dagen. Mål: herrgårdsliknande ost.



Recept på grönmögelostar hittar du här och som ni ser i det inlägget så har jag ända fram till nu förvarat ostarna liggandes på en sushimatta i fuktig miljö i kylskåpet på 10°C. Ostarna har antagit en rosé färgad yta. Ytan har dessutom blivit lite torr, så nu beslutar jag mig för plasta in ostarna i plastfolie och förvara i ett kallare kylskåp på 5°C. Själva smaken på ostarna har blivit perfekt och jag anser att de inte behöver utveckla smak längre. Nu gäller det bara att hitta ett bra sätt att förvara dem oförändrade tills det blir dags att äta upp dem.

Burek

Kärt barn har många namn: strudel, vårrullar, samosas, baklava, burek...är alla namn på delikata filodegsbakelser fyllda med söta eller matiga fyllningar. Just burek är något turkarna tog med sig till balkan och i varje område har man sina traditionella fyllningar. Även bland kroaterna finns en del meningsskiljaktigheter angående vad den egentligen skall heta: štrudla (från tyskans strudel), savijača, pita, sirnica mfl. och allt beroende på var i landet man befinner sig eller vilken sorts fyllning man vill ha. Vid kusten kallas den rätt och slätt burek, så om några av mina vänner vill tjafsa om detta, säger jag bara "ät och var tysta".

Receptet är denna gången bara delvis gjort från grunden. Nej, jag har inte blivit tokig, utan inser att tiden är knapp, jag är burek sugen NU och då köper jag filodeg i affären. För er som inte kan skillnaden på hemmagjord deg och den i affären så vill jag bara säga att den hemmagjorda så klart är mycket godare, knaprigare och krispigare OCH det tar tid att göra den. Den hemmagjorda degen får komma längre fram i ett annat inlägg. Filodeg säljs numera i de flesta matbutiker, eller i utländska affärer.

Burek - 2 längder

4 filodegsblad

50 g smör

Fyllning med grynost (Keso):

1½ liter mjölk

1 liter filmjölk

2 ägg

salt 

 Låt mjölken koka upp. Häll omgående i filmjölken och fortsätt värma kastrullen.

Efter en kort stund kommer filen börja ysta sig.

 Grynost (Keso)!

 Häll upp osten i en sil med hålslev. Låt rinna av.

All vassle kan du använda i brödbaket istället för vatten - så häll inte bort.

När massan har runnit av, tillsätts ägg och salt. Använd potatisstompen att mosa massan med.

Den skall fortfarande vara grynig, men len. Smaka av sältan.

 Ta fram filodegsbladen.

 Smält smöret och skvätt lite överallt på det översta bladet.

 Strö ut hälften av ostmassan över det översta filodegsbladet.

 Nu skall du vika in 2 st filodegsblad. Ta alltså tag i de två översta filodegsbladen och vik upp dem en bit ovanpå fyllningen. Du kommer behöva vika tre gånger, så vik in några centimeter.

Pensla på smör på de uppvikta kanterna.

 Vik in ett steg till. Pensla med smör.

 Och avsluta med en sista vikning och ytterligare smör på.

In i ugnen på 200°C i 30 minuter, eller tills längderna har blivit gyllenbruna och krispiga.

Tänk på att fyllningen kan rinna ut något och smöret droppar en aning, så välj plåt till detta. 

Klara att ätas.

*

Burek - 2 längder

4 filodegsblad

50 g smör

Fyllning med äpple:

6-8 rivna äpplen

3-4 msk socker

1 dl ströbröd

½ dl florsocker

Droppa smör över filodegsbladen. Strö över rivet äpple. Strö över socker - äpplenas sötma får avgöra hur mycket socker som behövs. Vill du ha russin med eller kanel kan du strö på det också. Strö nu över ströbröd, som kommer suga upp ev äpplejuice, som kan få bladen att bli för blöta. Du använder 2 filodegsblad för varje längd - vik enligt ovan. Glöm inte smöret, det blir inte krispigt och gott utan. Strö över lite florsocker.

 Bladen skall bli krispiga - så här!

Allt filodegsöverskott rullar du ihop igen och slänger in i frysen.

Nästa gång kan du fylla med köttfärs och tärnad potatis, körsbärskompott, sötad keso med russin, valnötter och honung, mmmmmm...

Ostbricka med hemmagjorda ostar

I höstas drev jag projektet "hemmagjord ost". Det blev 6 st hårdostar och 3 st grönmögelostar. 2 av hårdostarna har vi ätit upp. Nu har det äntligen blivit dags att öppna en av de mögliga ostarna. Till efterrätt på juldagen serverades det inte bara hasselnötssufflé utan även ostbricka med hemmagjorda ostar.

Grönmögelost. Recept här.

 Det blev inte så mycket mögel som jag trodde att det skulle bli, utan så mycket som jag ville. Osten smakar något mellan Gorgonzola, Montagnolo och den danska Blå Kornblomst. Underbar!

Denna kommer jag göra mer av, men i en bättre form, så att det blir mer ost och mindre kant.

*

 Hårdost. Just denna osten tog jag bort grädden på, så den är mindre fet.

 Jag kommer nog inte göra hårdost utan grädden mer. Den här osten är betydligt torrare än de andra. Saknas lite sälta, men i övrigt, lagrad och välsmakande.

Det har också inneburit att jag har fått fetta in den med smör oftare för att den inte skall spricka. Recept här.

*

Hemmagjord aprikossylt.

Hemmagjord fikonmarmelad, som jag kokade i Kroatien  i somras.

Denna är gjord på grannens svärfar-pallade-fikon.

Serveras med knäckebröden som jag bakade för inte så länge sedan. Recept här.